挑对食材做好菜 9787518007530 中国纺织出版社 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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甘智荣 著

图书标签:

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• 健康饮食
• 中国菜
• 厨房技巧
• 饮食文化
• 新手入门

店铺： 花晨月夕图书专营店

出版社： 中国纺织出版社

ISBN：9787518007530

商品编码：30116727660

包装：平装-胶订

出版时间：2017-03-01

基本信息

书名：挑对食材做好菜

定价：39.80元

作者：甘智荣

出版社：中国纺织出版社

出版日期：2017-03-01

ISBN：9787518007530

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装-胶订

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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挑对食材做好菜，好食材才是一道好菜的真正起点。书中通过食材“新鲜健康”和“不新鲜、不健康”的对比图，让人一眼就能分辨出来差异来，让你*步挑对食材。
拿起手机，扫扫二维码，即可观看该食材相关菜肴的制作视频，让你完成第二步轻松下厨房。

内容提要

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挑对食材做好菜，书中教您如何挑选新鲜的鱼、肉、蔬菜，带你从产地到餐桌，从认识、辨认到烹饪全部搞定。还标明该食材的盛产月份、品种、清洗、刀工、保存及适应人群与不适应人群，真正做到“安全可靠、有益健康、适合食用”。
每种食材后特别附有相关菜谱，扫二维码，即可观看相关食材的烹饪视频，还有让新鲜食材加倍美味的烹饪方式大公开！

目录

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作者介绍

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甘智荣师傅专业造诣深厚，从事烹饪工作多年，精通粤、川、鲁、湘、赣、闽等诸多菜系的烹调，擅长冷热菜制作、食品雕刻、面点工艺，特别是对新派菜品的研发天赋，能将当前盛行的刀工技法、调味工艺及烹饪技法完美组合。被多家大型酒店聘任为策划师和技术顾问，担任多所大院校专业技术主任及烹饪讲师，创办智荣厨艺网（.zhirongcook.）。并长年开设家常菜、家庭厨艺、食品雕刻、厨师进修等各类长短期培训及远程教学。

文摘

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序言

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舌尖上的匠心：寻味中国，烹饪的艺术与哲学 一卷关于风土人情、食材本源与烹饪哲学的深度探索之作 本书并非一本单纯的食谱汇编，而是一部深入中国大地，追溯食材生命轨迹，探寻地方风味精髓的文化之旅。它以极其细腻的笔触，描绘了从田间地头到餐桌之间的漫长旅程，揭示了不同地域气候、水文条件如何孕育出独一无二的物产，以及这些物产如何融入当地的文化肌理，最终升华为令人难忘的味觉记忆。 第一部：土地的馈赠——中国食材的地理志 本书的第一部分将读者带入一场宏大的地理考察之旅。我们不再仅仅将食材视为厨房的原材料，而是将其视为特定生态环境的产物。 1. 北方的坚韧与醇厚： 深入黄土高原与东北平原，探究高粱、玉米、葵花籽油等在严寒气候下所展现出的生命力。我们将详细介绍内蒙古草原牛羊的独特饲养方式，揭示为何西北的羊肉带有清冽的草本香气；考察山西老陈醋的发酵工艺，这种被时间淬炼的液体如何成为北方菜肴的灵魂所在。书中会细致描述如何鉴别不同产地的优质小麦粉，及其在制作手工面食（如陕西油泼面、山西刀削面）中的关键作用。这不是教人做面，而是教人理解面粉的“脾气”。 2. 江淮的温润与精妙： 聚焦长江中下游，探讨水土对于水产和稻米的影响。我们将剖析苏南、浙北地区水稻的品种差异，从“圆润饱满的粳米”到“细长有嚼劲的籼米”，它们各自适合搭配何种汤羹或烹饪手法。对于河鲜的描写尤为生动，例如对太湖大闸蟹的“开背取膏”技巧的文化解析，以及长江刀鱼在“初汛”、“正汛”、“末汛”期间口感上的细微差别，展示了中国人对时令的极致尊重。 3. 南方的灵动与繁盛： 跨越岭南与西南，探索热带季风气候对食材的塑造。广东地区对“鲜”的极致追求，书中通过对珠江三角洲地区海产的捕捉与处理方式进行对比研究，展示了不同海域的贝类和鱼类在“清蒸”这一简单技法下所爆发出的复杂层次感。在西南地区，我们将深入到山林之中，考察菌菇、竹笋和香料（如花椒、草果）的野外采集与保存技艺，阐释它们如何构建出川黔菜系的麻辣与复合香气结构。 第二部：火候的智慧——烹饪技艺的层次解构 本书的精髓在于对“火候”这一抽象概念的具象化描述。这里没有简单的菜谱步骤，而是对热能传递、食材质变过程的科学洞察与人文关怀相结合的阐述。 1. 炼油与爆香的哲学： 详细分析了不同油品在不同温度下的烟点与风味释放。探讨了“热锅冷油”与“热锅热油”的适用场景。重点解析了中式爆炒中，如何通过精确的温度控制，使葱姜蒜等基础香料在几秒钟内达到“香而不焦”的完美平衡点，这是形成锅气的关键。 2. 炖、煨、焖的韵律： 区别于快炒，慢火烹饪是对时间的驯服。书中通过对砂锅、瓦罐等传统炊具的物理特性分析，讲解了慢炖如何实现食材分子结构（尤其是胶原蛋白）的缓慢转化，从而达到“酥烂脱骨”而不失原味的境界。例如，对北方大酱炖排骨和南方老火例汤的制作流程对比，揭示了地域性对火候策略的影响。 3. 刀工的几何学与实用性： 刀工不再是炫技，而是对食材结构的最优化处理。书中通过大量的图例和文字描述，深入探讨了“丁”、“片”、“丝”、“茸”等基本刀法背后的力学原理——它们如何影响受热面积、调味渗透速度以及最终的口感结构。例如，如何将豆腐切出能最大化吸收汤汁的孔隙，同时保持其形态的完整。 第三部：味觉的叙事——调味与平衡的艺术 调味是中国烹饪的“语言”，本书致力于破译这种语言的语法和修辞。 1. 咸淡的辩证法： 超越食盐本身，探讨了酱油、豆瓣酱、咸菜等不同咸味来源对菜肴风味的复合贡献。分析了“回甜”是如何通过糖分在高温下产生的焦糖反应与食材本身的鲜味相互作用而产生的。重点剖析了不同地域对“酱”的依赖程度，如川菜的复合酱香与鲁菜的酱醇厚重。 2. 酸辣的协调与冲突： 针对酸味，本书细致区分了醋酸（如米醋、陈醋）、果酸（如山楂、番茄）以及发酵酸（如泡菜水）对菜肴的冲击力。在辣味的处理上，不再简单地堆砌辣椒，而是系统分析了辣椒素的挥发性，以及如何利用酸、甜、麻（花椒的麻素）来“承载”和“缓冲”辣度，以达到入口刺激、回味悠长的效果。 3. “味精”的文化反思： 本书对现代调味品的使用持审慎态度，倡导回归食材本味。通过对古籍中关于“天然鲜味”的记载追溯，强调了高汤、菌菇、海带等天然鲜味剂在构建复杂味型中的不可替代性，鼓励烹饪者建立属于自己的“鲜味数据库”。 结语：从烹饪到生活 全书最后一部分将视角拉回餐桌之外，探讨食物在社会交往中的角色。食物如何连接家庭记忆、庆祝节日、维系乡情？烹饪不仅仅是技能，更是一种对生活的热爱和对传统文化的继承。它是一种缓慢而有条理的创造过程，要求参与者全身心投入，如同进行一场与食材的对话。 本书适合所有对中国饮食文化有深度探究兴趣的读者，无论是经验丰富的厨师，还是渴望理解“家常菜”背后深层逻辑的美食爱好者，都能从中获得启迪。它提供的是一种思考框架，而非一套僵硬的公式，引导读者真正学会“看”食材，并与之共舞。

评分☆☆☆☆☆

从实用性的角度来说，这本书的“食材搭配指南”简直是我的救星。我经常面临的窘境是，市场买了一堆新鲜的蔬菜，回家却不知道该怎么组合才能既好吃又不浪费。这本书里有一个很直观的图表，列出了哪些食材是“黄金搭档”，哪些是“风味克星”。我发现自己过去很多次无意识的搭配其实是浪费了食材的潜力。例如，它强调了某些香料组合对提升特定蔬菜甜度的效果，这些都是我过去忽略的细节。通过严格遵循这些搭配建议，我成功地将很多原本平淡无奇的家常菜，提升到了“哇，这个味道好特别”的层次。这本厚厚的书，最终给我的感觉是，它真正做到了“挑对食材”，而不是仅仅教你“做好菜”，它从源头开始，就把控了味道的上限，这才是对得起它书名的一个真正高水平的指南。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧设计实在太吸引人了，那种温润的米白色纸张，摸上去有种天然的质感，封面上的插画色彩饱和度恰到好处，既清新又不失食欲。我本来只是随便翻翻，结果光是看着那些精美的图片就让人心情愉悦起来，感觉做饭这件事一下子从繁琐的家务活，变成了一种充满艺术气息的享受。尤其是字体排版，间距和行高都处理得非常舒服，即便是长时间阅读也不会感到眼睛疲劳。我记得有一页专门介绍不同季节蔬菜的采买时机，配的那张特写镜头下的露水小番茄，简直让人忍不住想立刻冲到菜市场去寻觅一番。这种对细节的执着，让整本书的阅读体验从工具书的层面提升到了生活美学的层面。拿到手里沉甸甸的感觉，也让人觉得物超所值，它不仅仅是菜谱，更像是一件可以摆在厨房角落里，随时都能带来好心情的装饰品。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我最头疼的就是那些动辄十几个步骤、需要特殊器具的“网红菜谱”，总觉得遥不可及。但这本书的厉害之处就在于，它把复杂性降维了，用一种非常口语化、像朋友聊天一样的语气来引导你。它不是那种冰冷的技术手册，而是充满了鼓励和安抚。比如，当讲到一个可能需要用到的复杂技巧时，后面总会紧跟着一句“如果家里没有也没关系，换成XX也可以达到类似的效果”，这种灵活变通的指导，极大地降低了读者的尝试门槛。我尝试了其中一个据说是“入门级”的汤品，本来担心自己会把火候搞砸，结果按照书上说的“听到锅里发出轻微冒泡声，然后马上转小火，保持这个状态十分钟”，居然真的做出了那种入口即化的层次感。这种“手把手”的温暖感，让我这个经常在厨房里手忙脚乱的人，信心倍增。

评分☆☆☆☆☆

这本书的结构逻辑安排得相当有条理，绝不是那种把所有菜式混在一起的大杂烩。它似乎是根据食材的特性，划分出了好几个清晰的模块。我记得一个章节专门讨论了“酸碱平衡在调味中的运用”，这在一般的家常菜谱里是很少涉及的深度话题。作者巧妙地将一些基础的化学原理融入到日常操作中，让你在不知不觉中学到烹饪背后的科学依据。比如，为什么在腌制肉类时要加一点点小苏打，以及不同种类的醋在红烧菜中的作用差异。这种理论与实践结合得天衣无缝的方式，让我的烹饪不再是单纯地模仿，而是开始尝试进行有逻辑的创新。读完这个部分，我甚至开始琢磨，如果我用这个原理来调整我平时做的那个家常炖菜，味道会不会更上一层楼。它培养的是一种举一反三的能力，远超出了食谱本身所能提供的价值。

评分☆☆☆☆☆

我特别欣赏作者在“选材”这个环节所展现出的那种近乎偏执的认真劲儿。他们似乎花了大功夫去探访了许多传统市场和专业供货商，记录下的那些关于食材“脾气秉性”的描述，简直就像是老前辈在耳提面命。举个例子，书中关于如何判断一块牛肉的新鲜度，列举了至少五种不同的感官判断法，从光泽到弹性，再到气味中的细微差别，描述得细致入微，让我这个厨房新手茅塞顿开。我以前总觉得“好食材”就是贵的好，但这本书告诉我，对的食材比贵的食材更重要。那种强调地域性、强调最佳赏味期的讲解方式，让我开始重新审视自己平时在超市里的购物习惯，不再盲目追求包装，而是更注重食材本身的生命力。这种知识的渗透，真的改变了我对“做饭”这个行为的底层认知，它不再是简单的“烹饪”，而是对自然馈赠的一种尊重和转化。