我想学煲汤 9787537265768 新疆人民卫生出版社 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

简体网页||繁体网页

☆☆☆☆☆

甘智荣，胡维勤 著

图书标签:

• 煲汤
• 食谱
• 家常菜
• 健康饮食
• 养生
• 烹饪
• 新疆菜
• 营养
• 美食
• 膳食

店铺： 花晨月夕图书专营店

出版社： 新疆人民卫生出版社

ISBN：9787537265768

商品编码：30116536804

包装：平装-胶订

出版时间：2017-04-01

基本信息

书名：我想学煲汤

定价：39.80元

作者：甘智荣, 胡维勤

出版社：新疆人民卫生出版社

出版日期：2017-04-01

ISBN：9787537265768

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装-胶订

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

---

现代人追求优质生活，在饮食上更是要求营养美味，但是对吃什么才健康却常常感到困惑。《我想学煲汤》适时推出，针对不同的食材、功效、季节、病症以及人群，详细地介绍了各种与之一一对应的汤品，内容全面且实用，汤品营养又美味，步骤详实且易学，让读者轻松煲出美味滋补的汤品，贴心呵护全家人的健康。

内容提要

---

一碗热汤，是一种美味，更是一份深情，承载了对家人的无尽关爱，热汤滚滚，爱意浓浓，给予人暖暖的正能量和满满的幸福感。本书从煲汤的基础知识出发，再分为简易家常营养汤、名医话汤疗、特效功能保健汤、四季养生滋补汤、对症祛病养生汤、适合不同人群的养生汤几大部分，收录了164道暖心又暖胃的营养汤煲，全面公开多道煲汤秘方，揭秘常见煲汤食材的营养功效。

目录

---

作者介绍

---

甘智荣·国家考评员·中国烹饪大师·名菜品鉴高级顾问·深圳饮食协会名厨委员会专家委员·“*厨师·第二季”深圳赛区评委·荣获“国际食品餐饮博览会”大厨奖·荣获“环球厨神国际挑战赛”银奖 甘智荣师傅专业造诣深厚，从事烹饪工作多年，精通粤、川、鲁、湘、赣、闽等诸多菜系的烹调，擅长冷热菜制作、食品雕刻、面点工艺，特别是对新派菜品的研发天赋，能将当前盛行的刀工技法、调味工艺及烹饪技法完美组合。被多家大型酒店聘任为策划师和技术顾问，担任多所大院校专业技术主任及烹饪讲师，创办智荣厨艺网（.zhirongcook.），并常年提供家常菜、家庭厨艺、食品雕刻、厨师进修等各类长短期培训及远程教学课程。多年来，培养专业人才成果显著。
胡维勤·知名医学科学家·中国人民解放军总参警卫局保健处主任医师 浙江金华人，养生保健医生，毕业于上海第二医科大学（现上海交通大学医学院），师从知名内科专家乐文照先生和名老中医祝谌予教授，擅长老年病及糖尿病等各种慢性病和临床杂症的治疗与保健。行医五十余年，经验丰富，被评为“有突出贡献的医学科学家”。北京卫视、东方卫视、云南卫视等多个电视台健康栏目的特邀嘉宾，著有《男人，女人养血》《胖补气，瘦补血》等多部养生类畅销书。

文摘

---

序言

---

烹饪的艺术与科学：现代厨房的进阶指南 一部涵盖从基础到精通的全面烹饪手册，旨在激发您的厨房创造力，并构建坚实的烹饪理论基础。 本书并非聚焦于某一特定菜系或单一烹饪技法，而是致力于为所有热爱美食、渴望提升厨房技能的读者提供一个广阔而深入的视野。我们深知，真正的烹饪艺术建立在对食材本性和烹饪原理的深刻理解之上。因此，本书结构清晰，内容详实，力求成为您厨房中不可或缺的参考书。 第一部分：食材的本源与选择——厨房的基石 成功的菜肴始于优质的食材。本部分将引导您穿越食材的广袤世界，从源头理解它们的特性、最佳处理方式以及如何通过感官判断其新鲜度与品质。 第一章：肉类的科学 我们将深入探讨禽类、畜类（牛、羊、猪）和野味的基础解剖学知识。不同部位的肌肉纤维结构决定了其烹饪的适宜温度和时间。 切割艺术： 详细图解学习如何正确分割大块肉类，以及针对不同烹饪方式（如红烧、煎、烤、炖）的最佳切割方法。理解“筋膜”与“脂肪”在风味和口感中的作用。 熟成与嫩化： 探讨干式熟成与湿式熟成的原理及其对风味的影响。介绍天然嫩化剂（如菠萝蛋白酶、木瓜蛋白酶）的应用，以及通过物理方式（如拍打、按摩）改善肉质的技巧。 温度管理： 提供精确的温度图表，区分从罕见（Rare）到全熟（Well-done）的内部核心温度，并讲解如何使用探针温度计进行专业级测量。 第二章：海鲜的精妙世界 海鲜的易逝性和复杂性要求厨师具备更高的敏感度和精准度。 鱼类的分类与辨识： 区分白肉鱼、红肉鱼（如三文鱼、金枪鱼）以及贝类、甲壳类的区别。如何识别“刚捕捞”和“冷冻”海鲜的最佳标准。 去鳞与去内脏： 针对不同体型鱼类的专业去鳞技巧，以及如何安全、快速地处理内脏，避免污染风味。 储存与保鲜： 探讨冰床储存、真空包装以及快速冷冻对维持海鲜鲜味的关键性作用。 第三章：蔬菜与菌类的转化 蔬菜的烹饪是一门关于水、热量与色素的化学课。 纤维素的分解： 解释不同蔬菜（如根茎类、叶类、十字花科）的纤维结构差异，以及如何通过焯水、烘烤或蒸煮达到理想的脆度和软度。 色彩的保护： 深入讲解叶绿素、花青素和类胡萝卜素在酸性或碱性环境下的变化，提供保持蔬菜鲜艳色彩的专业技巧（例如，焯水时加少许小苏打或柠檬汁的平衡点）。 菌类的风味提取： 探讨干香菇、牛肝菌等干制菌类复水过程中风味物质的释放机制，以及菌类与油脂结合产生“鲜味”（Umami）的过程。 第二部分：核心技术与原理——火候的驾驭 本部分是本书的理论核心，旨在教授读者理解烹饪过程中的物理和化学变化，从而实现对“火候”的精准控制。 第四章：热传导的物理学 理解热量是如何在锅具、介质和食材之间传递的，是掌握火候的前提。 传导、对流与辐射： 详细分析这三种热传导方式在煎、炒、炸、烤等不同烹饪过程中的主导地位。例如，煎牛排时，导热性极佳的铸铁锅如何最大化“传导”效应。 美拉德反应与焦糖化： 深度解析这两种赋予食物深层风味的关键化学反应的发生条件（温度、水分、酸碱度），以及如何通过控制锅具的初始温度来优化反应效果，避免“煮肉”而非“煎肉”。 水分活度的控制： 探讨水分在烹饪中的双重角色——既是传热介质，又是抑制美拉德反应的因素。如何通过预处理（如撒盐腌制或晾干表面）来促进褐变。 第五章：基础技法精炼 对基础操作进行系统性、标准化的训练。 刀工的几何学： 不仅教授切法，更强调不同刀工（滚刀、蓑衣刀、细丝）对成品口感均匀度的影响。强调握刀姿势对安全与效率的决定性作用。 油温的精确测定： 提供家庭厨房中测量油温的多种实用方法，包括筷子测试法、面糊测试法以及电子温度计的正确使用，确保油炸的酥脆与安全。 高汤的灵魂构建： 区分基础白汤、褐色汤（Fond Brun）和清汤（Consommé）的制作流程。详细阐述“撇清”和“澄清”过程中的蛋白质变性与吸附原理。 第三部分：调味与风味的构建——平衡的艺术 调味并非简单的添加，而是对五味（酸、甜、苦、咸、鲜）的精确管理和层次构建。 第六章：盐的哲学与应用 盐是风味放大器，但其使用方式千变万化。 盐的种类与溶解性： 比较海盐、岩盐、犹太盐和精制食盐在风味强度和溶解速度上的差异，以及它们对不同菜肴（如腌制、撒面）的适用性。 分阶段用盐法： 讲解在食材处理、烹饪过程中和最后调味阶段分别用盐的目的和用量控制，以避免食材内部脱水或成品过咸。 第七章：酸、甜、苦的配比 理解酸度如何提升清爽感，甜度如何平衡刺激性，以及苦味的战略性运用。 酸度的来源与选择： 柠檬汁、醋（米醋、香醋、苹果醋）的选择及其在不同菜肴中的作用。例如，在红烧菜中，少量醋能起到“提亮”整体风味的作用。 糖的平衡作用： 不仅是甜味剂，糖在美拉德反应中的贡献，以及如何使用糖浆、蜂蜜或枫糖浆来为酱汁增加粘稠度和光泽。 苦味的优雅回归： 探讨咖啡、可可、特定香草（如迷迭香）中苦味的积极作用，以及如何用少量苦味来增加风味的深度和复杂性。 第八章：香料的地理与化学 香料是连接地域与菜系的桥梁。 基础香料图谱： 详细介绍常见的温带香料（如黑胡椒、月桂叶、百里香）和热带香料（如丁香、肉桂、豆蔻）的产地、主要风味化合物及其在热处理下的变化。 香料的激活： 解释“烘烤”（Toasting）香料在干燥加热后，风味分子如何被释放，并提供基础香料的常用配比，例如沙拉油浸渍香料油的制作方法。 第四部分：进阶烹饪场景模拟 本部分将理论与实践结合，通过具体案例展示如何运用前述知识解决复杂的烹饪挑战。 第九章：酱汁的结构与延伸 酱汁是菜肴的“指挥家”，涵盖了从基础乳化到复杂浓缩的多种技术。 经典五大母酱的解构： 深入分析贝夏梅酱、西班牙酱、荷兰酱等传统酱汁的制作原理，重点讲解淀粉糊化过程和乳化剂（蛋黄、黄油）的作用。 现代乳化技术： 讲解如何使用高强度搅拌器（如手持搅拌棒）来制作油水稳定混合的现代酱汁，例如快速制作浓郁的香草蛋黄酱。 减法与浓缩： 探讨法式“收汁”的精髓，如何通过长时间的文火慢炖或真空浓缩技术，将风味高度集中。 第十章：烘焙入门与温度控制 虽然本书侧重于传统烹饪，但精确的温度控制是烘焙成功的关键。 面粉的蛋白质含量： 讲解高筋、中筋、低筋面粉在形成面筋网络中的作用，及其对面包、饼干、蛋糕结构的影响。 油脂的作用： 区分固体油脂（黄油、猪油）和液体油脂（植物油）在酥皮、挞皮制作中对形成层次和湿润度的贡献。 酵母的生命周期： 基础发酵原理，温度对酵母活性的影响，以及如何通过“冷发酵”来提升风味复杂度。 附录：厨房故障排除指南 提供常见烹饪问题的快速诊断和解决方案，例如：酱汁油水分离了怎么办？肉类煎焦了但内部未熟怎么办？米饭夹生如何补救？本书旨在培养您的独立解决问题的能力，让每一次的厨房尝试都成为一次学习和提升的机会。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧设计真是让人眼前一亮，那种带着质朴又不失雅致的封面风格，一下子就抓住了我的眼球。打开书页，首先感受到的是纸张本身的触感，拿在手里沉甸甸的，透着一股子用心制作的诚意。我通常买书是很看重实体书的质感的，毕竟每天都要和它打交道，如果纸张太薄或者油墨味太重，体验感会大打折扣。这本书在这方面做得相当到位，印刷清晰，排版合理，即便是复杂的药材名称和步骤图文对照，也能看得一目了然。尤其是那些需要长时间炖煮的汤品，作者在图示上非常细致地标注了火候的控制和时间的变化，这点对于我这种厨房新手来说，简直是救命稻草。我记得我之前尝试做一些传统老火靓汤，总是掌握不好那个“慢工出细活”的度，要么是火太大味道跑了，要么是火候不够药材的味道出不来。这本书的排版逻辑，似乎是按照季节和功效来划分的，这点设计得非常人性化，比如夏天会着重介绍清热解暑的汤品，而秋冬则侧重滋补润燥的方子。整体来看，这本书在视觉传达和实际操作便利性上，都下了不少功夫，绝对不是那种粗制滥造的快餐式烹饪书可以比拟的。光是翻阅的过程，就成了一种享受，让人对接下来要尝试的那些美味充满期待。

评分☆☆☆☆☆

这本书的实用性体现在它对各种“疑难杂症”的针对性解决方案上。我家里有一个老人家，肠胃比较弱，很多滋补的汤品吃了反而容易上火或者消化不良。过去我总是很头疼，不知道该给她做什么。这本书里专门辟了一个章节来讨论“温和滋补”和“祛湿健脾”的汤方组合。它不仅提供了具体的食谱，更解释了为什么某些药材在搭配时需要用“先煎”或“后放”的方式，以避免药性过于刚猛。例如，在处理一些根茎类食材时，作者强调了要先将其炖煮至软烂，这样汤水才能充分吸收其精华，同时也更容易消化吸收。这种基于个体差异的定制化建议，让这本书从一本普通的食谱升级成了一本家庭健康顾问。我尝试做了几款给老人家喝，她反馈说汤味清甜，喝完身体很舒服，没有出现以往喝补汤那种燥热感。这对我来说是非常重要的反馈，说明书中的“配伍原则”是经得起实践检验的。

评分☆☆☆☆☆

阅读这本书的过程，带给我一种非常放松和治愈的体验，跟那种追求快速出菜的现代烹饪指南完全是两种心境。作者的笔触非常温柔，行文间流露出一种对慢生活和传统饮食哲学的推崇。它不是那种急匆匆地告诉你“十分钟搞定一碗汤”的书，而是鼓励你花上一个下午，去感受食材在锅中缓慢融合、香气一点点释放出来的美妙过程。我尤其喜欢书中穿插的一些关于“煲汤的意境”的描述，比如“慢火细炖，如品岁月静好”。这对我这种工作节奏快、压力大的都市人来说，是一种精神上的调剂。在实际操作中，我发现跟着书中的步骤走，整个过程都变得有条不紊，不再是手忙脚乱。比如，关于如何正确地“汆水”以去除肉类腥味，书中描述得极其细致，连水温和时间都有具体建议。当我按照这种严谨的方式来准备食材时，最后出锅的汤品，味道确实醇厚了许多，少了一层浮躁的“生味”。这本书让我意识到，煲汤不仅仅是为了果腹或滋补，更是一种沉淀心绪、与家人情感交流的美好仪式。

评分☆☆☆☆☆

老实说，市面上关于“汤”的书籍汗牛充栋，大多内容同质化严重，要么就是专注于广东老火汤，要么就是集中在简单的滋补类。但这本书的广度和深度给我留下了深刻印象。它涵盖的地域风味和食材种类非常丰富，从清淡的江浙风格到浓郁的滋补炖品都有涉猎。更难得的是，它并没有陷入追求“稀有食材”的怪圈，很多基础的汤品，比如最简单的“萝卜排骨汤”，作者也给出了解析其风味层次的深度剖析，告诉我们如何通过调整调味的时机和用量，让一碗家常汤焕发出不一样的光彩。这种对基础的尊重和精深挖掘，才是真正的大师风范。它鼓励我们利用手边最常见的食材，通过精准的技巧，做出超越预期的美味。这本书的价值，不在于教你做一道菜，而在于培养你对“火候”和“食材本味”的理解与敬畏。我感觉自己现在看食材的眼光都变得不一样了，不再是简单的“买菜”，而是在进行一次次充满探索的食材对话。

评分☆☆☆☆☆

这本书的内容深度远超出了我预期的那种“家常汤水”的范畴，它更像是一本深入浅出的“中华药膳精要”。我特别欣赏作者在每道汤品介绍前，都会花篇幅解释这道汤的核心食材的药理特性和它们是如何协同作用来达到特定养生目的的。比如，有一道关于健脾胃的汤方，书中不仅说了要放山药、茯苓，还详细阐述了为什么需要搭配陈皮来行气消食，而不是简单地罗列食材清单。这种“知其所以然”的讲解方式，极大地提升了读者的烹饪自信心和对食材的理解。我过去学做菜，很多时候都是机械地跟着菜谱操作，一旦遇到食材替换或者火候微调的情况，心里就会没底。但读了这本书之后，我开始能根据家中现有的食材和家人的身体状况，灵活地调整配方，这才是真正学到了“烹饪的智慧”。而且，书中对于一些比较少见的滋补材料的采购和预处理方法也有专门的章节介绍，避免了初学者拿到材料就束手无策的窘境。这种从基础理论到实操技巧的完整闭环教育体系，是这本书最让我感到物超所值的地方。