主食耍花样 : 超人气主食分步图解 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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瑞雅 著

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• 中餐

店铺： 夜语笙箫图书专营店

出版社： 中国人口出版社

ISBN：9787510127335

商品编码：30077576741

包装：平装-胶订

出版时间：2014-08-01

基本信息

书名：主食耍花样 : 超人气主食分步图解

定价：19.90元

作者：瑞雅

出版社：中国人口出版社

出版日期：2014-08-01

ISBN：9787510127335

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装-胶订

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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《主食耍花样：超人气主食分步详解》不仅收录了多种适合家庭制作的花色主食品种，还有新的妙法尝试，且对每种主食制作都有详细的分步详解，易学好懂，非常适合广大家庭和餐饮人员参考。如果您想改变一成不变的主食做法，那这本书是您*好的帮手。

内容提要

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本书收录了常见的大众化主食，内容涵盖馒头、包子、花卷、饼、面条、饺子、馄饨、米饭、粥、粽子、米粉、米线、河粉、年糕、窝头、汤圆、寿司、点心等类，对涉及到的经典主食品种除了详细介绍了用料和具体制法外，对需要掌握的有关知识和技艺也做了具体说明，是一本非常实用的可改善和调剂家庭主食口味的参考书。

目录

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家常主食烹饪入门技巧问答 馒头 包子 饺子、馄饨 面条 米饭、粥PART 1 馒头 松软香醇养胃 紫米馒头 紫米做馒头，营养又好吃 菠菜馒头卷 营养、色泽、口味全方位升级 双色馒头卷 两种佳蔬强强联手 豆沙馒头 层层有料的带馅馒头 荷叶馒头夹 造型独特，美味飘香 面丝馒头卷 丝丝香气像花朵一样绽放 营养燕麦馒头 养生降脂的健康馒头 豆浆渣馒头 豆浆渣的华丽变身 双椒鸡蛋炒馒头丁 快手热炒开胃主食PART 2 包子 内馅百变有料 梅干菜鲜肉包 皮薄馅大味鲜美 南瓜麻香包 香酥可口的果仁馅料 生煎包 “煎熬”出的美味 辣白菜肉包 辣翠清爽满口香 桂花南瓜馅包子 清香细腻，入口即化 胡萝卜洋葱秋叶包 多吃纤维更健康 芹菜香菇素包子 素馅也鲜美 鱼子蛋皮包 蛋白质的补充剂 红豆沙包 思念中的甜蜜味道 香香小煎包 脆脆香香的黄金包 芽菜肉包 荤素搭配的别样美味 糯米包 米与面的精彩碰撞 芋头馅三角包 清甜绵密满口香 黑糖三角包 浓郁糖浆馅里藏 小刺猬枣泥红豆包 会卖萌的包子惹人爱PART 3 花卷 馒头的美丽变身 双色结花卷 打个漂亮结，拴住好营养 小花卷 简单方法做出家的味道 火腿香葱末卷 加点料让花卷更美味 南瓜葱香花卷 葱香与奶香的点缀 奶香甜味花卷 小创意的大味道PART 4 饼 醇香美味花样多 香酥鸡蛋灌饼 受欢迎的街边美味 白芝麻葱香烙饼 咸香酥软人人爱 香菇煎肉饼 口感饱满，香气独特 创意燕麦饼 燕麦片的创意吃法 香菇猪肉卷饼 鲜美组合营养多多 牛肉馅饼 皮薄馅厚，软滑鲜香 发面玉米饼 甜香松软，味道特别 芙蓉蛋卷 口感饱满，香气独特 白芝麻南瓜饼 麻香酥爽小甜饼 猪肉合子 香酥可口的经典家常主食 椰蓉南瓜饼 软滑甘甜的香煎美味 蔬菜豆腐煎饼 生机佳蔬营养全 蒜香芝麻烙饼 实在的厚度，质朴的味道 黄金大饼 醇厚香甜的豆沙馅大饼 熏肉葱香大饼 抵挡不住的浓香熏肉味 牛肉蔬菜卷饼 面醇、肉香与菜的清爽充分融合 香菜牛肉饼 袖珍版的中式汉堡 双叶鸡蛋卷饼 阳光早餐元气满满 茴香馅饼 外酥里嫩，香脆可口 萝卜丝馅饼 滋补顺气的养生馅饼 榨菜红烧肉口袋饼 滋补顺气的养生馅饼 竹笋鲜肉馅饼 竹笋鲜肉促食欲 猪肉白菜合子饼 寻常的好味道 黑胡椒牛肉馅饼 竹笋鲜肉促食欲 麻酱芝麻烧饼 老北京的特色 煎蛋大虾堡 珍鲜美味装满满 香蕉薄饼 给肠胃贴心的安抚 豆角火烧 带馅的火烧更好吃PART 5 面条 根根劲道有嚼头PART 6 饺子 擀皮调馅添喜庆PART 7 馄饨 玲珑剔透风味佳PART 8 米饭 杂粮肉蔬配出精彩PART 9 粥 黏稠香滑，暖胃暖心PART 10 粽子 积淀深厚文化的美味PART 11 米粉、米线、河粉 细滑可口，条条分明PART 12 年糕 软糯甜香的传统佳食PART 13 发糕、窝头 甜而不腻，糯而不黏PART 14 汤圆 香甜可口的传统小吃PART 15 寿司 冷饭也能鲜美爽口PART 16 点心 甜蜜度过悠闲好时光主食功能分类索引

作者介绍

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文摘

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序言

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创新厨房探秘：餐桌上的风味与技艺 内容简介： 本书是一本深度探索全球各地特色主食制作技艺与文化内涵的烹饪指南。它摒弃了传统食谱的刻板叙事方式，以一种更具故事性和实践性的视角，带领读者进入一个由面粉、谷物、淀粉构建的广阔美食世界。本书的重点在于展示如何通过精妙的工艺和创新的思维，将日常的主食提升到艺术创作的高度，实现餐桌上的味觉与视觉双重革命。 第一章：谷物的前世今生——从原产地到厨房的核心 本章首先追溯了世界各大主要谷物（如小麦、稻米、玉米、藜麦等）的起源、种植历史及其在不同文明中的文化地位。我们深入探讨了不同品种的特性，例如硬质小麦与软质小麦在面筋形成上的差异，长粒米与短粒米的淀粉结构对口感的影响。 重点章节包括： 1.1 地域风土对风味的影响： 分析了特定产区的气候、土壤如何塑造出具有独特香气的谷物，以及如何甄选出最适合特定烹饪方法的原料。 1.2 传统研磨与现代加工的哲学： 详细介绍了传统石磨与现代工业碾磨在保留营养和口感上的优劣。书中特别收录了如何在家中利用简易工具模仿传统研磨的效果，以最大化谷物的自然风味。 1.3 非常规主食的探索： 除了主流谷物，本章还开辟了“地下宝藏”部分，介绍如块根类（木薯、芋头）和新兴健康谷物（苋米、荞麦）的处理与应用技巧，拓宽读者对“主食”的认知边界。 第二章：发酵的魔法——时间、酵母与面团的交响曲 发酵是主食制作中最具神秘感也最考验功力的环节。本章深入讲解了酵母（野生酵母、商业酵母、天然酵母/鲁邦种）的生命科学，以及温度、湿度对发酵过程的精确控制。 2.1 酸面团（Sourdough）的精细化管理： 提供了从零开始培养健康天然酵母的详细步骤，并教授如何根据环境变化调整喂养和发酵时间，以达到理想的酸度和膨胀力。书中收录了多种酸面团的配方演变，从法式长棍到德式黑麦包。 2.2 东方发酵体系的细腻掌握： 重点解析了中式发面（如包子、馒头）中对“老面”和“酒曲”的运用。探讨了如何平衡氨基酸的分解与糖分的转化，以获得松软且带有麦芽香气的成品。 2.3 非传统发酵的应用： 介绍了利用乳酸菌或特定霉菌对谷物进行预处理，以创造出全新风味基底的方法，例如利用克菲尔或康普茶的液体来浸泡谷物，增加风味的复杂性。 第三章：塑形与工艺——从揉捏到定型的物理学 主食的最终形态决定了其口感的层次。本章侧重于机械操作对食材内部结构的影响，深入讲解了揉捏的力度、休息时间的科学性，以及各种模具和手工技巧的运用。 3.1 面筋网络的构建与控制： 通过高倍显微照片展示了不同揉捏程度下蛋白质网络的形成。教授读者如何通过“浸泡法”、“折叠法”等替代传统高强度揉捏，以获得特定韧度。 3.2 刀工与模具的艺术： 详细拆解了不同形状对烘烤或蒸煮效果的影响。例如，为什么意式通心粉需要特定的凹槽来更好地挂汁；如何通过精确的切割角度使中式面片在烹饪中形成完美的“耳朵”或“褶皱”。 3.3 休眠与定型： 探讨了冷藏、冷冻对食材内部结构稳定性的作用。书中提供了针对高含水量面团和低筋度面团的专业“冷发酵”和“回温”流程，确保在最终烹饪前达到最佳状态。 第四章：烹饪介质的革命——水、油、火、蒸汽的交融 主食的最终风味是在与烹饪介质接触时确定的。本章彻底颠覆了传统“煮熟”或“烤熟”的概念，探索了更精细的加热方式。 4.1 水合作用的极限： 深入研究了不同温度下的“淀粉糊化”过程。书中展示了如何利用“低温慢煮”技术来制作口感极其绵密、颗粒分明的米饭，以及如何通过控制水温来制作“透明面皮”。 4.2 油封与浸润的哲学： 探讨了脂肪在提升风味和保持湿润度方面的作用。收录了“油炸前浸泡”等技巧，用于制作口感酥脆但内部湿润的油炸面食。 4.3 热传导的精确计算： 针对烘焙部分，本书提供了烤箱热能分布的图解分析，指导读者如何通过调整烤架位置、使用不同材质的烤盘（铸铁、陶瓷、硅胶），来精确控制主食外壳的焦糖化程度与内部的熟度。 第五章：风味融合与跨界搭配——主食的“第二春” 本章聚焦于如何将主食作为载体，承载和提升其他食材的风味。这不再是简单的配菜，而是结构性的风味组合。 5.1 香料的底层应用： 讲解了如何在揉面或和面阶段就引入香料的“浸泡油”或“香料水”，使香气均匀渗透到面团核心，而不是仅仅停留在表面。 5.2 酸碱度的平衡艺术： 如何利用醋、柑橘类汁液或特定碱性物质（如碱水、草木灰水）来影响主食的质地和风味走向，例如调整饺子皮的韧性，或赋予碱水面独特的色泽。 5.3 鲜味的构建： 介绍如何使用天然鲜味剂（如海带高汤、蘑菇粉、发酵酱油）来替代传统的高盐调味，在保持主食清爽口感的同时，增加深层的满足感。 本书旨在成为每一位热爱厨房、渴望突破传统烹饪框架的实践者的必备参考书，它提供的是一套系统的、可迁移的工艺思维，而非一套束缚于固定菜谱的指令集。通过本书的学习，读者将能够自信地解构和重塑任何一种主食，创造出属于自己的餐桌传奇。

评分☆☆☆☆☆

这本书的结构布局似乎经过了深思熟虑，我猜它可能不是简单地按照“早餐、午餐、晚餐”来划分，而是更侧重于“技巧难度”或者“风味类别”来组织的。我个人最怕那种前几章都是教你怎么和面、发酵的基础理论，而真正实用的菜谱却寥寥无几的书。我希望这本书能开门见山，快速切入实操，用最快的速度让我掌握一两个可以立刻在餐桌上秀一把的“绝活”。如果它能将那些看起来复杂的烹饪技巧，拆解成几个简单易懂的小模块，让读者可以像搭积木一样灵活运用，那就太棒了。我非常期待它能提供一种系统性的学习路径，而不是零散的食谱堆砌，这样才能真正帮助我建立起制作创新主食的信心和知识体系。

评分☆☆☆☆☆

这本书的包装设计简直太吸引人了，封面那种明亮的色彩搭配和精美的食物照片，让人一看就食欲大开。我本来就对日常的烹饪有点审美疲劳，总觉得那些家常主食翻来覆去就是那几样，但这本书的封面给我的感觉完全不一样，它好像在告诉我：“嘿，你那些乏味的主食时代结束了！” 拿到手里沉甸甸的，感觉内容一定非常扎实。我特别欣赏这种用心做出来的书，从设计到内容，都透露着对食物的热爱和对读者的尊重。我平时不太喜欢那种内容陈旧、排版混乱的食谱，但这本书的整体风格非常现代和专业，让人充满期待。我猜里面的菜谱一定不仅仅是简单的复制粘贴，而是经过了精心研究和改良的，尤其是在“耍花样”这个点上，肯定下了不少功夫，光是光看封面就觉得我已经掌握了升级主食的秘诀，迫不及待想翻开内页看看那些“花样”到底是什么样的。

评分☆☆☆☆☆

我尝试着翻阅了几页，里面的步骤图真是清晰到令人发指！有些复杂的面食制作，我以前光看文字描述就完全抓瞎，不是揉面力度不对，就是醒发时间掌握不好。但这本书不同，它把每一个关键步骤都用特写镜头拍了下来，光影、纹理、甚至面团的弹性都能通过照片直观地感受到。比如，揉面揉到什么程度该停手，水和面粉的比例混合后是什么状态，这本书都有明确的视觉参考。这对于我这种“手感”不太灵光的厨房新手来说，简直是救命稻草。以前总觉得做那些看起来很厉害的主食是需要天赋的，现在看来，可能只是缺一本靠谱的“教科书”。这种图文并茂的讲解方式，极大地降低了尝试新菜品的心理门槛，让原本觉得遥不可及的美食，瞬间变得触手可及，我甚至觉得，即便是厨房小白，也能跟着这本书做出惊艳邻居的作品来。

评分☆☆☆☆☆

从书籍的装帧质量来看，出版方显然是下了血本的，纸张的选择非常厚实，油墨印刷的色彩还原度极高，这对于食谱书来说至关重要，因为食物的颜色直接影响食欲和判断。另外，这本书的排版设计也非常人性化，不是那种把文字挤得密密麻麻的实用主义风格，而是留出了足够的留白，让读者在跟着做菜的过程中，眼睛可以得到休息，也方便在页面上做笔记或者折角标记自己喜欢的食谱。这种对细节的关注，体现了出版方对目标读者的深度理解，他们知道，厨房里多一份从容，成功率就高一分。这本书拿在手里，感觉就像一个精心准备的礼物，让人感到被重视和珍爱。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我最关注的是它对于“创新”的把握度。市面上的食谱很多都只是把传统做法换了个名字，但这本书的标题里“超人气”和“耍花样”的字眼，让我对它的内容有了更高的期待。我希望看到的不仅仅是把米饭换成糙米，或者把面条换成菠菜面这种小打小闹的改变。我期待的是那种能让人眼前一亮的结构变化或者风味融合。比如，能不能把中式的发酵技术和西式的烘焙技巧结合起来？或者用一些意想不到的食材来提升主食的营养价值和口感层次？如果它能提供一些真正具有颠覆性的想法，那这本书的价值就不仅仅在于教人做菜，更在于激发人对日常饮食的创造力。我希望它能成为我厨房里的“灵感激发器”，而不是一本简单的操作手册。