Z2-百年老店：广州老食肆与老食语-龚伯洪,扬眉绘 广东科技出版社 97875359574 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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龚伯洪，扬眉绘 著

图书标签:

• 广州美食
• 老字号
• 食肆
• 饮食文化
• 粤菜
• 美食
• 历史
• 文化
• 广东
• 龚伯洪

店铺： 华裕京通图书专营店

出版社： 广东科技出版社

ISBN：9787535957450

商品编码：30078392942

包装：平装

出版时间：2013-09-01

图书基本信息
图书名称	百年老店：广州老食肆与老食语	作者	龚伯洪,扬眉绘
定价	58.00元	出版社	广东科技出版社
ISBN	9787535957450	出版日期	2013-09-01
字数		页码	238
版次	1	装帧	平装

内容简介

《寻味广东丛书：百年老店·广州老食肆与老食语》分为八章，述及古代名食与名店、晚清名店、清末民初茶楼群、民初四大酒家、民国另类老食肆、民国名店奇招、“食在广州”的中坚老店及当代成名的老店。作者从食物、民情民性到城市的历史，勾勒了广州食坛两千多年的渐进式崛起。 　　汉代南越王的宫廷烧烤，唐代的广府美食，明清文人的风雅饮宴，清代漱珠桥畔吃生猛海鲜的潮流往事，满汉全席在广州的兴衰，陈塘风月时代的“开筵坐花，飞觞醉月”，穿梭于珠江河道的紫洞艇高档酒菜，毛、柳亚子、孙科、陈济棠、鲁迅、许广平、郁达夫等政要及文化名流爱去的茶楼食店，成珠楼、陶陶居、莲香楼、北园、南园、大三元、大同、泮溪、菜根香、惠如楼……各大名店的劫难与繁荣，娓娓道来。不仅如此，作者透过一家家名店，钩沉出缔造繁荣、默默耕耘的一代代岭南人，他们是名店的创始者，是一代茶楼王，一代酒楼王，他们的灵活变通突破万难百折不挠的勇气正是广东精神的具体表现。

作者简介

龚伯洪，笔名白鸿。广州土生土长，搜罗广州历史雅俗掌故三十年。既交高知友，又熟市井徒。既写方志史籍，又擅诗词对联。写书十数种，数百万字。曾任广州市地方志研究所副所长，又任过广州市民间文艺家协会副主席兼秘书长。今是广州市文史研究馆馆员、广州市非物质文化遗产专家委员会委员。主要著作有《广府文化源流》、《广府华侨华人史》、《商都广州》、《广州美食》、《广州越秀古街巷》、《粤剧》、《广州刺绣》等。

目录

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文摘

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序言

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粤味流芳：寻味岭南烟火气——广州饮食文化流变与市井风情 本书概述： 本书并非聚焦于某一家具体的“百年老店”，而是以广阔的视角，深入挖掘和梳理了广州这座千年商都深厚的饮食文化肌理及其随着时代变迁所展现出的独特市井风情。我们旨在描绘一幅生动、立体的岭南美食图景，探讨“食在广州”背后所蕴含的社会变迁、生活哲学与人情往来，力求呈现出一种既有历史厚度又不失鲜活气息的文化叙事。 第一篇：风土铸就的味觉基因——广州饮食的地理与历史溯源 第一章：珠江门户的馈赠——地理环境对粤菜体系的塑造 本章追溯广州作为南海门户的地理区位优势，探讨珠江三角洲的物产丰饶如何成为粤菜体系坚实的基础。从气候特征（湿热多雨）到水系分布（内河、近海的交汇），详细分析了食材的广泛性和季节性对烹饪技法选择的决定性影响。重点阐释“不时不食”的理念，如何与本地物候紧密结合，而非仅仅是一种口号。例如，探讨春季的河鲜、夏季的清热瓜果以及秋冬滋补汤品的具体食材选择和传统制作哲学。 第二章：千年都会的融合之路——饮食文化的外来影响与本土化 广州自秦汉以来便是重要的通商口岸。本章将聚焦于历史上不同时期外来文化对广州饮食的渗透与重塑。从宋代海上丝绸之路带来的香料、食材的引进，到近代西方餐饮理念的传入，我们考察这些外部元素如何被本土厨师群体消化、吸收，并最终融入以“清、鲜、嫩、滑”为核心的广府菜系。特别关注“西关”与“东山”在饮食文化上的差异与互动，揭示城市发展对口味演变的影响。 第三章：市井烟火的记忆载体——从宋元到清代的饮食生活图景 本章将通过历史文献、地方志和考古发现，重建清代及以前广州城内的餐饮生态。不再仅仅关注宫廷或士大夫阶层的宴饮，而是深入到茶楼、粥档、街边小贩的日常场景中。探讨粥品、肠粉等基础食物的早期形态，以及这些食物如何成为支撑底层民众生活的重要支柱。分析早期行会组织在保障食品安全和传承手艺中的作用。 第二篇：一碗入魂的技艺传承——广府烹饪哲学的深度剖析 第四章：火候的艺术与时间的美学——粤菜技法的精微探究 本章系统梳理广府烹饪中几大核心技法：炒、炖、蒸、煲。重点深入剖析“镬气”的科学原理与实践标准，探究如何通过精准的火力控制实现食物的“瞬时转化”。同时，详细解读炖汤的“文火慢功”，强调其养生理念与食材营养的充分释放。本书将引用现代营养学观点，佐证传统烹饪对食材本味的尊重与保留。 第五章：汤水里的乾坤——岭南养生智慧与药食同源的实践 汤水是广府饮食哲学的集中体现。本章超越简单的食材罗列，探讨广州人对汤品的文化依赖性。分析不同季节、不同体质所需汤品的药材配伍逻辑，例如，如何根据节气变化调整祛湿、清热或滋补的配方。对比老火汤与快手汤的区别，揭示其背后蕴含的家庭责任感与生活哲学。 第六章：茶楼的兴衰与点心的演变——早茶文化的社会功能 本章将早茶视为一种重要的社交仪式而非单纯的用餐形式。追踪广式点心从最初的“茶食”发展为如今种类繁多的过程。分析虾饺、烧卖等经典点心在馅料、皮质上的精益求精，以及“一盅两件”的社会功能——它是商务洽谈的场所、家庭团聚的温馨角落，也是市井闲聊的公共空间。 第三篇：城市脉动与味蕾变迁——近代以来广州饮食的现代化转型 第七章：洋务运动与饮食的西风东渐 近代广州是中国最早接触西方生活方式的城市之一。本章考察西餐、咖啡、面包等元素如何被本土化改造，例如“干炒牛河”中可能受西方烹饪影响的快速翻炒技术，以及英式下午茶在香港和广州的变体。关注早期西式糕点店与本地饼铺之间的竞争与融合。 第八章：公私合营年代的饮食记忆 探讨新中国成立后，在特定历史时期，餐饮业的管理模式变化对传统老字号经营带来的冲击与机遇。分析在物资相对匮乏的年代，厨师们如何运用智慧，用有限的食材做出令人满足的味道，这其中体现的坚韧与创造力。 第九章：当代广州：新派与经典的对话 本书的收尾部分将目光投向当代。探讨在经济高速发展背景下，新型餐饮业态（如创意融合菜、精致素食）的兴起，与传统老字号面临的传承困境。分析年轻一代如何看待并重新诠释“老味道”，以及城市更新对老食肆生存空间的挤压与保护的努力。本书试图提出，真正的“老味道”不仅仅是菜肴本身，更是围绕着这些菜肴所形成的生活节奏和人与人之间的连接感。 结语：不变的烟火气与流动的味道 总结广州饮食文化的核心特质——包容性、精细化与生命力。强调“食在广州”的魅力在于它始终与普通市民的生活息息相关，是一种流动的、充满生命力的文化表达。

评分☆☆☆☆☆

从书名来看，这本书似乎重点在于“百年老店”这个时间维度，这让我非常感兴趣。在城市更新如此迅猛的今天，能够存活百年，绝非易事。我猜测作者在撰写过程中，必然做了大量的田野调查和口述历史的搜集工作。我希望能看到那些历经三代甚至四代传承的故事。比如，第一代创始人是如何怀揣梦想来到广州的？第二代人是如何在动荡中保住家业的？第三代、第四代又是如何在外来文化冲击下，既保持本真又不失创新的？这种家族的兴衰史与店铺的生命力交织在一起，会比单纯的美食介绍更有张力和深度。如果书里能穿插一些老照片或者历史文献的复刻，那就更好了，那将是无价的珍藏。毕竟，很多老店的记忆，都凝固在那些泛黄的照片里，它们比文字更有力量，直击人心。

评分☆☆☆☆☆

这本书，光是书名就让人浮想联翩了。《Z2-百年老店：广州老食肆与老食语》，这简直就是一本活生生的广州味觉史诗。我拿到书时，第一感觉就是厚重，那种纸张的质感，仿佛能闻到老城区的烟火气。我个人对老字号有一种莫名的执着，总觉得那些经历过风雨的店铺，藏着比食物本身更深的故事。翻开扉页，那些用心的插画，寥寥几笔，就把骑楼下的喧嚣、小巷里的温馨勾勒了出来。我特别期待看到那些早已消失在时代浪潮中的老店，它们是如何坚守自己的手艺，又是如何与这座城市一同呼吸、一同成长的。比如，我很想知道，当年那些早茶铺子里，师傅们是怎么做到每一笼虾饺的皮都薄如蝉翼，而里面的馅料却汁水丰盈的？这不单单是技术问题，更是一种对生活的热爱和对传统的敬畏吧。这本书如果能深入挖掘这种“匠人精神”，而不是简单罗列店铺名录，那它就成功了一半。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧设计非常抓人眼球，那种带着历史沉淀感的配色和字体选择，一看就知道是下过功夫的。我一直觉得，阅读美食类的书籍，视觉体验和内容同等重要。这套书的排版看起来很舒服，留白恰到好处，不会让人感到拥挤和压迫。我尤其欣赏作者在介绍每家老店时，那种娓娓道来的叙事方式，它不是那种急躁的、功利性的推荐，更像是一位老广州人拉着你的衣角，在你耳边轻声讲述他年轻时的回忆。比如，关于某家糖水铺的描述，如果能结合上当时的社会背景，比如战争年代物资匮乏时，店家是如何用最简单的食材做出抚慰人心的味道，那才叫真正地“食语”。我希望书中能有更多关于“食语”的解读，不仅仅是菜名和做法，而是那种蕴含在食物背后的情感连接和文化密码。这种深挖，才能让读者真正地体会到，一碗云吞面何以成为广州的灵魂。

评分☆☆☆☆☆

我常常想，美食的“语”究竟是什么？是食材的组合，还是烹饪的技法？这本书的副标题点出了“老食语”，这给了我一个全新的思考角度。我希望作者能够跳出纯粹的美食评论，更多地探讨这些老食肆在广州社会结构中所扮演的角色。比如，过去一个茶楼不仅仅是吃早茶的地方，它可能是老街坊们议论时事、交流信息、乃至解决邻里纠纷的非正式议事厅。一本好的关于城市饮食的书，应该反映出这种社会功能。它应该是关于“人”的集合，而不是关于“食物”的堆砌。我期待看到那些关于老主顾、老伙计之间的默契和人情味的描写，正是这些无形的东西，构成了“老食语”最温暖的部分。如果能把食物的味道，和广州人的性格、生活节奏无缝对接起来，这本书的价值就大大提升了。

评分☆☆☆☆☆

这本书的作者和绘者组合，看起来相当专业且有诚意。龚伯洪的名字在美食文化领域应该有一定的影响力，而扬眉的绘图，从封面来看，似乎带有很强的个人风格。我非常期待这两者的碰撞能带来怎样的火花。文字的厚重感与图画的灵动性结合，对于表现广州这种既古老又充满生命力的城市来说，是绝佳的搭配。我希望绘者不要只是简单地临摹菜肴或店面，而是能捕捉到那种“氛围感”——比如，清晨第一缕阳光照进老茶楼的朦胧，或者雨后湿漉漉的石板路上，食客匆匆赶去打包烧鹅的背影。这种艺术化的再现，能让读者在阅读文字之余，获得一种沉浸式的体验。如果图文能够相互补充，文字说不清的韵味，由画面来补足，那么这本书就不仅是一本工具书，更是一件值得收藏的艺术品了。