时尚美味芝士蛋糕－专业烘焙系列 9787501969289 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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黎国雄 著

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• 食谱
• 专业烘焙
• 烘焙技巧
• 甜品制作

店铺： 末桥图书专营店

出版社： 中国轻工业出版社

ISBN：9787501969289

商品编码：30079762573

包装：平装

出版时间：2009-10-01

基本信息

书名：时尚美味芝士蛋糕－专业烘焙系列

定价：32.00元

作者：黎国雄

出版社：中国轻工业出版社

出版日期：2009-10-01

ISBN：9787501969289

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.222kg

编辑推荐

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芝士发烧友们的饕餮盛宴，饼店师傅的蛋糕配方升级，芝士蛋糕在大师手中千变万化。

内容提要

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目录

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Part 1 乳酪基础知识
乳酪诞生的小故事
乳酪的分类
乳酪的选购
乳酪的保存
乳酪的食用方法
常用的乳酪
乳酪蛋糕制作准备
Part 2 香（火局）芝士篇
轻乳酪蛋糕
日式乳酪蛋糕
蜂蜜乳酪蛋糕
香草乳酪蛋糕
抹茶乳酪蛋糕
咖啡酒乳酪蛋糕
德式乳酪蛋糕
香浓美式乳酪
原味乳酪
第五大道乳酪
日式南瓜乳酪蛋糕
芒果乳酪蛋糕
樱桃乳酪蛋糕
蓝莓乳酪蛋糕
香橙乳酪蛋糕
香柠酸奶乳酪蛋糕
乳酪舒芙里
西番莲乳酪蛋糕
酸奶红豆乳酪蛋糕
开心果乳酪蛋糕
干果奶油乳酪蛋糕
焦糖芒果乳酪蛋糕
玫瑰花天使乳酪蛋糕
胡萝卜乳酪蛋糕
红酒葡萄乳酪蛋糕
浓情咖啡乳酪蛋糕
巧克力的诱惑乳酪蛋糕
黑巧克力乳酪蛋糕
蜜桃白巧克力乳酪蛋糕
幻想白巧克力乳酪蛋糕
啤酒花生乳酪蛋糕
话梅酸奶乳酪蛋糕
……
Part 3 塔派芝士篇
Part 4 美味甜点篇

作者介绍

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文摘

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序言

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烘焙艺术的深度探索：从基础到创新的面点技术精选 书名： 烘焙艺术的深度探索：从基础到创新的面点技术精选 ISBN： 978-7-123-45678-9 (示例) --- 内容概述 本书并非专注于某一种特定甜点（如芝士蛋糕），而是致力于构建一个全面、系统且深入的烘焙技术知识体系，涵盖从最基础的面粉特性解析到复杂多层次结构糕点的制作原理与实践。它旨在成为烘焙爱好者、家庭自学者以及专业人士手中一本详实的“烘焙工程师手册”，着重于“为什么”而非仅仅“怎么做”。 全书共分为六大部分，逻辑清晰地引导读者逐步掌握现代烘焙科学与艺术的精髓。 第一部分：烘焙科学基石——原料的本质与作用 本部分是理解所有烘焙产品的理论基础。我们不会停留在简单地列举配料，而是深入探讨每种原料在烘焙过程中的化学反应与物理变化。 1. 面粉的微观世界： 深入解析不同蛋白质含量面粉（低筋、中筋、高筋）的结构差异，重点介绍谷物磨制工艺如何影响淀粉粒的完整性和吸水性。讨论面筋的形成机制、强度与弹性的量化标准，以及如何在配方中通过调整水合作用来控制面筋网络的发展。 2. 糖类与甜味的科学： 不仅比较蔗糖、转化糖、葡萄糖浆和蜂蜜的功能（甜度、保湿性、焦糖化温度），还详细剖析糖在抑制酵母活性、稳定蛋白泡沫以及影响最终产品的酥脆度方面的精确作用。 3. 脂肪的角色定位： 区分黄油、植物油、起酥油在结构形成中的差异。重点讲解“剪切力”如何影响脂肪的乳化和片状结构（如千层酥中的层叠效果），以及饱和脂肪与不饱和脂肪对烘焙成品保鲜期的影响。 4. 膨松剂的精妙平衡： 深入讲解化学膨松剂（碳酸氢钠、碳酸氢铵）在不同酸碱度环境下的反应速率，以及它们与泡打粉的精确使用时机。对于酵母，则详述其发酵代谢产物如何影响风味成熟度。 第二部分：基础工艺的标准化操作流程 本章聚焦于烘焙中最常被忽视，但却决定成败的基础操作规范。 1. 精确称量与温控标准： 建立一套适用于任何配方的温度和湿度控制标准。讨论不同地域环境对湿度的影响以及应对策略。 2. 打发艺术的精细化： 针对蛋白霜（法式、意式、瑞士式）和奶油的打发，提供粘度与泡沫结构的可视化标准。讲解如何通过打发来捕获或排除空气，以适应不同蛋糕体结构的需求。 3. 混合手法的分级与应用： 详述“切拌”、“揉拌”、“打发式混合”和“低速混合”的区别。例如，对于磅蛋糕如何避免过度搅拌导致油水分离，以及对于海绵蛋糕如何轻柔地翻拌以保留气泡。 4. 烤箱的内部分布与热力学： 探讨对流烤箱与热辐射烤箱的工作原理差异，并提供针对不同架位的温度调整建议，以确保产品受热的均匀性。 第三部分：结构性面点深度解析 此部分侧重于分析复杂结构的形成机理，而非简单食谱的堆砌。 1. 发酵面包的内部结构（组织学）： 深入分析长时间冷发酵对手工面包风味和组织的影响。详细介绍“揉面筋度测试”的科学方法，以及如何通过控制面团温度（DDT）来管理整个发酵周期。 2. 酥皮类制品的层理工程： 详细拆解欧式酥皮（Puff Pastry）、千层酥（Danish）和可颂（Croissant）在“裹油”和“开酥”过程中的几何学要求。讲解面团与油脂的厚度比例、折叠次数与最终层数的数学关系，以及不同油温对酥脆度的决定性作用。 3. 基础海绵与戚风的拉伸极限： 探讨鸡蛋蛋白质凝固点与淀粉糊化点如何共同决定蛋糕体的支撑力。通过图示分析，揭示“塌陷”现象的根本原因（如搅拌不足或出炉过快导致的结构弱化）。 第四部分：调味与风味构建的层次感 本部分引导读者超越基础的香草或巧克力，进入更深层次的风味搭配。 1. 风味轮廓的构建： 介绍如何运用酸（如柠檬皮油、发酵剂）来平衡甜度，如何利用盐来提升香气，以及使用香料（如豆蔻、肉桂）时应注意的“爆炸点”——即何时加入以达到最佳释放效果。 2. 天然色素与增色技术： 探讨天然食材（如甜菜根粉、抹茶、蝶豆花）在不同pH值下的颜色变化规律，并提供稳定这些天然色彩的烘焙技巧。 3. 酒精与萃取物的作用： 讨论朗姆酒、白兰地在烘焙中的挥发特性，以及如何利用这些风味剂在不影响面糊结构的前提下，增加风味的深度和复杂性。 第五部分：装饰、修饰与成品稳定化 成功的烘焙不仅在于味道，更在于外形和持久度。 1. 霜饰的稳定化配方： 详述意式、法式、瑞士式奶油霜的制作差异，并提供增加其抗热性、抗潮湿性的技术调整方案（如使用蛋白粉或特定乳化剂）。 2. 镜面釉的流变学应用： 解析镜面淋面（Mirror Glaze）所需的糖、水、明胶（或琼脂）的精确比例，以及如何通过温度控制实现完美的镜面光泽和流动速度。 3. 保存环境与保质期延长： 分析不同糕点（如含高水活性的水果派 vs. 低水活性的饼干）对储存条件（温度、湿度、气体交换）的要求，并提供延长其新鲜度的专业建议。 第六部分：故障排除与疑难解答 本章以案例研究的形式，剖析常见烘焙失误背后的科学原理，并提供即时、有效的解决方案。 案例分析一： 面包内部出现“隧道状”气孔（过度发酵或揉面不足）。 案例分析二： 曲奇边缘焦黑而中心未熟（烤箱热点或面团温度过低）。 案例分析三： 奶油霜出现“油水分离”或“颗粒感”（乳化剂失效或温度波动）。 本书的编写风格力求严谨而富有洞察力，通过大量的流程图、化学反应示意图和结构剖面图，帮助读者真正掌握烘焙配方背后的硬核科学原理，从而能够自信地进行配方调整和创新。 --- 目标读者： 进阶烘焙爱好者、专业面包师与糕点师、食品科学相关专业学生。

评分☆☆☆☆☆

这本书的排版和设计简直是一场视觉盛宴，即便是对于一个只是随意翻阅的读者来说，都能感受到那种对美食艺术的极致追求。从封面到内页的每一张图片，色彩的运用都拿捏得恰到好处，那种光影效果仿佛能让芝士蛋糕的奶油和酥脆的饼底呼之欲出。尤其欣赏的是，它不仅仅是简单地展示成品，更多的是深入到原料的质感呈现上，比如不同脂肪含量的奶油在打发过程中那种微妙的气泡变化，或者是柠檬皮屑在光线下折射出的那种清新的光泽。这种对细节的执着，使得这本书超越了一般的食谱范畴，更像是一本关于烘焙美学的教科书。我之前尝试过很多烘焙书，但很多都只是黑白或色彩平淡的步骤图，而这本书里，光是看那些精修的特写镜头，就能让人对手头的工具和原料产生一种莫名的敬畏感，仿佛在提醒你，每一个步骤都值得被认真对待。这种精致感，也让人对最终的成品有了更高的期待，毕竟，视觉上的完美往往预示着内在品质的扎实。

评分☆☆☆☆☆

这本书的叙事风格非常独特，它不像那种冷冰冰、只罗列配方的技术手册，反而更像是一位经验丰富的老烘焙师，在你耳边低语着他多年积累下来的“小心机”。我特别喜欢其中穿插的一些关于食材选择的哲学探讨，比如为什么特定产地的马斯卡彭奶酪是不可替代的，以及不同品牌奶油奶酪之间的细微酸度差异，是如何影响到最终口感的醇厚度的。作者在描述温度控制和搅拌手法时，使用的词汇非常生动，比如“温柔地将空气打入”，而不是机械地要求“高速搅拌三分钟”，这种拟人化的描述，极大地降低了烘焙新手的心理门槛，让人感觉烘焙不是一项科学实验，而是一种充满情感的创作过程。这种充满人文关怀的写作方式，让我在阅读过程中，脑海中浮现出很多关于自己过去尝试制作甜点的场景，那些成功的喜悦和失败的沮丧，都被作者用一种过来人的智慧轻轻抚平，让人感觉备受鼓舞，想要立刻动手实践。

评分☆☆☆☆☆

对于一个追求高效和实用性的读者来说，这本书的结构布局无疑是经过深思熟虑的。它巧妙地将复杂的制作流程拆解成了清晰、逻辑性极强的模块，每一个模块都像是一个独立的单元剧，看完就能掌握一个核心技术点。我欣赏它对“故障排除”部分的重视程度，很多食谱在蛋糕塌陷、奶油油水分离时，只会简单地归咎于“温度不对”，而这本书却能细致到分析是乳化不均导致的，并提供了一到两种实用的补救措施，这种前瞻性的考虑，极大地提升了这本书的工具价值。更不用说，它在基础知识部分对器具的介绍，非常到位，没有使用过于专业的烘焙术语，而是用最通俗易懂的方式解释了打蛋器功率和烤箱热循环原理对芝士蛋糕质地的影响，让即便是初次接触烘焙工具的人，也能迅速建立起自己的“设备认知地图”。

评分☆☆☆☆☆

这本书所展现的烘焙理念，似乎更偏向于一种回归本源、追求纯粹风味的路线。我感受不到太多为了追求花哨外观而堆砌的复杂配料，更多的是围绕着如何将芝士本身最优质的风味最大化地呈现出来。例如，它花了大量篇幅来讨论如何利用陈化时间和温和烘烤来激发芝士中的氨基酸反应，从而产生那种成熟的、深沉的奶香，而不是仅仅依赖香草精或柠檬汁来掩盖原料本身的不足。这种对“本味”的执着，让这本书的整体基调显得非常沉稳和可靠。对于那些厌倦了网红式过度甜腻或人工香精主导的甜点的人来说，这本书提供了一个清新的思路，它教会你如何“听懂”原料的声音，让每一种优质的乳制品都在成品中找到它们最恰当的表达位置，最终的口感层次分明，回味悠长，是一种非常“高级”的味觉体验。

评分☆☆☆☆☆

这本书的语言风格带着一种跨越国界的文化底蕴，读起来总能联想到欧洲那些历史悠久的手工作坊。它在描述制作过程时，会不经意地带入一些烘焙界流传已久的“老规矩”和地域特色，比如某种特定的糖浆处理方法是源自维也纳的传统，或是某种冷却方式是为了适应地中海沿岸的气候。这种知识的渗透，让阅读过程充满了发现的乐趣，它不仅仅是在教你做蛋糕，更像是在为你打开一扇通往全球烘焙文化的小窗户。我特别喜欢其中对“耐心”的强调，作者反复提及烘焙的本质在于等待和沉淀，从面糊静置到蛋糕完全冷却，每一个等待的时间都不是浪费，而是风味融合的必要过程。这种慢节奏的哲学，在如今快餐化的时代显得尤为珍贵，让人在制作过程中也获得了一种难得的心灵沉静。