美味中国之二 9787501954711 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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中央电视台《美味中国》栏目组，中国国际电 著

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• 美食
• 中国美食
• 烹饪
• 菜谱
• 饮食文化
• 家常菜
• 地方菜
• 中华料理
• 美食文化
• 实用食谱

店铺： 末桥图书专营店

出版社： 中国轻工业出版社

ISBN：9787501954711

商品编码：30080171615

包装：平装

出版时间：2006-09-01

基本信息

书名：美味中国之二

定价：38.00元

作者：中央电视台《美味中国》栏目组,中国国际电

出版社：中国轻工业出版社

出版日期：2006-09-01

ISBN：9787501954711

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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内容提要

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目录

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预赛
参赛选手·刘洪
鞭打乌龙
参赛选手·尹亲林
葱烧海参
墨鱼竹荪蝴蝶
参赛选手·杨高峰
冰糖甲鱼
参赛选手·李焱
香糟烧羊腩
氽汤蝴蝶燕
参赛选手·徐军
橄榄墨鱼丸
参赛选手·雷国杰
鹅肝酱焗赤贝
顺德手撕龙虾
参赛选手·张光平
天涯石焗鱼
鲜奶龙虾球
参赛选手·张夏康
人参滋补富贵鱼
参赛选手·梁国辉
酥皮焗扇贝
金丝富贵龙虾
参赛选手·朱晓登
焗红花蟹
参赛选手·张利辉
珍珠焗裙边
祥龙献宝
参赛选手·和丽强
浓情草原排
参赛选手·陈杰
彩米素鲍
炭烤云南双珍
参赛选手·张霈
龙须烤白鳝
金汁阿巍菇
参赛选手·喻学军
西夏烤羊排
鹅肝酱鳕鱼阿巍菇
参赛选手·喻学军
扎西龙果
参赛选手·赵君
一剑定乾坤
万事大吉
参赛选手·姜立滨
扒猴头菇
（火靠）羊排
参赛选手·成希祥
金钱双味驼
红花羊脑
参赛选手·康晓龙
扒荔浦羊肉条
鲜的由来
参赛选手·李光军
菊花扒牛舌
参赛选手·阎强
蟹黄扒菜心
灌汤羊肉丸
参赛选手·戴云飞
红扒海参
……
复赛
决赛

作者介绍

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文摘

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序言

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舌尖上的时光：探寻中华美食的千年风味 图书名称：美味中国之二 (9787501954711) 图书简介 浩渺中华，地大物博，每一寸土地都孕育着独特的风土人情，而最能直观体现这种差异与深厚的，莫过于那一盘盘氤氲着烟火气的中国菜肴。本书并非仅仅是一本简单的菜谱汇编，它是一部深入中国美食腹地的田野考察报告，是一次跨越山川河流、追溯历史脉络的味觉探险之旅。我们试图穿透繁复的烹饪技法，触摸到隐藏在食物背后的文化基因与生活哲学。 第一章：北国风雪中的醇厚与刚健 中国北方，四季分明，冬日漫长而寒冷，这塑造了北方饮食特有的豪迈与厚重。从黑土地孕育出的优质五谷杂粮，到黄河流域的麦面艺术，北方人的餐桌充满了力量感。 面食的史诗： 面食，在北方不仅仅是主食，它是一种文化符号。本书将详细剖析“面”的千百种变化。我们不再满足于笼统地提及馒头和面条，而是深入到陕西关中地区“裤带面”的擀制技艺，那讲究力度与韧性的手感；探访山西刀削面的“削”与“落”，如何在高温下成就其凹凸有致的口感；以及东北地区发酵面点，如酸菜馅包子和粘豆包，如何利用漫长的冬季低温，让面团在时间中发酵出独特的酸甜风味，这是与自然抗衡的智慧。我们将走访那些世代相传的手工作坊，记录下制面师傅们与面团“对话”的每一个细节，从和面的水温、醒面的时长，到揉面的次数，每一个环节都蕴含着对火候的精准拿捏。 冬季的馈赠与窖藏的智慧： 在农作物收成后的漫长冬季，如何维持营养供给与风味？北方人用窖藏和腌渍技术给出了答案。我们聚焦于东北的“冻货文化”，探讨零下数十度的低温如何天然地将肉类、鱼类和蔬菜保持在近乎原生态的状态，以及当地人如何利用这些冻货进行“炖菜”的艺术，那一口热腾腾的白肉炖粉条，是抵御严寒的最佳慰藉。同时，对山东、河北等地制作的各种酱菜、咸菜（如山东的辣酱、河北的腌藠头）的制作工艺进行了细致的描摹，这些看似朴素的配角，实则是佐餐调剂的灵魂所在。 烧烤的烟火气： 北方烧烤，是盛夏夜晚的代名词。本书将探讨京津冀、东北以及内蒙古地区的烧烤流派的差异。东北的烤串偏重腌制后的焦香与甜口，而内蒙古的烤全羊则强调对食材本味的极致尊重，仅以盐和炭火来激发羊肉本身的油脂香气，这体现了游牧民族对食材的纯粹追求。我们记录了烤制过程中，炭火温度控制的微妙之处，以及撒料的“时机论”——是出炉前撒，还是烤制中多次补充，不同的选择带来了截然不同的风味层次。 第二章：烟雨江南的精巧与细腻 如果说北方饮食是“粗犷的交响乐”，那么江南的饮食无疑是“精致的室内乐”。水乡泽国的馈赠，使得鱼米之乡的食材更加温润、清甜，对烹饪的要求也愈发苛刻，追求“形、色、香、味”的和谐统一。 刀工与火候的舞蹈： 在苏帮菜、浙帮菜中，刀工被提升到了近乎艺术的高度。我们专访了专注于“菊花鱼”雕刻的老师傅，探究他们如何让一块鱼肉在油炸后如盛开的菊花般舒展，这要求刀法的深浅、速度和角度都达到人剑合一的境界。而在火候的运用上，江南的“煨”和“焖”尤其讲究，譬如著名的“清炖狮子头”，必须用小火慢炖数小时，以确保肉丸酥烂而不散，汤汁清澈且味浓。我们试图揭示，这种对细节的执着，反映了江南文人士大夫阶层对生活美学的极致追求。 时令之美：不时不食的哲学： 江南饮食的灵魂在于对“时令”的绝对尊重。“不时不食”在苏州、杭州的餐桌上体现得淋漓尽致。春天的腌笃鲜，必须选用初出的春笋和鲜嫩的咸肉；夏日对荷叶、莲藕的运用；秋季的蟹粉与桂花；以及冬季的腌制咸货。本书记录了一年四季，上海、南京等地围绕特定节气所展开的限定菜单，这些菜单如同四季的诗篇，食材的更迭就是时间的流淌。我们详细记录了太湖流域的捕捞时节、采摘技巧，以及当地人如何根据水文气候来判断食材的最佳风味期。 甜与咸的平衡： 上海本帮菜的“浓油赤酱”与苏帮菜的“酱油调色”，形成了独特的咸甜交融。我们分析了为何江南菜对糖分的运用如此大方，它并非单纯追求甜腻，而是用糖来“提鲜”和“中和”咸味，使整体口感更加圆润、醇厚。从红烧肉的“新手炒糖色”到糟货的“酒香渗透”，我们解析了这些经典菜肴背后复杂的调味系统，这是一种深谙味觉平衡的科学。 第三章：巴蜀云贵的奇幻味觉光谱 西南地区，特别是四川盆地与云南高原，其饮食文化是建立在独特的地理环境和气候条件之上的——湿热与多变。这里的味道，是浓烈、复杂且富有冲击力的。 麻辣的科学与哲学： 四川的“麻”与“辣”，绝非简单的刺激感官。本书深入探讨了不同品种的辣椒（二荆条、朝天椒、七星椒）与花椒（汉源大红袍、青花椒）的组合应用。麻味是“电击感”，辣味是“热浪”，而上乘的川菜讲究的是两者和谐共存，而非谁压倒谁。我们采访了多位调味大师，揭示了“糊辣荔枝味”、“家常味”、“怪味”等二十四种味型的精妙调制配方与逻辑，这种对复合味型的构建，是中国烹饪中最为复杂的体系之一。 香料的王国——云南的馈赠： 云南，被誉为“植物的王国”，其饮食的复杂性源于对本土香料的广泛使用。从昭通的“天麻炖鸡”到滇西的“菌菇盛宴”，云南菜的魅力在于其惊人的多样性和对自然界色彩的还原。我们详细考察了“过桥米线”的汤底熬制技术，那需要数十种食材和长时间的温和加热，以确保汤汁的“浓而不腻，鲜而不腥”。更重要的是，我们关注了少数民族（如傣族、彝族）使用野生草本植物入菜的古老习俗，例如使用“折耳根”的独特清苦和“酸汤鱼”中发酵酸菜的天然酸度，这些都是其他菜系难以复制的地域特色。 第四章：融合与流变：中国美食的未来图景 中国菜系的发展从未停止，它不断地吸收着外来影响，并在新的地域环境中发生着奇妙的化学反应。本书的尾声，将目光投向那些处于“流动”状态的中国美食。 丝绸之路的味觉遗产： 从西北的牛羊肉风味到回族饮食的清真技艺，再到新疆地区融入中亚风情的抓饭和馕饼，这些都是历史迁徙与贸易留下的深刻印记。我们探讨了“胡椒”、“番茄”等外来食材是如何被中华厨师本土化，并融入到既有的烹饪体系中，丰富了中餐的调色板。 现代厨房的挑战与坚守： 在工业化和全球化的今天，传统技艺面临着失传的危机。本书不仅记录了那些依然坚持手工揉面的师傅，也关注了新一代厨师如何利用现代技术（如分子料理、真空低温烹饪）来重新诠释和传承经典菜肴，使之更符合现代人的健康理念和审美需求。我们希望展现的是，中国美食的未来，是在对传统核心精神的坚守中，寻求与时代对话的创新之路。 这本书，是对中国土地上千百年来积累下来的“味道记忆”的深度挖掘与致敬，它是一幅由酸甜苦辣咸鲜构筑的、永不褪色的生活画卷。

评分☆☆☆☆☆

这本书最让我惊喜的一点，是它展现出的那种跨越时空的对话能力。我能清晰地感觉到作者在字里行间流露出的那种对传统文化近乎虔诚的敬畏之心，但这种敬畏并非是僵化的复古，而是带着一种非常现代的、批判性的眼光去审视和继承。它成功地在“传承”与“创新”之间找到了一个非常微妙的平衡点。读到一些关于传统技艺的部分时，那种文字的描绘能力简直是令人叹服，我仿佛能闻到空气中弥漫的某种特殊气味，看到工具在阳光下反射出的光芒，甚至能“听”到某道工序特有的声响。这种极强的画面感，说明作者对素材的掌握已经深入到了骨髓，不是停留在表面的搜集资料。它让人重新思考，在如今这个高速迭代的时代，那些看似慢悠悠的传统精髓，究竟能为我们的生活带来何种持久的价值和意义。这本书成功地激发了我去主动探寻更多相关领域知识的欲望。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧设计简直是视觉的享受，封面色彩的搭配既古典又充满了现代的活力，那种带着淡淡的油墨香气的纸张触感，让人忍不住想立刻翻开它，感受那种与文字亲密接触的仪式感。我特别喜欢它在细节上的处理，比如扉页上那几行小小的烫金字，低调却彰显着出品的匠心。拿在手里沉甸甸的，绝对不是那种轻飘飘、一翻就完的快餐读物，它承载着一种厚重的文化气息。内页的排版也极其考究，字体的选择和行距的把握，都让长时间阅读成为一种享受，眼睛不容易疲劳。每次翻阅它，都像是在进行一次精心策划的博物馆之旅，每一个章节的开始，都用一幅精美的插图或版式设计来预示着即将揭开的篇章。这种对物理形态的重视，让我觉得作者和出版方是真正尊重阅读这件事本身。它不仅仅是信息的载体，更是一件值得珍藏的艺术品，放在书架上，本身就是一种装饰，透露出主人不俗的品味。那种封面设计带来的第一印象，就已经成功地抓住了我，让我对其中的内容充满了无限的期待和好奇。

评分☆☆☆☆☆

这本书的结构设计非常巧妙，它不像是一部线性叙事的小说，更像是一个精心编排的音乐会，每一个章节都有自己独特的主旋律，但彼此之间又通过微妙的音符和节奏相互呼应，共同构建了一个宏大而和谐的整体。我特别欣赏作者在不同主题之间切换时的那种流畅感，完全没有生硬的转折，仿佛是自然界中的水流，从高山到平原，姿态万千却从未断裂。这种整体性的布局，让读者在阅读结束后，能够形成一个完整的认知框架，而不是零散的知识点堆砌。它不仅仅是知识的集合，更是一种思维方式的示范。每次读完一个大章节，我都会有一种“豁然开朗”的感觉，仿佛作者在我心中搭建起了一座复杂的迷宫，而他/她提供的，恰恰是走出迷宫的密钥。这种构建知识体系的能力，是这本书最让人感到敬佩的地方。

评分☆☆☆☆☆

坦白讲，我拿到这本书时，原本抱着一种略微功利的心态，想着也许能从中找到一些速成的“秘籍”或者“捷径”。然而，阅读的过程却像是一次彻底的心灵洗涤。它没有提供任何快速解决方案，反而是用一种非常温和而坚定的方式告诉我，真正的精髓是无法被速成的。作者的笔触中充满了对“慢工出细活”的赞美，强调了积累、沉淀和对细节的执着。这种价值观的输出，对于长期处于“效率至上”焦虑中的现代人来说，无疑是一剂良药。它让我开始反思自己的生活节奏，是不是过于急躁地追求结果，而忽略了过程中的乐趣和学习。这本书中的案例和论述，都带着一种不动声色的力量，它们不像激昂的口号，更像是深夜里为你点亮的一盏温和的灯，指引你回归内心，去欣赏那些需要时间才能酝酿出的美好。

评分☆☆☆☆☆

我必须说，这本书的叙事节奏掌握得极其精妙，完全不是那种直白地抛洒知识点的教科书式写作。作者似乎非常懂得如何引导读者的情绪，他/她总能在不经意间，设置一个悬念或者抛出一个引人深思的哲理，让你读完一个段落后，必须停下来，靠在椅背上，细细咂摸其中的滋味。这种“留白”的艺术，是很多当代作品所缺失的。它不是一股脑地灌输，而是像一位技艺高超的茶师，慢慢地为你泡上一壶好茶，让你自己去体会水温、茶叶的舒展以及回甘的层次。特别是叙述历史脉络的时候，作者并没有采用僵硬的时间线，而是巧妙地穿插了许多民间故事或者传说，这些“野史”的加入，使得原本可能枯燥的知识点瞬间变得鲜活起来，充满了烟火气和人情味。阅读的过程，就像是跟着一位博学的长者在旧时的巷弄里漫步，他讲的不是大道理，而是那些隐藏在日常琐碎背后的深刻洞察。