跟着君之做饼干 9787530479384 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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君之 著

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店铺： 末桥图书专营店

出版社： 北京科学技术出版社

ISBN：9787530479384

商品编码：30080102618

包装：平装

出版时间：2014-03-01

基本信息

书名:跟着君之做饼干

定价：29.80元

售价：17.9元,便宜11.9元,折扣60

作者:君之

出版社：北京科学技术出版社

出版日期：2014-03-01

ISBN：9787530479384

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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超200 000 000人次的选择

雄踞美食图书畅销榜No.1的**烘焙读本

狂销超100万册的君之烘焙系列再添力作

内容提要

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本书共七章，介绍了六十多款上手容易的饼干品种：冷冻整形饼干、擀制饼干、块状饼干、挤制饼干、滴落饼干、手工整形及模具整形饼干。即使0技巧、0经验，也能做出0失败饼干。超详细步骤图，实用tips，带你感受简单，却、成功的幸福饼干滋味。

目录

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作者介绍

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君之，因热爱烘焙，走上手工烘焙之旅。从初的烘焙爱好者变为一个专业的家庭烘焙践行者。自2008年3月起，在新浪开设“君之的手工烘焙坊”，点击量超过200000000，迅速跃居同类。

文摘

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序言

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好的，这是一本关于烘焙艺术的综合性指南，旨在帮助初学者和有经验的烘焙爱好者掌握制作各种精美饼干的技巧和诀窍。本书聚焦于从基础面团的制作到复杂装饰的每一个环节，力求清晰、详尽地展现烘焙的魅力。 书名：美味烘焙工坊：从零开始的饼干大师之路 内容概述： 本书是一本系统性的饼干制作教程，涵盖了从经典黄油饼干到创意造型饼干的全方位知识体系。我们相信，美味的饼干源于精准的配方和娴熟的技艺。因此，本书不仅提供了大量经过反复试验的可靠食谱，更深入解析了每一步操作背后的科学原理，让读者不仅“会做”，更能“懂做”。 第一部分：烘焙基础与原料的奥秘 本部分是建立稳固烘焙基础的关键。我们详细介绍了烘焙过程中使用的核心原料，探讨了它们各自的特性及其对成品口感的影响。 面粉的选择与作用： 区分高筋、中筋和低筋面粉的蛋白质含量差异，以及它们如何影响饼干的酥松度或韧性。特别强调了低筋面粉在制作酥脆饼干中的不可替代性。 脂肪的艺术——黄油、起酥油与植物油： 深入探讨黄油（无盐与有盐）在风味和质地上的贡献。解释了“乳化作用”的原理，这是制作口感细腻饼干的关键。对于需要纯净口感的场合，我们还分析了人造黄油或起酥油的使用时机。 糖类的角色： 不仅仅是甜味剂。细致比较了白砂糖、红糖、糖粉对饼干褐变程度、湿润度和酥松度的影响。例如，红糖中的糖蜜如何赋予饼干更强的湿润感和焦糖风味。 膨松剂的精确使用： 小苏打（碳酸氢钠）和泡打粉（复配膨松剂）的工作机制、活性时间及其在不同配方中的精确配比。错误的膨松剂用量会导致饼干扁平或带有金属味。 其他关键配料： 鸡蛋、盐、香草精等如何平衡风味、提供结构和增强整体风味。 第二部分：核心技法与面团处理 掌握面团的制作是成功的关键。本部分着重于操作技巧，确保面团在烘烤前达到最佳状态。 “奶油打发法”（Creaming Method）的精髓： 详细演示如何正确打发黄油和糖，直至达到轻盈蓬松的“羽毛状”状态。图解展示了打发不足和过度打发的面团外观差异。 “翻拌法”（Cut-in Method）： 专用于制作酥松易碎的短饼干（Shortbread）。讲解如何用刮板或指尖将冷黄油切入面粉中，形成豌豆大小的颗粒，保持面团的低温状态。 面团的温度控制： 强调冷藏松弛面团的重要性，解释冷藏如何使面团中的麸质松弛，防止烤制时过度延展和变形。 擀面杖的艺术： 教授如何均匀地擀开面团，避免厚薄不均。提供自制擀面杖导轨的实用建议，确保每一块饼干厚度一致，从而实现同步成熟。 第三部分：经典饼干食谱精粹 本书精选了全球范围内最受欢迎且最具代表性的饼干类型，并提供了详尽的步骤解析。 1. 极致酥松的经典苏格兰黄油饼干（Shortbread）： 侧重于原料的纯粹和面团的轻柔处理，探讨了加入米粉或玉米淀粉提升酥脆度的技巧。 2. 完美曲奇的秘密——巧克力豆曲奇（Chocolate Chip Cookies）： 深入解析了融化黄油、冷冻面团、以及混合不同类型巧克力的组合策略，以实现中心湿润、边缘焦香的理想口感。 3. 装饰王者的糖霜饼干（Cut-Out Sugar Cookies）： 详细指导如何制作易于操作且不易融化的面团，并重点介绍干性糖霜（Royal Icing）的调制、上色以及高级的描边和填充技术（如湿绘、湿对湿）。 4. 威化与夹心饼干（Sandwich Cookies）： 教授如何制作结构稳固且口感平衡的夹心饼干，例如“林茨饼干”（Linzer Cookies），包括果酱的选择和洒糖粉的时机。 第四部分：进阶技巧与问题排查 对于追求完美的烘焙师，本部分提供了解决常见问题的方案，并引入了更具挑战性的技术。 烤箱的秘密： 讨论如何理解并校准家用烤箱的实际温度。讲解使用烤石或烤盘对饼干均匀受热的帮助。 “出油”与“塌陷”的防治： 分析饼干在烘烤过程中边缘过度摊开（出油）的原因，通常与黄油温度过高或面粉筋度不当有关，并提供面团降温的补救措施。 保存与陈化： 饼干的最佳储存环境（湿度和温度控制），以及如何通过添加少量面包片或苹果片来延长某些类型饼干的保鲜期。 风味升级： 介绍如何使用烘烤过的坚果、香料（如豆蔻、肉桂）、以及柑橘皮屑来为基础饼干增添层次感。 本书旨在成为读者案头必备的工具书，通过对每一个细节的把控，让制作饼干成为一种既科学又充满乐趣的创造过程。最终目标是让每一位读者都能烤出令人赞叹、风味独特的自制饼干。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计真是让人眼前一亮，那种温暖的色调和充满生活气息的插图，一下子就抓住了我的注意力。我一直对烘焙充满好奇，但总觉得食谱太复杂，缺乏一点人情味。拿到这本《跟着君之做饼干》后，我立刻被它那种亲切、毫无保留的分享态度所打动。作者在介绍每款饼干时，不仅仅是罗列材料和步骤，更像是拉着你这位新手朋友，一步步地走进厨房，手把手地教你。比如，关于黄油的软化程度，他会用非常形象的比喻来描述，而不是冷冰冰地写“室温软化至可按压状态”，读起来让人感觉非常踏实，仿佛身边真的有位经验丰富的前辈在指导。而且，书中对于一些关键的烘焙原理，比如为什么面团需要松弛，不同糖类对口感的影响，都有非常深入浅出的讲解，这让我不仅仅学会了“怎么做”，更理解了“为什么这样做”，从根本上提升了我的烘焙认知。我特别喜欢那种被鼓励去尝试、去感受面团变化的感觉，这让整个烘焙过程充满了乐趣和成就感。

评分☆☆☆☆☆

这本书带给我最大的启发，是关于“耐心”和“尊重食材”的理解。君之在分享中多次强调，烘焙是一个需要时间沉淀的过程，急不得，躁不得。我之前总是希望面团能快点发酵，烤箱能快点加热，结果往往因为操之过急而功亏一篑。通过这本书的学习，我开始学会观察，学会等待。我开始享受揉面过程中黄油和面粉完美结合的那种奇妙感觉，享受烤箱里散发出的那股由生面粉味道逐渐过渡到焦糖香气的复杂变化。这种沉浸式的体验，让烘焙从一个单纯的“制作食物”的过程，升华为一种心灵疗愈的方式。它让我慢了下来，重新审视生活中的美好。我发现，很多时候，我们追求完美的成品，却忽略了制作过程中那些微小而确定的幸福瞬间，而这本书，恰恰善于捕捉和放大这些瞬间。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我之前买过好几本烘焙书，很多都是图漂亮、内容空泛的“花架子”，真正能拿来用的配方少之又少。但这本书的实用性绝对是超乎预期的。我按照书里的第一个配方——经典的黄油曲奇——做了出来，结果简直惊艳。口感酥松，奶香浓郁，完全达到了我期待的“入口即化”的境界。更让我惊喜的是，作者非常细致地标注了每一步可能出现的“陷阱”和应对方法。比如，如果打发过度导致面糊分离怎么办，烤箱温度略有差异时该如何微调时间。这种“预判式”的指导，极大地降低了新手失败的概率。我之前总是在烤箱门口干着急，生怕自己哪一步操作错了就前功尽弃了，但有了这本书做后盾，我变得大胆多了。它就像一本烘焙界的“故障排除手册”，让你在遇到问题时，能迅速找到解决之道，而不是束手无策。这种以结果为导向，并且对过程进行全方位把控的编写方式，非常适合我这种追求稳定出品的烘焙爱好者。

评分☆☆☆☆☆

我必须承认，我是一个有点“拖延症”的烘焙新手，很多食谱的冗长介绍和复杂的术语常常让我望而却步。这本书的叙事节奏把握得非常巧妙，它在保证信息完整性的前提下，将内容切割得非常清晰明快。它没有那种长篇大论的“烘焙哲学”，而是直奔主题，却又不失温度。比如，当你读到某个季节限定的饼干配方时，作者会寥寥数语带出那种季节带来的美好感受，让你在操作时也能感受到一丝诗意。再比如，对于工具的选择，它不会强迫你必须拥有最新的、最贵的设备，而是会提供替代方案，告诉我哪些基础工具是必不可少的，哪些可以后期添置。这种务实的态度，让烘焙这件事变得更加“平易近人”，不再是高不可攀的“贵族爱好”，而是一种可以融入日常生活的甜蜜小确幸。这对于预算有限，但又想提升生活品质的普通读者来说，是极大的福音。

评分☆☆☆☆☆

这本书的排版和视觉呈现也是一大亮点，它展现了一种返璞归真的美学。不同于市面上那种过度修饰、色彩饱和度过高的美食摄影，这里的图片风格非常干净、自然，每一个细节都处理得恰到好处，让人一看就知道是真材实料做出来的成品，而不是靠后期P出来的“假象”。尤其是一些特写镜头，比如面团揉搓的状态、饼干出炉时的裂纹纹理，都拍得极其到位，让人忍不住想要立刻上手去触摸和感受。文字和图片的结合达到了完美的和谐，文字提供的是技术支撑和情感连接，而图片则提供了直观的参照和美好的想象。我经常在备料时，会翻到对应那一页，看着图片确认我的面团是否达到了那个状态，这种“眼见为实”的确认过程，极大地增强了我的信心。这种对细节的执着，体现了作者对这份事业的热爱与敬畏。