天天粥 面 点心365道 9787506479196 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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尚锦文化 著

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• 粥
• 面点
• 烘焙
• 食谱
• 烹饪
• 营养
• 快手菜

店铺： 末桥图书专营店

出版社： 中国纺织出版社

ISBN：9787506479196

商品编码：30080099131

包装：平装

出版时间：2012-01-01

基本信息

书名：天天粥 面 点心365道

定价：26.00元

作者：尚锦文化

出版社：中国纺织出版社

出版日期：2012-01-01

ISBN：9787506479196

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.459kg

编辑推荐

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内容提要

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目录

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作者介绍

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文摘

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序言

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舌尖上的传奇：中华传统糕点制作技艺精粹 一本深入探索中国传统糕点制作核心的宝典，涵盖了从基础原料认知到复杂季节性节令点心制作的完整知识体系。 本书并非专注于日常简餐或快速甜点，而是致力于挖掘和传承那些蕴含着深厚文化底蕴与精湛工艺的中华传统糕点。它将带领读者穿越历史的长河，领略不同地域、不同民族在糕点制作上独具匠心的智慧与传承。 第一部分：溯源与基础——构建坚实的理论基石 在任何精妙的技艺面前，扎实的理论基础都是成功的先决条件。本书的第一部分，将带领读者系统地认识中华糕点世界赖以存在的几大核心要素。 一、原料的哲学：选材的讲究与特性解析 谷物精粹的深度解读： 详细剖析不同产地、不同碾磨程度的粳米、糯米、黄米、高粱米以及小麦粉（特一粉、特二粉、中筋、高筋）的物理和化学特性。重点阐述淀粉的糊化温度、蛋白质的延伸性如何影响最终成品的口感（如软糯、酥松、劲道）。例如，探讨如何根据制作的糕点类型（如松糕的蓬松或麻团的粘韧）来精确选择米粉配比。 糖类的奥秘与运用： 不仅限于白砂糖，深入研究冰糖（晶体结构与融化点）、红糖（风味物质的保留）、麦芽糖（拉丝性和粘合力）以及蜂蜜的特性。书中会通过实验数据对比不同糖类对成品甜度、色泽和保存期限的影响。 油脂的选择与调和： 传统糕点中常用猪油、麻油（芝麻油）以及现代的植物油。详细分析猪油在起酥和增加香气方面的独特优势，以及植物油在保持清爽口感上的应用。介绍酥油和起酥油在制作酥皮点心（如老婆饼、鲜花饼）时的分层技术。 辅料的灵魂注入： 豆类（红豆、绿豆、鹰嘴豆）的浸泡、去皮、蒸煮和制沙工艺是传统点心的灵魂。重点讲解如何通过控制火候和翻炒技巧，制作出细腻无渣的“细沙”与保留颗粒感的“粗沙”。此外，对坚果（核桃、巴旦木）、干果（葡萄干、蜜饯）和特色调味品（如玫瑰、桂花、陈皮）的使用时机和用量进行精确规范。 二、工具与环境的精确控制 本书强调，古老的技艺需要现代的精确控制。 传统炊具与现代设备的结合： 深入探讨传统竹蒸笼、铸铁锅、石磨与现代烤箱、搅拌机、破壁机之间的性能差异与互补关系。重点介绍如何使用电子秤、温度计、湿度计来量化传统经验。 水温与湿度的掌控： 对“烫面”、“冷水和面”、“温水和面”等概念进行科学解读，解释不同温度的水对揉面过程中面筋形成的影响。提供不同季节和不同地域气候下，调整面团水合度的实用参考表。 第二部分：技艺的精粹——非遗级制作工艺深度解析 本部分是全书的核心，专注于那些需要时间和经验积累的传统制作手法，这些手法往往是判断一名糕点师傅功力的关键所在。 一、蒸制与发酵的艺术 米糕与发糕的层次感追求： 详述“老面引子”的培养与使用，确保发糕的均匀孔洞结构和微酸回甘的独特风味。针对重油重糖的年糕、糍粑类，讲解浸泡、打浆、蒸煮到“打糕”过程中的力度与节奏控制，以达到理想的拉伸弹性和光泽。 酥松与酥脆的平衡： 深入讲解“三油三水”或“油酥叠被”等传统酥皮制作技术。以苏式月饼、酥皮八宝饭为例，详细拆解起酥层如何形成，以及如何控制烤制时的温差，使外皮酥脆而内馅湿润。 二、油炸的火候哲学 麻团、开口笑与油锅中的“爆炸”： 揭示油温对油炸食品外观和口感的决定性影响。讲解如何通过精确控制油温（如低温入锅使内部充分膨胀，中温定型，高温逼油），制作出内部空心、外皮均匀金黄的油炸点心。对油炸后的“回油”过程进行阐述。 糖浆的熬制与挂霜技术： 针对寸枣、排叉等需要挂糖霜的油炸点心，详细讲解熬制糖浆至不同阶段（拉丝、滴水成珠、焦糖化）的视觉判断标准，以及快速冷却和翻滚的技巧，以保证糖衣的均匀和脆度。 三、揉、捏、刻——传统造型的传承 本书将大量篇幅用于讲解手工制作的精细之处，这是机器无法替代的文化价值。 模具与手塑的结合： 介绍传统木质或石膏模具的使用方法，并重点教授如凤尾酥、寿桃等需要复杂手捏技巧的点心。通过高清图解，分解如捏褶、打花、压纹等每一个细微动作的力度和角度。 色彩的自然运用： 探讨天然色素的提取与应用，如用艾草汁、紫薯粉、栀子黄来为点心着色，而非仅仅依赖化学色素，以保持糕点的自然气息和健康属性。 第三部分：节令与文化——点心中的时间印记 传统糕点往往与特定的节日、仪式或地域文化紧密相连。本书的第三部分，将这些点心置于其应有的文化背景下进行展示。 一、祭祀与庆典的点心谱系 中秋： 深入探究广式月饼（转化糖浆与枧水的作用）、苏式月饼（起酥工艺）以及客家擂茶饼等不同流派的差异，而非仅停留在简单配方介绍。 端午与重阳： 介绍粽子的不同包法与糯米浸泡时间，以及重阳花糕（如九层糕、重阳糍粑）中对“登高”寓意的体现。 春节： 详细解析年糕（甜咸不同、蒸煮不同）、汤圆（馅料的调配与皮的韧度）等，解释它们在新春辞旧迎新中的象征意义。 二、地域风味的深度挖掘 本书精选了五大菜系中具有代表性的传统糕点，展示地域间的风味碰撞与融合。 淮扬地区的雅致： 介绍以精细、清淡著称的糕点，如豌豆黄、玫瑰糕，强调其对细节的极致追求。 岭南地区的香料运用： 探讨广式糕点中对陈皮、茉莉花等香料的巧妙运用，以及其对湿度和保存的要求。 西南地区的麻辣与酸甜结合： 介绍一些融合了地方特有食材（如花椒、泡菜元素）的创新性传统点心。 三、保存与现代改良的思考 最后，本书将探讨如何在不牺牲传统风味的前提下，运用现代食品科学延长糕点的保质期，以及如何进行健康化的改良（如减糖、代油），使这些古老的美味能够更好地融入当代生活，实现真正的“薪火相传”。 结语： 《舌尖上的传奇》旨在成为一本面向专业人士和深度爱好者的工具书，它不仅是配方的罗列，更是对中华饮食智慧的系统梳理和对传统制作工艺的尊重与传承。通过本书，读者将掌握的不仅是制作方法，更是理解糕点背后文化内涵的钥匙。

评分☆☆☆☆☆

这本书的“365道”名头可不是随便叫叫的，内容跨度之大，令人惊叹。它几乎覆盖了从早餐到夜宵，从南方到北方的各种主流和非主流的点心品类。我翻阅的时候，惊喜地发现了一些我只在小时候老家集市上吃过，但从未想过自己能在家复刻的“失传”小吃。比如那个用麦芽糖粘合的“麻糖球”，书中对熬糖浆的温度控制描述得极其精确，甚至给出了不同海拔地区可能需要微调的建议——这一点细节，简直是体现了作者对地域差异的深刻理解。再者，它在点心搭配方面也给了很多启发。它不是孤立地介绍一道菜的做法，而是会告诉你，比如某款甜点适合搭配哪一种花茶来解腻，或者哪两种点心组合起来作为下午茶套餐最和谐。这种整体性的思维构建，让我的餐桌美学水平都得到了提升。我甚至开始尝试用书中介绍的几种传统植物色素来给面皮染色，做出来的点心色彩天然又健康，完全摆脱了那种工业化带来的呆板感。

评分☆☆☆☆☆

从装帧设计上看，这本书的用纸质量非常好，那种略带哑光的触感，使得食物的图片看起来既真实又高级，不会有廉价的油光感，这对于食谱书来说至关重要。图片不是那种硬邦邦的摆拍，而是充满了生活气息，很多成品图的背景都是干净的木桌或布艺垫子，让人感觉这些点心随时都可以被端上桌享用。但更让我称赞的是，它在食材用量上的精准度。很多食谱只是简单地给出“适量”或者“少许”，但这本书几乎所有关键食材都给出了克重，这对于追求精准烘焙的读者来说简直是福音。比如做某些需要精确配比的酥油皮，作者不仅给出了面粉和油的比例，还明确指出面粉最好过筛两次以上，并用量勺的深度来指导如何舀取。这种一丝不苟的态度，让每一次的尝试都有了更高的成功率，极大地增强了我对自己的烹饪能力的信心。这本工具书，绝对是值得我常年放在厨房书架上，随时翻阅的那种。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我之前对“粥”这个品类的接受度并不是特别高，总觉得它偏向于养生清淡，少了一些让人兴奋的“爆点”。但是，这本集子里对粥的诠释完全颠覆了我的固有印象。它里面的粥品不再是单一的白粥加点榨菜就草草了事，而是融入了各种创新的元素和食材。比如有一款“山药枸杞炖老鸭粥”，光是熬煮的时间和火候的掌控，作者就给出了好几个阶段性的调整建议，从最初的大火滚沸到后期的文火慢煨，每一步对口感的影响都被分析得头头是道。更妙的是，书里还穿插了一些关于不同米种特性、甚至是你应该如何挑选优质的鸭肉来熬粥的知识点。这些知识的密度非常高，读起来丝毫没有枯燥感，反而像是打开了一个关于“粥的宇宙”。读完后我做的第一件事就是去超市搜罗了那种古老的东北大米，按照书上的指示，熬出来的那种米油丰厚的口感，真的是让我对中式早餐有了全新的认识和期待。这绝对不是一本简单的菜谱，更像是一本关于东方主食哲学的教科书。

评分☆☆☆☆☆

这本书的排版和设计真的让人眼前一亮，封面色彩的搭配就很讨喜，让人一看就觉得温馨又亲切。打开内页，那种扑面而来的烟火气简直让人忍不住想立刻就动手试试。我特别欣赏作者在讲解步骤时那种细致入微的态度，即便是像揉面、发酵这种需要经验积累的环节，文字描述得也非常到位，生怕读者有一点点遗漏。举个例子，做某个酥皮点心时，关于“酥油和面粉混合成松散的沙粒状”这个描述，我跟着做了好几次都没成功，但这本书里用了一个比喻，说要像下过春雨的泥土那样，既有颗粒感又不会太干，一下子我就明白了其中的奥妙，做出来的层次感瞬间提升了好几个档次。而且，书里附带的那些小贴士，比如不同季节对湿度和温度的调整建议，简直是实用到家了。看得出来，作者绝对是下足了功夫，不仅仅是收集食谱，更是把多年实践的心得毫无保留地倾囊相授。这种用心，在很多食谱书里是很难找到的，让人感觉买到的不仅仅是一本书，更像是一位经验丰富的老前辈在厨房里手把手地教你。

评分☆☆☆☆☆

对于我这种厨房新手来说，很多食谱书里的“高阶技巧”常常让我望而却步，总是担心自己手忙脚乱搞砸了。然而，这本关于点心制作的书，它的语言风格非常具有亲和力，仿佛邻家大姐在跟你聊天。它不会一上来就要求你使用复杂的法式工具，而是会贴心地告诉你，如果没有打蛋器，用筷子以特定的方向搅拌到什么状态也可以达到类似的效果。我尤其喜欢它对“失败案例分析”这部分的设置。书中专门开辟了一个小栏目，专门讲解为什么你的泡芙会塌陷，或者为什么你的烧麦皮会破裂。这种“预警式”的教学，极大地降低了我尝试的心理压力。我上周尝试做了那个“桂花酒酿小圆子”，按照书上的提示，在最后勾芡的时候加入了少许淀粉水，结果做出来的汤汁浓稠适中，挂在小圆子上漂亮极了。如果不是书里特意强调了这一点，我肯定会凭经验直接省略掉，结果可能就会变成一锅稀汤。这种细微之处的指导，真是功德无量。