巧厨娘诱惑川菜 9787543678538 青岛出版社 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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美食生活工作室 著

图书标签:

• 川菜
• 家常菜
• 美食
• 烹饪
• 菜谱
• 青岛出版社
• 巧厨娘
• 诱惑
• 饮食文化
• 下厨房

店铺： 花晨月夕图书专营店

出版社： 青岛出版社

ISBN：9787543678538

商品编码：30048199846

包装：平装

出版时间：2012-01-01

基本信息

书名：巧厨娘诱惑川菜

定价：19.80元

作者：美食生活工作室

出版社：青岛出版社

出版日期：2012-01-01

ISBN：9787543678538

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.558kg

编辑推荐

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本书是一本荟萃180余款川味佳肴的精美菜谱图书，归纳起来有如下看点：1菜品技法讲解详细。揭秘川菜烹饪的独特技法，介绍菜肴成菜的关键及经典菜品的美味密码，让您自己在家也能根据具体实例一步一步做出正宗川味。2烹调方法分类明确。按凉菜、小炒、川味蒸煮炖、汤煲火锅、风味小吃5大部分将川菜进行分类，多样的形式，相信一定能满足家庭每个成员的要求。 3菜品味型标识清晰。各道菜肴都对味型做了标注，包括家常味、麻辣味、酸辣味……将川菜的百变味型一一呈现，方便您找到自己喜欢的味型，动手实践。

内容提要

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对于喜食川味的朋友来说，能吃到正宗的川菜不失为一大快事。《巧厨娘诱惑川菜》介绍了180余款地道川菜，包括凉菜、小炒、蒸煮炖、汤煲火锅及风味小吃五大部分。书中将每道菜品的味型及辣味指数做出了明确标识，方便您快速找到自己喜欢的美味。每道菜都有详细的步骤过程展示，便于您动手实践。

目录

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PART 01 妙手川烹 美味诱惑
PART 02 诱人凉菜
PART 03 经典小炒
PART 04 川味蒸煮炖
PART 05 过瘾汤煲火锅
PART 06 风味小吃

作者介绍

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美食生活工作室，是隶属于青岛出版集团美食部的美食创作团队，曾策划出版了《新编家常菜谱》《精选家常菜全集》等多部全国销售量排名的美食畅销书。

文摘

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序言

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川味探秘：巴蜀风情与现代烹饪的完美融合 书籍信息： 书名： 川味探秘：巴蜀风情与现代烹饪的完美融合 ISBN： 9787543689012 (示例，非您提供的书号) 出版社： 蜀韵文化出版社 (示例，非青岛出版社) --- 第一章：巴蜀之魂——川菜的千年流变与地域风貌 本书并非简单地罗列菜谱，而是深入挖掘川菜深层的文化底蕴与地域差异。川菜，作为中国四大菜系之一，其魅力绝非仅限于麻辣二字。我们从历史的长河中溯源，探讨巴蜀地区独特的气候、物产如何孕育出“一菜一格，百菜百味”的烹饪哲学。 1.1 地理的馈赠与气候的塑造： 四川盆地湿润多雾的气候，催生了对辛香料的偏爱，以求祛湿健脾。本章详述了花椒、辣椒、豆瓣酱等核心调味料的引入与演变过程。我们将聚焦于成都平原的细腻温婉，与重庆山城的粗犷火爆之间的微妙分野。 1.2 调味艺术的精妙平衡： 传统川菜讲究“七滋八味”的调和，即酸、甜、苦、辣、麻、香、咸七味，以及鱼香、怪味、家常、麻辣、红油、蒜泥、椒麻、姜汁八大经典味型。我们将以图示和案例分析，拆解“荔枝味”如何做到既酸甜又带有一丝辣意，而非简单的混合。例如，分析“宫保鸡丁”中糖、醋、酱油、干辣椒和花椒的精确比例，如何达到入口的层次感。 1.3 历史名人与川菜的交织： 从清代著名的“江湖菜”兴起到民国时期名厨的登场，川菜的发展始终与社会变迁紧密相连。我们收录了数个鲜为人知的餐饮故事，例如某道经典川菜是如何在战乱时期，从民间小吃到登上庙堂宴席的历程。 --- 第二章：核心技法解构——从刀工到火候的科学管理 要做好川菜，必须掌握其独特的技术要领。本章摒弃花哨的描述，专注于可复制、可量化的烹饪科学。 2.1 刀工的精准与适应性： 川菜对食材形态的要求极高，不同的刀法直接影响味道的渗透和口感。我们详细讲解了“剞花刀”的原理，以及针对不同食材（如鱿鱼、猪腰、莴笋）应采用的“滚刀”、“直刀”、“推刀”的适用场景和操作规范。书中配有高清晰度的步骤图，展示了如何均匀控制切片厚度，确保受热一致。 2.2 油温的控制艺术： 川菜烹饪中，油温是决定成败的关键。我们建立了“低温滑油”、“中温爆香”、“高温定型”的量化标准。例如，在制作干煸四季豆时，如何通过精确的油温让豆子表面起皱但内部保持脆嫩，避免“油哈”味。我们还探讨了不同油脂（如菜籽油、猪油）对最终风味的影响。 2.3 豆瓣酱与油泼辣子的“二次转化”： 豆瓣酱不是简单地放入锅中即可。本章揭示了“煸炒豆瓣酱”的科学：低温慢炒至“油红”是释放香味的关键。对于油泼辣子，我们分析了不同香料（如八角、桂皮、香叶）的加入顺序与油温的关系，确保香料的香味被充分激发，而不会因高温而焦苦。 --- 第三章：味型分类与代表菜品的深度解析 本书将川菜的经典味型进行了系统分类，并选取了最具代表性的菜肴进行拆解分析，而非简单地罗列上百个菜名。 3.1 麻辣与红油体系的精通： 代表菜： 水煮牛肉、夫妻肺片。 解析重点： 水煮牛肉中的“断生”技术与汤底的“油水分离”控制。夫妻肺片中，调配红油时，如何利用冰镇和浸泡技术，使香料的香气最大限度地被油脂吸收，达到色泽红亮且不腻的效果。 3.2 鱼香、怪味与复合味型的驾驭： 代表菜： 鱼香肉丝、怪味鸡块。 解析重点： 鱼香味的灵魂在于“泡椒、葱姜蒜末”的比例与下锅顺序。怪味，作为最复杂的味型之一，本书详细阐述了如何通过对酸（醋）、甜（糖）、麻（花椒）、辣（辣椒油）的微小调整，达到味觉上的“似曾相识，却又难以名状”的平衡点。 3.3 清淡与泡菜的滋味哲学： 代表菜： 开水白菜、家常泡菜。 解析重点： “开水白菜”实为考验厨师功力的集大成之作。本章会介绍传统“清汤”的熬制方法，如何通过多次撇油和过滤，达到“清如水，香如奶”的境界，而非使用任何现代澄清剂。家常泡菜则侧重于泡水发酵的科学，保持酸爽的口感而非酸败。 --- 第四章：川菜的传承与创新——面向未来的烹饪实验 现代餐饮对健康和效率提出了新的要求。本章探讨了如何在保持川菜神韵的前提下，融入现代食品科学。 4.1 现代改良与健康趋势： 如何在保持麻辣浓郁口感的同时，通过使用优质初榨油和减少钠含量，制作出更符合当代人口味的“轻负担川菜”。例如，通过高压锅辅助缩短炖煮时间，同时保持肉质的纤维感。 4.2 香料的“风味图谱”与替代方案： 对于现代厨房难以获取的特定香料（如某些野生的藤椒），本书提供了几种基于现代香料学的替代方案，以尽可能还原地域特色风味。 4.3 摆盘的艺术： 即使是朴实的家常川菜，也需要得体的呈现。本章提供了一些基于自然色彩和对比度的摆盘建议，强调“形味合一”，确保菜肴的美观不会喧宾夺主，干扰对核心味道的判断。 --- 结语： 《川味探秘：巴蜀风情与现代烹饪的完美融合》旨在为严肃的美食爱好者、专业厨师和追求高品质家庭烹饪的人士提供一本深度、严谨的川菜参考书。它不仅仅是一本菜谱，更是一份关于如何理解、掌握并最终超越传统川菜精髓的行动指南。通过对技法、历史与哲学的深入剖析，读者将能真正领悟到川菜那令人魂牵梦萦的魅力所在。

评分☆☆☆☆☆

坦白说，市面上的川菜谱多如牛毛，很多都是千篇一律的“宫保鸡丁”和“麻婆豆腐”的换汤不换药的组合。然而，这本《巧厨娘诱惑川菜》的选菜角度非常新颖和独到。它既保留了那些人人都爱的经典爆款，更穿插了大量极具地域特色、但在普通家庭厨房中不常见的地方菜肴，比如一些用泡菜水巧妙处理的荤菜，或者是对传统小吃进行改良的快手版本。我特别喜欢其中关于“荤素搭配”和“时令食材”的章节，它引导读者跳出固有的思维定势，去探索川菜在不同季节里可以展现出的柔美和清爽一面，而不仅仅是想象中的那种“燥热”。这种对菜系广度的挖掘和深度呈现，极大地拓宽了我的川菜食谱库，让我对这博大精深的菜系有了全新的认识和探索欲望。

评分☆☆☆☆☆

我一直觉得，川菜的精髓在于“味型”的掌握，而这本书在这方面做得尤为出色，它不仅仅是一本教你“怎么做”的书，更是一本教你“为什么这么做”的书。作者非常耐心地拆解了川菜中常见的复合味型，比如鱼香、荔枝、怪味、家常等等，甚至还配上了味型图谱，让你直观地理解不同味道之间的比例关系和调和逻辑。这对我这种喜欢举一反三的读者来说，简直是如获至宝。读完这些理论部分，我再去实践书中的菜谱时，感觉就像是拿到了一张藏宝图，不再是机械地按照勺子数下调料，而是真正理解了为什么要在这个阶段加入醋来提酸，为什么要在出锅前撒入少许糖来“提鲜”。这种从“模仿者”到“理解者”的转变，是任何一本只罗列食材和步骤的书籍都无法给予的深刻体验。

评分☆☆☆☆☆

这本烹饪书的封面设计着实抓人眼球，色彩搭配大胆却又不失和谐，那种带着烟火气的热烈感扑面而来，让人立刻联想到热辣鲜香的川菜馆子。光是看着那些精心拍摄的美食图片，口水就已经忍不住往下淌了。我尤其欣赏作者在食材选择上的细致考量，很多看似寻常的家常菜，经过她的巧手和独特的调味哲学，立马提升了一个档次。比如她对辣椒和花椒的选择，不是简单地堆砌麻辣，而是讲究不同品种的层次感和香气融合，这才是真正内行的做法。而且，书中对一些传统川菜的“正宗”做法和“家庭改良版”的对比讲解非常到位，既尊重了经典，又考虑到了现代人追求效率的需求。翻阅的过程本身就是一种享受，仿佛有一位经验丰富、性格爽朗的大厨，正站在你身边，手把手地教你如何精准地拿捏火候和调味。对于一个想把川菜做精、做出灵魂的爱好者来说，这绝对是一本值得反复研读的宝典，它的价值远超出一本普通的食谱集。

评分☆☆☆☆☆

这本书的排版和装帧质量可以说是上乘之作，拿到手里就能感受到沉甸甸的诚意。纸张的质感非常棒，细腻光滑，即使用油腻的手去翻阅，也似乎不太容易留下难看的污渍，这对于厨房用书来说简直是刚需。更值得称赞的是，那些步骤分解图简直是教科书级别的清晰度。很多菜谱书为了省成本，步骤图拍得含糊不清，让人无从下手，但这里完全没有这个问题。每一个关键的动作，比如如何打散花椒粒，如何快速滑油，甚至是如何观察油温变化的细微气泡，都被捕捉得一清二楚。这种对细节的极致追求，极大地降低了初学者的学习门槛，让他们在实践中能够少走弯路，更自信地去尝试那些平日里觉得遥不可及的“大菜”。看完第一遍，我就忍不住想立刻动手试试书里那个“怪味鸡块”，光是看文字描述就感觉那个味型平衡得恰到好处，麻、辣、甜、咸、酸、鲜、香，七味合一的境界，非一般人能驾驭。

评分☆☆☆☆☆

作者在行文的语气上处理得非常巧妙，既有南方女性特有的细腻和亲切感，又不失川菜那种泼辣和直率的风格。阅读过程如同与一位老友在厨房里闲聊，她会分享一些她自己摸索出来的“独家小窍门”，比如如何用自制的红油来替代市售的成品，既保证了色泽红亮，又杜绝了香精味。这些细节的分享，让整本书的实用性和亲和力大大增强。不像一些专业教材那样高高在上，它更像是厨房里的“知心姐姐”。读到后面，我甚至觉得我已经和这位“巧厨娘”建立了某种无声的默契，不再惧怕那些复杂的工序。这本书成功地做到了将专业知识大众化，让每一个怀揣着川菜梦想的普通人，都能在她的指引下，自信满满地端出一桌令人惊艳的美味佳肴，这种成就感，是金钱买不来的。