超美味家常菜分步图解大全 9787555237167 青岛出版社 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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美食生活工作室 著

图书标签:

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• 青岛出版社
• 9787555237167
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店铺： 花晨月夕图书专营店

出版社： 青岛出版社

ISBN：9787555237167

商品编码：30048482475

包装：平装

出版时间：2016-07-01

基本信息

书名：超美味家常菜分步图解大全

定价：32.80元

作者：美食生活工作室

出版社：青岛出版社

出版日期：2016-07-01

ISBN：9787555237167

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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这本书特别为厨房新手编写，但是其中的很多菜都别具特色，因此也适合那些厨艺精湛但希望餐桌上增加更多新花样的高手使用。 全新的版式，全新的编排，只为了您拥有更好的阅读体验。

内容提要

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本书是超级畅销书《美味家常菜分步详解》的升级版，精挑细选253道家常菜品，所用原料涵盖了南北方常见的食材，让您在面对陌生食材时照样得心应手，轻松搞定新颖菜肴，避免餐桌上总是老面孔的尴尬。每道菜都配有详细的图示步骤，教您一步一步完成菜肴的制作，还有作者在实际制作过程中细心归纳总结的制作心得，非常实用。

目录

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章 常见食材预处理速查

蔬菜类

青椒类预处理 12

芹菜预处理 12

黄瓜预处理 12

蓑衣花刀切法 12

冬瓜预处理 12

苦瓜预处理 13

南瓜预处理 13

甘蓝预处理 13

洋葱预处理 14

花菜类预处理 14

菌豆类

芸豆类预处理 14

豆芽类预处理 14

番茄（西红柿）预处理 14

干木耳预处理 15

干银耳预处理 15

干香菇、干花菇预处理 15

干蘑菇预处理 16

笋预处理及改刀 16

金针菇预处理 16

干莲子预处理 17

干白果预处理 17

干百合预处理 17

鲜百合预处理 17

红枣预处理及去核 18

莲藕预处理 18

芦荟预处理 18

肉蛋类

猪蹄预处理 19

猪肉预处理 19

牛肉改刀 19

羊肉改刀 19

猪肚预处理 20

猪肝预处理 20

猪腰预处理 20

猪腰切花刀 20

猪心预处理 21

猪肠预处理 21

猪肺预处理 21

猪皮预处理 22

鸡腿去骨 22

鸡翅预处理 22

鸡胗预处理 23

鸡爪预处理 23

鸡脖预处理 23

鸡肉改刀 23

鸭子去臊豆 23

水产类

盐渍海蜇的泡发 24

袋装海蜇丝预处理 24

干海带预处理 24

鲤鱼预处理 24

鲤鱼去白筋 25

黄鱼预处理 25

鲇鱼预处理 25

花鲢鱼头预处理 25

鳗鱼预处理 26

带鱼预处理 26

墨鱼预处理 26

鲜鱿鱼预处理 27

鱿鱼干预处理 27

海米预处理 27

虾预处理 28

取虾仁 28

鲜蛤蜊预处理 28

蛤蜊干预处理 29

螃蟹预处理 29

干贝预处理1 30

干贝预处理 2 30

面食类

和面的方法 30

第二章 素菜里的百般滋味

凉拌菜

东北大拌菜 32

辣白菜 33

炝拌生菜 34

五彩菠菜 35

凉拌蕨根粉 36

凉拌什锦菜 37

凉拌苏子叶 38

凉拌芹菜叶 38

鱼香苦瓜丝 39

虾油炝拌萝卜丝 40

凉拌双笋 41

蓑衣黄瓜小菜 42

香辣蒜泥茄子 43

花生拌豆苗 44

炝拌豇豆 45

麻酱豇豆 46

凉拌金针菇 47

凉拌海草凉粉 48

核桃仁拌菜心 49

热菜

西芹枸杞炒百合 50

蚝油青椒小甘蓝 51

剁椒白菜 52

清炒蒜末芸豆 53

白果炒西芹 54

芹菜炒香干 55

糖醋茄子 56

酸辣土豆丝 57

香香土豆泥 58

香菇烩山药 59

粉蒸胡萝卜 60

蜜汁藕片 61

三鲜冬瓜 62

香焗南瓜 63

金瓜百合 63

XO酱枸杞蒸丝瓜 64

蚕豆瓣烧黄瓜 65

蚝油四宝 66

雪菜肉粒烧春笋 67

松仁玉米 68

清炒鲜蚕豆 69

双味咸黄瓜烧毛豆 70

素炒三丁 71

鲜香小豆腐 72

五彩豆腐 73

自制虾酱炒豆腐 74

番茄豆腐 75

麻婆豆腐 76

红椒菜心炒冻豆腐 77

素炒豆芽 78

蒜蓉粉丝蒸丝瓜 79

蘑菇烧豆干 80

油煎焖子 81

汤羹

毛豆丝瓜汤 82

木耳菜豆腐汤 83

西施豆腐羹 84

豆腐皮蛋花汤 85

西红柿豆腐汤 86

香菇山药素汤 87

南瓜红枣莲子汤 88

白萝卜鸡汤 89

玉米鸡蓉茄子汤 90

杏鲍菇粉条丸子汤 91

鲜莲子红枣雪梨银耳汤 92

第三章 无肉不欢者看这里

凉拌菜

老醋泡肉 94

蒜泥白肉 95

皮冻 96

黄瓜拌猪耳 97

云片脆肉 97

酱猪肚 98

盐水猪肝 99

椒油拌腰花 100

酱牛肉 101

芥末牛百叶 102

大蒜炝牛肚 102

蒜味牛蹄筋 103

彩椒羊肉 103

桂花红油鸡 104

蜂蜜油醋芥末鸡丝 106

山椒鸡胗拌毛豆 107

卤鸡脖 108

泡椒凤爪 109

葱姜鸭条 110

菠萝鸭片 110

芥末鸭掌 111

香卤永康鹅肥肝 112

鸡蛋土豆沙拉 113

热菜

肉丝炒水芹 114

如意卷 115

韭菜炒里脊丝 116

粉条炒黄豆芽 117

肉丝雪里蕻 118

水煮蘑菇 119

杭椒小炒肉 120

苦瓜酿肉 121

辣白菜炒五花 122

榨菜炒肉片 123

平菇炒肉片 125

剁椒肉丁蚕豆瓣 126

京酱肉丝（改良版） 127

肉丝小炒 128

腐 129

土豆胡萝卜烧五花肉 130

回锅肉 132

啤酒红烧肉 133

百叶结烧肉 134

芋头烧肉 135

栗子烧肉 136

梅干菜烧肉 137

炸香菜肉丸子 138

椒盐里脊 139

无水无油红烧排骨 141

卤煮排骨 142

豆豉蒸排骨 143

萝卜干蒜苗炒腊肉 144

干锅茶树菇腊肉 145

酱汁五丁 146

香辣猪蹄 147

冰糖蹄 148

爆炒猪肝 149

青椒木耳炒猪肚 150

牙签羊肉 151

红烧羊肉 152

家常红焖羊肉 153

豆豉马蹄焖羊肉 154

红焖白萝卜羊肉 155

孜然羊肉 157

酱羊腱子肉 158

粉蒸牛肉 159

黑胡椒洋葱牛肉 160

法式黑胡椒牛排 161

剁椒炒田鸡 162

鱼鳞炸鸡腿 163

炸鸡柳（简易版） 164

蒜香鸡米花 165

鸡丝炒蒿子秆 166

鸡丝清炒荷兰豆 167

毛豆鸡丁 168

魔芋鸡丝荷兰豆 169

红火麻辣鸡 170

宫保鸡丁 171

菜脯炒腊鸡腿 172

干锅土豆鸡肉 173

南瓜咖喱鸡腿 174

可乐鸡翅 175

烤 翅 176

葱爆鸭丝 177

溏心卤鸡蛋 178

微波炉蒸蛋 179

豆腐鸡蛋羹 180

洋葱炒鸡蛋 181

剁椒黄瓜鸡蛋塌 182

青椒蛋脯 183

汤羹

茄汁金针菇肉丝汤 184

清炖虾仁狮子头 185

雪梨猪展蜜枣汤 186

春笋咸肉棒骨汤 187

冬瓜蘑菇排骨汤 188

酸菜炖骨头 189

玉米排骨汤 190

老黄瓜排骨汤 191

人参香菇排骨汤 192

牛肉土豆汤 193

番茄土豆炖牛肉 194

牛尾汤 195

羊肉丸子萝卜汤 196

竹笋炖鸡腿 197

自制鸡架汤 198

乳鸽青菜汤 199

枸杞芽木耳鸡蛋汤 200

第四章 水里长的美食篇

凉拌菜

南京熏鱼 202

五香酥鲫鱼 203

尖椒虾皮 204

海米荷兰豆 204

毛蛤蜊拌菠菜 205

鲜蛏黄瓜萝卜泥 206

韭菜墨鱼仔 207

捞拌北极贝 208

木耳拌海蜇头 208

脆爽红油海蜇丝 209

凉拌酸辣海带丝 210

凉拌龙须菜 211

热菜

茄子黄豆烧咸鱼 212

酱焖砂锅鱼头 214

豆豉烧咸鱼 215

红烧鲫鱼 216

红烧梭鱼 217

鱼香牙片鱼 218

大蒜烧海鳗鱼 219

豆豉烧黄鱼 220

焦熘黄鱼 221

麻辣三文鱼丁 222

软煎三文鱼片 223

干煎带鱼 224

黑胡椒蒜蓉烤虾 225

荷兰豆炒虾球 226

椒盐虾 227

西兰花腰果炒虾仁 228

麻辣小虾米 229

笼蒸蟹 230

香辣蟹（家常版） 231

鳝鱼烧茄子 232

辣酱炒鱿鱼须 233

汤羹

酸辣鱼丸汤 234

酸菜梭鱼汤 235

雪里蕻豆腐梭鱼汤 237

野生鲫鱼豆腐汤 238

红娘鱼莴笋汤 239

冬瓜蛤蜊汤 240

干贝冬蓉汤 241

海鲜金菇豆腐汤 242

干贝粉丝豆腐汤 243

香菇海参汤 244

第五章 高手才会做的小吃和小菜

金枪鱼披萨 246

鲜虾薯仔饼 247

米饭小丸子 248

水果金银饭 249

蛋包饭 250

榄菜春笋素炒饭 251

春卷 252

小鱼年糕 253

玉米发糕 254

红糖煎糕 255

萝卜糕 256

红烧牛肉面 257

基础意大利面 258

虾仁面片汤 259

口蘑炒通心粉 260

炒麻食儿 261

玉米茄子蒸饺 262

韭菜盒子 263

蒸芹菜叶 264

香辣花生 265

鲜肉汤圆 266

草莓酱 267

杏子果酱 268

酸梅汤 269

蜜豆双皮奶 270

油面茶 271

黑芝麻糖 272

卡通豆渣饼 273

杏香冻芝士 274

果香三炮台 275

蔓越莓蛋奶冰激凌 276

自制虾酱 277

果味剁椒酱 278

熬虾油炸虾头 279

油泼辣子 280

糖蒸酥酪 281

笋丝豆 282

腌韭菜花 283

香辣萝卜丝咸菜 284

芝麻酱 285

油炸蝎子 286

作者介绍

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美食生活工作室：是隶属于青岛出版集团美食部的美食创作团队，曾策划出版了《新编家常菜谱》《精选家常菜全集》《美味家常菜分步详解》《家常主食分步详解》等多部全国销售量排名的美食畅销书。

文摘

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序言

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好的，这是一本名为《环球美食探索：从街头小吃到精致料理》的图书简介，旨在带领读者领略世界各地的独特风味与烹饪技艺，完全不涉及您提到的那本家常菜谱集： --- 环球美食探索：从街头小吃到精致料理 一本书，带你穿越五大洲的味觉地图。 在人类文明的长河中，食物不仅是维持生存的基础，更是文化传承、情感交流和地域特色的最佳载体。从熙熙攘攘的曼谷街头，到幽静的法式乡村厨房，每一道菜肴背后都隐藏着一段历史、一种哲学，以及匠心独运的烹饪智慧。 《环球美食探索：从街头小吃到精致料理》并非一本简单的食谱汇编，而是一部充满人文关怀的美食地理志。本书深度挖掘了全球不同文化背景下最具代表性的饮食体系，聚焦于那些定义了一个国家或地区灵魂的标志性风味。我们力求捕捉食物的“活态”，探究食材选择的哲学、季节更迭的影响，以及烹饪技法如何随时间演变。 第一部分：亚洲的韵味——平衡与层次的艺术 亚洲，这片拥有世界上最古老文明的土地，其烹饪哲学深深根植于“平衡”二字。 1.1 东瀛的极简主义与匠心： 我们首先进入日本。这里的料理，是自然之味的极致表达。探访怀石料理的精髓，领悟“旬”（时令）的绝对重要性。书籍详细剖析了传统出汁（高汤）的制作奥秘——昆布的浸泡时长、鲣鱼片的温度控制，如何仅仅依靠基础的鲜味就能构建起复杂而清澈的味觉结构。此外，对寿司与刺身的处理，不再仅仅停留在食材的新鲜度，更在于刀工的艺术性（如引刀、腹剥等技巧），以及米饭的醋酸比例（舍利）如何与鱼肉完美融合。我们还特别介绍了关东与关西地区在酱油、味增上的细微差异，展示了地域对味道的微妙塑造。 1.2 东南亚的热情与碰撞： 转向热带雨林气候下的东南亚，味道变得奔放而充满活力。本书深入剖析了泰式香料的“四味一体”——酸、甜、咸、辣的精确调和。揭示了制作顶级冬阴功汤时，香茅、高良姜、柠檬叶三者必须以何种顺序和火候释放其精油。在越南，我们将聚焦于河粉（Pho）的灵魂——澄清的牛骨汤底，以及如何通过新鲜的薄荷、九层塔和豆芽为汤增添清爽的层次感。 1.3 南亚的色彩与深度： 印度次大陆是香料的王国。我们不再停留于表面化的咖喱介绍，而是深入到“马萨拉”（Masala）的调配艺术。书中详述了不同地区如何烘焙和研磨不同的香料组合——从北方的温和香甜，到南方的辛辣刺激。例如，马德拉斯咖喱与孟加拉鱼咖喱在基础香料构成上的显著分野，以及坦都里烤炉（Tandoor）的高温如何锁住酸奶腌制肉类的水分，创造出外焦里嫩的独特口感。 第二部分：欧罗巴的传承——技艺与风土的沉淀 欧洲大陆的饮食文化，是历史、宗教和社会结构共同塑造的产物，注重传统技法的继承和对优质原料的尊重。 2.1 法餐的结构与美学： 法国料理是西餐的基石。本书将解构经典的酱汁体系（Mother Sauces），如天鹅绒酱（Velouté）、西班牙酱（Espagnole）的繁复基础制作过程，以及如何从它们衍生出数百种变化。我们详细描绘了法式澄清汤（Consommé）的制作流程，包括如何利用大量的瘦肉和蛋清进行“澄清”，以达到水晶般透明的视觉效果。在甜点部分，我们探究了可颂（Croissant）层叠艺术中对黄油温度和折叠次数的精确要求，以及法式焦糖布丁（Crème brûlée）表面焦糖层形成背后的科学原理。 2.2 意大利的地域主义与简单哲学： 意大利美食强调“少即是多”。我们深入意大利的各个大区，对比北部的黄油、奶油、鸡蛋面与南部的橄榄油、硬质小麦和番茄的饮食差异。在托斯卡纳，我们研究如何利用陈年葡萄酒醋（Balsamic Vinegar）提升简单的烤肉风味；在罗马，我们拆解正宗卡邦尼（Carbonara）中，仅使用鸡蛋黄、佩科里诺奶酪和腌制猪颊肉（Guanciale）制造乳化效果的技巧，强调禁止使用奶油的传统坚守。 2.3 中欧的质朴与丰饶： 中欧菜系，如德国和奥地利，展现了对根茎类蔬菜、肉类和酵母的深度依赖。我们探讨了黑森林蛋糕（Schwarzwälder Kirschtorte）中樱桃白兰地（Kirschwasser）的浸泡时间如何决定整体风味，以及德国酸菜（Sauerkraut）发酵过程中，温度控制对乳酸菌活性的关键影响。 第三部分：美洲的融合与创新——新旧世界的交响 美洲大陆的饮食，是原住民传统、殖民历史和移民浪潮共同作用下的熔炉。 3.1 北美的烟熏与慢煮艺术： 本书重点剖析了美式烧烤（BBQ）的四大流派——德州（重牛肉）、卡罗莱纳（醋/番茄酱）、堪萨斯城（甜酱）和孟菲斯（干擦/湿擦）。我们详细介绍了不同木材（如山核桃木、橡木、苹果木）在长时间低温烟熏中释放的酚类化合物，如何赋予肉类独特的烟熏层次感。此外，还包含了对新英格兰蛤蜊浓汤（Chowder）中不同稠化剂（面粉、奶油或饼干）的地域性选择。 3.2 拉美的辛辣与酸爽： 墨西哥的莫莱酱（Mole）是世界烹饪史上的奇迹，它不仅仅是一种酱料，而是一种复杂的风味叙事。我们将尝试解析多达数十种原料（包括巧克力、坚果、辣椒和香料）是如何被精确研磨、烘烤、慢炖，最终达到那种深邃而复杂的味道。在秘鲁，我们探索了酸橘汁腌鱼（Ceviche）对“Leche de Tigre”（虎奶）的依赖，即柠檬酸如何瞬间“烹饪”海鲜，并保持其原始的清脆质感。 结语：味道的对话 《环球美食探索》旨在培养读者对食物更深层次的理解。它鼓励您不再仅仅是“复制”食谱，而是去理解“为什么”——为什么这个地区的厨师选择用这种油，用这种火候，搭配这种香料。通过对全球饮食文化的深入解析，我们希望激发读者自身的创造力，将世界各地的精妙思路融入到自己的餐桌上，开启一场永无止境的味觉冒险。

评分☆☆☆☆☆

我家里那个厨房台面空间实在是不够用，每次做饭都像在打仗，各种调料瓶、案板、锅具挤在一起，搞得手忙脚乱。所以，我非常看重一本烹饪书的“实用性”和“布局合理性”。我希望这本书的排版设计能够充分考虑到家庭厨房的实际操作流程。比如，它能不能把食材准备（切配）、焯水、爆炒、调味这几个环节，在同一页或者相邻的页面里清晰地划分出来？我最怕那种一页全是密密麻麻的文字，看着就头疼，做起菜来还得不停地翻页，油乎乎的手指头印在书页上，真是太破坏心情了。如果它能用清晰的图标或者色块来区分不同的烹饪阶段，那就太棒了。另外，考虑到不同家庭对健康饮食的追求，我真心希望这本书里能对“健康替代方案”有所提及。比如，如果某个菜式需要大量的油，它能不能给出一个少油煎炒的替代方法，或者推荐一些更健康的调味料组合？毕竟，美味是基础，但健康才是长久之计，这本书如果能兼顾到这两点，那它在我心目中的地位就不仅仅是一本菜谱那么简单了，简直是厨房里的“健康顾问”。

评分☆☆☆☆☆

我家里经常有亲戚朋友来做客，这时候我就很想拿出一些拿得出手的“硬菜”，而不是总是用老三样来招待大家。所以，我对这本书的“宴客菜”或“升级版家常菜”部分抱有很高的期待。这些菜肴不一定要多么复杂到需要用到专业的设备，但它们在视觉呈现上一定要有“亮点”，能让人眼前一亮。我指的是那种，卖相精致，摆盘稍微用心就能提升档次的菜式。例如，能不能教我一些简单易学的装饰技巧，比如如何用葱丝做出漂亮的造型，或者如何通过调配酱汁来增加菜品的层次感？我希望这些“进阶”的菜谱，在保持“家常”的基础上，能多一些创新的风味组合，让人吃起来觉得“哇，这个味道有点特别，但又很熟悉”。如果这本书能帮我从一个“能做饭的人”升级成一个“能招待客人并让人称赞的人”，那这本书对我来说就不仅仅是工具书，简直是社交利器了，每一次成功宴客都会让我对它更加珍视。

评分☆☆☆☆☆

作为一名平时工作压力比较大的上班族，我最大的痛点是下班回家后，留给做饭的时间非常有限，我没空去花一个多小时慢慢悠悠地炖汤或者腌制食材。所以，这本书的“效率”指标对我来说至关重要。我希望它能有一个非常醒目的“快手菜”或“30分钟搞定”的专题区域。这些菜肴不仅要求制作时间短，对食材的前期准备工作也要尽可能简化。我宁愿选择一个五分钟准备、二十分钟烹饪的家常菜，也不想为了一个看起来很复杂的菜品，在前一天晚上就得开始处理食材。此外，书中如果能提供“一锅出”或者“多菜同煮”的技巧分享会更贴心，这样我就可以在炖一个菜的同时，用电饭煲蒸另一个，充分利用家里的电器，实现效率最大化。如果这本书能真正成为解决我“没时间做饭但又想吃得好”这个世纪难题的帮手，那它的价值对我来说就无可替代了。

评分☆☆☆☆☆

我婆婆做菜的风格是那种老派的、讲究火候和“感觉”的，但我自己更偏向于现代的、精确测量和时间控制的方法。因此，我非常期待这本书能够在传统与现代做法之间找到一个很好的平衡点。如果它能把那些老一辈人做菜时说的“少许”、“适量”、“炒至断生”这些模糊的描述，转化成可以量化的标准，那就太完美了。比如，“少许盐”到底是多少克？“大火快炒”具体是多大的火力，需要持续多久？我希望这本书能提供一些“时间参考值”，哪怕只是一个大致的范围，对我这种没有经验的新手来说，都是至关重要的参考坐标。我希望它不仅仅是告诉我要怎么做，更要告诉我“为什么”要这么做，这种深层次的讲解，能帮助我建立起对烹饪过程的内在逻辑理解。如果能再附带一些关于不同锅具（比如铸铁锅和不粘锅）在使用上的细微差别说明，那就更专业了，能体现出出版方确实是下了真功夫去研究家庭烹饪的复杂性的。

评分☆☆☆☆☆

这本书的包装拿到手里就觉得挺有分量的，毕竟是图解大全嘛，我对这种事关厨房的“大部头”总是格外有好感。我买这本书其实是冲着它的名字去的，“超美味”这三个字对我这种厨房小白来说简直是救命稻草。说实话，我平时做饭水平也就停留在能把菜煮熟不糊锅的阶段，稍微复杂点的菜式，比如红烧肉或者做个精致的蒸鱼，对我来说简直是天方夜谭。我之前也试过在网上找菜谱，但那些文字描述往往过于精简，或者步骤跳跃得太快，等我照着做完，成品跟图片上的相差十万八千里，信心遭受重创。我特别期待这本书能提供那种极其细致、甚至有点啰嗦的分解步骤，最好是每一步都有清晰的特写镜头，让我能清楚地看到食材的状态、火候的变化，甚至油温该是什么样子的。如果它能像我小时候看漫画书一样，把每一步的细节都画出来，那对我来说简直是太有帮助了。我希望它不仅仅是教我做菜，而是能教会我“做菜的思维”，比如为什么这个步骤要先放糖，那个步骤要先放醋，这样我才能举一反三，将来不完全依赖这本书也能做出好菜。