够味儿下酒菜 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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甘智荣 著

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店铺： 夜语笙箫图书专营店

出版社： 青岛出版社

ISBN：9787555251156

商品编码：30049095432

包装：平装-胶订

出版时间：2017-07-01

基本信息

书名：够味儿下酒菜

定价：36.00元

作者：甘智荣

出版社：青岛出版社

出版日期：2017-07-01

ISBN：9787555251156

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装-胶订

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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内容提要

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目录

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作者介绍

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文摘

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序言

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《市井烟火：老饕寻味录》 一卷烟火气的画卷，一部舌尖上的江湖传奇。 这本书并非关于寻常家常菜谱的堆砌，亦非专业厨艺的艰深指导。它是一部深入寻觅中华大地各个角落，关于“味道”的田野考察与个人体悟的合集。作者以一个资深“寻味者”的视角，行走于那些被高速发展浪潮稍稍遗漏的古老街巷、市集深处，用细腻的笔触勾勒出不同地域食物背后的风土人情、历史沉淀与人生百态。 第一章：黄土高原的粗粝与深情 聚焦西北的饮食哲学。这里没有南方菜系的精细讲究，一切都以“耐饱”、“厚重”为核心。 我们将跟随作者的脚步，探访陕西关中地区一家祖传数代的羊肉泡馍老店。这家店的特别之处在于其底汤的熬制，据说秘方中包含了多种当地特有的草药和陈年香料，熬煮时间长达数日。书里详细记录了顾客如何“掰馍”的仪式感——馍的薄厚、掰碎的均匀度，都被视为对食物的尊重。泡馍的最后一步，一勺红亮的羊油泼辣子被浇入碗中，那一刻的香气如何瞬间唤醒了沉睡的味蕾，不仅仅是辣，更是一种带着油脂香气的醇厚感。 接着，笔锋转向宁夏与甘肃交界处，探讨手抓羊肉的真谛。书中对比了不同羊种在不同海拔放养对肉质的影响，以及当地人认为“好羊肉”的标准——不施任何多余调味，仅凭白水煮熟，以其肉本身的鲜甜与韧度取胜。作者记录了一次在戈壁滩上与牧民同食的经历，那份原始的满足感，远胜过米其林星级餐厅的摆盘。 第二章：江南水乡的雅致与遗失 本章深入吴越之地，探究江南饮食文化中“不时不食”的精髓。这里的美食，重在“气韵”而非“量感”。 重点介绍了苏州城内几家老字号的“时令点心”。例如，春日里的腌笃鲜，那份春笋的脆嫩与咸肉的咸香是如何达到一种微妙的平衡，体现了对季节的敬畏。作者花费了大量篇幅描述了制作过程中的一些“古法”，比如腌肉时对盐分的精确控制，以及炖煮时对火候的把握，那火苗必须是“绵长而不过分热烈”。 同时，书中也惋惜了部分传统技艺的失传。作者走访了一位已经年逾八旬的制糕点师傅，记录了他制作传统“薄荷糕”的过程。薄荷的采摘时间、晾晒的湿度、捣碎的方式，每一步都充满了老手艺人的执着。书中的文字流露出对这种精细化、手工化制作方式正在被工业化快速取代的忧虑。 第三章：川渝巴蜀的麻辣哲学 川渝地区的美食，以其复杂多变的复合味型著称。本书不满足于简单描述麻辣，而是解构了“麻”与“辣”的层次感。 作者深入重庆的“苍蝇馆子”，探访那些隐藏在居民楼底层、环境简陋却味道惊艳的小店。重点分析了正宗担担面中肉臊子的制作，那臊子如何在长时间的慢炒中，将酱油、甜面酱、花椒粉、少许糖进行完美的“美拉德反应”，形成焦香四溢的口感。 在成都，作者则聚焦于火锅的“底料演变史”。书中采访了底料配方流传百年的几家老店的掌门人，探讨了不同产地花椒（如汉源花椒与青花椒）在锅底中的作用，以及牛油与清油的配比如何影响涮烫食材后的风味附着度。书中详细描绘了一次酣畅淋漓的火锅体验，那些在滚烫红油中翻滚的毛肚、鸭肠，以及食客们热气腾腾、大汗淋漓却又无比满足的群像。 第四章：南粤海洋的鲜活与传承 聚焦于广东沿海地区，食物的灵魂在于“鲜”。 本书细致描述了粤菜中对海鲜的极致处理手法。例如，清蒸海鱼，如何通过精准的火力和时间，让鱼肉达到“刚刚熟，入口即化”的境界。作者记录了一位老茶楼的点心师傅，他制作的虾饺是如何达到“晶莹剔透、馅料饱满”的标准的，其中的关键在于澄粉和玉米淀粉的比例，以及虾仁的处理方式，要求虾肉必须保持弹性和天然的甜味。 书中也描绘了广东人对“粥”的热爱与研究。不仅是广式白粥的绵密，还有海鲜粥、艇仔粥的丰富配料组合，体现了将日常主食提升到艺术高度的匠心。 第五章：边疆的融合与跨界 本章将目光投向了东北与内蒙古，探索不同民族文化交汇地带的饮食印记。 东北菜的豪迈体现在其分量和对食材本味的保留上，如铁锅炖的“一锅出”，大块的肉、土豆、豆角在浓郁的汤汁中互相渗透，热气腾腾，极具感染力。作者记录了一次在林区，人们围着一口大铁锅，分享炖菜的场景，那份淳朴与热闹，是城市生活中难以复制的体验。 而在内蒙古，书中重点考察了奶制品的文化价值。不同于市面上常见的奶酪，书中介绍了风干的奶豆腐、炒奶干等传统牧民食品，它们如何作为高热量、易于储存的食物，支撑了游牧民族的生活。书中还记录了如何用新鲜的羊奶制作哈达饼的过程，那份奶香的纯粹，令人震撼。 尾声：味道的记忆与乡愁 最终，作者总结道，食物的魅力，远超其营养价值本身。它承载着地域的历史、家族的传承、人与人之间的情感交流。每一次寻味，都是一次对“活着的传统”的致敬。这本书，正是献给所有热爱生活、懂得品味烟火气的食客们的一份深情告白。它不教你如何做菜，只教你如何“品味”生活。

评分☆☆☆☆☆

我必须承认，过去我买过很多号称“秘制”的菜谱，但很多都是徒有虚名，要么配料复杂到令人望而却步，要么口味平淡得像是白水煮出来的。然而，这本专注于“下酒菜”的集子，完全颠覆了我的认知。它深入挖掘了中国不同地域的特色风味，从川渝的麻辣鲜香，到江浙的咸鲜回甜，再到北方的酱香浓郁，都有所涉猎。最关键的是，作者在处理这些地方特色菜时，做了非常细致的“本地化改良”，确保这些菜肴在普通家庭厨房的操作环境下也能达到最佳效果。比如，书中收录了一道做法极其考究的烟熏肉，它没有要求我们去使用昂贵的专业熏炉，而是提供了一种用铸铁锅和茶叶就能模拟出近似效果的巧妙方法，这种“化繁为简而不失神韵”的处理方式，实在太贴心了。这本书真正做到了让复杂的美味，变得触手可及。它让我明白了，所谓的“够味儿”，其实就在于对细节的精准把握和对食材本味的尊重。

评分☆☆☆☆☆

这本书的排版和设计简直是教科书级别的！装帧厚实，纸张采用了一种略带哑光质感的铜版纸，拿在手里沉甸甸的，很有分量感。摄影作品更是没得挑剔，每一张照片都充满生命力，饱和度高但绝不失真，光线运用得极其考究，食物的纹理、食材的新鲜度都展现得淋漓尽致。很多食谱书为了省成本，图片拍得干巴巴的，让人毫无食欲，但这本书的图片，让你感觉下一秒就能伸手去夹一块尝尝。再来说说它的语言风格，非常接地气，没有太多矫揉造作的辞藻，直接切入重点，但又不失趣味性。它成功地捕捉到了“家常”与“精致”之间的那个微妙平衡点。例如，它会告诉你，即使是简单的拍黄瓜，只要在腌制的时候加入一小撮特殊的香料，风味就能提升好几个档次。对于忙碌的现代人来说，这本书提供了一种既能满足口腹之欲，又不至于耗费过多心力的烹饪哲学，让我找回了对厨房的热情。

评分☆☆☆☆☆

这本新出的烹饪书真是让人眼前一亮，简直是为那些热爱在餐桌上享受微醺时光的朋友量身定做的。我得说，光是翻开扉页，那色彩鲜艳、充满烟火气的菜品照片，就已经让人忍不住流口水了。书里不仅仅是简单的菜谱堆砌，它更像是一位老饕在跟你娓娓道来，分享他多年“下酒”的心得。我尤其欣赏作者在每道菜前加上的那段小故事，讲的是这道菜是在什么样的场景下，配着什么样的酒最是销魂。比如那道看似家常的麻辣小炒，配上清冽的白酒，那种酣畅淋漓的感觉，光是文字描述就能让你仿佛置身其中。这本书的结构也设计得非常巧妙，它没有按照传统的“凉菜、热菜”来分，而是按照“佐茶、伴酒、夜宵”等不同的社交场景来组织，实用性极强。而且，很多菜式的用料都非常讲究“就地取材”，同时又带有一丝不为人知的秘诀，这让即便是厨房新手也能轻松上手，做出有模有样的“硬菜”。这本书的出现，无疑为我的周末聚餐增添了无数灵感，那种“对味儿”的感觉，真是妙不可言。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我收到这书的时候，本来没抱太大期望，毕竟市面上的下酒菜谱太多了，大同小异。但这本书，绝对是独树一帜的存在。它最吸引我的地方在于对“火候”和“调味层次”的极致追求。作者在讲解过程中，对于一些关键步骤的描述，简直达到了“艺术品鉴赏”的级别。举个例子，讲到炸物的酥脆度，他不用模糊的“炸至金黄”，而是细致到告诉你油温需要稳定在多少度，食材下锅后气泡的形态变化，以及如何通过二次复炸来达到外壳的极致酥松，内里却能锁住汁水。这需要作者本人对烹饪有着深刻的理解和实践积累才能写出来。阅读这本书的过程，就像是跟一位手艺精湛的师傅在厨房里近距离学习，每一步的“为什么”都解释得清清楚楚。更让我惊喜的是，书中还穿插了一些关于酒类知识的科普，比如哪些酸度高的酒适合搭配重口味的油炸物，哪些芳香型白酒能衬托出海鲜的鲜美，这种跨界的融合，极大地提升了整本书的格调和实用价值。它不仅仅是本菜谱，更是一本生活美学的指南。

评分☆☆☆☆☆

这本书的实用性，远远超出了我原本的预期。我通常对工具书类别的书籍持保留态度，因为很多内容很快就会过时或者被网络上的零散信息取代。但这本书的内容，在我看来具有相当的持久生命力。它不是在教你制作一时的流行菜品，而是在传授一套系统的、关于如何搭配出完美下酒组合的思维框架。书里有一部分专门讲解了如何用简单的腌渍和发酵技术来提升食材的“耐放性”和“风味复杂度”，这些都是非常基础但又极其重要的烹饪底层逻辑。阅读下来，我感觉自己不仅仅是学会了几道新菜，更是对“如何让食物在佐酒时更出彩”有了一个全新的理解。它引导你去思考，今天的酒是什么风格，那么配菜就应该在酸甜咸辣中找到一个微妙的平衡点，与之呼应或形成对比。这本书的价值，在于它提供了一种完整的、充满乐趣的生活方式建议，而不仅仅是一堆可复制的步骤说明。