正版盛好酱汁决定好料理9787518031306甘智荣 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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甘智荣 著

图书标签:

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• 酱汁
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• 家常菜
• 菜谱
• 韩国料理
• 甘智荣
• 厨房
• 料理技巧

店铺： 温文尔雅图书专营店

出版社： 中国纺织出版社

ISBN：9787518031306

商品编码：29982744126

包装：平装-胶订

出版时间：2017-02-01

【拍前必读】：

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基本信息

书名：好酱汁决定好料理

定价：39.80元

作者：甘智荣

出版社：中国纺织出版社

出版日期：2017-02-01

ISBN：9787518031306

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装-胶订

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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好酱汁决定好料理，网罗了中、日、韩、泰、法等多国的经典酱汁，可以领略不同地域的酱汁特色。这里汇聚了家常烹饪所用的各类酱汁，可以在家人和朋友面前大显身手。这里更有适用于各种吃法的果酱，丰富早餐、下午茶，品种齐全、做法详尽。更重要的是，本书所推荐的酱汁配有对应的菜品，让您在亲手调制出各种美味酱汁的同时，顺手做出对应的可口佳肴。 只需手机扫一扫，菜谱视频随时看！

内容提要

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好酱汁决定好料理，熟悉的鱼香肉丝、剁椒蒸鱼，还有白酱意大利面、韩式香煎五花肉……这些看起来复杂的菜式，只要掌握酱料的调制方法，一切都变得很简单。
书中以图文并茂和二维码视频的方式，介绍多种中西酱料和果酱的制作方法，一次性满足你对酱料的所有需求和野心，告诉你关于酱汁与美食的秘密，在介绍不同酱汁的同时配上相应美食的制作方法。

目录

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作者介绍

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甘智荣师傅专业造诣深厚，从事烹饪工作多年，精通粤、川、鲁、湘、赣、闽等诸多菜系的烹调，擅长冷热菜制作、食品雕刻、面点工艺，特别是对新派菜品的研发天赋，能将当前盛行的刀工技法、调味工艺及烹饪技法组合。被多家大型酒店聘任为策划师和技术顾问，担任多所大院校专业技术主任及烹饪讲师，创办智荣厨艺网（.zhirongcook.）。并长年开设家常菜、家庭厨艺、食品雕刻、厨师进修等各类长短期培训及远程教学。

文摘

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序言

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烹饪的艺术与科学：探索风味构建的奥秘 本书并非关于特定菜谱的汇编，也非某位特定烹饪大师的个人传记。相反，它是一部深入剖析烹饪原理、风味化学以及厨房实践哲学的综合性指南。我们旨在为所有热爱食物、渴望超越简单模仿，真正理解“为什么”的厨师和美食爱好者提供一个坚实的理论基础和广阔的实践视野。 第一章：风味的基石——感官科学与味觉的解析 本章将我们带入感官科学的殿堂。我们首先探讨人类的味觉系统是如何运作的，超越基础的酸、甜、苦、咸、鲜五味，深入挖掘“风味”（Flavor）这一复杂概念的构成。风味是嗅觉、味觉、触觉（口感）和温度共同作用的结果。 1.1 气味分子与挥发性化合物： 详细分析食物中关键的芳香化合物，如酯类（水果香气）、醛类（烘焙和坚果香）、硫化物（肉类和蔬菜的鲜美）以及萜烯类（草本植物的精髓）。我们将介绍如何通过控制加热温度和时间，精确地释放或保留这些挥发性分子。 1.2 舌尖上的化学反应： 深入探讨“美拉德反应”（Maillard Reaction）和“焦糖化反应”（Caramelization）的分子机制。我们不仅会解释它们如何产生棕色色素和复杂的香气，还会讨论如何利用pH值、水分活度（Water Activity）和温度梯度来优化这些反应，无论是制作完美的烤肉外壳，还是熬制浓郁的焦糖酱。 1.3 质地与口感的感知： 质地（Mouthfeel）对整体体验的影响往往被低估。本章会分析淀粉的老化与回生、蛋白质的变性与凝固、脂肪的乳化与起泡现象。通过理解流变学基础，读者将学会如何精确控制汤汁的粘稠度、面包的蓬松度以及沙拉酱的稳定性。 第二章：食材的“生命周期”——从农场到餐桌的转化 了解食材的本质是精湛烹饪的前提。本章着重于原材料的特性、储存与预处理技术。 2.1 蔬菜与水果的结构性理解： 探讨细胞壁的主要成分——纤维素、半纤维素和果胶——如何影响蔬菜的烹饪结果。例如，为什么在酸性环境中（如添加醋）蔬菜能保持鲜亮的颜色，而在碱性环境中（如苏打水）颜色会变暗或变黄。针对根茎类、叶菜类和瓜果类的最佳烹饪方法进行分类阐述。 2.2 肉类的纤维与肌理： 深入分析结缔组织（如胶原蛋白）在不同温度下的变化。解释慢炖（Braising）如何将坚韧的胶原蛋白转化为入口即化的明胶，以及高温快煎（Searing）如何锁住肉汁并产生风味外壳。同时，详细解析“熟成”（Aging）过程对肉类风味和嫩度的影响。 2.3 海鲜的处理与保鲜： 讨论鱼类肌肉蛋白的独特之处，以及它们对温度的敏感性。讲解如何通过“酸腌”（Curing，如制作酸橘汁腌鱼Ceviche）或低温烹饪（Sous Vide）来达到特定熟成度和口感。 第三章：热力学的应用——高效与精确的烹饪技术 本章将烹饪从经验主义提升到应用科学的层面，重点探讨不同热传导方式的效率和适用性。 3.1 传导、对流与辐射： 详细对比浸入式热源（如水煮、油炸）与非浸入式热源（如烤箱、炙烤）。解释为什么在制作酥皮点心时，烤箱内的空气对流必须均匀，而油炸时，热油的温度稳定至关重要。 3.2 真空低温烹饪（Sous Vide）的精细控制： 深入探讨精确温度控制如何消除烹饪的随机性。分析水浴烹饪如何保证食材内部达到理想熟度，同时最大程度地保留水分和风味。本章将提供具体的温度/时间对照表，并讨论如何弥补真空烹饪在风味积累上的不足（如事后炙烤）。 3.3 现代厨房的工具与温度计： 强调使用校准过的温度计在烹饪中的不可替代性。介绍红外线温度计、比重计在糖艺和发酵中的应用，以及高速搅拌机（如均质机）在创造稳定乳液和慕斯方面的作用。 第四章：调味哲学——平衡、对比与层次的构建 调味并非简单地加入盐和胡椒，而是一门关于平衡和对比的艺术。 4.1 咸味的深度挖掘： 探讨不同类型的盐（海盐、岩盐、犹太盐）的溶解速度、矿物质含量和晶体结构对外表调味的影响。讨论利用咸味来提升其他风味，而不是仅仅增加“咸度”。 4.2 酸度的妙用： 酸味是风味的“点睛之笔”。本章对比柠檬酸、乙酸（醋）、酒石酸（塔塔粉）和乳酸（发酵产物）对食物的切割（Cutting）作用。解释如何通过添加微量的酸来“提亮”油腻或沉闷的风味。 4.3 辛香料的组合与释放： 深入研究香料的“挥发曲线”。了解哪些香料（如月桂叶、肉桂）需要长时间炖煮才能释放深度，而哪些香料（如罗勒、香菜）应在最后阶段加入以保持其新鲜度。介绍香料的“烘烤”（Toasting）技术，如何通过干热激活其脂溶性风味分子。 第五章：发酵与熟成——时间赋予的复杂性 本章聚焦于通过微生物作用或酶解作用来深化食物风味的工艺。 5.1 微生物世界的魔力： 介绍乳酸发酵（制作泡菜、酸奶）和酵母发酵（面包、啤酒）的基本原理。阐述发酵过程中产生的有机酸和酯类如何为食物带来独特的“旨味”（Umami）和复杂层次感。 5.2 酶解与嫩化： 分析肉类、豆类和谷物在储存或特定处理下发生的酶促变化。讨论使用天然酶（如菠萝蛋白酶、木瓜蛋白酶）进行嫩化，以及如何控制这些过程以避免产生不愉快的“腐败”风味。 5.3 自制高汤的艺术： 将高汤（Stock/Broth）视为风味提取的终极体现。详述骨骼、蔬菜和芳香剂的比例、焯水的重要性，以及如何通过控制文火慢炖和后续的澄清（Clarification）过程，来获得清澈却蕴含丰富胶质和鲜味的液体基底。 本书的最终目标是培养读者在厨房中进行批判性思考和实验的能力，使每一次烹饪都成为一次对风味和科学的探索。

评分☆☆☆☆☆

这本书的内容深度和广度，完全超出了我最初的预期。我原以为它可能只是一些基础的家常菜谱集合，但深入阅读后发现，作者对于食材特性的理解达到了一个非常精妙的层次。她不仅仅是告诉你“放多少盐”，而是深入探讨了为什么在这个特定的温度下，某种香料会释放出更浓郁的风味，这种对“为什么”的探究，极大地提升了阅读体验。比如，她在处理某种肉类腌制时提到的“时间与酸度的平衡点”，简直是醍醐灌顶。我尝试了书中的几个“进阶”技巧，效果立竿见影，那些以前总感觉差那么一点火候的菜肴，这次居然做出了饭店的水准。更难能可贵的是，作者的语言风格非常接地气，没有那些故作高深的专业术语来吓唬人，而是用一种幽默又充满生活气息的方式来阐述复杂的烹饪原理。这使得即便是厨房新手，在面对一些看似复杂的技巧时，也不会产生畏难情绪，反而会产生一种“我也能做到”的自信心。这种既有理论深度又不失实践指导意义的平衡感，是很多同类书籍难以企及的。

评分☆☆☆☆☆

这本书的阅读体验，可以用“愉悦而富有启发性”来概括。我是一个比较注重仪式感的人，每次决定下厨前，我都会花时间翻阅一下相关的章节，而不是像以前那样急匆匆地直奔步骤。这本书的行文风格非常流畅，读起来像是在听一位亲切的长辈分享家传秘笈，充满了人情味和生活智慧。我尤其喜欢作者在关键步骤后留下的“小贴士”部分，那些往往是作者在无数次失败中总结出来的经验教训，比如“如果面糊太稀，不要急着加面粉，试试这个小技巧……”这种真诚的分享，让人倍感亲近。它不仅仅是一本工具书，更像是一本关于“如何更好地生活”的哲学读本。它让我开始重新审视自己与食物的关系，不再是为了果腹而做饭，而是开始享受从选材、处理到最终呈现的整个过程。这种潜移默化的影响，是任何其他快餐式烹饪指南都无法给予的，它真正做到了让厨房成为一个充满创造力和放松感的心灵空间。

评分☆☆☆☆☆

这本书的实用价值体现在它对不同场景和不同人群的包容性上。我注意到，它并没有把所有精力都集中在那些耗时耗力的宴客大菜上，而是花了很大篇幅去讲解如何在高压力的工作日夜晚，快速、健康地准备一顿美味晚餐。那些“十五分钟快手菜”的板块，简直是救命稻草。而且，作者对“季节性”和“地域性”的考量非常到位，她会提示读者在不同时令更换主要食材，以保证风味最佳，这种与自然节律的契合，让烹饪不再是枯燥的任务，而变成了一种与时俱进的仪式感。我特别欣赏书中对“基础酱汁”的系统性讲解，那几章内容我反复看了好几遍，它们就像是通往无数美味料理的万能钥匙，掌握了它们，你就拥有了举一反三的能力，不再需要依赖特定的菜谱。这种“授人以渔”的教学理念，才是真正有价值的知识传承。它鼓励读者去探索和创造，而不是被动地模仿，这对我后期的烹饪实践起到了至关重要的引导作用。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧设计实在是太吸引人了，封面那种略带复古又充满烟火气的色调，一下子就抓住了我的眼球。拿到手里能感觉到纸张的质感相当不错，那种微微哑光的触感，读起来非常舒服，一点都不刺眼。我特别喜欢它在排版上花的心思，字体大小和行距的把握恰到好处，即便是长时间阅读也不会感到视觉疲劳。尤其是一些关键步骤的图文对照，排版得非常清晰明了，辅助图形和文字的衔接过渡自然流畅，让人一目了然。我以前买过一些食谱，很多都是那种冷冰冰的纯文字描述，或者图片质量很差，让人根本无从下手。但这本书不一样，它仿佛是一位经验丰富的老友在手把手教你，每一个细节都照顾到了，那种用心程度，光是翻阅就能感受到出版方对读者的尊重。而且，这本书的整体布局逻辑性很强，章节划分清晰，即便是新手也能快速定位到自己想学习的部分，这对于效率导向的现代读者来说，简直是福音。总而言之，从外到内的设计美学和实用性考量，都体现了极高的水准，值得细细品味和珍藏。

评分☆☆☆☆☆

与市面上那些追求花哨和猎奇的烹饪书相比，这本书散发出的是一种沉静而踏实的力量。它没有试图用稀奇古怪的食材来标榜自己的独特性，而是专注于如何把我们身边最常见、最普通的食材，通过精妙的技法，提升到新的高度。这种“化腐朽为神奇”的能力，恰恰是最考验作者功底的地方。我有一个朋友，他对手作美食有着近乎偏执的追求，但常常抱怨市面上的食谱总是不够严谨。他看了我的这本书后，罕见地给予了好评，他提到书中的“火候控制”部分的描述异常精确，像是有一张无形的标尺在指导着操作者的手。而且，作者在描述过程中，还穿插了一些关于食材采购的小窍门，比如如何挑选最新鲜的蔬菜，如何判断海鲜的新鲜度等，这些看似“题外话”的内容，实则构成了完整烹饪体验的重要一环，体现了作者对整个食物链的深刻理解。这本书的价值，在于它构建了一个完整的、可信赖的烹饪知识体系。