正版盛从零开始学烘焙2 文怡限量版 (数量有限，售完即止)9787506491525文怡著 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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文怡著 著

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店铺： 温文尔雅图书专营店

出版社： 中国纺织出版社

ISBN：9787506491525

商品编码：29983049794

包装：平装-胶订

出版时间：2012-11-01

【拍前必读】：

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基本信息

书名：从零开始学烘焙2 文怡限量版 (数量有限，售完即止)

定价：35.80元

作者：文怡著

出版社：中国纺织出版社

出版日期：2012-11-01

ISBN：9787506491525

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装-胶订

开本：16开

商品重量：0.640kg

编辑推荐

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文怡，新浪美食元老博主，其美食“文怡心厨房”已达到1亿4000多万的点击率，已出版的文怡“心”厨房系列美食图书在同类书中脱颖而出。此次出版的《从零开始学烘焙2》是文怡和妍色的共同之作，秉承了作者细致、活泼的风格，带您用一台烤箱，几个鸡蛋，一点面粉，一块黄油，变幻出带着暖暖心意的蛋糕、饼干、面包。。。。

内容提要

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《从零开始学烘焙2》是《从零开始学烘焙》的升级版，在*版图书材料、工具介绍详细，做法图文并茂、一目了然，超级啰嗦实用、精辟的基础上，精选了多款适合家庭制作的饼干、蛋糕、芝士、慕斯、面包、塔派、泡芙、小点心、冷饮等，让您零基础也能实现烘焙梦想，跟着文怡，开启你的烘焙之梦吧。

目录

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作者介绍

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文怡，美食节目主持人，美食畅销书作家，“文怡美食生活馆”及“厨蜜网”的创始人。钟爱美食的她，不仅经营着网络上红火的、点击率1亿4000多万的美食“文怡心厨房”，还是多家美食、健康、生活类杂志的专栏撰稿人。已出版《巧厨娘之馋嘴美食》，文怡“心”厨房系列图书《文怡拿手家常菜》、《从零开始学下厨》、《跟大师学做家常菜》、《从零开始学烘焙》、《文怡精选家常菜》、《从零开始学煲汤》、《伴随一生的家常菜》、《从零开始学西餐》、《从零开始用烤箱》、《我把餐厅搬回家》、《文怡家的私房菜》12本美食图书。首部小说《北京大妞儿的贫嘴爱情》销售火热。新书《悦吃悦瘦》即将出版。

妍色，文怡美食生活馆讲师，同时也是一位用相机记录食物的美食摄影师。
她拥有自己的美食“24楼的幸福生活”。精美的图片，详细的做法都源于她对美食的热爱，她认为“分享”是她烹饪食物和拍摄食物的动力和源泉。

文摘

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序言

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烘焙世界的进阶之路：探索不一样的风味与技巧 本书并非介绍基础入门的烘焙知识，也无意追随特定作者的既有体系。它是一本面向已具备一定烘焙基础，渴望突破瓶颈、探索更高阶技术与多元风味组合的实践指南。我们将目光投向那些不常被初级教程提及的领域，深入挖掘烘焙背后的科学原理，并提供一系列富有挑战性、成品令人惊艳的配方。 第一部分：面团的深度解读与科学控制 在本篇中，我们将彻底超越“高筋面粉、酵母、水”的简单组合，进入对面团结构与发酵环境的精细调控。 1. 面筋网络的精密调控： 传统的理解只停留在揉面可以形成面筋，但本书将详细剖析不同蛋白质（如面筋蛋白、戊聚糖）在水合过程中的相互作用。我们将探讨如何通过精确控制揉面时间、温度、以及添加特定酶制剂（如蛋白酶、半纤维素酶）来“塑形”面筋，使其适应不同产品的需求——是需要极强延展性的欧式硬皮面包，还是需要极高稳定性的奶油蛋糕胚。我们提供一系列实验性的配方对比，展示添加少量不同类型的膳食纤维（如菊粉、抗性淀粉）对最终面包孔隙结构和保水性的颠覆性影响。 2. 酵母的“情绪管理”： 酵母不仅仅是产生二氧化碳的“气泡制造机”。我们将深入研究酵母菌株（如Saccharomyces cerevisiae、Lactobacillus sanfranciscensis）在不同营养环境下的代谢产物。重点讲解如何通过控制含氮化合物（氨基酸、尿素）的供给，引导酵母产生更复杂的风味物质，例如酯类和醛类，以替代人工香精。实践部分将着重于长时间低温冷发酵过程中，如何通过调节盐分和糖分的比例，精确控制酵母的活性周期，确保风味最大化而非过度发酵。 3. 水合与淀粉糊化的艺术： 水在烘焙中的作用远超溶解。我们将用图表展示不同温度下淀粉（如小麦淀粉、木薯淀粉）的糊化起始点和峰值。对于欧包制作，我们将详细解析“高水合面团”的操作技巧，包括如何利用浸泡法（Autolyse）和搅拌中加水（In-Dough Addition）技术，在不牺牲操作性的前提下，将水合率提升至85%以上，从而获得极富弹性和气孔的内部组织。 第二部分：奶油与油脂的塑形魔法 乳脂和油脂是决定烘焙成品口感（Mouthfeel）的关键。本章着重于超越“将黄油打发至蓬松”的表面操作。 1. 黄油的晶体结构与温度敏感性： 我们将解释商业用黄油中不同脂肪酸的熔点差异，以及它们如何形成稳定的晶体结构。如何通过“调温”（Tempering）技术，确保制作酥皮（如千层酥、可颂）时，油脂层在烘烤过程中能均匀融化并产生蒸汽，而不是在揉面过程中过度乳化或融化。提供专业级的折叠次数计算指南，以匹配不同产品对层数的严苛要求。 2. 乳化技术的深度应用： 对于慕斯、甘纳许和稳定奶油，乳化是核心。本书将探讨如何利用卵磷脂（存在于蛋黄或大豆中）作为天然乳化剂，在油水相之间建立稳定的桥梁。我们会展示使用高剪切力设备（如均质机或专业搅拌机）与传统打发方式在乳化稳定性和质地上的区别。特别针对“无蛋黄”乳化体系的构建，提供植物基替代方案。 3. 香草与天然萃取的风味叠加： 摒弃使用合成香精，我们专注于天然原料的风味提取。深入探讨马达加斯加香草豆荚的不同处理方式（浸泡、刮籽、直接加入加热的奶油中），以及如何利用柑橘皮的精油成分（而非果肉）来增强烘焙产品的清新度。 第三部分：复杂风味的构建与平衡 本部分是本书的精华所在，专注于如何将看似不搭调的元素结合，创造出层次丰富、回味悠长的烘焙佳作。 1. 焦糖化的多维度控制： 焦糖化不仅仅是糖变黑。我们将区分“干法焦糖”与“湿法焦糖”的反应动力学。重点介绍如何精确控制美拉德反应和焦糖化反应，例如在烘烤饼干时，通过调整蛋白质和还原糖的比例，实现“金色边缘、软心内部”的完美平衡。提供如何通过控制酸碱度（pH值）来加速或减缓焦糖化过程的实验数据。 2. 酸性物质在烘焙中的结构作用： 酸性物质（如乳酸、柠檬酸、酒石酸）不仅提供风味，更重要的是影响蛋白质的变性。我们将展示在制作磅蛋糕时，加入少量酸性物质如何提高面糊的稳定性，减少塌陷。在制作酸面包时，如何利用天然乳酸菌群，赋予最终产品复杂的“酵母香”和更长的货架期。 3. 咸味、鲜味（Umami）在甜点中的引入： 这是一个突破性的探索领域。我们将介绍如何策略性地引入少量的海盐、味噌（Miso）或陈年香醋，来提升巧克力的深度或平衡水果的甜腻感。详细解释“咸味放大”的神经学原理，并提供一系列基于平衡的创新配方，如味噌焦糖酱与黑芝麻挞的组合，确保风味是互补而非冲突。 第四部分：高级造型与脱模技术 本书的最后一部分关注成品的外观与保存。 1. 避免“塌陷”的终极对策： 针对戚风蛋糕、舒芙蕾等高空气泡产品，我们将系统性地分析导致塌陷的四大原因（温度骤降、过度搅拌、乳化失败、水分蒸发不均），并提供针对性的烘烤箱环境控制方案，包括使用“水浴法”的精确水温控制和冷却过程的缓慢降温技巧。 2. 镜面淋面（Mirror Glaze）的稳定性维护： 镜面淋面的失败率高，往往在于乳化剂和糖浆比例失衡。本书提供一个基于明胶和炼乳的稳定配方，并详细说明如何根据环境湿度调整糖浆的浓度，以确保淋面光洁、不发粘，并且在数日后仍能保持其镜面效果。 3. 复杂脱模的无损艺术： 针对结构精细、易碎的模具成品（如巴伐利亚奶油、果冻蛋糕），我们将展示如何利用热毛巾的温度控制、使用高纯度脱模剂（如脱模蜡或喷雾油）的最佳时机，确保成品从模具中完好无损地取出，以最佳姿态呈现。 本书旨在为追求极致口感与风味深度的烘焙爱好者提供一套可量化、可复制的科学工具箱。它要求读者不再满足于“照着做”，而是要理解“为什么这样做”，从而真正掌控烘焙这门融合了科学与艺术的技艺。

评分☆☆☆☆☆

我必须说，这本书在基础知识的讲解上做得极为扎实，这绝对是它区别于市面上其他快餐式烘焙书的地方。很多烘焙书只是简单地罗列配方，但这本书却花了大篇幅来解释“为什么”要这么做。比如，关于面粉的筋度对成品口感的影响，书中用图文并茂的方式展示了不同蛋白质含量的面粉做出来的蛋糕组织差异，让我明白了为什么有时候同样的配方，我的成品会变得像“石头”一样。再有，关于烤箱的脾气，作者也分享了许多实用的“驯服”技巧，比如如何用烤盘垫水来增加湿度，防止戚风蛋糕开裂。我以前总是抱怨我的烤箱温度不准，读完这部分内容后，我才意识到问题出在哪儿。这套书的编排逻辑非常清晰，从工具的准备，到原料的特性，再到具体的实操，层层递进，让学习过程变成了一种有逻辑的探索，而不是盲目的模仿。对于追求烘焙“内功心法”的人来说，这本书的价值远超其售价。

评分☆☆☆☆☆

这本书的排版和设计也极其用心，让人爱不释手。我常常会忍不住在没有做烘焙的时候，也翻开来看看，光是看着那些清晰的步骤图和诱人的成品照片，心情都会变得很好。封面设计和内页的用纸质感都非常高级，拿在手里沉甸甸的，一看就知道是精品。作者对于色彩的搭配运用也很有心得，比如她展示不同食材组合时的色彩对比，让人在视觉上就获得了满足感。而且，本书的索引做得非常人性化，我可以直接根据“我想做什么口味”来查找，而不是仅仅按“蛋糕”或“饼干”大类查找。最重要的是，这本书的实用性是持久的，我已经用了好几个月，很多配方都被我翻得卷边了，每次遇到新的烘焙难题，我都会习惯性地翻开这本书寻找答案。它就像一本可以陪伴我多年成长的烘焙导师，而不是一本看完一次就被束之高阁的参考书。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直是烘焙新手的福音！我之前对手工制作糕点一直心存敬畏，总觉得那是一门高深的学问，需要天赋和经验。结果拿到这本书，光是翻阅那些精美的成品图，就已经让我跃跃欲试了。作者的文字非常亲切，没有那种高高在上的专业术语，完全是用大白话把复杂的步骤分解开来。比如，她讲到打发黄油和糖的时候，不是简单地说“打发至蓬松发白”，而是会细致地描述出那种状态应该是什么样的触感，甚至用到了“像羽毛一样轻盈”这样的比喻，让我这个厨房小白都能准确把握火候。更让我惊喜的是，书里对常见原料的选择和替代品都有详细的说明，我不用担心找不到特定的材料而功亏一篑。我照着第一个食谱做的玛芬蛋糕，虽然卖相上还比不上书上的完美，但那个味道，绝对是超市里买不到的新鲜和用心，那种成就感是无与伦比的。这不仅仅是一本菜谱，更像是一位经验丰富的朋友在厨房里手把手教你，让人信心倍增。

评分☆☆☆☆☆

我是一个对手感和细节要求比较高的人，特别是对于烘焙这种精确到克的艺术，我总觉得书里那种“差不多就行了”的态度是不可取的。而这套书给我的感觉就是严谨而不失温度。它的配方计量都非常精准，并且在每一步骤后面都会附带一个“小贴士”或者“观察点”，比如打发蛋白霜时，当出现“干性发泡”的标志性纹路时，应该立即停止，否则就会打发过度，导致蛋糕口感粗糙。我特别喜欢它对一些经典法式甜点的改良，它保留了法式甜点的精髓风味，但简化了操作流程，使得那些原本需要耗费一整天时间才能完成的复杂甜点，现在在家里用一个下午就能搞定。这对于提升我的烘焙“成就感”起到了关键作用，让我不再觉得烘焙是一项遥不可及的挑战，而是一种可以享受的、充满创造力的日常活动。

评分☆☆☆☆☆

这本书的独到之处在于它对“家庭烘焙”环境的充分考虑。很多大厨的书籍，使用的都是专业级的设备，比如恒温恒湿的醒发箱，或者大型商用烤箱，这对于普通家庭用户来说根本不现实。这本书则完全站在我们的角度思考问题，所有的配方和步骤都基于最常见的家用烤箱和厨师机进行设计。我试做了那个“一小时快手吐司”，确实如书中所说，即使是周末时间紧张，也能做出媲美面包店的美味吐司。更让我欣赏的是，作者在处理那些“很容易失败”的经典甜点时，给出了非常细致的失败原因分析和补救措施。比如，做焦糖布丁时，我之前常常因为加热时间过长导致焦糖发苦，但这本书里明确指出了观察焦糖颜色的最佳时机，并且强调了脱模时需要迅速操作。这种预判读者可能会遇到的困难并提前给出解决方案的做法，简直太贴心了。