正版盛配制酒加工技术与配方9787518021758李祥睿 陈洪华 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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李祥睿 陈洪华 著

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• 李祥睿
• 陈洪华
• 盛配制酒

店铺： 温文尔雅图书专营店

出版社： 中国纺织出版社

ISBN：9787518021758

商品编码：29984298814

包装：平装-胶订

出版时间：2016-04-01

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基本信息

书名：配制酒加工技术与配方

定价：38.00元

作者：李祥睿 陈洪华

出版社：中国纺织出版社

出版日期：2016-04-01

ISBN：9787518021758

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装-胶订

开本：32开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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内容提要

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《配制酒加工技术与配方》系统介绍了配制酒的概念、分类、原料知识、制作工具和设备、制作与饮用，以及花类、果类、根茎类、坚果类、药用植物类、药用动物类、药用食用菌类、西式配制酒等700多个配制酒品种的配方案例。每个品种包括原料配方、制作工具和设备、制作过程、风味特点等。内容详实，可操作性强。《配制酒加工技术与配方》可供配制酒相关生产企业、调酒师以及配制酒爱好者阅读。

目录

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作者介绍

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副教授，1990年毕业后一直从事烹饪方面的教学工作，2006年11月，经培训考核，获得国家职业技能西餐西点调酒高级考评员资格。

文摘

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序言

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好的，这是一份关于精酿啤酒制作的图书简介，内容专注于现代酿造技术、原料选择与风味解析，完全不涉及您提供的特定书籍信息。 --- 现代精酿啤酒酿造技术：从实验室到酒馆的风味构建与工艺实践 书籍主题： 本书是一部系统、深入的现代精酿啤酒酿造技术指南，旨在为专业酿酒师、啤酒爱好者以及食品科学研究人员提供从原料采购、发酵控制到市场营销的全方位指导。它侧重于科学原理与工业化实践的结合，深入剖析风味化合物的形成机制，并提供一系列可量化、可复现的工艺方案，以应对日益复杂和多元化的市场需求。 第一部分：原料的精细化管理与风味基础 本部分聚焦于构成啤酒核心风味的三大基石：水、麦芽和啤酒花。 水处理与矿物质配比： 啤酒的水化学是决定最终风味轮廓的关键因素。本书详尽阐述了不同矿物质（如钙、镁、硫酸盐、氯化物）对麦芽糖化效率、酵母健康以及最终啤酒口感（醇厚度、干爽度、苦味锐度）的影响。我们提供了针对爱尔、慕尼黑、波特等不同风格啤酒的典型水质参数表，并介绍了反渗透（RO）系统、离子交换以及添加盐类（如石膏、氯化钙）的精确操作指南，确保酿造水达到最佳的化学平衡。 麦芽的科学选择与处理： 麦芽不仅提供糖分，更是啤酒色彩、口感和基础风味（如面包、饼干、焦糖）的来源。书中对基础大麦麦芽（二棱、六棱）的酶活性、蛋白质含量进行了深度分析。特别关注了特种麦芽的烘焙过程如何影响其化学成分——例如焦香麦芽中的美拉德反应产物如何贡献烤面包和太妃糖风味。此外，我们探讨了无麦芽或非常规谷物（如燕麦、小麦、黑麦）在现代精酿中的应用，以及如何调整糖化方案来应对高比例非常规谷物的淀粉转化挑战。 啤酒花的化学： 啤酒花的苦味、香气和防腐作用主要来源于α酸和精油。本书详细解释了啤酒花品种（如酒花、贵族花、新世界花）中萜烯类、酯类等精油成分的差异，以及它们在不同投入时间（煮沸初期、中期、后发酵）所产生的风味转变。书中包含了高效利用冷泡（Dry Hopping）技术以最大化香气保留的方法，以及如何通过精确的异构化率计算来平衡啤酒的苦度值（IBU）。 第二部分：发酵工程与微生物控制 发酵是啤酒风味的“炼金术”，本部分深入探讨了酵母的生理学、代谢路径以及环境控制对最终风味的影响。 酵母株的选择与培养： 介绍了酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）和窖藏酵母（Saccharomyces pastorianus）的生物特性。重点讲解了不同菌株（如英国艾尔酵母、比利时高发酵酵母、拉格酵母）如何通过代谢产生酯类（果香）、高级醇（辣味或溶剂感）和硫化物。书中提供了酵母活化、扩培（Starter）的无菌操作规程，并讨论了如何通过控制接种量来影响发酵动力学。 温度与压力曲线的艺术： 详细剖析了温度对酵母“压力”的影响。例如，如何在发酵初期维持较低温度以抑制不期望的副产物生成，以及在发酵后期通过升温（Diacetyl Rest 或 酯类提升）来引导酵母完成最终转化。对于拉格啤酒，提供了分段降温、稳定控制的精确时间表。同时，探讨了压力发酵（Pressure Fermentation）如何影响碳酸化和风味物质的溶解平衡，尤其是在快速周转的生产环境中。 污染控制与卫生： 卫生标准是精酿成功的基石。本章详细列举了常见的啤酒污染源（如乳酸菌、醋酸菌、野酵母），并指导读者建立严格的“清洁与消毒（CIP/SIP）”流程。介绍了过氧乙酸（PAA）和碱性清洁剂在不同阶段的使用规范，确保生产环境的微生物洁净度。 第三部分：现代酿造工艺与设备优化 本章聚焦于将实验室概念转化为高效工业生产的技术和设备要求。 糖化与麦汁的提取效率： 详细对比了单、双、多段升温糖化法、浸出法以及煎煮法的优缺点。重点讨论了如何利用淀粉酶活性曲线来预测并优化麦汁的“可发酵性”，从而精确控制最终啤酒的酒精度和残糖量。介绍了先进的过滤和洗糟技术，以最小化麦汁的流失并提高糖的提取率。 过滤、澄清与稳定化技术： 啤酒在包装前需要稳定化处理。书中介绍了硅藻土过滤、膜过滤（Microfiltration）的工作原理及其对啤酒风味和稳定性的潜在影响。针对非过滤啤酒，提供了冷沉淀、离心分离以及使用澄清剂（如卡拉胶、鱼胶）的剂量控制指南，以达到理想的澄清度，同时避免过度去除关键风味物质。 碳酸化与包装： 碳酸化是啤酒口感（刺激度和泡沫保持力）的最后一道工序。介绍了强制碳酸化（压力罐/蛇管）与自然碳酸化（瓶中二次发酵）的技术细节。对于包装环节，强调了如何通过惰性气体（氮气或二氧化碳）置换来最大程度地减少溶解氧（DO）的摄入，这是影响啤酒保质期和新鲜度的头号杀手。 第四部分：风味解析、风格创新与质量控制 风味轮与感官评估： 本书提供了一套结构化的感官评估方法。通过专业的味觉训练，指导读者识别和量化啤酒中的核心风味（如酯香、酚类、焦糖、青草味、硫化物等）。建立起从化学成分到感官体验的桥梁。 风格创新与跨界融合： 在遵循经典啤酒风格指南（BJCP/Brewers Guild）的基础上，本书鼓励酿酒师探索边界。探讨了酸啤酒（Sour Beer）的发酵控制，如使用乳酸菌和醋酸菌的主动酸化技术；以及如何将水果、香料、咖啡豆等非传统原料以最优化方式融入发酵或陈酿过程，创造出具有市场竞争力的创新产品。 质量控制与故障排除： 最后，本书提供了一份详尽的故障排除指南。从发酵停滞（Stuck Fermentation）到浑浊（Chill Haze）、到“纸板味”或“阳光味”等常见的啤酒缺陷，分析其成因，并提供针对性的工艺修正方案，确保批次间的质量一致性。 本书不仅是技术的参考手册，更是引领酿酒师掌握风味构建艺术的实用指南。

评分☆☆☆☆☆

这本书的编排逻辑简直是一绝，完全符合人类的学习曲线和实践需求。它没有像某些教材那样，上来就抛出一堆复杂的化学结构和反应式，让人产生强烈的挫败感。相反，它采用了“由表及里，循序渐进”的策略。第一部分着重于基础知识的建立，比如原料预处理的标准和卫生规范，这些看似琐碎，却是决定最终产品质量的基石。然后，它巧妙地过渡到不同酒曲的特性及其在不同原料上的应用。最让我惊艳的是，它并没有把所有配方都写成一个“固定公式”，而是强调了“可变性”和“适应性”。它详细说明了如何根据所用曲种、环境温度、目标酒精度，来微调糖化、糊化所需的用水比例和时间参数。这种强调“理解原理”而非死记硬背“步骤”的教学方法，极大地提升了我举一反三的能力。比如，当我掌握了它对淀粉酶活性的解释后，我就能灵活应对临时更换不同品质的大米或高粱原料，而不用担心配方失效。这种赋能感，是阅读其他许多食谱类书籍时从未体验过的。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直是为我这种对手工酿酒充满好奇心又苦于找不到靠谱入门指南的人量身定做的！我一直对那些古老的蒸馏技术和现代的发酵科学非常着迷，总觉得能亲手调制出属于自己的独特风味是一种了不起的技艺。市面上很多资料要么过于学术化，充斥着晦涩难懂的化学公式，让我这种门外汉望而却步；要么就是零散的网络信息拼凑而成，关键步骤总也讲不清楚，让人试了好几次都以失败告终，最后得到一堆只能倒掉的“实验品”。这本书的出现，简直就像在迷雾中点亮了一盏明灯。它的叙述方式非常贴近实际操作者的需求，语言流畅且富有条理，仿佛是一位经验丰富的老酿酒师手把手地教导。特别是它对原料选择和前期处理的精细描述，让我明白了为什么我之前做的酒总是“怪怪的”——原来是忽略了那么多细节！比如，对不同谷物淀粉转化率的差异分析得极其透彻，还有那个关于水质对成品风味影响的章节，简直是颠覆了我过去“水能有什么区别”的朴素认知。它没有急于炫耀多么高深的理论，而是沉下心来，把基础打得无比扎实，这一点对于真正想把这门手艺做精做透的人来说，才是最宝贵的财富。我迫不及待地想尝试书里提到的一些改良曲种发酵法，相信这次一定能成功酿造出令人满意的佳酿。

评分☆☆☆☆☆

这本书的“配方”部分展现出的深度和广度，远超我预期的“加工技术指导书”的范畴，更像是一部详尽的“风味设计百科全书”。它不仅仅罗列了市场上常见的几种白酒或果酒的制作流程，更深入挖掘了那些决定风味特征的“隐形变量”。比如，关于陈酿环境的湿度控制对酯类物质形成的影响，以及不同木桶（如橡木、香杉等）对酒体陈化过程中单宁和挥发酸的截留与转化作用，都有非常细致的对比分析。我特别留意了它对“老酒复糟”技术环节的描述，那里涉及到微生物群落的接力与竞争，处理不好极易导致杂菌滋生。书中对发酵后期微生物的动态平衡的把握，以及如何通过精确的降温和水浴控制来筛选出优势菌群，讲解得清晰明了，几乎没有歧义。这种对细节的执着和对工艺的敬畏，让我深刻体会到，真正的“匠心”不在于用了多好的设备，而在于对每一个微小环节的精准控制和对传统智慧的现代演绎。读完后，我不再满足于做一个简单的“酿酒者”，而是渴望成为一个能够精确设计和控制风味的“风味工程师”。

评分☆☆☆☆☆

我最欣赏这本书的一点是它的“风险预警与故障排除”章节，这部分内容显示出作者绝对不是纸上谈兵的理论家，而是身经百战的实践者。在酿酒过程中，遇到突发状况是常有的事，比如发酵过程中出现异味、糖化不彻底、或者蒸馏时酒花过高导致溢锅。很多书籍在讲到这些问题时，只会用一句“如果出现XXX情况，请重新处理”，含糊带过。但这本书不同，它为每一种常见的“灾难性”情况都提供了详细的诊断流程和应急预案。例如，它区分了“酸味”是乳酸菌超标造成的还是乙酸菌过度活跃导致的，并针对性地给出了不同的处理策略，包括是否需要进行“倒窖洗醪”等高难度操作的指引。这种前瞻性的风险控制意识，极大地降低了我作为初学者的尝试成本和心理压力。我知道，即使我犯了错，手边也有一本可靠的“急救指南”可以查阅，这让我在进行更大规模的实验时，心中踏实了许多。这种对读者负责的态度，是衡量一本技术书籍专业性的重要标准，而这本书毫无疑问地做到了顶尖水平。

评分☆☆☆☆☆

作为一名业余爱好者，我过去尝试过几本关于酒曲和发酵的书籍，但坦白说，很多都停留在理论的宏观介绍上，真正到了实际操作环节，尤其是涉及到温度控制、糖化反应精确计时这些“拿捏不准”的地方，就含糊其辞了。这本书在这方面做得极其出色，简直就是一本可以带进酒窖的“操作手册”。它对不同季节、不同环境湿度下，酒醪的醒糟、起堆、入窖的细微调整，都有非常具体的指导方针，这一点对于我们这些没有专业恒温发酵室的普通家庭酿酒者来说，简直是救命稻草。我尤其欣赏它在设备选择上的实用性建议，没有一味推荐昂贵复杂的工业级设备，而是针对小规模、高效率的家庭作坊，提供了许多巧妙的替代方案和优化技巧。我记得有一次，我因为对蒸馏过程中的“酒头、酒身、酒尾”分离掌握不好，导致成品带有强烈的刺激性杂味。这本书里专门用图表和流程图详细解析了不同馏分的分离标准和感官判断方法，那种精确到毫克的描述，让我一下子明白了之前的失误点在哪里。阅读完相关章节后，我信心大增，感觉自己离那种老酒馆里那种醇厚、绵长的口感又近了一大步，不再是靠运气和感觉去“蒙”出来的成品了。