正版盛爱上铸铁锅美食9787518031399一厨作 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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一厨作 著

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店铺： 温文尔雅图书专营店

出版社： 中国纺织出版社

ISBN：9787518031399

商品编码：29982750930

包装：平装-胶订

出版时间：2017-02-01

【拍前必读】：

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基本信息

书名：爱上铸铁锅美食

定价：39.80元

作者：一厨作

出版社：中国纺织出版社

出版日期：2017-02-01

ISBN：9787518031399

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装-胶订

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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《爱上铸铁锅美食》
涵盖14道蔬菜料理，
21道肉蛋料理，
11道水产料理，
15道主食料理，
9道中西式甜品，
铸铁锅使用不设限，中西各式料理轻松搞定，
给你营造幸福的餐桌风景，让你感受不一样的味蕾体验！

内容提要

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《爱上铸铁锅美食》一书一步一步带领读者认识铸铁锅，并分食材详细介绍其使用铸铁锅烹饪的中西料理，包括蔬菜料理、肉蛋料理、水产料理和主食料理，更有简单易做的铸铁锅甜品，真正帮您实现一锅搞定多种美味的愿望。

目录

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作者介绍

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一厨作，一档互联网美食生活方式类自媒体周播节目，由专业的珐琅铸铁锅食谱研发团队原创制作。视频食谱上线一年以来获得了300万粉丝的支持和认可，全网累计播放突破1亿，媒体和企业合作突破50家，节目入围2016年微博美食分类*短视频单元。

文摘

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序言

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《匠心烹饪的艺术：现代厨房的基石》 书籍简介 在当代烹饪探索的浪潮中，厨房不再仅仅是满足温饱的场所，它已然成为一个充满创造力、技术与传承精神的工坊。本书《匠心烹饪的艺术：现代厨房的基石》正是一部旨在深入剖析现代烹饪哲学、技术革新与食材哲学的深度指南。它并非聚焦于某一种特定炊具或单一菜系，而是力图构建一个完整的、适用于所有烹饪爱好者的知识体系与思维框架。 全书共分为五大部分，力求从宏观的厨房哲学到微观的操作细节，为读者构建一个全面、实用的烹饪地图。 --- 第一部分：烹饪的哲学与基础认知 本章探讨的是“为什么”和“如何思考”烹饪。我们首先要超越食谱的限制，理解食物转化的内在科学。 1.1 味道的几何学：味觉的科学与平衡艺术 本节深入剖析人类的五种基本味觉（酸、甜、苦、咸、鲜）如何相互作用，形成复杂且令人愉悦的味觉体验。我们讨论了“风味化合物”在不同烹饪阶段的释放与重组，例如美拉德反应（Maillard Reaction）与焦糖化反应（Caramelization）如何从根本上改变食材的特性。 酸度管理： 探讨了柠檬汁、醋、发酵物等酸性物质在提亮和平衡菜肴中的作用，并详细区分了不同酸的特性及其适用场景，如雪莉醋与巴萨米克醋在收尾提味上的细微差别。 咸度的层次： 不仅仅是食盐，我们探讨了不同盐类（海盐、犹太盐、岩盐）的晶体结构如何影响其溶解速度和口感，以及酱油、鱼露等含盐调味品的“鲜味”贡献。 香气的构建： 香料和草药的选择并非随意组合，而是遵循特定的“香气家族”搭配原则。本节通过图谱展示了地中海香料、亚洲香料体系中常用的核心组合，指导读者建立自己的香料库。 1.2 热量传递的原理：温度与时间的精准控制 烹饪本质上是能量的转移。本章详细阐述了三种主要的传热方式——传导、对流和辐射——在厨房工具中的实际应用。 传导（Conduction）： 重点分析了不同材质锅具（不锈钢、铝、铜、陶瓷）的热容性、导热速度及其对食物表面焦化的影响。强调了平底锅预热的必要性，以及“热量惯性”在煎炸中的重要性。 对流（Convection）： 探讨了水浴、蒸汽、油炸（深层对流）的原理。例如，在油炸时，如何通过控制油温的稳定性来保证食物外部酥脆而内部熟透，避免“外焦里生”的窘境。 辐射（Radiation）： 主要针对烤箱和烧烤，分析了红外线和对流风扇如何影响食物的整体受热均匀度，以及如何利用烤箱中的不同架层进行差异化烹饪。 --- 第二部分：食材的深度理解与预处理 优秀的菜肴始于对原材料的深刻尊重和理解。本部分聚焦于如何最大化地发挥食材的自然潜力。 2.1 蔬菜的生命周期与最佳切割技术 蔬菜的处理远非简单的清洗和切割。我们分类讨论了根茎类、叶菜类、瓜果类的细胞结构特性，以及这些特性如何决定了最佳的烹饪方法。 细胞壁的破解： 针对淀粉类（土豆、红薯）和纤维类（芦笋、西兰花），介绍了“预处理”技巧，例如对淀粉类食材进行“漂洗”以去除表面淀粉，从而获得更清晰的质地。 精确的刀工应用： 详细图解了切丁（Dice）、切丝（Julienne）、切片（Slice）在不同烹饪时间中的适用性。例如，一个均匀的丁状能确保在炖煮时所有块状物同步达到理想的软度。 2.2 蛋白质的熟成与处理：从肌肉到美味 针对肉类和禽类，本章侧重于肌纤维的转化过程。 嫩化机制： 探讨了物理嫩化（拍打）、化学嫩化（酶解，如菠萝蛋白酶的应用）和热力学嫩化（慢炖、低温慢煮）的科学依据。 骨骼与风味： 分析了骨头在汤和高汤制作中的作用，特别是胶原蛋白如何水解成明胶，提供醇厚的口感（Mouthfeel）。 海鲜的敏感性： 讲解了鱼肉和贝类的蛋白质结构为何对温度极度敏感，以及如何通过“冰浴”或“盐渍”来暂时稳定其结构，以应对快速加热。 --- 第三部分：进阶烹饪技术与现代工具整合 本部分将读者的视角从传统厨房扩展到现代技术融合的领域，重点在于如何利用现代工具提高效率和精度。 3.1 慢煮（Sous Vide）的精度艺术 低温慢煮技术是现代烹饪精度控制的典范。本书详细介绍了如何计算真空袋内外的温度梯度，以及如何通过精确的计时来达成均匀的熟度。 温度曲线的设定： 针对不同厚度的牛排、鱼柳，给出了精准的温度与时间对照表，确保蛋白质变性达到最佳状态。 后处理（Searing）： 慢煮后的“回温/上色”步骤至关重要。本节提供了使用喷枪、超热铸铁锅或油炸等多种方式，以最小化内部温度波动同时快速形成焦化层的技巧。 3.2 发酵、腌制与浸渍：风味的深度挖掘 发酵是时间给予食物的礼物。本章探讨了不同类型的发酵（乳酸发酵、酒精发酵）如何创造出独特的酸度和复杂性。 快速腌制与渗透： 讲解了如何利用渗透压原理，通过盐和糖的混合物（盐皮/糖衣）在短时间内将风味物质导入食材中心，如快速制作烟熏三文鱼的替代方案。 自制高汤与酱汁的基底： 强调了“底味”的重要性。详细步骤指导读者制作基础的白高汤（Fond Blanc）、棕色高汤（Fond Brun）和各种经典母酱（如贝夏梅尔、西班牙母酱）的澄清与乳化技术。 --- 第四部分：厨房管理、安全与可持续性 一个优秀的厨师不仅要会做菜，更要懂得如何高效、安全地管理厨房空间。 4.1 组织与流程优化（Mise en Place的精髓） “一切就位”不仅仅是一个术语，它是一种工作心态。本章着重于如何建立一个高效的备料流程，以应对高压的烹饪环境。 时间区块管理： 如何将备料、烹饪、清洁划分为可执行的时间区块，确保在关键烹饪阶段不会因寻找工具或食材而中断流程。 冰箱与储藏优化： 讲解了“先进先出”（FIFO）原则在家庭厨房中的应用，以及不同食材（干燥、冷藏、冷冻）的最佳存储温度和容器选择，以延长保鲜期并保持风味。 4.2 厨房安全与食品卫生标准 食品安全是烹饪的底线。本节详细介绍了交叉污染的风险点，以及如何通过温度计的正确使用来确保肉类和海鲜达到安全的食用内部温度。强调了清洁操作中酸碱平衡在去除特定污渍和消毒中的作用。 --- 第五部分：跨文化烹饪的融汇与创新 本书的最终目标是鼓励读者跳出既有框架，进行真正的烹饪创新。 5.1 传统菜肴的解构与重塑 通过分析几道世界知名的经典菜肴（如法式清汤、日式寿司饭、川菜的“味型”），我们将它们的结构元素（酸、鲜、质地、温度）剥离出来，展示如何用非传统的方式来重现或升华这些风味。 5.2 现代摆盘的视觉心理学 食物的味道从眼睛开始。本章探讨了色彩理论、负空间（留白）和高度在食物呈现中的应用，指导读者如何用最少的元素创造出最具视觉冲击力的菜肴布局。 通过对烹饪科学、技术应用和食材哲学的全面梳理，《匠心烹饪的艺术：现代厨房的基石》旨在成为所有渴望从“食谱执行者”蜕变为“烹饪创造者”的读者的必备参考书。它提供的是思维工具，而非固定的答案。

评分☆☆☆☆☆

这本书的结构安排堪称艺术品级别的流畅。它没有采用那种老套的按“早餐、午餐、晚餐”来划分的章节布局，而是非常巧妙地围绕“温度”和“时间”这两个核心要素展开。第一部分是关于铸铁锅的“脾气秉性”——如何驯服它、理解它，从低温慢炖到高温急煎的过渡是如何实现的，讲解得逻辑缜密，像是在教授一种古老的技艺。我发现作者在叙述中大量穿插了欧洲和北美的一些传统烹饪哲学，让整个阅读过程充满了人文色彩，完全不是冷冰冰的菜谱罗列。特别是关于“美拉德反应”的那几页，文字极富画面感，作者没有使用过多的化学术语，而是用非常接地气的方式解释了焦糖化带来的风味层次，读起来简直是一种享受。读完这一部分，我感觉自己对“火候”的理解提升了一个档次，不再是凭感觉瞎猜，而是有了理论支撑。这种层层递进的编排方式，极大地激发了我的探索欲，让人忍不住想一口气读完，然后马上开始我的“铸铁锅实验”。

评分☆☆☆☆☆

我作为一个对厨房美学有一定追求的人，对书中图片的审美要求是相当高的。很多烹饪书的图片要么过于失真，要么摆拍痕迹过重。但这一本，简直是摄影作品集。它捕捉的瞬间极具生命力，比如慢炖牛腩出锅时，热气腾腾地散开，光线正好打在肉块表面的那层深棕色釉光上，那种质感，隔着纸张都能触摸到。而且，作者非常懂得留白和构图的艺术，很多菜肴的摆盘都非常简约，重点突出了食物本身的那种朴实和力量感，完美呼应了铸铁锅带来的那种“原始、可靠”的厨房氛围。更妙的是，在一些关键步骤的分解图里，作者会用非常细微的笔触标出锅具的边缘、蒸汽的走向，这比单纯的文字说明有效得多。我甚至一度怀疑，这本书的主业是不是摄影，而副业才是美食。它成功地将“实用性”和“艺术性”做到了一个极其微妙的平衡点，每次翻开它，都像是在进行一次视觉上的饕餮盛宴。

评分☆☆☆☆☆

这本书的书皮设计得非常吸引人，那种沉稳的色调和精致的排版，让人一眼就能感受到它不同于一般烹饪书籍的厚重感和专业性。我记得我是在一个阳光明媚的周末午后，在一家独立书店里偶然翻到它的。当时我正为家里那口用了多年的老铸铁锅伤脑筋，总觉得它的潜力还没被完全挖掘出来。这本书的封面就传递出一种“深度探索”的信号，不像那些只教你做快手菜的食谱那样肤浅。内页的纸张质感也相当不错，即便是油污溅上去，似乎也不容易洇开。我尤其欣赏作者在文字中流露出的那种对食材和烹饪器具的敬畏之心。它不只是告诉你“放多少盐”，而是告诉你“为什么放这个盐”；它不只是展示成品的美观，更细致地描绘了铸铁锅在不同温度下对食物内部结构产生的那种微妙变化。比如，关于如何预处理铸铁锅以达到完美不粘效果的章节，简直就是一本微型教科书，详细到连打磨的力度和油的种类都有详细说明，完全不是那种一笔带过的敷衍文字。读着读着，我仿佛能闻到那种热油滋滋作响的香气，真想立刻冲回家实践一番。

评分☆☆☆☆☆

这本书最让我感到惊喜的是，它对于一些“冷门”食材和烹饪方法的挖掘。我们都知道铸铁锅适合做烤鸡、做面包，但作者竟然深入探讨了如何用它来制作传统地中海风味的焖鱼，以及如何利用铸铁锅的均匀储热性来烤制需要极度稳定温度的分子甜点——这一点，绝对是市面上其他同类书籍无法企及的深度。在讲述这些进阶技巧时，作者的态度非常谦逊且鼓励人，他不会让你觉得“如果你做不好，那就是你的问题”，而是会细致地分析各种变量，并给出应对预案。比如，当铸铁锅冷却速度过快时，他建议增加一个预热的石板辅助保温，这种实战经验的分享，价值千金。这让我意识到，这本书不仅仅是一本食谱，更像是一位经验丰富的大厨在耳边手把手的指导，它引导你超越食谱的限制，真正去理解烹饪的本质规律。它真正做到了“授人以渔”，而不是简单的“授人以鱼”。

评分☆☆☆☆☆

坦白说，我这本书已经带进办公室好几次了，并不是为了工作，而是仅仅想在午休时翻阅一下那几页关于“如何保养铸铁锅”的章节。我发现，作者对器具的爱护几乎已经上升到了哲学层面。他写道，一口好用的铸铁锅是时间的沉淀，它会吸收你每一次烹饪的记忆和味道，成为厨房里独一无二的伙伴。这种人与物之间的情感联结，在当今这个追求“快速迭代”的社会中，显得尤为珍贵。整本书的文字风格沉稳中带着一丝温情，没有那些夸张的“惊艳”或“速成”的口号，而是踏踏实实地引导读者建立一种更健康、更长久的美食习惯。读完后，我不再急于购买新的不粘锅了，反而开始珍惜起那些需要耐心打理的“老家伙”。这本书给予我的，不仅仅是菜谱，更是一种对待生活和工具的态度转变，让我对自己的厨房生活有了全新的敬畏感和掌控感。