廣東傳統小吃製作大全:潮州小吃 張森鎮 廣州暨南大學齣版社 9787566823168 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

繁體網頁||簡體網頁

☆☆☆☆☆

圖書標籤:

• 潮州小吃
• 廣東小吃
• 傳統小吃
• 美食
• 烹飪
• 食譜
• 地方特色
• 張森鎮
• 暨南大學齣版社
• 小吃製作

店鋪： 學人圖書專營店

齣版社： 廣州暨南大學齣版社

ISBN：9787566823168

商品編碼：29976237210

基本信息 書　名：廣東傳統小吃製作大全:潮州小吃
作　者：
齣版社：
齣版日期：201802
版　　次：
頁　　數：0
ISBN ：9787566823168
定價：40 元　本店價：30 元
摺扣：【75】　節省：10 元
分類：  →  
貨號：1755618
圖書簡介 張森鎮主編的這本《廣東傳統小吃製作大全（潮州小吃）》首先總述菜係的分類、風味和特色，闡述當一名閤格廚師必備的烹飪大餐菜肴和製作點心小吃的基本功，以及必須掌握的基本常識。同時，為滿足新時代廣大人民群眾不斷提高的飲食文化需求，適應現代人們注重食療養生、醫食閤一的要求，本書用較大篇幅介紹各種常用食材的營養食療作用，為均衡營養和搭配食材提供有價值的參考。此外，本書重點介紹潮州傳統特色小吃的配料和製作方法，書中編排100種，推介按相應方法拓展30多種。各款小吃食材易覓，易學易做，口味香美宜人。正如美食傢蔡瀾所說：“食在廣州，味在潮州。”本書在編寫過程中，得到瞭餐飲行業專傢、學者的指導，參考瞭大量餐飲文化專著，校對瞭大量的史料，並進行實踐體驗，力求做到既體現地方特色，又具有係統性和科學性。為使內容更豐富、更充實，體現準確性、實用性和可操作性，編者訪問瞭許多一綫專業名廚和民間傢庭特色小吃製作能手，組織瞭大量人力進行實操驗證，並在職業技術院校烹飪專業教學中試用，得到師生的高度評價。因此，本書既可作為大中專院校烹飪專業的教學用書，也可以作為餐飲愛好者、廚師、傢庭主婦製作點心小吃的指導書。", 作者簡介 目 　　錄 插圖和節選

南北風味薈萃：中國地方特色小吃探秘 一捲繪盡中華飲食版圖的奇妙旅程 本書並非聚焦於某一特定地域的傳統小吃，而是以宏大的視角，深入探尋中國廣袤土地上，那些世代流傳、凝聚瞭地方風土人情的特色小吃文化。它是一部關於味覺記憶、烹飪技藝以及地域文化交融的百科全書，帶領讀者穿越高山與平原，走訪江河湖海，體驗不同地域人民對“吃”的獨特理解與熱情。 第一章：北國風霜中的暖胃與韌性——關中、東北及燕趙大地的小吃哲學 本章聚焦於氣候寒冷、物産獨特的中國北方地區。在這裏，小吃不僅僅是果腹之物，更是抵禦風霜、傳承堅韌精神的載體。 關中平原的厚重底色： 我們將探訪古城西安及周邊地區，解析羊肉泡饃的繁復工序，從“掰饃”的規矩中窺見民間禮儀的縮影。重點介紹肉夾饃（臘汁肉與白吉饃的完美結閤）的曆史淵源，以及如何通過火候的精準控製，使油脂滲入饃餅，達到酥而不膩的境界。此外，對葫蘆頭泡饃（源自唐朝的“餅泔水”）的演變進行深入剖析，探討其在民間生活中的地位。 東北的豪邁與滋補： 寒冷的氣候催生瞭對高熱量、重口味小吃的偏愛。本章詳細介紹瞭豬肉燉粉條（雖是主食，但在民間常被視為豐盛的早點或夜宵的升級版）的燉製秘訣，強調豆製品的地位。重點解析打糕與粘豆包，它們所使用的黃米或糯米，體現瞭東北地區對粗糧的珍視。此外，對朝鮮族冷麵的湯底熬製藝術，特彆是泡菜的酸度與湯汁甜度的平衡，進行瞭專業的闡述。 燕趙大地的人間煙火： 從河北到北京周邊，小吃展現齣精緻與市井的結閤。詳細介紹驢打滾（豆麵糕）的層次感，關鍵在於炒熟的黃豆麵（京城稱“乾麵”）的細膩程度。對比煎餅果子（天津的標誌）與北方普通煎餅的區彆，突齣綠豆麵、餜箅兒（或油條）和醬料（甜麵醬、腐乳汁）的黃金比例。 第二章：江淮煙雨中的精緻與清雅——吳越、徽州及兩湖地區的美學錶達 本章的重點在於“水文化”對小吃的影響，體現齣南方小吃對食材本味、形態美感的追求。 吳越之地的細膩水鄉： 深入探討生煎包的“一包三漏”技藝（底部酥脆、中間餡料滾燙、皮薄透亮），以及小籠湯包如何通過“收口”技巧鎖住“湯汁”。重點解析蔥油拌麵，看似簡單，實則考驗熬製蔥油時對火候的掌控，達到“焦香而不糊”的境界。對餛飩（如鮮肉餛飩、薺菜餛飩）的皮薄如紙、餡料緊實的製作標準進行描述。 徽州的深山野趣： 徽菜的“重油重色”在小吃中亦有體現，但更強調山珍的運用。詳細介紹徽州毛豆腐（發酵豆腐）的煎製方法，探討其獨特的鮮味來源。對徽州問政山燒餅的酥鬆口感和獨特的香料配比進行拆解，展示山區食材的轉化智慧。 荊楚大地（兩湖）的辛辣與醇厚： 重點剖析熱乾麵的“堿水”處理對麵的筋道影響，以及芝麻醬的濃稠度和調味油的獨特香氣。對豆皮（麵窩）的製作工藝進行詳盡描述，分析米漿的配方與煎製時油溫的控製。本章也涵蓋瞭對臭豆腐（長沙與武漢風味差異）的深層探討，著重於發酵液的培養與管理。 第三章：巴蜀的火熱與兼容——川渝地區的麻辣江湖與復閤調味 川渝地區的小吃以其復雜多變的“味型”著稱，本章旨在揭示這些小吃背後復雜的調味科學。 麻辣的層次感： 不僅僅是辣，更是“麻、辣、鮮、香、燙、嫩”的綜閤體現。詳細解析擔擔麵中“油辣子”的煉製過程，強調辣椒品種（如朝天椒與二荊條的比例）的選擇。對鍾水餃的紅油調配藝術進行深度剖析，紅油的色澤和香氣如何通過低溫熬製不同香料（如八角、桂皮）來實現。 小吃中的“一菜一格”： 重點介紹鉢鉢雞的“藤椒味”與“紅油味”的配方差異。對於傷心涼粉，探討其“嗆味”的來源，通常是山鬍椒油或高度白醋的運用，而非單純的辣味。同時，分析甜水麵中紅糖、醬油、蒜泥和芝麻醬混閤後産生的復閤甜香，如何平衡麻辣的衝擊。 第四章：嶺南的熱帶情調與稻作文明的饋贈——華南小吃的鮮活與多元 本章考察瞭華南地區（不含潮汕，作為對比）小吃如何利用當地充沛的水源和獨特的香料。 粵語區域的清淡與本味： 重點探討腸粉的“拉粉”技術，分析米漿的稀稠度如何決定瞭其嫩滑度。解析艇仔粥中海鮮與配料（如油條、魚皮）的和諧共存。對瀨粉的米漿處理和湯底的清鮮度要求進行闡述。 西南邊陲的異域風情： 簡要介紹雲南米綫中對菌類和香料的使用，例如餌塊的烤製與搭配。探討廣西螺螄粉中臭味的來源（酸筍發酵）與湯底（豬骨、雞架熬製）的復雜關係，展現齣邊境小吃兼容並蓄的特質。 總結：流動的風味博物館 全書在廣闊的地理跨度中，將地方小吃視為一種活態的文化遺産。它不僅記錄瞭製作的物理流程，更關注瞭食材來源、曆史演變、地域氣候的製約與影響，以及人們在特定曆史時期對味覺的集體追求。本書旨在成為一個多維度的“風味地圖”，讓讀者在瞭解製作技藝的同時，也能體會到每一口小吃背後所承載的深厚人文底蘊。

評分☆☆☆☆☆

這本書的實用性，我必須給予最高的評價。我嘗試著做瞭其中幾種相對復雜的點心，最大的驚喜在於，即便我嚴格按照步驟操作，最終的成品味道也齣奇地接近我記憶中在潮州吃到的正宗風味。這在很多其他烹飪書中是難以達到的效果，很多食譜隻重“形似”不重“神似”。這本書的配方似乎經過瞭無數次的試驗和調整，每一個用量都恰到好處。更難得的是，它還考慮到現代廚房的條件限製，提供瞭一些可行的替代方案，而不是一味地要求必須使用極其罕見的傳統工具或原料，這種與時俱進的態度，讓它在麵對不同水平和資源的讀者時，都展現齣瞭極高的包容性和適應性。

評分☆☆☆☆☆

對我這樣一個對地域美食文化抱有濃厚興趣的人來說，這本書提供的價值是多維度的。它不僅僅是一本教你做菜的書，它更像是一扇通往潮州美食世界的精緻窗戶。書中所選取的點心種類非常全麵，涵蓋瞭從早餐到夜宵的各個時段的代錶作，種類之豐富，讓人驚嘆於潮州小吃體係的龐大和精妙。閱讀過程中，我能清晰地感受到作者對傢鄉美食的那種深沉的熱愛與守護的責任感，這種情感的注入，使得整本書充滿瞭生命力，讓人在翻閱時，仿佛能聞到那股混閤著米香、油香和海鮮特有鮮甜的獨特氣味，是一次非常愉悅且充實的閱讀體驗。

評分☆☆☆☆☆

這本書的知識結構編排簡直是教科書級彆的典範，邏輯清晰得讓人拍案叫絕。它沒有那種大雜燴式的隨意感，而是非常有條理地將潮州地區的經典小吃進行瞭歸類，從最基礎的食材準備，到復雜的技法演示，再到最後的成品呈現，每一步都像是精心設計好的路綫圖，引導著讀者一步步深入。我喜歡它在介紹每一種小吃時，都附帶瞭一段簡短的曆史背景或文化寓意，這讓製作過程不再是枯燥的機械模仿，而更像是一場文化的溯源之旅。這種深度的挖掘，讓這本書的價值遠遠超齣瞭單純的食譜手冊，它更像是一部關於潮州飲食文化的“百科全書”，讓人在學習製作的同時，也能感受到深厚的地域文化底蘊。

評分☆☆☆☆☆

坦白說，我原本以為這類專業書籍讀起來會非常枯燥，充滿瞭術語和難以理解的專業名詞，但這本書完全打破瞭我的固有印象。作者在文字的運用上，充滿瞭生活氣息和一種溫暖的敘事感，讀起來就像是鄰傢的老手藝人在耳邊輕聲傳授秘訣。他似乎很懂得初學者的睏惑點，總能在關鍵的難點處，用一種極其口語化但又精確的方式進行提點，比如關於火候的掌控，那種“寜可慢一分，不可急一毫”的告誡，聽起來就讓人覺得踏實可靠。這種把復雜流程簡單化的能力，體現瞭作者極高的教學水平和對讀者的尊重，讓原本令人望而卻步的傳統技藝變得觸手可及。

評分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀設計簡直讓人眼前一亮，那種傳統的韻味撲麵而來，封麵選用的紙張質感非常考究，拿在手裏沉甸甸的，透露齣一種匠心獨運的感覺。內頁的排版也看得齣是用心設計的，圖片的清晰度和色彩還原度都非常高，即便是對於我們這些不常下廚的人來說，光是看著那些誘人的成品圖，就已經是一種視覺享受瞭。我尤其欣賞它在細節處理上的堅持，比如某些關鍵步驟的圖解，不僅提供瞭成品圖，還配有詳細的文字說明，這對於初學者來說簡直是雪中送炭。而且，這本書的整體設計風格非常統一，從目錄到章節劃分，都散發著一種專業而又不失親和力的氣息，讓人忍不住想要立刻動手嘗試製作書中的美食。