新手下厨有问必答 9787543666726 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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骆进汉 著

图书标签:

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• 美食
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• 生活
• 技巧
• 入门

店铺： 韵读图书专营店

出版社： 青岛出版社

ISBN：9787543666726

商品编码：29977152707

包装：平装

出版时间：2011-04-01

图书基本信息
图书名称	新手下厨有问必答	作者	骆进汉
定价	29.80元	出版社	青岛出版社
ISBN	9787543666726	出版日期	2011-04-01
字数		页码
版次	1	装帧	平装
开本	16开	商品重量	0.640Kg

内容简介

有没有一本书，能够由浅入深、完全解答大家做菜时的疑惑这个问题成为本书的写作初衷。这是一本专门给厨房新手看的烹饪工具书，让不会做莱的人，能够快速进入多姿多彩的厨艺世界；而对烹饪一知半解的人．也能在研读之后，便厨艺大为精进! 这本书撰写、拍照、编辑的过程十分漫长，酝酿了许久才出版，终与读者见面，但是“好酒不怕巷子深”!全书共分七大篇章，有450余条做菜芙味关键，以及72道与各食材相对应的应用食谱。从锅具的挑选、调料的识别、烹饪技法的示范、刀工诀窍、食材保鲜冷冻技巧，到各种食材的保存、挑选、处理与烹调，采用Q＆A(一问一答)的形式，详细介绍烹饪过程中遇到的方方面面，而且搭配了众多有助您轻松理解的精美图片，堪称一本全面详实的“厨房新手入门宝典”。

作者简介

目录

Chapter 1 准备篇 烹调用具 刀具 如何挑选刀具 如何清洗、保养刀具 怎样磨刀具 如何握刀 什么情况下采用垂直切什么情况下采用横切 如何切片 如何切条 如何切丝 如何切末 如何切滚刀块 烹调用具 锅具 如何选择炒锅 新炒锅使用前有哪些工作要做 如何选择汤锅 次使用汤锅前要如何清洗 初次使用沙锅要注意什么 沙锅如何保养 如何挑选沙锅 烹调用具 砧板 如何挑选砧板 砧板要选什么尺寸 切的过程中如何让砧板不滑动 砧板如何清洗 调料的使用 白酱油、老抽、味醂分别是什么 卤肉时要用哪种酱油 卤肉怎么做才会香 如何使用食用油 炒菜可以不加油吗 炒菜时放多少油比较合适 粗盐、细盐、海盐怎么区分和使用 白醋、黑醋、镇江醋各自如何使用 糖有哪些种类 料酒有哪几种 烹调时为何通常要加鸡粉 烹调菜肴时，什么时候放盐比较好 偏甜口味的料理，是不是先加糖后加盐 加点醋汁能使蔬菜脆嫩吗 烹调方法 爆香 如何知道锅热了 如何知道油热了 食材如何爆香 爆香食材要不要拣出 热锅加油好，还是冷锅加油好 烹调方法 煎 如何煎鱼 煎鱼时如何判断鱼肉是否已熟 煎时如何避免食材烧热粘锅 如何煎豆腐 如何煎肉 Chapter 2 蔬菜篇 Chapter 3 豆蛋篇 Chapter 4 菌菇篇 Chapter 5 肉类篇 Chapter 6 海鲜篇 Chapter 7 米面篇

编辑推荐

文摘

序言

舌尖上的探险：从零开始的美食启程 图书名称：舌尖上的探险：从零开始的美食启程 ISBN/标准书号：9787543666733 （示例，非实际书号） --- 内容简介 在忙碌的现代生活中，厨房似乎成了一个充满神秘感的“禁区”。许多人渴望亲手烹饪出美味佳肴，却又被油烟、火候、复杂的步骤所吓退，最终选择外卖或速食。然而，烹饪不应是压力，而应是通往自我愉悦和家庭温暖的桥梁。《舌尖上的探险：从零开始的美食启程》正是为这些厨房新手量身打造的指南，它摒弃了晦涩难懂的专业术语和令人望而却步的复杂流程，以一种陪伴者和引导者的姿态，带你安全、自信地迈入烹饪的世界。 本书的核心理念是：人人都能做出好味道。 我们相信，最好的学习方式不是死记硬背食谱，而是理解烹饪的基本原理，建立起对食材的敏感度，并最终形成自己的烹饪直觉。 全书结构严谨，内容涵盖了从最基础的厨房安全和工具认知，到经典家常菜肴的精细解析，旨在构建一个立体化的烹饪知识体系。 第一部分：厨房的“安全手册”与“工具箱” 工欲善其事，必先利其器。本部分将新手从踏入厨房开始的困惑一一化解。 1. 厨房安全与卫生： 我们不会简单地列出“禁止事项”，而是详细解释每项规则背后的逻辑。例如，为什么切菜时手指需要内扣（保护性姿势），如何正确处理生熟食物的砧板分离（防止交叉污染），以及如何安全操作燃气灶和用电器具，确保每一次开火都充满信心。 2. 基础装备的精选： 面对琳琅满目的厨具，新手往往不知所措。本书推荐一套“极简高效”的工具清单，包括一把称手的刀具（讲解不同刀型的功能，而非要求你购买全套刀具）、一个厚底锅、一个不粘煎锅，以及基础的量勺量杯。我们强调“够用就好”，避免新手因投入过多设备而产生压力。 3. 调味品的“导航图”： 盐、糖、醋、酱油是中餐的基石，但如何区分生抽和老抽？什么时候该用料酒去腥？本章用味觉地图的方式，详细解析了基础调味料的“性格”和“使用时机”，让你告别“凭感觉放调料”的盲目状态。 第二部分：食材的“语言”与“魔法” 烹饪的本质是对食材的转化。本部分将聚焦于理解食材的特性，而非仅仅复制食谱。 1. 蔬菜的“脾气”与处理： 不同的蔬菜需要不同的处理方式。例如，绿叶菜的快速焯水技巧，根茎类蔬菜如何保持口感的脆度。我们会详细展示如何给不同种类的蔬菜“开背”（如土豆、胡萝卜），确保它们受热均匀。 2. 肉类的“温柔对待”： 鸡肉的松嫩、猪肉的去腥、牛肉的锁汁，是新手最常遇到的难题。本书提供了针对不同肉类的基础腌制配方（仅用姜葱酒基础组合），并重点解析了“热锅冷油”和“热锅热油”在煎炒中的区别和应用，让肉类不再干柴。 3. 米饭与面食的基础： 完美米饭的标准是什么？如何煮出粒粒分明的糙米？以及如何用最简单的方式煮面条，不让面条粘连，这些看似微不足道的基础技能，却是美味的基石。 第三部分：零失败的“入门级”实战演练 这一部分是本书的精华所在，所有食谱均经过反复测试，确保新手在第一次尝试时就能获得成功的满足感。我们精选了不同烹饪技法和食材组合的代表作。 1. 煎炒篇：快速成菜的艺术 西红柿炒鸡蛋（进阶版）： 教授如何控制鸡蛋的蓬松度和西红柿的出汁时间，达到“汤汁浓郁，鸡蛋嫩滑”的标准。 蒜蓉清炒时蔬： 重点讲解“大火快炒”的节奏掌握，以及如何利用少量水汽保证蔬菜翠绿。 家常红烧肉（简易版）： 简化了复杂的糖色步骤，采用焦糖化的方法，让新手也能做出色泽诱人的红烧肉，同时讲解炖煮过程中如何观察肉的软烂程度。 2. 煮炖篇：时间的耐心与火候的掌控 基础高汤的秘密： 不使用浓缩汤料，教你用鸡骨或猪骨熬制出清澈鲜美的基础高汤，作为后续炖煮的灵魂。 排骨玉米汤： 演示如何通过“汆水”去除血沫，以及控制水量的技巧，确保汤水清爽不油腻。 五分钟快手面： 针对加班族的救急方案，用最少的配料，在十分钟内完成一份营养均衡的汤面。 3. 凉拌与酱汁：无需开火的美味 万能凉拌汁的配比： 提供一套适用于黄瓜、豆芽等多种蔬菜的凉拌汁公式，让新手可以自由发挥。 蛋黄酱的自制： 讲解如何利用搅拌或乳化的技巧，自制出比市售更健康的蛋黄酱。 第四部分：厨房的“自我修正”机制 成功的烹饪，往往在于对失误的修正。本书不回避“翻车”的可能性，而是教会读者如何“救场”。 菜太咸了怎么办？ 介绍淀粉、土豆或少量糖分如何中和过多的咸味。 油温过高冒烟了怎么办？ 紧急降温和补救措施。 肉类炒老了怎么办？ 如何通过加入少量水或高汤，利用蒸汽使肉质回软。 结语：享受过程，品味生活 《舌尖上的探险》不仅仅是一本食谱集，它是一张邀请函，邀请每一位渴望亲手创造美味的人，放下顾虑，走进厨房。通过理解食材的“语言”，掌握火候的“节奏”，你会发现，烹饪是生活里最温暖、最具有即时反馈的创造活动。每一次成功的尝试，都是对自我能力的肯定，每一次与家人的分享，都将餐桌变成最幸福的聚集地。让我们一起开启这场舌尖上的探险旅程，用双手，为生活增添滋味。

评分☆☆☆☆☆

这本书的语言风格真是让人耳目一新，一点也不严肃刻板，读起来非常轻松愉快，像是跟一个幽默的朋友聊天一样。它不像那种学院派的烹饪指南，充满了专业术语和复杂的化学反应解释，而是用非常生活化的语言来描述每一个步骤。比如，它描述揉面团时，会说“揉到像婴儿的屁股一样光滑柔软”，这种比喻一下子就让人明白了标准是什么。我特别欣赏作者在介绍食材处理时，那种细致入微的关怀。它会提醒你哪些食材需要戴手套，哪些刀具适合切什么，这些都是新手很容易忽略但又很重要的细节。正是这些点滴的提醒，让我避免了很多不必要的麻烦和危险。这本书不仅仅是教你做菜，更是在教你如何安全、自信地使用厨房，这对于我这个刚开始独立生活的年轻人来说，价值太大了。

评分☆☆☆☆☆

这本书的排版和设计真的太棒了，让人一看就觉得很舒服，一点也不枯燥。我之前买过一些食谱书，封面和内页设计得跟说明书似的，看得我昏昏欲睡。但这本《新手下厨有问必答》完全不一样，它用了很多生动的插画和清晰的图解，把一些复杂的步骤都变得直观易懂。特别是关于食材处理的那一部分，讲解得非常到位，比如如何给虾去虾线，如何给肉类去腥，那些小技巧在书里都有详细的图示，让我一下子就学会了。而且，它的内容结构设置得很合理，不是那种东一榔头西一棒槌的散乱知识点，而是很有逻辑地把基础知识、常见问题和实用技巧串联起来。我最喜欢的是它里面有很多关于“为什么”的解释，比如为什么需要提前腌制肉类，这让我不仅学会了怎么做，还理解了背后的原理，做出来的菜味道也更稳定了。这本书真的做到了把“难”变“简单”，让我对下厨这件事充满了信心和期待。

评分☆☆☆☆☆

哇，这本书简直是厨房小白的救星！我刚开始学做饭的时候，简直手忙脚乱，盐少许、油适量这些词对我来说就是天书。买了这本书后，我才发现原来做饭可以这么有条理。它不像那种厚厚的菜谱，动不动就跳过很多基础步骤，这本书的讲解非常细致，从如何正确握刀、如何判断食材新鲜度，到各种基础调料的用法，都讲得清清楚楚。我记得有一次我尝试做番茄炒蛋，结果鸡蛋总是碎成一团，看了这本书后，我才明白原来火候和下锅的时机是关键。作者的语气非常亲切，就像一个经验丰富的朋友在旁边指导你一样，完全没有那种高高在上的感觉。而且，书里还收录了很多常见的小疑惑，比如“为什么我的米饭总是夹生？”或者“怎么才能做出蓬松的蛋糕？”这些都是我之前不敢问出口的问题，这本书都一一解答了。读完这本书，我感觉自己终于迈出了独立下厨的第一步，不再是那个只会点外卖的“厨房绝缘体”了。强烈推荐给所有想学做饭的朋友们！

评分☆☆☆☆☆

我之前尝试过好几本声称是“新手友好”的食谱，但要么就是成品图太夸张，要么就是食材太难找，完全不贴合日常家庭厨房的实际情况。这本《新手下厨有问必答》的实用性真的达到了一个新高度。它精选的都是最常见、最基础的家常菜，调料也都是超市里随便就能买到的基本款，没有动辄需要用到十几样特殊香料的复杂配方。更重要的是，它对“常见错误”的分析非常到位。我记得我第一次烤鸡翅总是烤焦，这本书就专门解释了烤箱的受热不均问题，并提供了调整烤架位置的小窍门。这些都是我在网上搜索了很久都没找到的，或者找到了也理解不了的“高级技巧”。这本书真正做到了“授人以渔”，让我明白了烹饪背后的逻辑，而不是死记硬背菜谱步骤。现在我已经敢于尝试一些稍微复杂一点的菜肴了，这一切都归功于这本书打下的坚实基础！

评分☆☆☆☆☆

说实话，我是一个对厨房充满敬畏心的人，总觉得做菜需要天赋，但这本书彻底颠覆了我的看法。它最吸引我的地方在于它的“有问必答”模式。你知道，网上的食谱五花八门，看完后总是一堆问号，这个火候到底多大算“中火”？这个“少许”到底是多少？这本书就像一个随身携带的私人烹饪顾问，把我所有的困惑都提前预判并解决了。比如，关于油温的判断，书里不仅有文字描述，还提到了用筷子插入油中的气泡状态来判断，这种接地气的描述方法对我这种完全没有厨房经验的新手太有用了。我试着按照书里建议的步骤做了一道简单的炖菜，那味道简直是我自己都惊艳了！不再是以前那种凭感觉乱放调料的“黑暗料理”，而是有模有样的家常菜了。这本书没有炫技，只有实实在在的、能让你马上用起来的干货。