正版锦念念不忘的川菜9787537266000甘智荣 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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甘智荣 著

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• 饮食文化
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店铺： 玄岩璞图书专营店

出版社： 新疆人民卫生出版社

ISBN：9787537266000

商品编码：29977845253

包装：平装-胶订

出版时间：2016-06-01

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基本信息

书名：念念不忘的川菜

定价：35.00元

作者：甘智荣

出版社：新疆人民卫生出版社

出版日期：2016-06-01

ISBN：9787537266000

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装-胶订

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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内容提要

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本书在分门别类地介绍多道经典川菜、家常川菜以及川味小吃的基础上，为每道菜例配备了其来历、菜例说明等内容，让读者在阅读中得到情感的共鸣，在美味中体验舌尖上的川菜魅力，享受生活的乐趣。

目录

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Part1 以食之名，与川菜来场麻辣之约

走进川菜和它的世界 /002

我所了解的川菜 /002

调味品是川菜的灵魂 /004

丰富多变的味型 /006

约会川菜，餐厅or家里 /009

如果你恰好就在四川 /009

倘若你更爱自己做的美味 /014

Pass了1、2，你还可以这样选 /014

这样吃川菜，不用担心会上火 /015

吃川菜需分先后顺序 /015

餐后搭配一些水果 /015

吃麻辣菜肴，主食不可少 /015

不爱重口味，少放麻和辣 /016

吃麻辣火锅要多配蔬菜 /016

搭配一些饮品 /016

不图热辣，稍微放一放 /017

适可而止，餐量有节 /017

放些中药更健康 /017

Part2 经典湘菜，献给老派饕客的礼物

回锅与回味的记忆 /020

尖椒回锅肉 /020

酱香回锅肉 /022

回锅牛筋 /023

麻婆的味道江湖 /024

麻婆豆腐 /024

麻婆山药 /027

到底是宫爆，还是宫保？ /028

香辣宫保鸡丁 /028

宫保豆腐 /031

这酸爽，真够味儿 /032

酸菜煮鱼 /032

酸菜小黄鱼 /034

酸菜炒饭 /035

闲言碎语话“水煮” /036

水煮牛肉 /036

香辣水煮鱼 /039

麻辣水煮花蛤 /040

没有鱼的鱼香味儿 /042

川味鱼香肉丝 /042

鱼香茄子烧四季豆 /044

鱼香金针菇 /045

意想不到的“怪味” /046

麻辣怪味鸡 /046

怪味排骨 /048

怪味鸡丝 /049

浓缩的干煸滋味 /050

干煸芹菜肉丝 /050

干煸肥肠 /052

干煸茄条 /053

恋上一只“锅” /054

麻辣牛肉火锅 /054

红汤酸菜鱼火锅 /056

豆花鸡 /057

干锅五花肉娃娃菜 /059

说不尽的“冷”诱惑 /060

腐乳凉拌鱼腥草 /060

棒棒鸡 /062

夫妻肺片 /063

椒麻鸡片 /065

Part3 留点时间，用家常味儿分享快乐

千滋百味一手“拌” /068

酸白菜 /068

凉拌折耳根 /070

泡绿豆芽 /071

野山椒杏鲍菇 /072

口水鸡 /074

香葱红油拌肚条 /075

红油蹄筋 /076

无骨泡椒凤爪 /078

麻酱拌牛肚 /079

炝羊腰片 /080

红油皮蛋拌豆腐 /081

醋香芹菜蜇皮 /083

家常小炒总难忘 /084

宫保年糕 /084

锅巴芋仔 /086

豆豉香炒辣椒 /087

老干妈孜然莲藕 /088

双椒炒茭白 /090

干煸茶树菇 /091

豆豉刀豆肉片 /092

蚂蚁上树 /094

金针菇炒肚丝 /095

香干回锅肉 /096

辣白菜炒肥肠 /097

熏腊肉炒杏鲍菇 /098

家常腊猪耳 /099

泡椒爆猪肝 /100

酱爆腰花 /101

川香辣子鸡 /103

干煸麻辣鸡丝 /104

歌乐山辣子鸡 /105

彩椒炒鸭肠 /106

双椒孜然爆牛肉 /107

惹人川香“烧”出来 /108

川味豆皮丝 /108

风味柴火豆腐 /110

红油腐竹 /111

酱焖四季豆 /112

东坡肉烧冬笋 /113

麻辣猪尾 /115

酱汁猪蹄 /116

川辣红烧牛肉 /117

香焖羊蹄花 /118

重庆烧鸡公 /119

五香酱鸭 /120

鸡翅烧豆角 /121

腊鱼烧五花肉 /122

美味酱爆蟹 /124

豆瓣酱焖红衫鱼 /125

川味汤水，也别有温情 /126

香辣水煮虾丸 /126

外婆片片鱼 /128

萝卜水芹猪骨汤 /129

川味蹄花汤 /130

酸汤牛腩 /131

金汤肥牛 /132

胡萝卜炖羊排 /133

酸汤鱼 /134

麻辣豆腐鱼 /136

黄芪水煮鱼 /137

金汤水煮鱼片 /138

豆花鱼片 /139

相聚有时，怎可少了火锅 /140

经典麻辣火锅 /140

酸笋猪肘火锅 /142

酸菜猪蹄火锅 /143

红汤牛肉火锅 /144

羊肉火锅 /145

香辣鸡肉火锅 /146

开胃鱼火锅 /147

鸭血豆腐火锅 /148

豆花鱼火锅 /149

酸汤鱼头火锅 /150

香辣蟹火锅 /151

Part4 翻山越岭，只为吃到地道川味小吃

就这样遇见你 /154

龙抄手 /154

金银丝面 /154

甜水面 /155

担担面 /155

伤心凉粉 /155

豆花饭 /156

赖汤圆 /156

钟水饺 /156

痣胡子龙眼包子 /157

锅 魁 /157

三大炮 /158

糖 画 /158

油 茶 /158

冒 菜 /159

串串香 /159

原来美味是这样出炉的 /160

钟水饺 /160

香炸春卷 /162

川味花卷 /163

玻璃烧麦 /164

泡椒凤爪 /165

风味炒凉粉 /166

金沙玉米 /168

油条豆腐脑 /169

自制牛肉干 /170

川味酱牛肉 /171

椒麻鸭下巴 /172

川香凉面 /173

甜水面 /174

川味炒面 /177

燃面 /178

川味酸菜炒面 /179

肥牛麻辣面 /180

酸汤水饺 /181

担担面 /182

炒凉粉 /183

香辣粉丝 /184

作者介绍

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甘智荣烹饪大师，名菜品鉴顾问。甘智荣师傅专业造诣深厚，从事烹饪工作多年，精通粤、川、鲁、湘、赣、闽等诸多菜系美食的烹调，擅长冷热菜制作、食品雕刻、面点工艺，特别是对新派菜品的研发天赋，能将当前盛行的刀工技法、调味工艺及烹饪技法组合。

文摘

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序言

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《舌尖上的江湖：探寻巴蜀秘境的烟火人生》 一卷烟云，半世风流。这不是一本关于菜谱的平庸之作，而是一部浸透着巴蜀大地热烈生命力的文化史诗，一趟深入川渝腹地的味觉朝圣之旅。 本书作者，著名文化学者兼旅行家林远舟，以其敏锐的观察力和深厚的历史底蕴，带领读者穿越时间的隧道，重新审视那片被辣椒与花椒深深烙印的土地。他摒弃了对川菜“麻辣鲜香”的肤浅标签化描述，转而深入挖掘其背后隐藏的地理、人文、历史乃至哲学意涵。 第一部分：地理的馈赠与命运的交织 开篇“蜀道难，难于上青天”，并非仅仅描绘了地理的险峻，更是为理解川菜的形成奠定了基调。林远舟细致地剖析了四川盆地独特的小气候——湿热、多雾，正是这种环境，催生了人们对辛香、燥热食物的天然需求。他将辣椒、花椒、豆瓣酱的引入与传播，置于明清时期乃至更早的物种交换史中考察，揭示了这些“舶来品”如何被巴蜀人民巧妙地融入本土饮食体系，最终演化为不可替代的灵魂。 在对成都、重庆、自贡、乐山等核心城市的探访中，作者没有停留在旅游攻略的层面。他将笔触投向了当地的江湖菜馆，那些隐藏在老街巷弄深处，几代人守着一口老灶的“烟火人家”。通过对这些非遗级手艺人的访谈，我们得以窥见“味型万千”的川菜哲学：不仅仅是麻辣，更包括鱼香、怪味、家常、蒜泥等复合味型的精妙平衡。作者用生动的笔触描绘了郫县豆瓣的翻晒过程，描述了制曲的微生物群落如何决定了一碗红油的最终厚度与层次感，将食物的制作提升到了近乎炼金术的高度。 第二部分：市井百态与文化的熔炉 川菜的魅力，在于其无孔不入的“江湖气”。它不是高堂之上矜持的宫廷菜，而是市井生活中最直接、最热烈的表达方式。林远舟将川菜视为巴蜀人民性格的缩影——热情、耿直、敢爱敢恨，同时又蕴含着精明与韧性。 书中精心挑选了几个极具代表性的案例进行深度剖析： 火锅的社会学意义： 火锅，在作者笔下，不再只是一种烹饪方式，而是一种社会契约的仪式。围炉而坐，热气腾腾，它打破了阶级与地域的界限，是巴蜀人“同舟共济、共享烟火”精神的物化体现。书中追溯了重庆老火锅从长江边纤夫的简易煮食，到如今成为城市名片的演变历程，探讨了牛油的提炼、老汤的迭代中，如何承载了城市记忆与集体情感。 小面与个体叙事： 相比于火锅的宏大叙事，重庆小面则是个体奋斗的缩影。作者深入探访了那些清晨五点开始营业的“马路边边”，记录了那些面摊老板与食客之间无需多言的默契。一碗小面中的榨菜、芽菜、花生米的配比，体现了劳动人民对“效率与满足感”的极致追求。 筵席的“隐秘”传承： 鲜为人知的是，川菜筵席文化在民间依然有着深厚的根基。书中记录了川西地区婚丧嫁娶中，那些遵循古老规制的菜品顺序和寓意。从“头道冷碟”的四四方方，到“压轴甜品”的圆满收官，无不透露出对天地自然的敬畏和对人伦秩序的坚守。 第三部分：从“味”到“道”的升华 本书的高潮在于对“味觉哲学”的探讨。林远舟认为，川菜的精髓并非在于“辣”本身，而在于“调和”。他引用了大量古代哲学思想，如阴阳五行之说，来解析复合味型如何实现味觉的辩证统一。 辣与麻的哲学对立统一： 辣椒的“热烈”与花椒的“麻痹”，看似是强烈的刺激，实则是一种“以毒攻毒”的平衡艺术。麻意让人感知不到疼痛的极致，从而能更深入地体会到食材本身的鲜美，这被作者视为一种深沉的“内省”过程。 川菜的当代困境与未来： 在全球化和标准化浪潮的冲击下，许多古老的技艺正面临失传的风险。林远舟忧心忡忡地记录了那些坚守传统做法的老匠人，他们的故事充满了对“真味”的执着与无奈。本书并非一味怀旧，而是探讨如何在现代餐饮体系中，保留川菜的灵魂内核，让其在新的时代背景下继续焕发生机。 《舌尖上的江湖》是一本需要用鼻子去闻，用舌尖去品味的文学作品。它所讲述的，是扎根于土地之上，由汗水、火焰和情感共同熬制而成的，活生生的巴蜀史。合上书卷，读者不仅能领略到川菜的千滋百味，更能感受到那片土地上人民不屈不挠、热烈而真实的生命力。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧设计真是让人眼前一亮，那种沉稳又不失精致的质感，拿在手里分量十足，能感受到出版方在细节上下的功夫。内页的纸张选择也极其考究，触感温润，即便是长时间阅读也不会感到疲惫。光是翻阅的过程，就仿佛进行了一场视觉和触觉的盛宴，完全配得上它所承载的文化价值。虽然我还没来得及深入品读每一个章节，但仅凭这精心制作的物件本身，我就对它充满了敬意和期待。我尤其欣赏封面那种留白的处理方式，既有东方古典韵味，又透露着现代简约之美，让人忍不住想一探究竟，看看这内在的宝藏究竟是如何被包裹和呈现的。它放在书架上，绝对是一道亮丽的风景线，彰显着主人不凡的品味。

评分☆☆☆☆☆

购买这本书对我来说，更像是一项对未来自我的投资。我们都知道，真正的知识和智慧是需要时间沉淀的，而这本书的厚度与它的名字所暗示的深度，预示着这是一场漫长的对话。我特别留意了它的装帧风格，那种低调奢华中带着一丝怀旧的色调，似乎在告诉读者：慢下来，品味生活，品味文字。我喜欢那种在阅读过程中，时不时需要停下来，合上书本，独自消化片刻的阅读体验。这不仅仅是获取信息，更是一种精神上的自我对话和构建。我深信，这本书将是我未来几年里，会时不时拿起、总能从中获得新领悟的伙伴。

评分☆☆☆☆☆

作为一名资深的阅读爱好者，我深知一本好书对一个人世界观的潜在影响。这本书给我的第一印象是“沉稳有力”，它没有浮夸的宣传，却自有一种不怒自威的气势。我试着在不同的光线下观察它的排版细节——字体的选择、行距的把握，无不体现出对读者阅读体验的尊重。这让我想起那些印刷精良的古籍，虽然时代不同，但对“载道”的敬畏感是相通的。我期待它能像一位智者，以娓娓道来的方式，分享一些难以言喻的洞见，那种润物细无声的教益，往往比直白的灌输来得更为持久和深刻。这本书，我愿意给予最高的礼遇，放在最易取阅的位置。

评分☆☆☆☆☆

我最近在整理书房，希望能添置一些能让人沉下心来的经典读物，这本书无疑成为了我的首选目标之一。它的书名就自带一种引人入胜的魔力，让人联想到那些沉淀下来的、值得反复咀嚼的精华。我预感，这绝不是那种快餐式的、读完即忘的作品，而是需要静下心来，细细品味其中蕴含的哲理或者精妙之处。我设想，在某个慵懒的午后，泡上一壶清茶，伴着窗外的微风，慢慢展开阅读，那种心境的沉淀和精神的滋养，是现代生活中稀缺的奢侈品。我对作者的文字功底抱有极大的信心，好的作品往往能跨越时间，触动人心最深处的共鸣，期待它能带给我一次深刻的精神洗礼。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我对市面上很多新出版的书籍多少有些保留意见，总觉得有些内容是东拼西凑、缺乏深度的。然而，这本书的气场完全不同，它散发出的那种“经过时间检验”的厚重感，让人立刻将其与那些真正有价值的著作归为一类。从目录的布局就能看出编排者的用心，层次分明，逻辑清晰，绝不是随意堆砌的文字堆砌品。我尤其关注那些需要长时间积累才能形成的知识体系，希望这本书能够提供一个系统而又深入的视角。我甚至已经计划好了如何将它纳入我的个人学习路线图里，它似乎能成为我探寻某个特定领域知识架构的坚实基石，其价值远超标价。