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杜莉，孙俊秀 著

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• 饮食文化
• 西方饮食
• 美食
• 历史
• 文化
• 烹饪
• 欧洲
• 美国
• 饮食习惯
• 食物

店铺： 夜语笙箫图书专营店

出版社： 中国轻工业出版社

ISBN：9787501952922

商品编码：29978028709

包装：平装

出版时间：2006-05-01

基本信息

书名：西方饮食文化

定价：25.00元

作者：杜莉,孙俊秀

出版社：中国轻工业出版社

出版日期：2006-05-01

ISBN：9787501952922

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：

商品重量：0.341kg

编辑推荐

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内容提要

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这是一本以中国人、中国研究饮食与烹饪学者的视角，人们全面深人了解西方饮食的拓荒之作。作者们以西方文化为纲，通过西方饮食文化、文献典籍、民俗礼仪、饮食科学、饮食历史、烹饪技艺、餐饮艺术、风味流派、茶酒咖啡、筵席宴会、餐饮审美等目，系统而全面地加以探索、论述，使人耳目一新。
书中对西方饮食文化特色的几点归纳，即西方有系统的饮食典籍、独特的饮食科学、起伏的饮食历史、精湛的制作技艺、众多的饮食品种、多彩的饮食民俗，使读者能全方位、立体地认识西方饮食。书中对上述六个方面的详细论述，大部分都言之有物、言之成理，值得一读。

目录

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作者介绍

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文摘

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序言

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《东方食味寻踪：一部跨越千年风味的长卷》 引言：餐桌上的文明史诗 人类文明的进程，很大程度上可以从餐桌上的演变中窥见一斑。食物，绝非仅仅是果腹的必需品，它承载着历史的重量、地理的馈赠、宗教的戒律以及社会结构的力量。《东方食味寻踪》旨在带领读者进行一次深度的、穿透历史迷雾的味觉考古之旅，专注于探究以中华文明为核心，辐射周边东亚、东南亚乃至南亚次大陆的独特饮食文化体系。 本书摒弃宏观的、泛泛而谈的文化概述，专注于对东方饮食的“微观肌理”进行精细的解剖和描绘。我们将深入考察那些塑造了东方风味的基石元素，探寻其如何在不同的历史时期、不同的地理环境下，通过技术革新、贸易往来和哲学思想的渗透，最终熔铸成我们今日所见的丰富多样的餐盘景观。 --- 第一部分：风土之基——东方风味的原点与塑造力 本部分着重于探讨地理环境和早期农业实践如何为东方饮食奠定不可动摇的基础。 第一章：五谷与水土的契约——农耕文明的根基 东方饮食文化的核心，在于“稻作文明”的强大辐射力。本章将细致分析水稻、小麦、黍稷等主要作物的驯化历程及其对早期社会形态的影响。 稻作的“帝国逻辑”： 探讨长江流域与珠江流域的稻作文化差异，考察精耕细作的灌溉技术（如都江堰的修建）如何与中央集权国家的管理模式相互塑造。详细分析米饭（粳米与籼米）的口感、营养价值及其在不同地域社会阶层中的象征意义。 北方的面食哲学： 考察黄河流域的小麦种植传统，从早期的“餢飻”（面糊）到后来的面条、馒头、饺子等形态的演变。重点分析发酵技术（如酸面团）在北方生存环境中的重要性及其对风味复杂度的贡献。 第二章：酱与盐的炼金术——调味品的权力中枢 如果说谷物是骨架，那么调味品就是东方味道的灵魂。本章将聚焦于构成东方风味基础的几大支柱性调味品，探究它们的起源、制作工艺的秘密以及它们在历史贸易中的地位。 大豆的“黑色革命”： 全景式描绘豆类发酵技术——从早期的“醢”到酱油、豆豉、天麴（日本味增前身）的漫长演化路径。探讨酿造工艺对地域风味（如南方偏甜的酱油与北方偏咸的豆酱）的决定性影响。 盐的帝国： 追溯食盐专营制度在古代中国的建立与瓦解，分析盐的稀缺性如何影响了不同朝代的烹饪策略，以及其在古代医药和宗教仪式中的隐性价值。 --- 第二部分：烹饪的技艺——火候的艺术与器皿的革命 东方烹饪的精髓在于对“火候”的精准拿捏和对“器皿”的巧妙运用。本部分将进入厨房的微观世界，解构那些流传千古的烹饪哲学。 第三章：锅的哲学——从鼎到镬的演变 探讨不同烹饪器皿对食物质地和风味产生的根本性影响。 青铜与陶的时代遗产： 考察古代烹饪器皿（如鼎、镬、釜）的材质变化对食物受热均匀度的影响，以及如何催生了蒸、煮、炖等需要长时间慢炖的基础技法。 “镬气”的科学： 深入剖析中式炒菜（Stir-Frying）背后的流体力学与热力学原理。解释为何只有在特定形状的铁锅（镬）和极高的温度下，才能产生那种难以复制的焦香风味，并探讨其在不同地域（如粤菜）中的极致体现。 第四章：刀工与火候——形、味、态的统一 刀工不仅是美学展示，更是确保食物均匀烹饪的关键技术。 几何学的味觉表达： 考察不同地区对食材切割的规范（如川菜的“蓑衣花刀”、鲁菜的“松鼠纹”），分析这些形状如何决定了食材在油、水、汽中的反应速度与最终口感的对比（脆、韧、糯）。 时间的艺术： 对比慢炖（如北方的大锅炖菜）、快炒（如江南的滑炒）和烤制（如西北的馕坑烤肉）所需时间与温度的精确控制，揭示火候如何被视为一种需要长期经验积累的“非量化知识”。 --- 第三部分：地域的色彩——风味地图的绘制 东方幅员辽阔，不同的山川河流孕育出了风格迥异的饮食流派。本部分将以地理区划为经纬线，细致描绘几大核心饮食区域的特色。 第五章：山海之间的味觉交响——中国八大菜系的内部差异 本章拒绝简单地罗列菜名，而是从气候、物产和历史移民角度，解构八大菜系的内在逻辑。 “咸、酸、辣”的地理密码： 侧重分析川菜与湘菜中辣椒的引入与本土化过程；探讨徽菜中对“重油重色”的偏爱与山区气候的关联；对比苏菜对“鲜”味（使用高汤和海鲜）的极致追求，及其与水系发达环境的联系。 北方的“气势”与南方的“精巧”： 比较北方菜系（如鲁菜、京菜）在分量、气势、以及对肉食处理上的豪迈风格，与南方菜系（如浙菜、闽菜）在选材的精致化、汤品的清澈度上的细微差别。 第六章：一衣带水的影响——东亚邻国的风味互鉴 考察中华饮食文化对周边国家的深远影响，以及这些国家如何“本土化”并发展出具有鲜明民族特色的烹饪体系。 日本料理的“空”与“物哀”： 专注于日式料理中对“生食”（刺身）的推崇，探讨其背后的禅宗哲学对食物本味与极简主义的强调。解析高汤（出汁）系统如何取代了浓厚的酱汁，成为构建风味层次的核心。 朝鲜半岛的“酸与辣”的平衡： 分析泡菜文化（Kimchi）的起源，探究其在寒冷气候下作为能量来源和维生素补充的生存智慧。重点解读发酵技术（如韩式酱类）与辣椒酱在塑造其独特风味中的关键作用。 --- 第四部分：餐桌上的秩序——仪式、哲学与禁忌 食物不仅关乎口腹之欲，更是社会结构和信仰体系的载体。 第七章：药食同源的体系构建 详细阐述东方医学理论如何渗透到日常饮食结构中，形成一套独特的“食疗”体系。 阴阳五味的调和： 剖析“寒、热、温、凉”的食物属性分类法，并以“祛湿”或“温补”等具体需求为例，展示古代食谱的配伍逻辑。分析人参、枸杞、姜等常见食材在不同季节、不同病症中的精确用法。 第八章：礼仪与等级的无声语言 考察餐桌礼仪如何作为一种维护社会秩序的工具。 座次与器皿的等级： 细致描摹古代宴饮中座次安排的严格规定，以及不同材质的碗筷（如古代帝王的“验毒”银筷）所象征的社会地位差异。 节庆与祭祀： 分析春节、中秋、清明等重大节日中特定食物（如饺子、月饼、青团）的象征意义，探讨这些食物如何通过重复的仪式性消费，巩固家庭纽带和文化认同。 --- 结语：未来的味道，历史的回响 《东方食味寻踪》最终落脚于对当代东方饮食的审视。在全球化的浪潮下，传统风味正面临挑战与机遇。本书旨在提供一把深入历史的钥匙，使读者能够理解今天餐桌上的每一口滋味，都是数千年风土、技术与哲学的复杂沉淀。只有理解了这些“寻踪”，我们才能更好地把握东方美食的未来走向。 （全书字数预估：约1500字）

评分☆☆☆☆☆

这本书的学术严谨性达到了令人肃然起敬的地步，这绝非一本泛泛而谈的“美食随笔”。我留意到，作者在每一个核心论点背后，都辅以了大量的一手史料引用和跨学科的交叉验证。无论是对修道院食谱的古籍考证，还是对中世纪贸易路线图的对照分析，都体现了作者深厚的学术功底和近乎偏执的研究精神。我特别欣赏它对待“事实”的谨慎态度，很多地方作者会明确指出某个观点的局限性或争议点，而不是武断地下结论，这为读者构建了一个更接近真实历史的认知框架。比如，在探讨哥伦布大交换对欧洲饮食的冲击时，书中对几种关键作物的传播速度、适应性以及对底层民众生活影响的描述，都引用了当时地方政府的统计数据和私人信件片段，这种扎实的支撑让论证的力度倍增。对于我这样有一定历史背景的读者来说，这本书提供了一个极高的对话平台，它不满足于“是什么”，更深究“为什么会这样”，并且提供了多重可能的“如何看待”，这种思想上的开放性和深度挖掘，是很多同类主题书籍所缺乏的。

评分☆☆☆☆☆

初读这本书，我立刻被其叙事风格的宏大与细腻并存所震撼。作者似乎拥有穿越时空的魔力，他没有采用那种枯燥的编年史罗列方式，而是巧妙地将食物置于社会结构的脉络之中进行解剖。例如，他对古罗马宴会的研究，不仅仅停留在食材的选择上，而是深入挖掘了“吃”这个行为背后所蕴含的权力展示、阶级固化乃至政治联姻的复杂意图。文字的张力十足，像是一部精心编排的舞台剧，每一个段落都是一次场景切换。我尤其喜欢作者在描述某些历史转折点时所使用的文学笔触，那种仿佛在耳边低语的讲述方式，让那些遥远的事件变得鲜活可感。比如，谈到黑死病对欧洲农业和饮食结构造成的颠覆性影响时，那种压抑的氛围和随之而来的饮食变革的狂热，被作者描绘得淋漓尽致，让人读来不寒而栗，又不得不叹服于历史的无常和食物的韧性。这本书的叙事节奏把握得极佳，时而如磅礴的史诗，需要全神贯注地吸收信息量巨大的篇幅；时而又转为对某一特定历史人物或家族餐桌轶事的细致描摹，如同品尝一道精心慢炖的浓汤，回味悠长。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧设计真是让人眼前一亮，那种沉稳又不失典雅的气质，光是捧在手里摩挲，就能感受到出版方对内容的尊重。我特别欣赏封面上那幅做旧的欧洲老式挂毯纹理，配上烫金的书名，瞬间就把我拉进了一个充满历史感的氛围里。拿到手翻开扉页，第一印象是纸张的质感非常棒，厚实，微微带着点米黄的暖色调，阅读起来眼睛很舒服，长时间盯着也不会有那种刺眼的白光感。内页的排版也处理得极其考究，字号大小适中，行距疏密有致，即便是那些复杂的历史名词和人名，也能清晰准确地呈现在眼前。更值得称道的是，它在章节的过渡和关键概念的标注上，运用了许多精美的线描插图，这些图画并非简单的装饰，而是对所讨论主题的一种视觉注解，比如描绘中世纪贵族餐桌礼仪的场景，或是某个时期典型农家厨房的布局，极大地增强了文字的说服力和阅读的趣味性。我对书籍的“触感”一向很挑剔，而这本《西方饮食文化》，无疑在硬件配置上达到了我心中“艺术品”的标准，让人心甘情愿地想把它摆在书架最显眼的位置，时不时拿出来把玩一番。它不仅仅是一本知识的载体，更是一件值得收藏的工艺品，那种油墨散发出的淡淡清香，也为每一次翻阅增添了一份仪式感。

评分☆☆☆☆☆

这本书最令人赞叹的一点，在于它超越了食物本身，直指西方文明的内核。它真正展现了饮食文化如何作为一面棱镜，折射出权力更迭、道德观念演变、科学萌芽和全球化进程的复杂图景。我读完后最大的感受是，我看到的不再是沙拉酱或面包配方，而是中世纪的禁欲主义如何被文艺复兴的享乐主义所侵蚀；是航海时代的探险家如何将异域风味带回欧洲，从而间接推动了全球贸易网络的形成；甚至是启蒙运动时期，对“自然主义”烹饪的推崇如何与当时的理性思潮相呼应。作者成功地将“吃喝”这个日常行为，提升到了哲学和人类学的探讨高度。它让我重新审视了餐桌上的每一道菜肴，明白它们背后承载的历史重量和文化代码。这本书的价值不在于教你做菜，而在于让你学会如何“阅读”你所吃的食物，从而更深刻地理解西方社会是如何走到今天的。这是一种思维方式的重塑，而非简单的知识获取。

评分☆☆☆☆☆

这本书的结构安排堪称教科书级别的范例，它成功地在“广度”和“深度”之间搭建了一座坚实的桥梁。它并非将历史割裂成几个孤立的时期，而是采用了一种螺旋上升式的探讨模式。起初，作者会建立一个关于“基本要素”的认知框架——比如早期谷物的地位或水的处理技术；随后，在后续的章节中，这些基本要素又会以新的面貌重新出现，被置于新的社会、宗教或技术背景下进行更深层次的解读。这种重复与递进，使得知识的积累非常牢固。例如，一开始我们了解到葡萄酒在宗教仪式中的象征意义，但到了文艺复兴章节，作者又会回溯性地分析当时葡萄酒酿造技术的地域差异如何影响了其在不同社会阶层中的普及程度。这种编排方式极大地降低了阅读的疲劳感，因为你总能在新的叙事中发现旧知识的影子被赋予了全新的生命力，好像作者在引导你不断地对已有认知进行“软件升级”，而不是简单地“数据填充”。