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店铺： 玄岩璞图书专营店

出版社： 中国商业出版社

ISBN：9787504495884

商品编码：29978655814

包装：平装

出版时间：2016-10-01

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基本信息

书名：美食美器宜帮菜

定价：138.00元

作者：

出版社：中国商业出版社

出版日期：2016-10-01

ISBN：9787504495884

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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内容提要

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王忠东主编的《美食美器宜帮菜》以当地的特色食材为元素，利用本地区烹饪技术文化，广泛收集本地的乡土特产、名菜名点以及流落在民间的菜肴、点心、小吃食品，将其收集、整理，运用**手资料，然后进行取舍和改良创新。它集宜兴各大酒店名师名厨的拿手菜、特色菜、品牌菜为一体，既有专家学者对宜帮菜的理论阐述，也有很好烹饪大师对宜帮菜的感悟和认知；既有宜帮菜特色原材料的介绍，也有近年来许多烹饪大师参加各类大赛的获奖作品等。这是一本较有特色的地区美食文化与名特菜品的荟萃之作，值得广大同行仔细品味。

目录

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论述篇

专家学者论道

宜帮风味话源流

饮食文化中的宜兴美器

注重宜帮菜的文化打造

大美宜帮说紫砂

“宜帮菜”历史文脉概论

地气

烹饪大师谈技

周继祥

李耀云

鲍兴

焦明耀

王荫曾

李亚

掌故篇

汽锅双味

咸肉煨笋

砂锅横山鱼头

盘龙痴虎

腻蟹糊

滆湖清水蟹

野蒜炒蛋

雁来蕈

宜兴炙骨

糟扣肉

绿苴头团子

芳庄羊肉

宜兴头菜

素珍鼎

传承篇

组织机构

宜兴市烹饪学会

宜兴市旅游饭店分会

宜兴食文化研究会

中国宜帮菜研发中心

赛事活动

2014宜兴宜帮菜美食大赛

2015“氿悦沐心乡村杯”素博会素食美食大赛

2015中国·宜兴国际素食荟

2015宜帮菜职工技能大赛

2015中国·宜兴国际陶文化节“紫玉金砂杯”宜帮菜美食美器大赛暨亚洲国际厨神挑战赛

2016“素食禅心品味生活”主题活动

历届宜兴餐饮博览会

高峰论坛

2014宜帮菜文化研讨会

2015中国宜兴国际素食荟暨素食专家高峰论坛

2015亚洲国际餐饮陶都论坛

2016美食美器宜帮菜研讨交流会

培训交流

首届菜暨宜帮菜品研修班

宜兴宜帮菜职工技能大赛专题培训

跟着大师学美食厨艺大课堂

美器篇

……

食材篇

美食篇

附：媒体报道

后记

作者介绍

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文摘

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序言

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岁月留痕：一部探寻古都风华的文化史诗 （字数：约1500字） 引言：寻常巷陌中的不凡印记 本书并非聚焦于当下的繁华喧嚣，而是将目光投向了一座历史悠久的古都，一个被时光层层包裹，却又在每一个转角处闪烁着独特光芒的城市。我们试图剥离现代化的表层，深入挖掘那些沉淀在青砖黛瓦、市井烟火之中的文化基因与生活哲学。这不是一本简单的城市导览手册，而是一部试图通过个体生命经验和物质遗存，重构昔日生活图景的文化探索之作。 第一章：城墙之外的呼吸——市井的勃勃生机 我们的旅程始于那些环绕古都的“城中村”与旧市集。在宏伟的城墙之外，生活以最朴素也最富生命力的方式展开。这里的生活节奏与城内的精致殿堂截然不同，充满了泥土的芬芳、汗水的味道以及讨价还价的喧闹。 1.1 匠人精神的传承与消逝： 深入探访那些世代相传的微小作坊。从制作传统木制家具的木匠，到专为贵族家庭缝制精美刺绣的绣娘，再到打制日常农具的铁匠，每一位匠人都代表着一种失落的技艺。我们记录了他们如何看待“手艺”与“速成”的冲突，如何面对现代工业品的冲击，以及他们对自身技艺的近乎虔诚的守护。例如，某位老木匠对榫卯结构的执着，如何在一次次的失败与重来中，体现出对材质纹理的深刻理解与敬畏。 1.2 街头智慧与生存哲学： 记录下普通市民的生存智慧。在物资匮乏的年代，他们如何利用有限的资源创造出最大的效用？邻里之间的互助网络如何运作？那些流传在茶馆酒肆中的民间谚语和笑话，蕴含着对世事变迁的深刻洞察。这些“街头智慧”并非书本上的理论，而是千锤百炼后的生活总结，是支撑这座城市度过无数风浪的无形力量。 第二章：灰瓦之下的光影——家族与宗族的叙事 古都的社会结构，很大程度上是由紧密的家族和宗族关系维系的。本章将聚焦于那些深藏于幽深胡同或老式四合院中的家族故事，探讨血缘、伦理与历史变迁对它们的影响。 2.1 祠堂的记忆与仪式： 祠堂不仅仅是供奉祖先的场所，更是家族历史的活化石。我们细致描绘了祭祖大典的每一个步骤——从宣读族谱、敬献牺牲到吟诵家训。这些仪式如何强化了家族的凝聚力？当现代观念冲击传统礼法时，年轻一代如何理解和参与这些古老的仪式？通过对几大家族族谱的交叉比对，我们试图勾勒出不同时期家族角色的演变。 2.2 闺阁中的世界： 深入探讨特定历史时期，女性在大家族中的生活状态。她们的教育、婚嫁、管理内务的权力边界，以及她们如何通过非正式的渠道施加影响力。通过对几位高龄老妇人的口述访谈，我们得以窥见深宅大院内，那些关于情感、隐忍与坚持的细腻叙事，这些声音往往是官方历史记录中所缺失的。 第三章：风雅与实用之间——器物的人文地理 任何一座城市的气质，都深藏于它日常使用的器物之中。本章将探讨那些与古都生活息息相关的独特器物，它们如何反映了当时的审美取向、技术水平和社会阶层。 3.1 饮馔之外的“器”： 跳出对美食本身的关注，转而研究与之配套的餐具、饮具、乃至储存食物的容器。古都的陶器、瓷器（非宫廷御用，而是地方特色民窑产品）的纹饰风格如何反映地方文化符号？例如，特定形状的酒壶在不同社交场合的象征意义。我们还将考察用于文房的书写工具、用于照明的灯具，以及用于休憩的家具，分析其材料来源、制作工艺与使用习惯的关联。 3.2 地方建筑语汇的解读： 聚焦于古都特有的建筑元素——门头、影壁、窗棂、砖雕。这些看似装饰的符号，实则承载着风水理念、家族愿景和地方民俗信仰。每一道雕刻的花纹，都可能是一个未被解读的故事。我们将分析不同时期对这些元素的偏好变化，揭示其背后隐藏的时代心境。 第四章：文化的渗透与交融——信仰、节庆与市井文学 文化并非静止的，它在信仰、节庆与民间文学中流动、碰撞，最终塑造出城市独有的精神气质。 4.1 庙宇间的信仰地图： 绘制古都的“信仰地图”。不同的神祇在不同区域受到信奉，反映了当地居民的生存需要与地理环境。例如，渔民信仰的水神庙与商人信仰的财神庙在城市中的分布和香火的此消彼长，揭示了城市经济结构的变化。我们记录了庙会期间的盛况，以及普通信众向上天祈求的具体内容，展现了朴素而真实的民间宗教生活。 4.2 节令的仪式感： 深度解析传统节日的演变，特别是那些与农业周期、气候变化紧密相关的节令活动。元宵灯会、端午竞渡、重阳登高，这些活动不仅是娱乐，更是社会秩序和伦理观念的再确认。我们对比了同一节日在一个世纪内的变化，探究现代生活如何压缩或重塑了这些仪式的意义。 4.3 街头巷尾的“说书人”： 考察民间说唱艺术和通俗小说的影响。在识字率不高的年代，说书人是信息和价值观的主要传播者。他们讲述的故事，无论是历史演义还是民间传说，如何潜移默化地影响了市民的世界观和道德标准？分析不同流派的说书风格，及其对地方方言的保留与创新。 结语：留给未来的回响 古都的魅力在于其厚重的叠加性。每一个砖石、每一条街道都在无声地讲述着历史。本书的目的，并非是为这些逝去的风华立碑，而是希望通过对细节的执着捕捉，让今日的读者能够触摸到那份时间的温度，理解这座城市在历史长河中，是如何依靠其坚韧的市民精神、精致的生活艺术和不断演变的文化韧性，走到今天的。我们所记录的，是那些在宏大叙事中常常被忽略的、充满生命力的微观世界。

评分☆☆☆☆☆

我得说，市面上介绍地方风味的菜谱汗牛充栋，但真正能让人感受到地域文化精髓的却屈指可数。这本关于“锦美”菜系的合集，最让我惊喜的地方就在于它对食材源头和烹饪哲学的深入挖掘。它不仅仅是教你怎么把油盐酱醋按比例混合，而是花了大量篇幅去介绍某些特定香料的采集时机，或者某种传统器皿对最终风味产生的微妙影响。比如，书中对于“慢炖”这一技法的阐述，简直像一篇小论文，详细对比了不同温度下蛋白质变性的差异，这种科学与艺术的结合，极大地提升了我的认知。我尝试做了几道强调本味、追求清爽口感的菜肴，发现它们在调味上极其克制，没有过多花哨的复合味型，而是把食材本身的鲜甜发挥到了极致。这种返璞归真的态度，与现代人对健康饮食的追求不谋而合。对于一个渴望了解特定菜系深层内涵的食客来说，这本书提供了远超食谱本身的价值，它是一扇通往那一地饮食文化殿堂的门。

评分☆☆☆☆☆

如果要用一个词来形容阅读和实践这本书的全部体验，我会选择“沉浸”。这本书的叙事方式非常独特，它不只是冰冷的指令，更像是一部美食散文集。在介绍某道传统名菜的来历时，作者会穿插一些地方民俗或者家族传承的故事，让你在切菜、翻炒的同时，仿佛置身于那个充满烟火气的故乡场景之中。这种强烈的代入感，让烹饪过程不再是简单的体力劳动，而变成了一种文化体验。我特别喜欢它对“火候”的描述，没有采用简单的温度数字，而是用“文武火的转换时机”、“油面起泡的颜色变化”等更直观的感官描述，这需要读者真正用心去观察和感受。当我按照书中的指引，成功复刻出那种记忆中熟悉的、带着时间沉淀的味道时，那种成就感是无与伦比的。这本书成功地将食谱的实用性和文学的美感完美融合，让人每一次翻开它，都有新的感悟和期待。

评分☆☆☆☆☆

我是一个对厨房工具和设备有轻微“洁癖”的人，很多菜谱动不动就要求使用昂贵的进口厨具，让人望而却步。但这本书的编排思路非常接地气，它充分考虑到了普通家庭厨房的实际情况。在许多复杂工序的处理上，它会明确指出：“如果家中没有专业石臼，可以使用食物料理机替代，但请注意将搅拌时间缩短一半。”这种体贴入微的建议，极大地降低了尝试新菜品的心理门槛。此外，针对季节性食材的替代方案也做得非常出色。比如，当季缺货时，它会提供几种味道和质地相近的常见食材作为替换选项，并附带调整调味比例的说明。这使得这本厚厚的书真正具备了“常备”的价值，而不是只能在特定时间、特定条件下才能使用的摆设。它真正体现了一种务实的烹饪精神，让美食不再是高高在上的奢侈品，而是触手可及的日常享受。

评分☆☆☆☆☆

这本烹饪书的装帧真是没得挑剔，光是拿到手里沉甸甸的质感，就让人觉得物超所值。封面设计简洁大气，色彩搭配得非常舒服，一看就是下过一番功夫的。我尤其欣赏它在排版上的用心，每一道菜谱的步骤都划分得井井有条，用字清晰易读，即便是厨房新手也能轻松上手。图片的选择也十分考究，不仅展示了成品诱人的样子，连一些关键步骤的特写镜头都拍得非常到位，让人一看就明白该怎么操作。比如，讲到揉面团的松紧度，那张图简直就是教科书级别的示范。翻阅的过程中，我发现它收录的菜式种类非常丰富，从家常小炒到宴客大菜都有涉猎，看得出来作者在食材的搭配和火候的把控上有着深厚的功底。虽然我还没来得及一一尝试，但光是看着那些详尽的描述和精美的插图，就已经让人心生向往，迫不及待想挽起袖子大干一场了。这本书绝对不只是工具书，它更像是一本艺术品，摆在厨房里都能提升整个空间的格调。

评分☆☆☆☆☆

坦白讲，我刚开始对这类主题明确的菜谱抱有一定程度的怀疑，总觉得题材过于集中，内容难免会有重复或深度不足的问题。然而，深入阅读后，我发现自己的顾虑完全是多余的。作者展现出了惊人的广度和细致度。比如，在处理海鲜这一类对新鲜度要求极高的食材时，书中不仅给出了处理前的准备工作，甚至细化到了不同季节捕捞上来的鱼类，在刀工和腌制时间上需要如何微调。更让我印象深刻的是，对于那些看似基础的“高汤”制作，竟然列出了至少五种不同风格的熬制配方，每一种都对应着不同的菜系需求，这在其他菜谱中是极其罕见的。这种对细节的执着，让原本枯燥的烹饪流程变得充满探索的乐趣。阅读这套书，就像是跟随一位经验极其丰富的大师傅在身边指导，他不仅教你招式，更告诉你招式的来由和适用场景。对于想要系统提升厨艺，而非仅仅学会几道菜的爱好者来说，这是本难得的宝典。