正版锦蛋糕面包烘焙全书9787553753614黎国雄 凤凰含章 出品 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

简体网页||繁体网页

☆☆☆☆☆

黎国雄 凤凰含章 出品 著

图书标签:

• 烘焙
• 面包
• 蛋糕
• 甜点
• 烘焙技巧
• 食谱
• 黎国雄
• 凤凰含章
• 烘焙全书
• 锦蛋糕

店铺： 玄岩璞图书专营店

出版社： 江苏科学技术出版社

ISBN：9787553753614

商品编码：29978841836

包装：平装-胶订

出版时间：2017-05-01

【拍前必读】：

本店销售的书籍包含（二手旧书、新书）均为正版，品相可能因为存放时间长短关系会有成色不等，请放心选购。

付款后，不缺货的情况下，48小时内发货，如有缺货的情况下，我们会及时在聊天窗口给您留言告知。

发货地为北京，一般情况下发货后同城次日可以到达，省外具体以快递公司运输为准。

二手书籍，8成新左右，不缺页，不影响阅读和使用，发货前会再次检查。

二手书籍，没有光盘、学习卡等附带产品。

二手书籍，或多或少都有笔记和重点勾画，比较挑剔和习惯用新书的买家请谨慎购买。

望每位读者在收货的时候要验货，有什么意外可以拒签，这是对您们权益的保护。

注意：节假日全体放假，请自助下单；如需帮助请及时与我们联系。祝您购物愉快！商家热线：010-57272736

基本信息

书名：蛋糕面包烘焙全书

定价：39.80元

作者：黎国雄 凤凰含章 出品

出版社：江苏科学技术出版社

出版日期：2017-05-01

ISBN：9787553753614

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装-胶订

开本：32开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

---

亲自动手给家人制作一款蛋糕，是不是很温馨呢？烘焙近几年来成为年轻人的新宠，其中常见的就是蛋糕和面包了。但是对于习惯于中餐的国人来说，成功的制作出一款蛋糕或面包却并非易事。其实，烘焙没有你想象中那么困难，只要用心，你一样可以做出满意的糕点来！

内容提要

---

《蛋糕面包烘焙全书》分为两大部分，一部分介绍重油蛋糕、欧式蛋糕、慕斯蛋糕和芝士蛋糕等的制作过程。另一部分主要介绍数种主食面包、花色面包、调理面包和丹麦面包等的制作过程。做法明了，制作简单，让你一看就会！

目录

---

作者介绍

---

黎国雄

1987年，制作了本蛋糕专业画册，开创了顾客在蛋糕店看图片订制蛋糕的先河。1993年，发明了个塑料仿真蛋糕，改变了蛋糕店用奶油蛋糕做展示的状况，大大节约了成本。2001年，研发了艺术陶瓷蛋糕，并获得国家。2007年，发明了捏土仿真蛋糕，使蛋糕突破食品的范畴，向艺术的方向延伸。携手多位烘焙名家，创办了黎国雄蛋糕烘焙中心，从创校至今，已为中国烘焙界培养了数万名烘焙技师。

文摘

---

序言

---

西点烘焙艺术的深度探索：现代专业制作与创新实践 本书导读： 本书旨在成为一本面向所有对烘焙艺术充满热忱的制作人、专业人士以及渴望提升技艺的爱好者们，提供一套全面、深入且极具实操性的烘焙技术指南。我们超越了基础配方的简单罗列，着重于探究烘焙背后的科学原理、材料的精妙选择以及现代工艺的应用，力求将读者从“跟随食谱”的层面提升到“理解并创造”的境界。本书内容覆盖经典法式甜点、精致欧式面包、富有创意的现代融合糕点三大核心领域，辅以详尽的工具使用解析和故障排除技巧，确保读者在厨房中能自信地应对各种挑战。 第一篇：烘焙的基石——原理解析与原料精选 第一章：科学驱动的烘焙：温度、时间与化学反应 烘焙并非仅仅是混合材料，它是一门严谨的化学与物理结合的艺术。本章将深入剖析面团和面糊在加热过程中发生的关键变化： 美拉德反应与焦糖化： 详细解释这两种反应如何赋予烘焙成品诱人的色泽和复杂的风味。通过控制温度和时间，如何最大化这些风味化合物的生成，以及在不同类型面团中它们表现的差异。 蛋白质变性与淀粉糊化： 探讨鸡蛋、面筋网络（麸质）的形成与稳定，以及淀粉在液体和热力作用下如何转化为我们熟悉的松软质地。我们将解析不同类型的面粉（高筋、中筋、低筋）如何影响最终产品的结构强度和口感。 膨胀机制： 区分物理膨胀（蒸汽）、化学膨胀（小苏打、泡打粉）和生物膨胀（酵母）。重点分析各种膨松剂的反应速度、所需环境（酸碱度），以及如何精确计算用量以避免成品塌陷或产生金属异味。 第二章：原料的“身份卡”：从源头掌控品质 原料是决定最终风味和质地的第一要素。本章提供专业级的原料采购与储存指南： 黄油的艺术： 深入对比不同乳脂含量的黄油（如法式、德式）对酥皮层叠和蛋糕湿润度的影响。讨论澄清黄油、棕色黄油（Beurre Noisette）的制作与应用，以及植物性油脂替代方案的选择标准。 糖类的多面性： 不仅是甜味的来源，糖还影响着保水性、着色和酵母活性。解析蔗糖、转化糖浆、红糖、异麦芽酮糖醇在不同配方中的功能替代性。 巧克力的深度剖析： 从可可固形物百分比、可可脂含量到产地风味，学习如何根据需要选择黑巧、牛奶或白巧。详细讲解调温（Tempering）的精确步骤，确保巧克力光泽完美且口感脆爽。 香料与萃取物： 如何正确使用天然香草荚、精油、以及提取物，避免味道过于人工化。探讨香料（如肉桂、豆蔻、八角）的烘焙前预处理技术，以释放更深层次的香气。 第二篇：经典重塑与技术精进——欧式面包的哲学 本篇专注于酵母发酵的艺术，强调对面团状态的感官判断，而非仅仅依赖计时器。 第三章：自然酵种的驯化与维护（Sourdough Mastery） 自然酵种（天然酵母或鲁邦种）是面包风味复杂的灵魂。 启动与培养： 详细指导如何从零开始建立稳定、高活性的野生酵母菌群（Rye/Wheat Starter）。不同喂养比例（1:1:1, 1:2:2等）对酸度、活性和发酵速度的影响。 液种与波兰种（Poolish/Biga）： 讲解预发酵种在硬皮面包和维也纳面包中的应用，如何利用它们增加风味层次和延长保质期。 面团的“生命周期”： 深入讲解从揉面到最终烘烤的各个阶段（初发、分割、松弛、整形、终发）对面团结构和气孔分布的决定性作用。强调水合度（Hydration）对手工操作和最终气孔的控制。 第四章：核心欧式面包的深度制作 针对专业级配方，分析其结构特点： 法棍（Baguette）： 如何通过高湿揉面、长时冷发酵和蒸汽烤箱，实现其标志性的薄脆外壳和开放的蜂窝状内部结构。蒸汽生成与控制的专业技巧。 恰巴塔（Ciabatta）与高含水面包： 侧重于低强度揉面与充分的折叠技术（Stretch & Fold），维持面团的延展性而非强度。 黑麦面包（Rye Bread）： 探讨酸度对黑麦淀粉酶活性的抑制，以及如何使用特定比例的斯佩尔特小麦或其他谷物来确保其结构稳定，避免“粘牙”的后果。 第三篇：法式精致的殿堂——酥皮、内馅与装饰 本篇聚焦于法式甜点的精确性、层次感和美学呈现。 第五章：酥皮的层次美学：千层背后的精密计算 酥皮制作是技术密度的体现。 经典百层酥皮（Pâte Feuilletée）： 详细分解“开酥”的物理过程。讲解如何精确控制黄油（面团）的温度和硬度，确保在折叠过程中黄油层不被面粉吸收，形成均匀的片状结构。包括法式折叠与英式折叠的优劣分析。 可颂与丹麦酥（Viennoiserie）： 探讨酵母发酵与黄油分层的结合。如何调整配方以适应不同季节的室温，避免发酵过度或黄油融化。 挞皮（Pâte Sablée/Brisée）： 区分砂质挞皮和脆皮挞皮的制作方法，强调“冷加工”对面筋的最小化处理，以达到入口即化的口感。 第六章：奶油、卡仕达与慕斯的稳定艺术 内馅的稳定性决定了甜点的寿命和观感。 法式卡仕达与酱料： 掌握蛋黄、淀粉、牛奶的最佳乳化比例。讲解如何通过“回火”（Tempering）技术避免蛋液凝结成块。深入分析柠檬酱（Curd）中酸度对凝固度的作用。 意式/法式/瑞士蛋白霜： 对比三种蛋白霜的特性、操作难度及应用场景。重点讲解意式蛋白霜在覆盖蛋糕或制作马卡龙时，糖浆温度对稳定性的关键影响。 慕斯与甘纳许的结构力学： 详细解析吉利丁（明胶）在不同pH值环境下的凝固效率。如何使用巧克力甘纳许（Ganache）作为稳定剂，精确控制奶油与巧克力的配比，实现“软化”而非“塌陷”的理想状态。 第七章：现代糕点与风味创新 超越传统，拥抱现代技术与跨界风味。 马卡龙的湿度管理： 深入剖析马卡龙“裙边”（Foot）的形成机制，包括蛋白霜的搅拌程度、杏仁粉的研磨粒度、以及烤箱内湿度的控制。 淋面（Mirror Glaze）与镜面效果： 讲解白巧克力、炼乳、吉利丁和糖浆的精确配比，以及不同淋面配方对温度敏感性的差异。如何实现无气泡、高光泽的表面。 风味叠加与平衡： 探讨如何利用草本植物（如罗勒、迷迭香）、发酵制品（如味噌、Koji）或烟熏技术来创造出复杂且令人惊喜的烘焙风味组合。例如，在焦糖中加入少许海盐的协同效应。 附录：厨房效率与维护 工具的专业选择与校准： 从烤箱温度计的准确性，到不同搅拌头在和面过程中的功效对比。 故障排除图谱： 常见问题（如蛋糕回缩、面包发白、酥皮油水分离）的深入诊断与即时修正方案。 本书结构严谨，旨在为读者提供一套可供终身参考的烘焙技术手册，帮助每一位制作者突破瓶颈，真正掌握烘焙艺术的精髓。

评分☆☆☆☆☆

我是一个时间紧张的职场人士，周末才有空做点烘焙放松心情，所以我非常看重效率和成功率。这本书在这一点上做得非常出色，它的分类逻辑清晰到令人称赞。它不像有些书那样把所有东西混在一起，而是把难度和耗时做了明确的区分。我最喜欢的是它里面的“快手甜点”部分，很多只需要半小时就能搞定的曲奇和玛芬，味道却完全不输给那些需要耗费一整天的大工程。而且，它提供的“原料替代方案”也非常贴心，比如，如果手边没有特定种类的坚果或者奶油，它会给出几种口感和功能相近的替代品，并且预估替代后风味上的细微变化。这大大降低了我的操作门槛，让我不用为了一个稀有的配料而跑遍好几家店，真正实现了“随时随地都能烘焙”的便利。

评分☆☆☆☆☆

我有一个习惯，就是喜欢尝试那些“挑战极限”的烘焙项目，比如复杂的法式慕斯蛋糕或者需要多重分层和精确控温的镜面淋面。很多书籍在面对这些高难度项目时，往往会因为篇幅限制而草草带过，导致我阅读体验不佳，总感觉关键步骤被一笔带过。然而，这本书在处理这些进阶技巧时，展现出了惊人的耐心和细节掌控力。它为镜面淋面的温度梯度、乳化过程中的搅拌速度，甚至是如何在脱模时不破坏完美边缘，都提供了多角度的剖析和故障排除指南。我根据它的建议，成功地做出了一个层次分明、边缘锐利如刀锋的歌剧院蛋糕，那份成就感是难以言喻的。这本书真正做到了从入门到精通的全覆盖，让你在每一个阶段都能找到支撑你前进的坚实理论和操作指导，绝对是值得反复研读的工具书。

评分☆☆☆☆☆

这本书的排版和装帧质量，简直是烘焙书中的一股清流。我手里很多老旧的食谱书，翻起来油腻腻的，或者纸张一碰水就皱巴巴的。但这本的纸张选择非常考究，摸起来有种细腻的磨砂质感，即便是沾上了面粉，用湿布轻轻擦拭也能恢复原样。更值得称赞的是它的结构设计，很多关键配方和技巧都被提炼成了易于携带的“卡片式”小节，我可以直接把烤箱温度设置的图表贴在冰箱上，做面包的时候不用来回翻书。此外，书中的一些历史轶事和地区风味介绍，为原本冰冷的配方增添了一层人文关怀。读到关于某个法式小点心起源的故事时，我感觉自己不仅仅是在学习制作，更是在进行一场跨越时空的文化体验，这让烘焙过程变得更加有意义和享受。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我是一个追求“匠心”的烘焙爱好者，对那些只罗列原料和步骤的简单菜谱提不起兴趣。而这本烘焙全书最吸引我的地方在于它对“为什么”的深入剖析。它不只是告诉你“放多少克糖”，而是会解释糖在烘焙过程中对蛋白质变性、酵母活性以及最终成品风味的影响机制。比如，在欧包的制作部分，它详细对比了冷发酵和常温发酵在面包内部酸度、气孔结构和表皮酥脆度上的差异，这让我对自己的作品有了更深层次的理解，也更有利于我根据手头的环境和材料进行调整。我特别欣赏其中关于“水合作用”的章节，解释了不同面粉吸水性的差异，以及如何根据环境湿度微调水量，这对于生活在不同气候区的人来说，简直是太实用了。这种科学严谨的态度，让这本厚厚的书读起来一点也不枯燥，反而充满了探索的乐趣。

评分☆☆☆☆☆

这本书的插图简直是一场视觉盛宴！从面团的揉捏到烤箱中金黄的膨胀，每一步的特写都清晰得仿佛能让我闻到空气中弥漫的香甜气息。尤其要提的是它对面糊状态的描述，那真是太到位了。我以前做戚风蛋糕总是很迷茫，不知道蛋白打到什么程度才算完美，这本书里通过对比照片展示了不同阶段的霜状物，还细致地讲解了如何通过观察气泡的大小和均匀度来判断，简直是小白的救星。我按照书里的指示重新尝试了一次，结果烤出来的蛋糕边缘平整，组织细腻得像云朵一样轻盈，口感湿润却不粘牙。作者在基础技巧上的讲解毫不含糊，即便是对于像酥皮这种容易失败的工艺，也给出了非常详尽的“防打滑”小窍门，比如黄油的温度控制和擀制时的力度平衡，这些都是我在其他食谱里找不到的宝贵经验。这本书不仅仅是食谱的集合，更像是一位经验丰富的大师手把手的教学，让人在实践中充满了信心。