牛排烹饪全书:大师级美味关键的一切秘密 9787534982569 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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王永贤 著

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• 烹饪技巧

店铺： 韵读图书专营店

出版社： 河南科学技术出版社

ISBN：9787534982569

商品编码：29979303216

包装：平装

出版时间：2016-11-01

图书基本信息
图书名称	牛排烹饪全书:大师级美味关键的一切秘密	作者	王永贤
定价	69.00元	出版社	河南科学技术出版社
ISBN	9787534982569	出版日期	2016-11-01
字数		页码
版次	1	装帧	平装
开本	16开	商品重量	0.4Kg

内容简介

想要做出一块的牛排？ 有关大师级美味关键的一切秘密， 远不止于食谱！ 锅具、刀具的选择/ 牛肉的分级、产区、品种与部位/ 牛肉的选择、保存与准备/ 酱汁、高汤、烹调酒等的基本功/ 煎、炭烤、锅炙、波煮、黄油煮等花样烹调方式/ 制作过程中的主厨不传秘技/ ………… 后奉上全世界都在享用的12道经典牛排食谱！ “建议读者看这本书时，不要直接翻到食谱制作部分开始动手。之所以将其安排在后，就是希望大家能先有基本认知，既知其然，又知其所以然，才能享受制作甚至是创作乐趣。”

作者简介

王永贤：空军退役飞行员，曾经获得美国路克基地“TOPGUN”炸射冠军殊荣，在美期间对牛排产生浓厚兴趣而开始厨艺探索之路。退伍后经营东西小栈牛排餐厅，以开战斗机的严谨精神坚持着对品质的追求，主推*和牛牛排、“干式熟成”牛排等高档牛排，“老饕称赞比美国高级餐厅一客300美元的还好吃”（媒体报道）。 示范/王淑芬：跟随先生王永贤到美国学习西餐厨艺，目前跟先生一起经营牛排餐厅。 东西小栈官网.weast..tw

目录

Chapter1 牛排美味的关键KitchenEssentials 1-1刀具的选择KnifetoChoose 1-2刀具的保养HoningorSharping 1-3锅具的选择CookTopstoChoose 1-4不粘锅，铸铁锅，还是不锈钢锅Non-Stick,CastIron,orStainlessSteel 1-5锅具—铜锅CookwaretheParamount—CopperPans 1-6调味料—盐KingofAllSpices—Salt Chapter2 牛肉，味蕾的之旅Let’sBeef,Let’sEnjoy 2-1牛肉，非食不可？！ToBeeforNottoBeef 2-2牛肉好营养Nutrition 2-3牛肉分级制度BeefGradingSystem 2-3-1美国U.S.A. 2-3-2日本Japan 2-3-3加拿大Canada 2-3-4澳大利亚Australia 2-3-5新西兰NewZealand 2-4谷饲还是草饲GrainFedVSGrassFed Chapter3 牛肉产区、品种与部位BeefOrigins,BeefBreeds,andBeefCuts 3-1牛肉产区和品种OriginsandBreeds 3-1-1日本Japan 3-1-2美国U.S.A. 3-1-3澳大利亚、新西兰DownUnder 3-1-4中国China 3-1-5欧洲Europe 3-1-6阿根廷Argentina 3-2牛肉部位的选择ChooseYourFavoriteCuts 3-2-1肋眼Ribeye 3-2-2菲力（小里脊）Tenderloin 3-2-3纽约克StripLoin 3-2-4丁骨T-Bone 3-2-5牛小排ShortRib 3-2-6上后腰脊肉（沙朗）TopSirloin Chapter4 牛肉的选择、保存与准备Choosing,Handling,andPreparing 4-1牛肉的选择WhattoLookfor 4-2牛肉的保存Handling 4-3牛肉的准备Preparing 4-4适合搭配的食材Food 4-5餐酒Wine Chapter5 基本功总结ConfluenceofBasicSkills 5-1酱汁Sauces 5-1-1锅底酱汁PanSauce 5-1-2常用酱汁CommonSauces 5-2面糊Roux 5-3高汤Stock 5-4烹调酒CookingWine 5-5调味蔬菜香料Vegetables 5-6烹调油脂CookingFat Chapter6 烹调方式CookingMethods 6-1烹饪Cooking 6-2煎Saute 6-3炭烤Grill 6-4上火烤Broil 6-5锅炙PanBroil 6-6炉烤Roast 6-7波煮Poach 6-8黄油煮BeurreMonte 6-9熟度Doneness 6-10完成后静置5~10minRestMeat 6-11先用大火锁住肉汁SearingMeat,SealingJuices Chapter7 12道全世界都在享用的经典牛排食谱Recipe 7-1原味牛排BasicSteak 7-2罗西尼牛排RossiniStyle 7-3牛仔牛排CowboySteak 7-4贵妃牛排PoachedBeef 7-5黄油酱牛排BeurreMonte 7-6黑胡椒烈酒白酱牛排SteakAuPoivre 7-7大块烤牛排RoastBeef 7-8威灵顿牛排BeefWellington 7-9辣味牛排ChiliPasteSteak 7-10生牛肉片沙拉Carpaccio 7-11鞳鞳生牛肉SteakTartare 7-12红酒炖牛肉─茱莉亚?查尔德JuliaChild

编辑推荐

◆大师级美味关键的一切秘密，远不止于食谱！ ◆《牛排烹饪全书：大师级美味关键的一切秘密》从基本的知识开始，绝不省略任何一个步骤，将做好一块牛排所的食材、工具、烹调等相关知识和细节都一一提供给读者，新手一学就会零失败，在家亦可享受主厨级的高排。*后收录全世界都在享用的12道经典牛排，让你的味蕾感受超正宗的滋味。

文摘

序言

现代摄影艺术：从理论到实践的深度探索 图书简介 《现代摄影艺术：从理论到实践的深度探索》是一本面向摄影爱好者、专业人士以及艺术学者的综合性指南，旨在全面剖析20世纪至今摄影艺术的发展脉络、核心美学理念以及前沿技术应用。本书摒弃了传统摄影手册中过于侧重器材操作和基础曝光技巧的冗余内容，转而聚焦于摄影作为一种独立的、具有深刻社会和文化内涵的艺术形式的本质。 本书的结构设计体现了严谨的学术性与实用的指导性相结合的特点。全书分为四大核心部分，层层递进，带领读者构建起一个立体、深入的现代摄影知识体系。 第一部分：现代摄影的哲学基石与历史演变 本部分深入探讨了摄影艺术自诞生之初，如何在与绘画等传统艺术形式的拉锯与融合中，确立其独特的地位。我们将重点分析“现代性”对摄影观念的重塑，尤其关注“图像生产”与“观看主体”之间的关系。 从纪实到观念： 详述从阿尔弗雷德·史蒂格里茨（Alfred Stieglitz）倡导的“纯粹摄影”（Straight Photography）运动，到后来的“新客观主义”（New Objectivity）的演变。分析在两次世界大战的社会背景下，摄影如何成为记录历史与批判现实的重要工具。 后现代的解构与重构： 深入探讨后结构主义和后现代思潮对摄影本体论的冲击。重点分析罗兰·巴特（Roland Barthes）的“刺点”（Punctum）与“知面”（Studium）理论，以及苏珊·桑塔格（Susan Sontag）对图像政治和“影像的俘虏”的深刻批判。阐释在数字时代，复制、挪用（Appropriation）和拼贴等手法如何挑战了摄影原有的真实性承诺。 流派与大师对话： 不仅仅是简单罗列作品，而是将重点放在特定流派的内在逻辑上。例如，详细剖析杜安·迈克尔斯（Duane Michals）的时间叙事实验，辛迪·舍曼（Cindy Sherman）对身份构建与性别符号的颠覆，以及安德烈斯·古斯基（Andreas Gursky）如何利用大型格式和数字合成，展现全球化景观的宏大与疏离。 第二部分：当代摄影的美学范畴与视觉语言 本部分着重于解析现代摄影作品中可以被量化和理解的视觉元素，但立足点绝非技术手册，而是基于美学理论的分析。 光影的叙事力量： 探讨光线在现代摄影中的角色转变。从早期的明暗对比（Chiaroscuro）到后来的扁平化光线（Flat Lighting）的应用。分析摄影师如何利用光线的质感、方向和色温来构建情绪和叙事张力，例如在环境人像摄影中，如何让光线成为环境的一部分，而非单纯的照明工具。 构图的非传统逻辑： 审视被打破的经典三分法和平衡原则。分析极简主义构图（Minimalist Composition）如何通过留白（Negative Space）来强调主体与观看者的心理距离。探讨“失衡”和“断裂”如何成为表达现代焦虑和疏离感的有效手段。 色彩理论与情绪编码： 深入研究色彩在当代艺术摄影中的心理学效应。分析如何通过高度饱和的色彩（如色彩域绘画摄影）或极度去饱和的单色调，引导观众进入特定的情绪场域。重点解析数码后期处理中的色彩分级（Color Grading）技术，如何从根本上改变图像的“历史感”和“真实感”。 第三部分：跨媒介与实验性摄影技术探微 本部分将目光投向摄影媒介的边界拓展与实验精神，重点关注非传统材料、过程和展示形式。 过程摄影与材料介入： 详细介绍和分析湿版火棉胶（Wet Plate Collodion）等古典工艺在当代艺术中的复兴及其哲学意涵——即对“独一无二性”（Uniqueness）的执着追求。讨论非银盐材料（如铂金、钯金打印）如何赋予图像永恒的质感。 时间性与动态影像： 探讨摄影与电影、录像艺术的交叉点。分析序列摄影（Sequence Photography）如何捕捉瞬间的累积过程，以及如何利用长曝光和多次曝光技术，创造出超越人眼可见的“时间压缩”效果。 装置与空间性： 考察摄影作品如何跳脱相框，进入三维空间。分析摄影图像在装置艺术、档案学展示和互动媒体中的应用，探讨大型打印尺寸对观看体验的物理性影响。 第四部分：摄影的策展、收藏与伦理考量 最后一部分关注摄影作品的社会流通和价值体系的建立，为有志于进入专业领域或深入理解艺术市场的读者提供框架。 图像的建档与策展实践： 阐述档案（Archive）在构建历史叙事中的作用。分析策展人如何通过对作品的选择、编排和环境设置，塑造特定的艺术史解读。探讨“系列”（Series）的构成逻辑与观看路径。 当代摄影的收藏与市场： 分析限量版（Edition）制度在数字时代面临的挑战。解析艺术家签名、背书和出处（Provenance）对作品市场价值的影响，以及机构收藏与私人收藏的侧重点差异。 伦理边界与责任： 探讨在新闻纪实、社会介入摄影和艺术创作中，如何平衡表达自由与被摄主体的尊严。深入讨论图像的权力结构，以及摄影师在再现边缘群体时所应承担的伦理责任。 本书的语言风格力求精确、富有洞察力，避免使用晦涩难懂的行话，但保持了对专业术语的准确定义。通过丰富的案例分析和跨学科的视角整合，《现代摄影艺术：从理论到实践的深度探索》旨在培养读者独立批判性地“阅读”图像的能力，从而真正掌握现代摄影的艺术精髓。

评分☆☆☆☆☆

这本关于牛排烹饪的书，真是让我这个厨房新手找到了救星。以前煎牛排总是搞不定火候，要么外面焦了里面还是冰的，要么就是完全煎不熟，口感硬邦邦的。这本书的讲解方式非常细致入微，从选材开始就给了我很多启发。它详细介绍了不同部位牛排的特性，比如菲力和眼肉的区别，以及如何根据厚度来调整烹饪时间。特别是它对“梅拉德反应”的解释，让我终于明白了为什么高温煎制能带来那种迷人的焦香外壳。书里配的图解也非常直观，每一步操作都像是手把手在教我。我按照书中的“反向煎烤法”试了一次，效果简直惊艳，外壳酥脆，内部粉嫩多汁，连我那挑剔的先生都赞不绝口。这本书不仅仅是食谱的堆砌，更像是一本系统性的牛排料理科学指南，让人对烹饪这件事产生了全新的认识和信心。

评分☆☆☆☆☆

作为一名资深的美食爱好者，我收藏了不少烹饪书籍，但很少有能像这本一样，把“细节决定成败”的理念贯彻得如此彻底。这本书的厉害之处在于它不满足于告诉你“怎么做”，而是深入挖掘了“为什么这么做”。比如，关于醒肉（Resting）的环节，书中用非常科学的角度阐述了肌纤维放松和汁水回流的重要性，甚至用图表展示了不同醒肉时间对口感的影响。我过去总觉得醒肉是可有可无的步骤，试过直接切开后发现汁水流了一盘子，口感也大打折扣。这本书的建议是至少静置五分钟，我照做了之后，那股肉汁的饱满感简直提升了一个档次。此外，对于调味的选择，它也提供了很多大胆而又实用的搭配建议，比如用烟熏海盐和少许迷迭香来平衡肋眼的油脂感，这种高级的处理手法，让我觉得自己的烹饪水平都提升了好几个层次。

评分☆☆☆☆☆

老实说，我本来对市面上那些主打“秘诀”的烹饪书持保留态度的，总觉得水分太多。但翻开这本后，我发现它确实名副其实。它并没有简单地给出温度数字，而是教你如何通过感官来判断牛排的熟度。例如，书中详细描述了用手掌虎口按压牛排的不同部位来模拟不同熟度的触感，这个“盲测”技巧简直太实用了，尤其是在没有专业温度计的时候。我试着在烤箱里用它提到的“低功耗预热”法来处理厚切牛排，整个过程行云流水，完全没有了过去那种小心翼翼的战战兢兢。而且，书中对不同煎锅材质的特性分析也极其到位，告诉你铸铁锅的保温性如何，不锈钢锅的导热均匀性如何，选择合适的工具，事半功倍。这本书绝对是为那些追求极致口感的食客准备的进阶教程。

评分☆☆☆☆☆

这本书的排版设计和文字风格都透露着一种沉稳的专业感，读起来非常舒服，没有那种浮夸的营销腔调。最让我惊喜的是，它不仅关注主菜牛排本身，还花了大篇幅来讲解配菜的制作，而且这些配菜都不是敷衍了事的那种。比如，书中对奶油菠菜的制作，精确到了菠菜品种的选择和奶油乳化过程的控制，让牛排不再是孤军奋战，而是有了完美的僚机。我尝试了书中推荐的香草黄油的制作方法，那种黄油在牛排上融化，渗入焦香表皮的画面感，光是想象就让人食欲大增。它教你如何让配菜成为提升整体风味的催化剂，而不是简单的填充物。这种全方位的考虑，让每一次家庭聚餐都变成了小型高级餐厅的体验。

评分☆☆☆☆☆

这本书的价值，绝不仅仅是教会你如何煎一块牛排那么简单，它更像是一本关于如何“享受”美食的哲学书。它引导读者去关注食材的来源、处理的每一步细微变化，以及最终呈现的艺术感。比如，关于“切片摆盘”那一节，图文并茂地展示了如何顺着纹理切开，让每一片肉都能保持最佳的嫩度，并且如何巧妙地利用酱汁进行点缀，让餐盘看起来像一幅现代画作。我过去总是随便一堆在盘子里，现在学会了利用少许烤蒜和现磨黑胡椒来提升视觉和嗅觉的双重享受。这本书的知识体系非常完善，从最基础的火源控制，到高级的分子料理辅助手法都有涉及，它真的做到了对“牛排烹饪”这个主题的全面覆盖和深度挖掘，是值得我长期参考的案头书。