烘焙新手的甜品制作教科书87款 9787534976261 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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店铺： 韵读图书专营店

出版社： 河南科学技术出版社

ISBN：9787534976261

商品编码：29979389416

包装：平装

出版时间：2015-03-01

图书基本信息
图书名称	烘焙新手的甜品制作教科书87款	作者	日本美食工作室著；陈亚敏,柳珂
定价	59.0元	出版社	河南科学技术出版社
ISBN	9787534976261	出版日期	2015-03-01
字数	300000	页码
版次	1	装帧	平装
开本	16开	商品重量	0.4Kg

内容简介

《烘焙新手的甜品制作教科书》是一本经典的甜品制作教科书，特别适合烘焙新手跟着来制作。本书分为基本烘焙技巧、多款经典糕饼、果料派、巧克力甜品、冰凉甜品系列、基本工具和食材等六大部分内容，系统介绍了人们常见和具人气的甜品的制作方法。从工具、食材、基本烘焙技巧到制作中可能遇到的各种问题和注意事项，本书均有细致的介绍和说明，图片清晰，步骤详细，保证读者制作成功并且成品美味。书中的甜品涉及裱花蛋糕、戚风蛋糕、布丁、磅蛋糕、冰淇淋、泡芙、派、慕斯等等，能满足几乎所有喜爱甜品的人群。

作者简介

在美食界备受推崇的日本美食工作室是日本的料理、甜品、面包制作的专业机构，具备十分完整的教学方法、雄厚的师资力量和先进的设备。该工作室将甜品的深奥美味与工艺创作发挥到，是甜品师向往的梦幻进修殿堂，其创作的甜品及制作技术，极大地着日本烘焙界的潮流。

目录

编辑推荐

《烘焙新手的甜品制作教科书》由日本*知名、*受料理界推崇的专业美食工作室编著，该工作室以专业的视角，将多年的甜品制作经验和秘诀载入书中，让烘焙者的技艺在短时间内大幅提升！本书囊括烘烤类、派类、巧克力类、冰淇淋和果冻类等87款经典甜品，每一款都是人气畅销款；并利用1100多幅彩图、1200多个制作步骤详细讲解，即使是新手也能零失败！本书还全面介绍了甜品制作的基本工具和食材等，在制作过程中适时地提醒成功制作的要点和技巧，让甜品制作变得更容易！

文摘

序言

甜蜜的探索：现代甜品艺术的全新视角 一本超越基础，直抵烘焙灵魂深处的实践指南 我们深知，对于那些渴望在甜品制作领域迈出坚实步伐的实践者而言，一本真正能指引方向、激发灵感的书籍是多么重要。我们在此呈现的这本《甜蜜的探索：现代甜品艺术的全新视角》，并非仅仅是另一本食谱的汇编，而是一部深入剖析当代甜点美学、技术革新与风味哲学的权威著作。它旨在为那些已经掌握了基础操作，却在追求更高层次的精致感、口味的复杂性以及视觉呈现的创新性方面感到瓶颈的烘焙爱好者和专业人士，提供一座坚固的桥梁。 本书的构建逻辑清晰而严谨，它将甜品制作的流程拆解为几个关键的、相互关联的模块，确保每一位读者都能系统性地构建起自己的知识体系。我们摒弃了简单罗列配方的做法，而是专注于“为什么”以及“如何达到极致”。 第一部：基石的重塑——超越传统配方的科学与哲学 本部分聚焦于烘焙科学的深层原理，旨在帮助读者理解原料在相互作用下的真实反应，而非仅仅是机械地遵循比例。 1. 面粉的基因图谱与应用策略： 我们详尽解析了不同蛋白质含量、灰分和研磨精细度的小麦粉、黑麦粉、以及新兴的无麸质替代品（如藜麦粉、杏仁粉、木薯淀粉）在不同配方体系中的表现。重点在于水合作用的动态过程、面筋网络的形成与控制，以及如何通过精确控制温度和湿度来优化口感的柔软度或酥脆度。书中收录了大量的对比实验数据，展示了更换同一种原料的不同批次产品对最终成品影响的细微差别。 2. 脂肪的艺术：乳化与结构支撑： 深入探讨了黄油、酥油和植物油的分子结构差异，以及它们如何影响气泡的捕获能力和甜点的保水性。我们详细讲解了“反向奶油法”（Reverse Creaming Method）在制作湿润蛋糕中的优势，以及如何利用可可脂和椰子油进行精准的温度控制，以获得镜面般的光泽和完美的“脆断感”。 3. 糖的形态学与风味层叠： 蔗糖、转化糖浆、枫糖浆、麦芽糖浆——每一种糖的甜度、吸湿性和结晶倾向各不相同。本章不仅教授如何制作完美的焦糖（从淡金到深棕的每一个关键温度点），更着重于“风味剥离”技术，即如何通过控制焦糖化程度，让糖分不再是单纯的甜味剂，而是成为复杂风味的载体，与香草、香料进行层次性的叠加。 第二部：结构工程与口感的交响 现代甜点设计追求的不仅仅是味道的融合，更是多重口感的碰撞与对比。本部分是本书技术含量的集中体现。 1. 慕斯与萨瓦林的空气动力学： 告别依赖吉利丁的单一凝固方式。我们探讨了使用蛋白霜（法式、意式、瑞士式）稳定慕斯体系的精细技巧，特别是如何通过精确控制蛋清的打发阶段和加入液体的温度，来避免慕斯“出水”或“塌陷”。详细解析了“热凝固点”对于巧克力慕斯结构稳定性的决定性作用。 2. 酥皮的奥秘：层数的秘密与蒸汽的魔力： 颠覆性地解析了法式酥皮（Pâte Feuilletée）和葡式酥皮（Pâte à Viennoiserie）的折叠与松弛周期。书中提供了一套针对不同气候条件下的“酥皮应对指南”，解决了在潮湿环境下折叠酥皮容易粘连、在干燥环境下酥皮边缘易开裂的问题。特别收录了如何通过蒸汽注入技术，让千层酥的每一层都达到最大的膨胀和空心效果。 3. 创新的馅料系统：内陷的“流变学”： 重点在于开发具有“记忆性”和“流动性”的馅料。例如，如何制作在常温下保持半流体状态却不渗漏的果酱夹心；如何利用果胶或琼脂（Agar-Agar）的性质差异，制作出“Q弹”而非“硬邦邦”的果冻层。我们还引入了使用低聚糖和天然粘合剂来减少成品甜点总糖分的配方设计思路。 第三部：视觉叙事与风味的前沿探索 甜品是立体的艺术品。本部分将读者的注意力从内部结构转向外部呈现和味觉的创新边界。 1. 镜面釉（Mirror Glaze）的色彩科学与稳定性： 彻底解析了镜面釉中糖、水、炼乳、明胶和巧克力的黄金比例。读者将学会如何调配出具有深度和透明感的颜色，以及如何处理釉面的气泡和流挂问题。本章独家分享了如何通过调整pH值来增强釉面对低温慕斯表面的附着力，确保脱模后的完美光滑。 2. 现代巧克力塑形与装饰技术： 跳出传统的巧克力淋面。我们深入研究了调温巧克力的晶体结构控制，教授如何制作出超薄的巧克力片（Shards）、几何造型的装饰物，以及如何利用可可脂喷枪（Cocoa Butter Spray）实现天鹅绒般的哑光效果，赋予甜点雕塑般的质感。 3. 风味组合的无限可能：不寻常的搭配实验： 鼓励读者跳出传统的“巧克力-香草-草莓”框架。本章基于风味化学图谱（Flavor Pairing Charts），探索了诸如：烟熏味与柑橘的结合、咖喱香料在奶油中的应用、咸味（如味噌或陈年奶酪）如何提升焦糖的深度等前沿主题。提供了十个经过严苛测试的“高风险高回报”风味组合，旨在打破味蕾的固有认知。 结语：持续迭代的甜点心态 本书的最终目标，是培养读者一种“迭代式创新”的心态。我们相信，最好的甜点永远是下一款。因此，本书的最后一部分指导读者如何记录实验数据、分析失败原因，并根据反馈调整配方参数。它不是一本终结之作，而是一个强大的、持续进化的工具箱，为那些追求卓越、永不满足于“够好”的甜品制作者们，铺设通往大师之路的坚实阶梯。拥有它，您将拥有理解和掌控现代甜点艺术的钥匙。

评分☆☆☆☆☆

这本书的排版和设计实在是太棒了，无论是封面还是内页，都透着一股温暖又清新的气息。我尤其喜欢它在色彩运用上的大胆和细腻，每道甜品的图片都拍得像艺术品一样，光影的把握恰到好处，让人看了就忍不住想动手试试。而且，很多步骤图的细节处理得非常到位，比如面糊的浓稠度啦，烤箱里的状态啦，都清晰可见，对于我这种烘焙新手来说，简直是救星。不像有些食谱，图文分离得厉害，看得人一头雾水，这本书的逻辑性非常强，从基础工具的介绍到每种食材的处理方法，都安排得井井有条。特别是它在基础知识部分花了不少篇幅，对于如何选择合适的面粉、打发鸡蛋的几种状态，都有详尽的图解说明，让我感觉不是在看一本食谱，而是在上一堂专业的基础课。装帧也很结实，即使经常翻阅也不会轻易损坏，放在厨房里随时可以取用，非常实用。这种用心制作出来的书，读起来本身就是一种享受。

评分☆☆☆☆☆

这本书的选材范围广度令人印象深刻，虽然定位是基础教学，但内容深度却远超预期。它不仅仅是罗列了87款甜点，更像是构建了一个完整的甜点知识体系。从经典的欧式蛋糕底到亚洲风味的甜汤，跨度非常大，能满足不同口味的需求。比如，我原本以为这类书只会集中在奶油蛋糕上，但里面竟然有专门的章节讲解了关于挞皮的制作技巧和水果塔的搭配艺术，这对于想要进阶的朋友来说非常实用。而且，很多配方后面都附带了“风味变化建议”，比如“如果你不喜欢太甜，可以减少10克糖，并加入少许柠檬皮屑”，这种开放式的引导，鼓励读者去探索和个性化自己的口味，而不是被食谱束缚。这种将基础与创新结合的方式，让这本书的保质期大大延长了，绝对不是那种看一两次就束之高阁的工具书。

评分☆☆☆☆☆

我最近尝试做了其中的三款小饼干，感觉作者对“新手友好”这四个字的理解是深入骨髓的。她没有上来就堆砌那些复杂的法式甜点，而是从最简单的玛格丽特酥饼和巧克力豆曲奇开始，每一步的用量都精确到了克，连“烤箱预热时间”这种容易被忽略的细节都标注得清清楚楚。最让我惊喜的是，她对一些常见的失败原因做了归纳和预警。比如，如果你的曲奇摊开了，可能是黄油融化过度了；如果口感发硬，可能是过度搅拌了面粉。这种“防坑指南”比单纯的步骤说明要珍贵太多了，它让我少走了很多弯路，极大地提升了我的信心。做完之后，味道也完全对得起我的努力，浓郁的奶香和恰到好处的甜度，完全不输给专业店里的成品。这本书真的让我体会到了自己动手制作的乐趣，不再惧怕烘焙中的“科学性”。

评分☆☆☆☆☆

我特别欣赏这本书在食材替代和工具灵活运用方面的指导。很多烘焙爱好者可能初期投入有限，没有昂贵的厨师机或者专业的模具。这本书很贴心地标注了哪些步骤可以用手持打蛋器替代，哪些模具可以选用家中现有的普通烤盘。比如，在制作戚风蛋糕时，它详细说明了“没有专用烟囱模具时，用普通深烤盘替代的烤制时间微调”，这种实用的信息，让更多人能毫无压力地开始实践。另外，对于烘焙新手最头疼的原料处理，比如黄油的软化程度、鸡蛋的温度，它都提供了清晰的判断标准，而不是含糊地说“软化”或“室温”。这种细致入微的关怀，体现了作者对读者群体的深入了解和尊重，让这本书的实用价值远超于一本单纯的食谱合集，更像是一份为新手量身定制的烘焙入门宝典。

评分☆☆☆☆☆

坦白说，我一开始对“87款”这个数字有点持怀疑态度，总觉得数量多就意味着质量下降，但事实证明我的担忧是多余的。每一款甜点在配方选择上都做了精心的平衡，既包含了大众接受度高的经典款，也有一些略带惊喜的小众甜品，保证了阅读的新鲜感。例如，里面有一款叫做“熔岩巧克力布朗尼”的配方，步骤看似简单，但作者对巧克力烘烤时的“流心度”的控制提出了非常具体的操作建议，这绝对是经验之谈。更重要的是，这本书的语言风格非常平易近人，没有那种高高在上的学术腔调，读起来就像一位经验丰富的邻家大姐在耐心地指导你，亲切又真诚。即使是那些略显复杂的步骤，作者也会用一些生动的比喻来帮助理解，比如“面糊打发到像棉花糖一样轻盈”之类的，极大地降低了阅读门槛。