基本信息

书名：基础的基础：法式糕点教科书

定价：49.80元

作者：辻调集团 Ecole辻东京 谭颖文译

出版社：辽宁科学技术出版社

出版日期：2016-07-01

ISBN：9787538197938

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装-胶订

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

本书是将1994年发行的Mook《OYSY蛋糕》和1996—2001年的《CAKEing》系列所记载的内容增正、补充后编辑而成的。点心制作是由国立École culinaire点心专门学院（现École辻东京）的职员担任的。关于本书的内容及项目，是由平日教导学生的教材中粹选出来的，以基本面团及奶油馅料为主，连道具和器具的使用方法、点心材料等都详加记载。书中收录的大部分点心是*基本的、不会过时的、也是一直深受大众喜爱的。书中收录的重新修订的内容对于尝试点心制作的人以及试做了很多却不断地失败的点心制作者而言，真是件很棒的事。我们每天在学习教室中和同学们一起制作点心的同时，也不断地体会到所谓的“教学相长”。在此也要感谢将这些体验、企划、编辑成册的柴田书店猪俣幸子。

内容提要

内容简介为什么海绵蛋糕又硬又结实，一点也不蓬松？为什么杏仁海绵蛋糕的表面变得凹凸不平？为什么将奶油和蛋混合时，产生了油水分离的状况？为什么团总是太软，无法顺利摊开？为什么挞皮在烤前明明很平整，但出炉后，侧面的厚度却变得不平均，边缘也不整齐？为什么面团擀平才到一半就破掉，黏稠的奶油也溢出了。为什么泡芙的上方没有裂开，变得像馒头一样光滑？为什么奶油的质地变得粗糙？为什么甘纳许的油脂浮在上层？有关甜点制作的各种疑惑 一次详尽解答所有新手必学的专业技巧 大师倾囊相授本书中所有糕点则由辻调集团 école辻东京的专业教师负责制作，收录了该校学员在课程中所学的精髓，除了基础面团、面糊、奶油之外，更介绍了各种工具、器材的使用方法以及制作甜点所需的材料。本书中的范例，并非*流行的甜点，而是多年来历久不衰、永不落伍的甜点。本书所收录的大多是基础甜点。愿本书能够帮助想要开始尝试制作甜点，或是在制作过程中遭遇过许多失败的读者们，得以有系统地重新检视制作甜点的基础。

目录

目录基本奶油馅卡士达奶油馅 Crème patissiere — 70使用卡士达奶油馅卡士达鲜奶油馅 Crème diplomat — 71慕斯林奶油馅 Crème mousseline — 71吉布斯特奶油馅 Crème chiboust — 72应用点心法式苹果挞 Trate chiboust — 73山都诺黑香缇泡芙 Saint-honoré — 74鲜奶油香缇 Crème Chantilly — 75失败例—鲜奶油香缇 — 75香缇巧克力 Crème Chantilly au chocolat — 76炸弹面糊 Pate à bombe — 76失败例—香缇巧克力 — 76意式蛋白霜 Meringue italienne — 77失败例—意式蛋白霜 — 77杏仁奶油馅 Crème d’amandes — 78使用杏仁奶油馅的点心法兰奇巴尼奶油馅 Crème fangipane — 78英式奶油馅 Sauce anglaise — 79焦糖酱 Sauce caramel — 79甘那许 Ganache — 80失败例—甘那许 — 80奶油馅 Crème au beurre — 81奶油馅的调配法 — 81奶油馅的多样性意式蛋白霜基底 Crème au beurre a la ameringue italienne — 82蛋黄奶油霜 Crème au beurre a la pate a bombe — 82卡士达奶油馅基底——慕斯林奶油馅 Crème mousseline — 82英式奶油馅为基底Crème au beurre a l’anglaise — 83英式奶油馅为基底 意式蛋白霜——轻奶油馅 Crème au beurre legere — 83应用点心——意式蛋白霜基底的奶油馅法式摩卡蛋糕 Gteau moka — 84蛋白杏仁甜饼 Macaron mou — 85葡萄干夹心 Viennois au rhum — 85应用点心—炸弹面团基底的奶油馅塞维尼蛋糕 Sévigné — 86应用点心—卡士达奶油馅基底的奶油馅多宝斯蛋糕 Dobostorte — 87应用点心—英式奶油馅基底的奶油馅巴黎?沛斯特泡芙 Paris-brest — 88法兰克福环形蛋糕 Frankfurter kranz — 89应用点心——轻奶油馅多菲内蛋糕 Dauphinois — 90
发酵点心制作发酵点心前须知事项 — 92■ 何为发酵？■ 发酵温度和放入烤箱的情况■ 酵母的种类布里欧修面团 Pte à brioche — 94布里欧修的成形 — 96咕咕霍夫面团 Pte à kouglof — 97咕咕霍夫的成形 — 99芭芭面团 Pte a babas — 100可颂面团 Pte a croissant — 102可颂的成形 — 103发酵点心的应用奶油圆面包 Tourte à la crème — 105瑞士布里欧修 Brioche Suisse — 105波兰圆舞曲 Polonaise — 105胡桃可颂 Croissant aux noix — 106保斯窦克 Bostock — 106杏仁可颂 Croissant aux amandes — 106巧克力面包 Pain au chocolat — 106
增添视觉美味的装饰法1 增添光泽杏桃果酱abricoter（涂上杏桃果酱） — 108镜面果胶 Nappage（涂上镜面果胶） — 108朗姆糖胶（Glace au rhum）、糖水镜面Glaceà leau 涂上之后烘烤 — 1082 烘烤出漂亮色泽刷蛋黄 dorer（涂上蛋液） — 109A 刷涂后直接烘烤B 刷涂后贴上坚果类后烘烤C 刷涂后在面团上划出条纹增添折叠面团的光泽 — 109A用糖粉 B用糖浆3 用糖衣装饰使用蛋白糖霜 Glace royel — 110A 挤花 B 涂抹后烘焙使用蛋白糖 — 110A 直接蘸里 B 用刮刀涂抹糖霜的使用方法 — 111调整硬度 上色4 表面焦色糖粉 上色—焦糖化caraméliser — 112焦糖化意式蛋白霜 — 112A 用喷枪上色 B 用火钳上色5 用巧克力来装饰镜面巧克力 Glacage chocolat — 113喷枪巧克力 Chocolat pistolet — 1136 贴上面包碎片 crumb 坚果或脆糖杏仁粒 craquelin — 113
制作慕斯制作前 — 115 1 准备托盘和模型 2 明胶的还原法 3 明胶的溶解法 4 冷却固结 5 脱模法水果慕斯A 以纯果泥为基底来制作 — 116野莓慕斯—红色的水果慕斯 Mousse aux fruits rougesB 以英式奶油馅为基底来制作 — 117百香果慕斯 Mousse aux fruits de la Passion巧克力慕斯A 以炸弹糊为基底来制作 — 118巧克力慕斯 Mousse au chocolatB 以英式奶油馅为基底来制作 — 119水果慕斯——纯果泥基底的应用点心白巧克力慕斯 Mousse au chocolat blanc野莓慕斯 Mousse aux fruits rouges— 120
慕斯的制作构成依完成时的顺序由下往上制作 — 121水果慕斯——纯果泥的英式奶油馅基底的应用点心椰子百香口味 CoCo-Passion— 122倒置制作（制作过程中底部朝上） — 123巧克力慕斯——炸弹面糊基底的应用点心西西里莫斯 Sicilien — 124用长形模来制作 — 125巧克力慕斯——英式奶油馅基底的应用点心安地列斯慕斯 Antilles — 126用可弯曲软模来制作 — 127
使用巧克力所谓的巧克力 — 129 可可块 pte de ca — 129 覆盖巧克力 couverture — 129 甘那许巧克力 chocolat ganache — 129 覆淋用巧克力 pta à glacer — 129 可可粉 ca en poudre — 129调温法— 调整温度 — 130制作装饰用巧克力1 使用已调温的覆盖巧克力 — 131螺旋状 水滴状 雪茄状2 使用融化的巧克力 — 132A 刨花 CopeauB 扇形巧克力 Eventail chocolat3 彩色板状巧克力饰块 Plaquette chocolat — 133制作圆球状巧克力利用蘸裹方式制作 松露巧克力 Truffe — 134利用模型来制作 焦糖香蕉 Caramel banana — 135
自己制作附属材料与糖渍点心1 砂糖、坚果坚果和砂糖的邂逅 — 137糖霜 Fondant — 138浓缩咖啡 Extrait de café — 139由坚果的事前处理开始去皮 — 140烘烤 — 141干燥 — 141杏仁糖粉（去皮、干燥）Tant pour tant（T.p.T.）blanc — 142应用点心将军权杖 Btons maréchaux — 143马郁兰蛋糕Gteau Marjolaine — 143杏仁膏（杏仁糖）Pte damandes — 144应用点心杏仁苹果 Pomme — 145杏仁奶油无花果（无花果）Figue — 145生杏仁膏（低糖杏仁糖）Pte damandes crue — 146应用点心吉涅司 Pain de gênes — 147罂粟子蛋糕 Mohnkuchen — 147糖杏仁 Praliné — 148应用点心船形杏仁千层酥 Barquette au Praliné — 149麸皮面包 Pain plet — 149牛轧糖 Nougatine — 150牛轧糖的形状 — 151应用点心作为蛋糕的装饰 — 151巧克力焦糖杏仁 Chocolat croquant — 151果仁糖 Praline — 152焦糖杏仁 Amande caramélisée — 153应用点心杏仁巧克力Amande chocolate — 153榛果三兄弟Trois-frères — 153碎糖杏仁 Pralin — 154脆糖杏仁粒 Craquelin — 155脆糖杏仁粒的其他制作法 — 155以牛轧糖制作时 使用纵切杏仁果时 — 155牛轧糖的应用点心开心果慕斯 Mousse aux pistaches — 156杏仁马司寇特 Mascotte praline — 156脆糖杏仁粒的应用点心巧克力蛋糕 Cake au chocolat — 157果酱的应用点心苏格兰果酱饼 Ecossaise — 157榛果牛奶巧克力 Gianduja — 158应用点心榛果牛奶巧克力脆饼 Gianduja croustillant — 158公爵夫人饼 Duchesse — 1582 水果水果与砂糖的邂逅 — 159糖煮水果 Compote — 160糖煮西洋梨 Compote de poires — 161红酒李子干 Compote de pruneaux — 161果酱 Confiture — 162覆盆子果酱 framboise pepin — 162实例覆盆子千层糖饼 Paillette framboises — 162柑橘酱 Marmalade dorange — 163苏格兰果酱饼 Ecossaise — 163水果冻 Pte de fruits — 164醋栗软糖 Pte de groseille — 164百香软糖Pte de fruit de la passion — 164青柠软糖 Pte de citron vert — 164醋果果冻 — 165糖渍水果 Confit — 166糖渍柳橙皮 Ecorce orange confite — 167糖渍凤梨 Ananas confit — 168糖渍西洋梨 Poire confite — 168应用点心巧克力糖渍水果Orangette/Ananas confit chocolaté — 169糖渍水果挞 Pain de Gnes aux fruits — 169糖衣水果 Fruit déguisé — 170糖浆A（sucre cuit） — 170糖浆B（sucre candi） — 170



阅读本书之前●使用的鸡蛋大小1个约为55g，去壳重量为50g。●面粉须先过筛备用。●鲜奶油没有特别指定时，所使用的是乳脂肪成分47%的产品。乳脂肪成分与标示略有差距时无妨。若用乳脂肪成分38%的时候，请参照甘那许（p.80）的做法，可将乳脂肪成分47%的鲜奶油以牛奶加以混合调配出来。●手粉基本上使用的是高筋面粉。●Framboise是覆盆子（木莓）的法文名，是具酸味的红紫色水果。●“玻度”是表示糖浆类等液体糖度的单位之一，用比重计测量而得的，并非如浓度计算而得的数值，也不是传统惯用的单位。比重计的使用，是在深型容器内放满欲测量的液体，以读取浮秤上浮出的刻度来加以计算的，所以只能用于液体的测量。现在一般使用的是屈折度计（p.159）的半固体状的物质也可运用，单位即是以糖分浓度（糖度）“%Brix”来表示（例如砂糖30g、水70g的糖度为30% Brix）。要由“玻度”换算成“%Brix”时，大概只要除以0.55即可。

摄影 高桥荣一 p.10~39、42、44、47~54、56~59、61~71、75~90 高岛不二男 p.93~105 海老原俊之 上述以外 p.14 调理台上搅拌／与奶油状的材料混拌 p.15 用食物搅拌器混拌 p.26 各种切刀 p.27 除千层派之外的所有照片 p.54 挞模铺放 p.55、p.57 樱桃馅饼 p.60、p.79 焦糖酱编辑 猪俣幸子 设计 田岛浩行

作者介绍

école辻东京创校56周年，是拥有高达十几万毕业生的“饮食综合教育机构”辻调集团的东京分校。该校共有法国、意大利料理（1年制）、日本料理（1年制）、甜点（1年制/2年制）和烹调（2年制）等5项主要学科，通过实习中心的教育课程培育专业人才。2010年4月，由甜点学科2年级生负责的“辻 东京甜点坊”，在校舍内开幕。另外，在法国里昂近郊，该校还设有法国分校（烹调、甜点）作为高阶进修学校。

文摘

序言