正宗川菜精选 9787504835239 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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郑绍武，王涤寰 著

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• 美食教程

店铺： 韵读图书专营店

出版社： 农村读物出版社

ISBN：9787504835239

商品编码：29979296661

包装：平装

出版时间：2002-01-01

图书基本信息
图书名称	正宗川菜精选	作者	郑绍武,王涤寰 绘
定价	17.50元	出版社	农村读物出版社
ISBN	9787504835239	出版日期	2002-01-01
字数		页码	76
版次	1	装帧	平装
开本		商品重量	0.4Kg

内容简介

《正宗川菜精选》为读者介绍了传统与创新川菜的烹饪方法与技巧，以及一些川菜的历史典故或趣闻，让人们不仅品味川菜，也了解悠久灿烂的川菜文化；包括小煎仔鸡；家常臊子海参；鸡豆花汤；歌乐山辣子鸡等菜。

作者简介

目录

编辑推荐

文摘

序言

天府味蕾的史诗：经典湘菜的传承与创新 本书汇集了湖湘大地数百年积淀的精粹烹饪技艺与食材哲学，旨在为读者呈现一份全面、深入、富有生命力的湘菜美食图谱。湘菜，素以“香辣、酸辣、腊香”著称，其独特的风味与精妙的火候把握，使其在中国八大菜系中独树一帜，占据着不可替代的地位。 第一部分：湘菜的地理与文化根源 湘菜并非铁板一块，它深深植根于湖南复杂多变的地貌与气候之中。本篇将从地理环境出发，剖析湘菜的形成基础。 1. 湘南、湘中、湘北的风味差异 湖南省内不同区域，因水土、物产差异，形成了风格迥异的烹饪体系。 湘南派（以衡阳、郴州为代表）： 重油重色，口味偏浓郁咸香，善用红烧与煨制，注重原汁原味与食材的本色。例如，东安鸡的酥嫩与酱汁的醇厚结合，体现了湘南的沉稳大气。 湘中派（以长沙、湘潭为代表）： 作为省会与革命老区，湘中菜兼收并蓄，口味最为驳杂而均衡，强调“一菜一格，百菜百味”。小炒的迅猛、火功的精湛，以及对酸辣平衡的极致追求，是湘中菜的核心魅力。臭豆腐、剁椒鱼头等享誉全国的代表作，大多源于此地。 湘西派（以张家界、湘西自治州为代表）： 受山区少数民族文化影响深远，擅长腊制、熏制、腌制。其特点是味道更为粗犷、野性，带有浓郁的山野气息。烟熏肉的烟熏味、腊鱼的咸鲜，以及对酸菜的灵活运用，构成了湘西独特的味觉符号。 2. 独特的调味哲学：酸辣的艺术 与川菜的麻辣不同，湘菜的辣是直接而热烈的，而酸的运用更是出神入化。 双椒的运用： 本书详细解析了红椒（鲜辣）、黄椒（清香）、紫椒（野性）在不同菜品中的功能定位。剁椒的制作，不仅是简单的腌制，更涉及辣椒品种的选择、发酵程度的控制，以及与盐、蒜、姜的比例平衡。 酸味的层次感： 湘菜中的酸并非单一的醋酸，它可能是酸菜的自然发酵酸、酸萝卜的脆爽酸，或是酸辣椒的复合酸。如何利用酸味提鲜、解腻，同时又不掩盖主料的本味，是湘菜厨师必须掌握的功课。 第二部分：基础技法与核心食材的深度解析 湘菜对火候的掌控要求极高，特别是“小炒”的技法，被誉为中餐的“快刀手”。 1. 火候的掌控：旺、急、匀 湘菜中的“急火快炒”讲究一个“快”字，要求锅气十足，使食材在极短时间内达到脆嫩与入味的完美统一。 锅气生成原理： 探讨了猛火加热如何使锅体表面温度瞬间升高，产生油气混合物，进而赋予菜品独特的焦香风味。 炒制顺序与时间： 通过对干锅菜和爆炒菜的解构，明确了不同食材（如肉类、根茎类、叶菜类）下锅的先后顺序与加热时间轴，确保口感一致性。 2. 湘菜的“三大香”：腊味、酸菜、烟熏 腊制技艺是湘菜灵魂的载体。 传统腊肉的制作与储存： 详述了冬季腌制腊肉的选材（猪后腿、五花肉），秘制香料配方（包括八角、桂皮、花椒、樟茶），以及晾晒过程中的避光、通风要求。特别指出，不同腊肉的熏制燃料（松木、果木）对最终风味的影响。 酸菜的活化与搭配： 酸菜是湘菜的“味精”。本书收录了酸豆角、酸蕌头、酸辣椒等多种酸菜的家庭自制方法，并教授如何利用酸菜的酸度来调和重口味菜肴的油腻感，例如在酸辣肥肠或酸汤鱼中的应用。 第三部分：经典菜式的复原与现代演绎 本章选取了湘菜谱系中最具代表性、最受食客追捧的几十道菜肴，进行精细化的步骤拆解。 1. 镇店名菜的考证与还原 剁椒鱼头（湘中代表）： 不仅关注鱼头的选用（雄鱼为佳），更深入探讨了剁辣椒的“红油”状态。还原了传统蒸制过程中，如何通过垫高鱼身、控制蒸汽温度，确保鱼肉的鲜嫩与味道的均匀渗透。 小炒黄牛肉（湘中快炒之王）： 强调选材的嫩度，以及调味中的“酒泡嫩肉”技巧，这是保证牛肉滑嫩不老的关键。火候的控制必须在“刚熟”的临界点迅速出锅。 腊味合蒸（湘西集大成者）： 展现了腊肉、腊鱼、腊肠在蒸制过程中，如何通过时间的差异化处理，最终达到“咸香适口，油润不腻”的完美境界。 2. 湘菜的汤煲与煨制艺术 湘菜的“煨”是慢工出细活的体现，讲究药食同源的养生理念。 砂锅煨制： 详细介绍了土鸡汤、排骨汤等如何利用砂锅的恒温特性，实现食材的“酥烂脱骨”而不失营养的复杂过程。 鱼的煨制（如酸辣鱼杂汤）： 强调先煎后煨的顺序，通过鱼骨的充分熬煮释放胶质，使汤汁浓稠醇厚。 3. 创新与融合：湘菜的新篇章 现代湘菜的厨师们在尊重传统的基础上，开始探索新的可能性。 摆盘的艺术： 探讨如何运用现代西餐的几何结构和色彩搭配，提升传统湘菜的视觉体验，如将干锅菜的粗犷转化为精致的“一口鲜”。 调味的微调： 在保持湘菜核心风味的前提下，适度引入东南亚香料（如香茅草）或西式香草，以增加风味的层次感和国际适应性，但始终坚持“辣”与“酸”的主导地位不可动摇。 结语 本书不仅是一本菜谱的集合，更是一部关于湖湘风土人情的味觉志。它带领读者深入田间地头，感受辣椒的生长期，体会腊味的漫长等待，最终在热辣鲜香中，领略到湘菜那份独有的、热烈而深沉的生命力。掌握了这些技法，便如同掌握了一把开启巴蜀美食宝库的钥匙，足以在任何场合，烹制出令人赞叹的湘味佳肴。

评分☆☆☆☆☆

最近淘到一本《山川风物集》，简直是打开了新世界的大门。这本书的作者显然是个对中国地理和人文历史有着深刻理解的行家。它不是那种枯燥的教科书式罗列，而是用极其生动、富有画面感的文字，带领读者穿越大江南北。比如，书中对西南山区少数民族的节日习俗描写得细致入微，我仿佛能听到那些悠扬的芦笙声，闻到山间特有的草药香气。特别是关于古道变迁的部分，作者结合了考古发现和民间传说，讲述了茶马古道上那些被历史烟尘掩盖的商旅故事，让人读来拍案叫绝。这本书的版式设计也很有品味，插图的选材既有历史厚重感又不失艺术美感，使得阅读过程本身就是一种享受。我尤其喜欢它探讨不同地域文化如何互相影响、融合的章节，视角非常独特且具有启发性，让人在了解地理知识的同时，也对中华文化的多元性有了更深层次的认识。我已经把它列入了近期最值得推荐的书单，打算闲暇时再仔细品读一遍，相信每次翻阅都会有新的感悟。

评分☆☆☆☆☆

这是一本让人醍醐灌顶的哲学入门读物，书名是《思辨的阶梯》。说实话，我一开始抱着试试看的心态翻开的，毕竟市面上讲哲学的书汗牛充栋，大多要么过于晦涩难懂，要么流于表面说教。但这本书的作者高明之处在于，他没有直接抛出那些深奥的哲学命题，而是从日常生活中的小困惑、小悖论入手，比如“自由意志”如何与决定论共存，或者“什么是真正的正义”。他构建了一套非常清晰的逻辑框架，仿佛在引导读者一步步攀登一座思维的阶梯。每走一步，都会有新的视野展开，让你不得不审视自己过去深信不疑的观念。我特别欣赏作者处理复杂议题时的那种冷静和克制，既不偏激，也不回避矛盾。读完后，我感觉自己对世界的看法似乎多了一层滤镜，能够更理性地看待新闻报道中的各种争论，也不再轻易被情绪化的言论所裹挟。对于想提升逻辑思维能力和批判性思考能力的朋友来说，这本书绝对是上乘之选，绝对值得静下心来细细研读。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我平常很少涉猎园艺类的书籍，但一本叫做《都市微型生态造景》的指南彻底改变了我的看法。这本书的切入点非常新颖，它不是教你如何打理传统的大型花园，而是专注于如何在小小的阳台、窗台甚至室内空间里，创造出一个可持续运作的微型生态系统。作者的文字非常亲切和实用，没有那种高高在上的技术术语，更像是邻居家热衷园艺的阿姨在分享她的独门秘籍。书中详尽地介绍了如何利用简单的容器、不同层次的土壤配比以及选择合适的低维护植物，来模拟自然界的养分循环和水分平衡。我按照书中的指导，成功地在我的北向小窗台上养活了一批耐阴的蕨类植物，并且还搭建了一个小型的蚯蚓堆肥系统，观察这些小生命运作的过程，那种成就感是无可替代的。这本书的价值在于，它真正教会了读者如何“慢下来”，去观察和理解自然界细微的生命律动，让忙碌的都市生活有了一片可以喘息和疗愈的绿洲。

评分☆☆☆☆☆

我最近读了一本关于中世纪欧洲社会经济史的专著，书名是《铁犁与羊毛：领主制度的日常肌理》。这本书的学术水准非常高，但叙事方式却出乎意料地引人入胜。作者没有过多纠缠于国王和战争这些传统史学热点，而是将目光聚焦在了最基层的农奴、工匠以及地方小领主的日常经济活动上。通过对大量的教会记录、庄园账簿和地方税收文件的细致梳理，作者重建了一个栩栩如生的中世纪乡村社会图景。比如，书中详细描述了收割季节的工时安排、不同村庄之间的牲畜借贷习惯，甚至连啤酒酿造的税务细节都有提及。这使得那些原本冰冷的数字和条文变得鲜活起来，让人深刻体会到在那个时代，生存是多么依赖于一套复杂而又微妙的社区互助和权力制约系统。这本书的论证极其严谨，图表和引文标注清晰，但更重要的是，它成功地将枯燥的经济史转化成了一部关于“人如何生活”的精彩故事。对于希望了解社会结构如何从最基础的生产关系中衍生出来的读者来说，这本书提供了极其宝贵的视角。

评分☆☆☆☆☆

我最近沉迷于一本名为《沉默的星海编年史》的科幻小说，简直是近年来读过最过瘾的太空歌剧了！作者的想象力简直是脱缰的野马，他构建的这个宏大宇宙观，不同于常见的线性叙事，而是采用了多时间线、多视角交织的叙事手法，信息量爆炸但又组织得井井有条。最让我震撼的是对“超光速旅行”的物理机制描绘，虽然是虚构，但作者似乎参考了大量的现代物理学理论，使得那些跃迁场景充满了真实感和宿命感，让人在惊叹于科技奇观的同时，又不得不思考人类在宇宙尺度下的渺小与脆弱。书中塑造的角色群像也极其丰满，从一个背负着古老誓言的星际赏金猎人，到一个试图用AI重建文明的遗孤，每个人的动机和挣扎都写得入木三分。情节跌宕起伏，高潮迭起，有好几处转折点我完全没预料到，害得我深夜忍不住一口气读到了天亮。如果你是硬科幻迷，追求那种宏大叙事和深刻哲学思考完美结合的体验，这本书是绝对不容错过的杰作。