蛋糕裱花基础(升级版)(上册)(附DVD) pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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王森 著

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• 蛋糕裱花
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• 烘焙
• 甜点
• DIY
• 烘焙教程
• 蛋糕制作
• 新手入门
• 附带影音
• 技能提升

店铺： 夜语笙箫图书专营店

出版社： 中国轻工业出版社

ISBN：9787501992744

商品编码：29978415767

包装：平装-胶订

出版时间：2013-08-01

基本信息

书名：蛋糕裱花基础(升级版)(上册)(附DVD)

定价：39.00元

作者：王森

出版社：中国轻工业出版社

出版日期：2013-08-01

ISBN：9787501992744

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装-胶订

开本：16开

商品重量：0.640kg

编辑推荐

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《蛋糕裱花基础》（上下册）自2007年出版至今，让很多学习蛋糕裱花技术和想要创业开店的人从中受益，并成为烘焙行业培训的经典教材。时隔几年后，重新修订出版升级版，书中的内容与时俱进，在保留原有知识体系的基础上，重新制作和拍摄了当前流行的蛋糕裱花造型，并配有DVD光盘演示，此外还添加了百余款作品欣赏图及难点解析。上下两册书配合使用，让你学会裱花技术。

内容提要

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《》分为理论和实践两大部分，将时尚与传统结合，涵盖花边花卉蛋糕、节日喜庆蛋糕、鸟类蛋糕、生肖蛋糕、陶艺蛋糕、卡通蛋糕、巧克力装饰蛋糕、毛笔画蛋糕等多种类型的蛋糕，更有时下受欢迎的巧克力和水果装饰实例，向读者呈现出一个丰富多彩的蛋糕制作新天地。

目录

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PART1 基础理论篇

章 花边蛋糕基础知识

节 裱花时的正确站姿

第二节 几种常用的打边花嘴

第三节 花边蛋糕制作基本手法

第二章 花卉蛋糕基础知识

节 花语

第二节 花卉的制作

第三节 花卉的色彩装饰

第四节 巧克力叶子的制作

第三章 鸟类蛋糕基础知识

第四章 节日喜庆蛋糕基础知识

节 鲜奶油打发

第二节 人物体态特征

第五章 巧克力装饰件基础知识

节 巧克力基础知识

第二节 制作巧克力装饰件的常用工具

第三节 巧克力件的制作

PART2 实践操作篇

第六章 花边花卉类蛋糕

节 7号小叶嘴（百合花、向日葵、圣诞花、大丽花、瓜叶菊）

第二节 12号中直嘴（五瓣花、宿根福禄考、野菊花、牡丹花、红掌、玫瑰花、卡特兰、罂粟花、木槿、茶花）

第三节 2号花嘴（睡莲花）

第四节 14号花嘴（康乃馨）

第五节 8号花嘴（荷花）

第六节 13号花嘴（旋转铃、鱼尾菊）

第七节 12号中直嘴 2号花嘴（大杯水仙）

第八节 16号花嘴（番红花、荷包花、喇叭花）

第九节 1号花嘴（ 嘉宝菊、菊花、老菊）

第七章 鸟类蛋糕

节 爱情鸟

第二节 凤凰

第三节 老鹰

第四节 天鹅

第五节 仙鹤

第六节 鸳鸯

第八章 节日蛋糕

节 父亲节

第二节 母亲节

第三节 圣诞节

第四节 万圣节

第五节 教师节

第六节 愚人节

第七节 春节

第八节 生日

第九节 情人节

第九章 巧克力装饰蛋糕

节 巧克力棒

第二节 巧克力花

第三节 巧克力片

第四节 巧克力围边

第五节 扇形巧克力件

第六节 巧克力线

PART3 作品欣赏篇

第十章 花卉蛋糕

第十一章 节日类蛋糕

第十二章 水果巧克力类蛋糕

作者介绍

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王森，西式糕点技术专家，从事西点技术研发20余年，致力于传播西点技术，让更多的人学会西点这门手艺是他毕生追求的梦想。作为中国家专业西点学校的创办人，至今已培养出包括亚洲各地在内的数万名学员。

已出版《蛋糕裱花基础（上下册）》、《面包制作入门》、《蛋糕制作入门》、《玩转拉花咖啡》、《轻松成为饼干达人》、《寿司制作入门》、《慕斯蛋糕基础课》、《烘焙饼店店长手册》等几十本专业书籍和多张光盘。

文摘

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序言

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烘焙艺术的进阶阶梯：专业甜点设计与制作精要 本书聚焦于甜点制作领域中，那些超越基础操作、直指专业水准的精深技艺与设计理念。 它并非初学者入门的“第一本”手册，而是为那些已经掌握了基础蛋糕烘焙和简单奶油抹面技巧，渴望将作品提升到艺术品层面的烘焙师、甜点师或高级家庭爱好者量身打造的进阶指南。本书深入剖析了现代甜点设计中的结构力学、风味平衡的复杂构建，以及如何运用尖端技术实现令人惊叹的视觉效果。 第一部分：结构、稳定与精密工程——甜点建筑学 本部分彻底颠覆了对“蛋糕体”的传统认知，将其视为一个需要精确计算的工程结构。我们不再满足于松软湿润的口感，而是探讨如何构建可以承受复杂装饰和长途运输的稳定基底。 1. 结构稳定性与内陷的平衡艺术： 多层蛋糕的应力分析： 详细介绍不同尺寸和高度的蛋糕在重力作用下的承重点。讲解如何使用内部支撑系统（如柱子、盘片）来分散顶层装饰的压力，避免中层塌陷或变形。 馅料的粘度和韧性控制： 深入研究慕斯、甘纳许、果冻层在不同温度下的流变学特性。教授如何通过调整明胶、琼脂或巧克力比例，精确控制馅料的“设置时间”和“切面平整度”，确保在切割时不会溢出或散架。 “反重力”设计基础： 初步探讨如何通过设计重心和选择轻质内馅来挑战传统结构，为后续的悬浮装饰打下理论基础。 2. 现代蛋糕体的精密烘焙： 面糊的流变学控制： 分析面粉蛋白质含量、液体与脂肪比例对最终蛋糕孔隙结构的影响。教授如何通过精确控制搅拌速度和时间来控制面筋形成，以适应重型糖霜或轻盈慕斯的需求。 温度与湿度曲线管理： 探讨高级烤箱的对流与辐射特性，并提供针对不同类型（如日式轻乳酪、法式磅蛋糕）的个性化烘烤时间与温度梯度，以达到内部极致均匀的效果。 无麸质与特殊基底的结构替代： 针对需要特殊饮食要求的客户，讲解如何使用杏仁粉、豆类粉末等替代品构建出具有足够支撑力的蛋糕基底，并讨论其对保水性的影响。 第二部分：奶油的进化论——质地、光泽与持久性 本书对传统奶油霜的理解进行了革命性的提升，侧重于创造出具有雕塑感、镜面光泽和极端稳定性的覆盖层和装饰材料。 1. 高级奶油霜的分子调控： 意式/法式蛋白霜的稳定性强化： 探讨在蛋白霜中加入少量乳化剂（如卵磷脂）对泡沫结构的影响，实现长时间室温下不消泡、不出水。 意式黄油霜的温度剖析： 详细解析黄油与糖浆在不同温度下乳化的临界点，教授如何制作出既轻盈如云朵，又具有极高涂抹性的奶油霜，避免出现颗粒感。 瑞士奶油霜的持久性优化： 针对炎热气候下的定制需求，介绍使用特定比例的起酥油或棕榈油替代部分黄油，以提高熔点，保持装饰线条的锐利。 2. 镜面釉（Mirror Glaze）的科学： 光泽度的物理学： 讲解糖、葡萄糖浆、炼乳和明胶之间的精确比例如何影响釉面的反射率和流动性。 色彩的深度与层次： 不仅仅是混合颜色，而是深入探讨使用油性色膏、水性色膏与可可脂色粉在不同基底上的显色差异，以及如何通过分层浇注技术实现三维立体光影效果。 温度的精确控制与浇注时机： 强调镜面温度（通常在30°C-35°C之间）对最终光洁度的决定性作用，并提供现场快速测温与调整的技巧。 第三部分：造型与雕塑——超越抹面的艺术表达 此部分是本书的核心，它将烘焙从烹饪领域推向了视觉艺术领域，专注于复杂的塑形技术和装饰件的制作。 1. 翻糖（Fondant）的雕塑潜力： 翻糖的柔韧性配方调整： 教授如何根据环境湿度和造型复杂度调整甘油、糖粉与粘合剂的比例，制作出既易于擀平又不易开裂的定制翻糖。 立体造型的骨架构建： 详细讲解如何使用食品级安全材料（如竹签、金属丝、泡沫芯）为大型人物、动物或建筑模型设计内部支撑结构，确保其在脱模和展示时的稳定性。 褶皱、悬垂与纹理技术： 专注于高级面料效果的模仿，如丝绸的自然褶皱、蕾丝的精细雕刻，以及如何利用工具压制出逼真的木纹、石纹等自然纹理。 2. 巧克力艺术的精细操作： 调温（Tempering）的深入研究： 不再满足于基础的三段式调温，本书探讨了在不同环境湿度下，使用可可脂结晶形态（V型晶体）的稳定控制方法，以确保巧克力具有完美的“嗒”（Snap）感和持久的光泽。 巧克力饰品的空心与立体制作： 教授如何使用模具和刮刀制作大型的空心巧克力球、巧克力花瓣和复杂的抽象几何装饰，并讨论如何进行安全地组装。 可可脂喷枪的色彩层次： 讲解如何调配可可脂色料，并利用专业喷枪在成品蛋糕表面喷绘出具有空气感和渐变的艺术效果。 第四部分：风味与感官体验的集成设计 最终的甜点不仅要好看，更要好吃。本部分关注如何将复杂的风味元素无缝地融入到多层次的结构中，达到味觉的和谐统一。 1. 层次化风味矩阵： 苦、酸、甜、咸、鲜的动态平衡： 分析每种元素在不同温度下对味蕾的影响，指导读者如何精确地使用盐、柑橘类果酸或微苦的咖啡提取物来提升整体甜度的感知。 香料的提取与应用： 深入讲解马达加斯加香草荚、印度小豆蔻、藏红花等高端香料的最佳浸泡、萃取方法，确保风味纯正且不会产生颗粒感。 异域元素的融合： 探讨如何安全、有效地将茶（如伯爵茶、抹茶）、烈酒（如朗姆酒、威士忌）或发酵产品（如味噌、陈醋）融入到奶油或蛋糕体中，而不破坏整体结构。 2. 呈现与展示的最终考量： 餐盘甜点的解构思维： 虽然本书主体是蛋糕，但我们也会延伸探讨如何将蛋糕的元素（如酥脆层、慕斯、酱汁）拆解，重新排列在餐盘中，以适应精致餐饮环境的需求。 照明与色彩的相互作用： 分析在不同灯光（自然光、暖光、冷光）下，蛋糕的颜色和光泽度会发生的变化，指导设计师在设计时预留“光线补偿”。 本书旨在将读者从一个熟练的操作者，培养成一个拥有独立设计能力和科学理解的甜点建筑师。通过对材料科学、结构工程和感官美学的深度结合，确保每一件作品不仅是视觉的盛宴，更是口感的极致体现。

评分☆☆☆☆☆

这本书真是出乎我的意料，拿到手的时候，那种厚实感和精美的封面设计就让我眼前一亮。我本来以为这只是本普通的入门指南，但翻开目录后才发现，内容编排得极其系统和科学。它不像有些书那样东拉西扯，而是像一位经验丰富的大师手把手在教你，从最基础的奶油打发、色素调配讲起，每一个步骤都配有高清的实物图和清晰的文字说明，连温度、湿度的细微差别都考虑进去了。特别是关于基础花嘴的使用技巧，它没有简单地罗列，而是深入讲解了不同花嘴在特定状态下挤出的线条的物理特性，这对于我这种刚接触裱花的新手来说，简直是醍醐灌顶。我跟着书里的步骤尝试了几个基础的星形花和玫瑰，效果比我想象中好太多了，奶油的质地保持得非常稳定，没有出现塌陷或油水分离的现象。这本书的价值不仅仅在于教你做蛋糕，更在于培养你对烘焙材料的理解和对细节的把控能力，这种扎实的基础，才是未来进阶的关键。我强烈推荐给所有想认真学习这门手艺的朋友。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我对烘焙工具和材料的介绍部分看得尤其仔细，因为这常常是新手最容易踩坑的地方。这本书在这方面做得非常到位，它没有一味推销昂贵或小众的品牌，而是非常客观地分析了不同类型工具（比如电动打蛋器、刮刀、抹刀等）在实际操作中的优缺点和适用场景。它甚至细致到了不同材质的裱花嘴对挤花效果的影响，这一点在其他同类书籍中我很少见到如此深入的探讨。比如，它专门用一小节讲解了如何“驯化”新的裱花袋和裱花嘴，让它们更好地服帖，减少操作时的空气感，这个小窍门解决了我过去反复遇到的困扰。此外，书中对常见原料的替代性也做了探讨，比如在缺乏某种特定稳定剂时，如何通过调整其他材料的比例来达到相似的稳定效果，这种解决问题的思路，比单纯的食谱堆砌要实用得多。读完这部分，感觉自己对烘焙的“内功心法”又精进了不少，不再是盲目地跟着配方操作了。

评分☆☆☆☆☆

我特别欣赏作者在讲解过程中所流露出的那种严谨与耐心。很多烘焙书为了追求篇幅或速度，会把一些关键的“为什么”省略掉，读者只能机械地模仿。但这本书不同，它会详细解释每一步操作背后的科学原理。比如，在讲解如何制作意式奶油霜时，它不仅给出了精确的糖浆温度，还解释了为什么必须达到这个温度点，否则蛋白质无法被充分烫熟或乳化不完全会导致成品油水分离。这种刨根问底的讲解方式，让我感觉自己不再是被动的接受者，而是主动的探索者。而且，书中的版面设计非常清爽，图文排版错落有致，即便是复杂的流程图，也能让人一目了然，阅读体验极佳。我甚至可以一边在厨房里忙活，一边快速定位到我需要参考的那一页，这一点对于讲求效率的实操者来说，非常重要。

评分☆☆☆☆☆

作为一名已经有几年烘焙经验的爱好者，我购买这本书原本是想找找有没有新颖的花式设计，但让我惊喜的是，它在基础稳定性和实用性上进行了深度的挖掘和提升。特别是关于如何处理不同季节、不同环境下的奶油状态，书中有专门的章节进行了详细的论述和应对策略。夏天奶油容易融化、冬天打发困难，这些实际问题，这本书都提供了切实可行的解决方案，而不是简单地一句“在凉爽环境下操作”。它甚至提到了不同地区的湿度对打发的影响，这简直是为我这种身处南方潮湿地区的人量身定做的指南。这种对实际操作中遇到的“灰色地带”的关注，体现了作者超越理论、直击实践的功力。它让我重新审视了自己过去自认为已经掌握的“基础”，发现其实还有巨大的提升空间。

评分☆☆☆☆☆

这本书的结构安排很有层次感，它并非将所有难度等级的花样混在一起，而是采取了一种循序渐进的“技能树”模式。先通过扎实的基础练习打通筋骨，然后才开始引入需要复杂手部协调性的造型。我喜欢它在每个章节末尾设置的“自查清单”和“常见问题解析”。这些小模块极大地帮助我巩固了所学内容，并且能快速诊断自己练习时出现的问题出在哪里——是手法不对，还是配方比例略有偏差。它没有给人一种“你必须学会所有东西”的压力感，而是鼓励你每一步都走扎实。尤其是对色彩搭配的初步探讨，虽然不是重点，但它提供了一种基础的审美框架，让我明白如何避免色彩上的俗气和混乱，这对于提升最终作品的整体观感至关重要。这本书与其说是一本教程，不如说是一本系统化的专业成长手册。