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加贝 著

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• 菜谱

店铺： 易宝易砚图书专营店

出版社： 译林出版社

ISBN：9787544762595

商品编码：29978445621

包装：平装

出版时间：2016-05-01

图书基本信息
图书名称	家常浙菜（贺师傅中国菜）
作者	加贝
定价	25.00元
出版社	译林出版社
ISBN	9787544762595
出版日期	2016-05-01
字数
页码
版次	1
装帧	平装
开本	16开
商品重量	0.4Kg

内容简介

本书是一本介绍家常浙菜的菜谱书，书中介绍了各种经典浙菜，让每一个浙菜爱好者都能做出属于自己美味佳肴。书中详细的食材、调料用量，准确的制作分解步骤，让厨盲们也能轻松做出家常浙菜。 PART1醇香肉食 PART2山珍海味 PART3精巧面点 PART4 四季鲜蔬

作者简介

加贝本名贺鹏飞，国家特三级厨师，1972年生于内蒙古，15岁时从师学习厨艺，擅长川、湘、鲁、粤等多种菜系。年轻时背着两把菜刀走南闯北，用心寻觅中华饮食原本的味道，在不断实践中提升自己的烹饪技艺。贺师傅怀着草原人广阔的胸怀和淳朴的性格，体味平常百姓家原始、简单、美味的家常菜式，秉持“少油、少盐、无味精”的原生态原则，希望将健康与美味带给每一个有缘人。

目录

01口味清爽的浙菜 02烹调技法各有千秋 03浙菜常用调味料和配料 PART1醇香肉食 6杭椒牛柳 8东坡肉 10荷叶粉蒸肉 12干菜焖肉 14虎皮肉 16茶香牛肉 18鸡腿芋艿 20芙蓉肉 22牛肉炒三丝 24梅干菜鸡翅 26酱烧狮子头 28蒜泥凤爪 30锅酥牛肉 32浙式糖醋里脊 34糖醋小排 36贵妃鸡翅 38钱江肉丝 40香菇里脊 42海带排骨汤 PART2山珍海味 46龙井虾仁 48蛤蜊黄鱼羹 50三丝拌蛏 52虾爆鳝背 54雪菜大汤黄鱼 56腐皮包黄鱼 58宋嫂鱼羹 60砂锅鱼头豆腐 62爆墨鱼花 64番茄鱼片 66花雕熏鱼 68滑熘虾 70拌海蜇皮 72三片敲虾 74虾仁烘蛋 PART3精巧面点 78嘉兴粽子 80宁波汤团 82拔丝蜜橘 84吴山酥油饼 86葱包烩儿 88细沙羊尾 90生煎虾饼 92鲜肉小笼 PART4四季鲜蔬 96荷塘小炒 98红烧冬瓜 100西湖牛肉羹 102芥菜炒年糕 104东坡茄子 106雪菜豆皮 108桂花糖藕 110蛋黄炒南瓜 112熘黄蛋 114大头菜小炒 116油焖茭白 118腌菜花毛豆米 120栗子冬菇 122肉末炖海带

编辑推荐

“贺师傅中国菜”丛书，主要以“详尽图解做菜步骤”为主要卖点的烹饪类图文书。 “贺师傅中国菜系列”，真正为读者指导，将每一道菜的操作步骤、烹饪诀窍，都详尽地以精美的图片和详细的文字表现出来，目的就是让读者“一看就懂，一学就会”，让读者不仅能欣赏精美的美食图片，重要的是还能亲手实际做出好吃的菜。 本书主要特点：◇详尽图解步骤，让您一看就懂，一学就会。◇“傻瓜式”做法，新手也能做好菜！◇不用换算克数，直接用1大勺、1小勺调味，就能做出好菜！◇拍摄图片精致、唯美，让您一看就食欲大增。作者还提出了“傻瓜式”烹饪法则，仅用大勺、小勺就调出好味，让厨房新手也能做出好菜。 “贺师傅中国菜”系列策划匠心，文字、图片、版式质量上乘，非常贴近百姓生活，注重读者的阅读体验，是不可多得的详尽图解菜谱书。

文摘

序言

《百年老店的秘密：京鲁川粤四大菜系的传承与创新》 一部跨越地域、深入寻味的美食史诗 本书并非关注某一种地方菜系的细枝末节，而是以中国八大菜系中影响力最为深远的四大流派——京、鲁、川、粤为核心，系统梳理了它们从历史源头到现代发展的完整脉络。它像一本厚重的家谱，记录了中华饮食文化中那些最受尊崇的味觉基因。 第一部分：北味之魂——京鲁菜的庙堂气象与市井烟火 这一部分将笔触聚焦于中国北方菜系的代表，京菜和鲁菜。它们共同构成了中国菜的“骨架”，以醇厚、实在、讲究火候和原汁原味著称。 京菜：宫廷的严谨与民间的融合 京菜，植根于北京这座历史名城，其发展轨迹与明清两代的宫廷饮食密不可分。我们不谈日常的家常小炒，而是深入剖析宫廷宴席的规制与精髓。 礼制与烹饪： 详述宫廷宴席对食材等级、器皿摆放乃至上菜顺序的苛刻要求。例如，对“满汉全席”的再解读，侧重于其作为一种外交与礼仪载体的功能，而非仅仅是菜肴的堆砌。 “清汤”的哲学： 探讨京菜中对“清汤”的极致追求，这并非简单的清水，而是对高汤熬制技艺的百科全书式展示。从鸡架、鸭架、猪骨的比例配比，到文火慢炖的时长，再到澄清的“灯影二汤”的提纯过程，力求还原清汤背后的“慢工出细活”。 经典重述： 分析北京烤鸭的“挂炉”与“焖炉”的技艺差异，重点不在于如何在家复刻，而是还原历史名店对果木的选择、鸭坯的处理以及片鸭的艺术。此外，对“芫爆”和“酱爆”等京菜核心技法进行技术解析，解释其在保证食材脆嫩度上的独到之处。 鲁菜：齐鲁大地的厚重与海味的鲜活 鲁菜，作为八大菜系之首，其特点在于“咸鲜”与“醇厚”。本书将鲁菜划分为济南（重汤、重味）、孔府（雅致、精致）和胶东（清鲜、海味）三大流派进行对比研究。 海陆并进的智慧： 深入探究鲁菜如何平衡内陆的重口与沿海的清鲜。例如，胶东菜中的“汆”和“熘”技法，如何最大限度地保留海鲜的本味，如著名的“葱烧海参”中海参涨发的复杂工艺，以及葱油爆香的火候控制。 爆炒的艺术——火候的掌控： 详细阐述鲁菜对“爆”的极致要求，即“急火、快炒、出手快”。通过对不同火力等级下，蛋白质变性和淀粉糊化的化学反应分析，解释为何鲁菜的炒菜口感能达到“脆而不生，熟而不烂”。 糟卤与酱法的演变： 考察传统鲁菜中对糟卤（如糟鸡、糟鱼）的制作工艺，以及不同地区酱料的差异，揭示其作为北方主食伴侣的独特风味定位。 第二部分：巴蜀的火与味——川菜的层次感与复合型调味 本章彻底跳脱“麻辣”的刻板印象，带领读者领略川菜中令人惊叹的“味型科学”。川菜的精髓在于“一菜一格，百菜百味”。 味型谱系的构建： 详细梳理川菜的二十四种基本味型，并挑选出最具代表性的味型进行深入剖析，如鱼香、怪味、荔枝味、椒麻味等。这并非简单的调料堆砌，而是对酸、甜、苦、辣、麻、咸、鲜七味的精确配比与平衡。 以“鱼香”为例： 剖析其“无鱼之香”，揭示泡椒、姜蒜末、糖、醋、酱油按特定比例先后入锅，并利用水淀粉锁住香味的复杂过程。 辣椒与花椒的地位： 探讨四川特有辣椒品种（如朝天椒、灯笼椒）与花椒品种（如大红袍、青花椒）的地域性差异，及其在不同烹饪手法中释放的香气分子结构。这不是教人如何炒麻婆豆腐，而是探究为何只有特定的花椒才能带来那种独特的“酥麻感”。 “泡”与“腌”的非遗技艺： 重点介绍川菜对泡菜的依赖性，从泡菜坛子的培养（老卤的维护）、发酵时间对酸度的影响，到如何用自制的泡菜水为菜肴增添独特的“酸香底味”，展现川菜味觉深度的来源。 第三部分：南国的细腻与兼容——粤菜的清鲜与精雕细琢 粤菜，以其“不时不食”的哲学和对食材本味的极致尊重而闻名。本书侧重于粤菜中对火候、刀工以及“清”与“鲜”的追求。 刀工与火候的结合： 详述粤菜中对“飞刀”的运用，例如“干煸四季豆”中豆角被切得粗细一致才能保证受热均匀；以及“荔枝虾球”中虾肉的剞花技法，如何确保在油炸时迅速成熟且造型美观。 “煲”与“炖”的学问： 粤菜的精华往往体现在慢工出细活的汤品上。系统介绍老火靓汤的“煲法”——水质的选择、食材的“飞水”去腥、不同食材（如药材、肉类）的下锅顺序，以及“吊汤”技术，目标是熬出“入口无渣，回味悠长”的汤头。 点心的艺术性： 粤菜的广义范畴中，点心占据重要地位。本章将点心制作提升至工艺层面，分析广式酥皮的起酥原理（猪油与面粉的比例）、肠粉的米浆调配（米浆的稠度和蒸汽的温度），以及叉烧、烧腊中上色和挂皮的关键——麦芽糖的运用与烤制环境的控制。 结语：传统与未来的对话 本书最后总结了四大菜系在当代面临的挑战与机遇，强调了传统技艺的记录与传承的重要性，而非仅仅是食谱的堆砌。它是一部关于烹饪科学、历史沿革和文化符号的深度考察报告，献给所有对中华美食体系有志于探究其深层结构的人士。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧设计着实让人眼前一亮，封面采用了那种温润的米黄色调，搭配着烫金的字体，显得既有传统的韵味又不失现代的雅致。我尤其喜欢封面上那幅手绘的写意水墨图，寥寥几笔就勾勒出了江南水乡的烟雨朦胧感，让人在翻开之前就对即将探索的浙菜世界充满了美好的想象。内页的纸张质感也处理得非常好，触感细腻，光线反射柔和，长时间阅读也不会感到眼睛疲劳。印刷的清晰度无可挑剔，那些菜肴的彩图色彩饱满、光影分明，简直就像是放在眼前一样，让人垂涎欲滴。排版上，作者明显花了不少心思，字号适中，行距宽松，即使是复杂的烹饪步骤，也能被清晰地划分和呈现，阅读体验极佳。不过，我个人稍微遗憾的是，侧边留白可以再多一些，或许能让翻页的手感更轻盈一些。整体来说，从一个纯粹的“器物”角度来看，这是一本值得收藏和细细品味的烹饪艺术品，光是摆在书架上，就能提升整个房间的文化氛围。

评分☆☆☆☆☆

这本书在食材的选择和处理上，展现了一种近乎偏执的匠人精神。我特别留意了它对一些基础调料的讲解，比如绍兴花雕酒的选用标准，以及不同季节的竹笋如何区分和预处理，这些细节的深度远超我之前看过的任何一本菜谱。作者似乎并不满足于简单地罗列配料表，而是深入挖掘了食材背后的地理和风土人情。例如，讲解西湖醋鱼时，它不仅给出了精确的糖醋比例，还详细阐述了不同捕捞季节的草鱼肉质差异对最终口感的影响，这种对“本味”的极致追求，让人肃然起敬。我尝试按照书中的方法去市场挑选了几样时令蔬菜，确实感受到了那种被细心对待过的原材料带来的独特风味，这不仅仅是烹饪，更像是在进行一场关于风土的对话。阅读过程中，我几次停下来，不是因为步骤复杂，而是被那种对食材的尊重和敬畏之心所打动，这才是真正好菜的灵魂所在。

评分☆☆☆☆☆

从烹饪技巧的角度剖析，这本书的叙述方式可谓是匠心独运，它巧妙地平衡了专业性和易懂性，非常适合像我这样，既想深入了解技术细节，又害怕被晦涩术语劝退的普通爱好者。它没有采用那种冰冷的、流程化的指令，而是充满了叙事感和场景感。比如，在讲解“干煸”这个技术时，作者没有直接说“小火慢煸至水分收干”，而是描绘了那个油温慢慢上升，香气如何从初期的“青涩”转变为后期的“浓郁”，以及何时能听到那种特有的“吱吱”声，这种感官上的引导，比任何温度计的数字都来得直观有效。更棒的是，对于一些需要“火候掌控”的环节，作者设置了类似“试错指南”的部分，提前告知读者如果火太旺或太弱可能会导致的结果和补救措施，这种前瞻性的指导，极大地增强了读者操作的信心，让人敢于在厨房里进行实践和探索。

评分☆☆☆☆☆

这本书的独特魅力，很大程度上源于它对于“时令与地域文化”的深度挖掘和融入。它不是简单地罗列了浙菜的经典菜式，而是将其放置在了特定的季节背景下进行讲解，让人感觉这本书本身就是一本活着的、呼吸着的浙地生活指南。我尤其喜欢其中关于“春笋破土”和“秋蟹正肥”的章节，文字中充满了对季节更迭的敏感与把握。作者似乎在告诉我们，做浙菜，吃的不仅仅是味道，更是对时间流逝的一种礼赞和顺应。这种“不时不食”的理念，在当代快节奏的生活中显得尤为珍贵。它引导我开始关注窗外的天气和日历，而不是仅仅关注食谱上的数字，这让我的烹饪体验从重复劳动升华为一种与自然同步的生活仪式感，非常治愈。

评分☆☆☆☆☆

如果说传统的菜谱是“食谱”，那么这本书更像是一部“学徒的成长札记”。它的结构安排非常具有逻辑递进性，不是从难到易，而是从“基石”到“高阶”的自然演进。开篇部分对浙菜的味型基础（如咸鲜、偏甜、清淡的层次划分）做了非常深入的理论铺垫，确保读者在动手之前，对浙菜的“味道签名”有一个清晰的认知。随后，才逐步过渡到具体的菜肴制作。这种先“知其所以然”再“知其所以然”的教学方式，极大地提升了学习的效率和持久性。我发现，当我理解了为什么某道菜要用特定的酱油时，即使忘记了精确的用量，也能凭借感觉调整出正确的味道，这才是真正的烹饪能力。这本书真正做到了“授人以渔”，它塑造的不是一个简单的操作者，而是一个有思考、有判断的家庭厨师。