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张新奇 著

图书标签:

• 烘焙
• 甜点
• 蛋糕
• 杯子蛋糕
• 迷你蛋糕
• 食谱
• DIY
• 美食
• 下午茶
• 烘焙技巧

店铺： 夜语笙箫图书专营店

出版社： 中国轻工业出版社

ISBN：9787518413409

商品编码：29978043654

包装：精装

出版时间：2017-05-01

基本信息

书名：DK杯子蛋糕＆迷你蛋糕

定价：98.00元

作者：张新奇

出版社：中国轻工业出版社

出版日期：2017-05-01

ISBN：9787518413409

字数：

页码：

版次：1

装帧：精装

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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100余种小型蛋糕和棒棒糖蛋糕的做法。本书教会你如何制作漂亮的聚会蛋糕，可赠与他人的迷你蛋糕和多种快手甜点，读来赏心悦目。尽情制作并享用这些小而美的杯子蛋糕、迷你蛋糕和棒棒糖蛋糕。书中的技法可使你快速掌握制作的方法，让你游刃有余地使用糖霜进行装饰。从生日杯子蛋糕、聚会迷你蛋糕到圣诞棒棒糖蛋糕，书中为你准备了适合各种场合的蛋糕、点心配方和制作方法。书中的技法可使你快速掌握制作的方法，让你游刃有余地使用糖霜进行装饰。

内容提要

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本书共分为五大部分，分别介绍了蛋糕的基本制作技法，杯子蛋糕与玛芬蛋糕，迷你蛋糕与棒棒糖蛋糕、小点心与切块蛋糕和法式蛋糕与挞、派类点心的制作方法。本书含有大量精美图片，文字简洁，通俗易懂，图文并茂，可操作性强。

目录

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作者介绍

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文摘

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序言

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烘焙的无限可能：经典与创新的甜点艺术 一本专注于法式经典甜点制作技艺的深度指南，带你探索传统烘焙的精髓与现代创新的边界。 本书并非关于那些简单易做、装饰可爱的杯子蛋糕或迷你蛋糕的食谱集合。相反，我们深入烘焙的殿堂，聚焦于那些需要精准技术、对面团、奶油霜、馅料乃至温度控制都有着严苛要求的法式及欧式经典甜点。这是一本献给严肃烘焙爱好者、有志于提升专业技能的家庭厨师，以及对传统甜点历史文化感兴趣的读者的深度教程。 第一部分：基础的颠覆——结构与科学的解构 许多基础甜点往往被低估了其背后的复杂性。本卷首先着重于“基础面糊的科学”，而非简单的配方罗列。我们将剖析海绵蛋糕（Génoise）、戚风蛋糕（Chiffon）以及磅蛋糕（Pound Cake）在不同乳化技术下的内部结构差异。 乳化的艺术： 我们将详细对比“全蛋打发法”、“分蛋打发法”以及“油包水法”在面糊中气泡形成与保留上的差异，并通过高倍显微镜图解，展示这些差异如何影响最终的松软度与保水性。 黄油的革命： 磅蛋糕的口感关键在于黄油的处理。书中将用专门章节探讨“反向打发法”（Reverse Creaming Method）与传统“糖油拌合法”的优劣，尤其是在使用不同脂肪含量黄油时，对成品质地的微妙影响。我们还会介绍如何通过精确控制黄油的晶体结构，来提升蛋糕的“切面光洁度”。 面粉的语汇： 不再是简单地使用“中筋面粉”。本书详细对比了低筋粉、蛋糕粉以及自磨面粉在蛋白质含量和淀粉破碎度上的差异，并指导读者根据所制作的甜点类型，选择最合适的面粉品种，甚至给出家庭自制面粉的配比建议。 第二部分：奶油霜的交响乐——稳定与风味的层次 本书对“奶油霜”的探讨，超越了美式奶油霜的甜腻，直指法式烘焙中对质地与稳定性的极致追求。 意式/法式蛋白霜的精密度： 意式蛋白霜（Italian Meringue）的制作，要求糖浆达到精确的温度（如118°C的硬球阶段）并稳定地加入打发的蛋白中。我们提供了详细的温度曲线图表与操作视频（理论描述），教你如何判断“拉丝”状态的完美糖浆，以及如何避免蛋白因温度过高而“煮熟”。法式蛋白霜的制作中，我们探讨了如何通过添加少量酸性物质（如塔塔粉或柠檬汁），来加强蛋白的持气性。 瑞士与德式奶油霜的平衡： 瑞士奶油霜（Swiss Meringue Buttercream）和德式奶油霜（German Buttercream）的制作，着重于蛋黄的糊化与黄油的融合。书中详细分析了“油水分离”的原因，并提供了针对高湿度环境下的调整配方，确保奶油霜在常温下依然能保持平滑且不易融化的特性。 风味浸渍： 针对慕斯蛋糕和裱花装饰，我们教授如何制作浓缩的果泥、焦糖酱以及咖啡浸泡液，确保风味能够穿透奶油的脂肪层，到达味蕾的深处，而非仅仅停留在表层。 第三部分：馅料的哲学——馅心与外壳的完美结合 这一部分是本书的精髓，它关注那些决定甜点“灵魂”的馅料制作技术，特别是馅料与外壳之间的兼容性。 法式挞皮的秘密： 我们详细解析了“酥皮（Pâte Sucrée）”、“脆皮（Pâte Sablée）”和“开面酥皮（Pâte Brisée）”的配方差异，并重点强调了“冷处理”的重要性。书中包含如何通过“砂状化处理（Sablage）”技巧，确保挞皮在烘烤过程中不会塌陷或回缩，以及如何通过“盲烤”的温度控制，获得完美的金黄色泽和酥脆口感。 卡仕达与法式烘蛋（Flan Pâtissier）： 制作完美的卡仕达酱（Crème Pâtissière）需要精确控制淀粉的糊化温度。本书提供了使用玉米淀粉与面粉混合的对比试验结果，以及如何使用“回火法（Tempering）”来避免蛋黄结块。对于法式烘蛋，我们则深入研究了牛奶与鸡蛋的比例如何影响成品切面的平整度与颤动感。 内馅的稳定性： 针对慕斯和巴伐利亚奶油（Bavarian Cream），我们详细讲解了吉利丁（Gelatin）的“泡发与融化”标准流程，以及如何根据不同水果的酸度来调整吉利丁的用量，确保成品在脱模时结构完整，口感Q弹而非僵硬。 第四部分：经典重塑——多层次蛋糕的搭建与装饰 本卷聚焦于复杂多层蛋糕的组装，如歌剧院蛋糕（Opéra）、沙河蛋糕（Sacher Torte）和黑森林（Schwarzwälder Kirschtorte）的传统版本。 层次的对齐与固定： 我们提供了一套专业流程，用于确保每层蛋糕、奶油霜和馅料之间都能保持完美的水平和垂直对齐。这包括使用蛋糕环、垫片和精确的测量工具。 镜面果胶（Glaçage Miroir）的挑战： 镜面淋面的技术是展示烘焙功力的试金石。书中详尽分析了水、糖、牛奶和吉利丁的黄金比例，以及淋面时机（蛋糕的温度、淋面的温度）对最终镜面效果的影响，如何避免气泡和条纹的出现。 传统装饰的回归： 摒弃花哨的糖花，我们回归到传统烘焙中对巧克力雕刻、糖渍果皮的运用，以及使用浸泡酒（如樱桃酒或朗姆酒）来湿润蛋糕体，提升整体风味的深度。 总结： 《烘焙的无限可能》是一部面向深入学习者的技术手册，它要求读者尊重原料，理解化学反应，并投入时间去掌握那些看似微小的操作细节。它不提供“快速解答”，而是提供“精确方案”，带领读者从根本上理解法式和欧式经典甜点的复杂魅力。每一页都充满了严谨的配比、深入的原理分析以及对传统技艺的致敬，目标是让读者能够自信地驾驭那些最令人敬畏的烘焙杰作。

评分☆☆☆☆☆

我这本书是朋友强烈推荐给我的，她当时的原话是：“这本书治好了我的烘焙焦虑症。” 我完全理解她的意思。我的厨房空间本来就不大，而且我经常因为临时决定要做甜点，却发现家里缺少某些专业材料而功亏一篑。这本《应急烘焙手册：厨房里的变通智慧》（假设书名）简直是为我这种“随性烘焙者”量身定做的。它最大的优点在于提供了大量的“替代方案”。比如，如果你没有细砂糖，可以用什么代替？如果鸡蛋用完了，磅蛋糕该如何调整配方？最让我印象深刻的是，它有一部分内容专门讲解如何利用微波炉或空气炸锅来完成一些原本需要烤箱的步骤，虽然效果可能略有不同，但在紧急情况下简直是雪中送炭。而且，这本书的排版非常清晰，很多配方都采用了“极简主义”的风格，步骤精简到只剩核心操作，非常适合我这种时间紧张的上班族。它让我意识到，烘焙不一定非要墨守成规，灵活运用手头的资源，同样能创造出令人惊喜的味道。如果你经常因为原料不全而放弃烘焙计划，这本书绝对能帮你找回自信心。

评分☆☆☆☆☆

我这次购买这本《色彩与口感的交响曲：进阶甜品设计》（假设书名）主要是想提升一下作品的视觉表现力。这本书完全跳脱了传统食谱的框架，它更像是一本关于“甜点美学”的教材。作者在讲解每一款甜点（比如慕斯、法式小点心）时，会先从色彩搭配理论入手，分析什么颜色组合在一起能最有效地刺激食欲，或者如何运用对比色来突出主体。最让我眼前一亮的是它对“纹理对比”的强调。书中会详细介绍如何在一道甜点中同时融合酥脆（如坚果碎）、柔软（如海绵蛋糕）和顺滑（如奶油霜）三种不同的口感层次，通过这种对比来丰富食客的体验。它的食谱设计难度确实偏高，很多步骤需要精确的温度计和电子秤来配合，但最终呈现的效果是惊艳的——每一个小点心都像一件微缩的艺术品。我用书中的一个焦糖苹果塔的造型设计，给公司年会准备了伴手礼，同事们都以为是专业店里买的。如果你已经掌握了基础烘焙技术，正寻求突破，想让自己的作品在外观和内涵上都达到一个新高度，那么这本书绝对值得收藏，它会激发你对甜点艺术的无限想象。

评分☆☆☆☆☆

作为一个完全没有烘焙基础的厨房小白，我买了很多书，但大都只翻了两三页就束之高阁了。直到我开始研究这本《从零开始的甜蜜入门课》（假设书名），我才真正体会到什么叫“保姆级教学”。这本书的作者似乎深谙新手的恐惧点，它几乎将每一个操作都拆解成了最小单位，并且用大量的高清、多角度的实拍图来辅助说明。我记得在教打发奶油的部分，它不仅展示了“湿性发泡”和“硬性发泡”的区别，还特别强调了打发盆的温度控制，甚至提到了“如何用冰浴来稳定打发状态”。这些细节，在其他书中经常被一带而过。更贴心的是，它后面附带了一份“烘焙术语速查表”，让我不必每次都去网上搜索那些让人头疼的专业名词。这本书的语言风格非常亲切，读起来就像是身边一位经验丰富的大姐在耐心地指导你，没有一点居高临下的感觉。我用这本书成功地做出了第一个完全不塌陷的戚风蛋糕，那种成就感，真是无与伦比。对于想踏入烘焙世界，又怕被复杂流程吓倒的人来说，它就是你最好的引路人。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我通常对那些花里胡哨的烘焙书不太感冒，我更偏爱那些专注于“味道本身”的书籍。这本《地道风味：环球烘焙灵感录》（假设书名）完全戳中了我的点。它没有过多纠结于那些需要特殊工具的复杂装饰，而是将重点放在了食材的选择和风味的融合上。作者似乎是一位资深的旅行家，书中收录的食谱都带着浓郁的地域特色，从北欧的肉桂卷到地中海的柑橘挞，每一种甜点背后都有一个引人入胜的小故事。我尤其喜欢它对“香料应用”那一章的讲解，细致地说明了不同产地的香草豆荚之间的细微差别，以及如何用少量的异域香料（比如小豆蔻或藏红花）来提升基础蛋糕的风味层次。我尝试做了书里的一款葡萄牙蛋挞，那种焦糖化的表皮和浓郁的蛋奶馅，简直能让人瞬间穿越到里斯本的老街角。这本书给我的感觉是沉稳、专业且充满人文关怀，它让你明白，最好的甜点，源于对优质原料的尊重和对传统手艺的传承。对于那些吃腻了标准化口味，渴望探寻烘焙灵魂的资深玩家来说，这本书绝对是案头必备的参考书。

评分☆☆☆☆☆

哇，这本书简直是烘焙界的圣经！我前段时间迷上了给朋友们做生日小惊喜，一直在寻找一本能兼顾美观和实操性的指南。试了好几本号称“新手友好”的食谱，结果不是步骤复杂得像化学实验，就是成品看起来跟图片差了十万八千里。直到我翻到这本《甜点魔法师的私房秘籍》（假设书名），我的烘焙之旅才真正开挂了。它最让我惊喜的是对基础技巧的深度剖析，比如如何判断面糊的最终状态、不同黄油打发程度对口感的影响，甚至连烤箱温度的微小波动都能给出应对方案。我记得第一次尝试做马卡龙，之前总是空心或者底部出脚不均匀，这本书里专门用了一整章的篇幅，通过大量的对比图，手把手教我识别蛋白霜的“鸟嘴”状态，结果那次成功率高得惊人！而且，它收录的那些创意造型简直太绝了，什么翻糖花卉、镜面淋面、巧克力雕塑，让人看了就忍不住想动手试试。对我这种有点完美主义倾向的人来说，这本书简直是救星，因为它不仅教你怎么做，更教你如何把它做得“更完美”。我强烈推荐给所有不甘于平庸的甜点爱好者，它能帮你把家里的厨房变成五星级甜品店的操作台。