正版锦扫一扫，“码”上学做中国名菜9787538885439甘智荣 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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甘智荣 著

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• 烹饪
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• 菜谱
• 甘智荣
• 锦扫一扫
• 学习
• 正版
• 名菜

店铺： 玄岩璞图书专营店

出版社： 黑龙江科学技术出版社

ISBN：9787538885439

商品编码：29977914098

包装：平装

出版时间：2016-03-01

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基本信息

书名：扫一扫，“码”上学做中国名菜

定价：29.80元

作者：甘智荣

出版社：黑龙江科学技术出版社

出版日期：2016-03-01

ISBN：9787538885439

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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内容提要

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中国菜肴源远流长，众多风味佳肴琳琅满目，让人爱不释手，其中有瑰丽多姿的八大名菜，还有散发着夺目光彩的地方菜色，共同演绎着充满恒久诱惑和魅力的中国名菜。本书收录了八大名菜和其他地方菜中的经典菜式，好学易做，更有视频同步播放，近距离欣赏大厨的烹饪秘技，把视频厨房搬回家！

目录

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作者介绍

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文摘

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序言

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烹饪的艺术：从厨房小白到餐桌大师的蜕变之旅 书籍信息： 暂无具体书名，本书聚焦于系统化、趣味化地传授经典中式菜肴的烹饪技巧与文化内涵，旨在为所有热爱美食、渴望提升厨艺的读者提供一份详尽而实用的操作指南。 --- 导言：舌尖上的传承与创新 在快节奏的现代生活中，食物不仅是果腹之物，更是情感的载体、文化的缩影。本书并非仅仅是菜谱的堆砌，而是一次深入中华饮食文化的探索之旅。我们相信，每一道经典的中国名菜背后，都蕴含着独特的地域风情、精妙的火候拿捏，以及世代相传的匠人精神。无论您是刚刚接触厨房的新手，还是希望突破瓶颈的资深“家庭厨师”，本书都将为您打开一扇通往高品质烹饪世界的大门。 第一篇：基础奠基——工欲善其事，必先利其器 成功的烹饪始于充分的准备。本篇将详尽介绍进入中式厨房必备的基础知识和工具。 第一章：厨房的硬件设施与安全守则 炉灶的选择与使用： 详细对比燃气灶、电磁炉的特性及其对不同烹饪技法（如爆炒、文火慢炖）的影响。 刀具的艺术： 中式菜刀（片刀、斩骨刀、文武刀）的正确选择、握持方式、保养与磨砺技巧。侧重于“切、拍、剁”等基本功的分解教学。 锅具的哲学： 铁锅、不粘锅、砂锅的优缺点分析。如何“开锅”以赋予铁锅灵魂，避免粘锅的终极秘诀。 安全至上： 油温的判断、热油处理、交叉污染的预防，以及洗涤用品的正确使用，确保厨房环境的卫生与安全。 第二章：食材的初识与预处理 认识五味： 咸、甜、酸、苦、辣的平衡艺术。不仅仅是调味品的使用，更是食材本身风味的激发。 高汤的基石： 详解“老母鸡汤”、“猪骨高汤”、“素高汤”的熬制标准与时间控制。强调高汤是中餐“鲜”味的灵魂所在。 肉类的处理： 禽类、畜类的去腥、上浆、码味（腌制）的科学方法。例如，如何使用蛋清、淀粉、料酒来锁住水分，保证肉质的嫩滑。 蔬菜的“活化”： 蔬菜的清洗、切配（滚刀块、蓑衣花刀等）以及焯水的时机和技巧，以保持其翠绿的色泽和爽脆的口感。 第二篇：技法精通——火候的掌控与时间的艺术 中餐讲究“火候”，这是一种经验的积累，也是本书着重解析的核心内容。 第三章：中式烹饪的七大核心技法详解 本书将七大基础技法（炒、爆、熘、炸、煎、贴、煸）进行深入剖析，每种技法都配有详细的步骤图和关键点的文字提示。 炒与爆： 区分“急火快炒”与“猛火速爆”的区别。如何做到“锅气”的产生——高温、快速、适度油量下的化学反应。 熘与滑： 重点讲解“芡汁”的调制。从基础的湿淀粉到复杂的“玻璃芡”、“枣红色芡”的制作流程。 炸： “初炸定型，复炸增酥”的原理。油温的精准控制（如三成油温、五成油温、七成油温的区分与应用）。 煸与干煸： 如何通过持续的小火将食材内部的水分彻底逼出，达到香气四溢的干香效果。 第四章：调味品的科学运用 调味不仅仅是“放盐和酱油”，而是对味道的层次感进行构建。 酱料的深层理解： 生抽、老抽、蚝油、豆瓣酱、甜面酱各自在菜肴中的角色定位与用量指导。 香料的哲学： 八角、桂皮、香叶、花椒等常用香料的“炝锅”时机，避免香料过焦发苦。 醋与糖的妙用： 镇江香醋的陈香、米醋的清爽。糖在菜肴中的作用：提鲜、上色、中和酸辣。如何做出完美的“糖醋口”。 第三篇：经典名菜的拆解与重构 本篇精选了涵盖鲁、川、粤、苏四大菜系的代表性菜肴，以模块化的方式进行讲解，便于读者循序渐进。 第五章：北方菜系的醇厚与大气（以鲁菜和京菜为主） 红烧肉的教科书式做法： 如何通过“炒糖色”达到琥珀般的色泽，以及“慢炖”与“收汁”之间的完美平衡点。 葱爆羊肉的“锅气”挑战： 强调羊肉预处理和葱段的入锅顺序，展示爆炒的极致速度感。 饺子与面点基础： 教授经典烫面、和面技巧，以及皮薄馅大的水饺包法。 第六章：川湘菜的麻辣与鲜香 麻婆豆腐的“三味”秘诀： 豆腐的嫩滑保持，豆瓣酱的煸炒出红油，以及花椒的二次处理（撒粉或热油泼淋）。 宫保鸡丁的酸甜平衡： 讲解著名的“糊辣荔枝口”，糖醋比例的精确调配。 水煮系列的操作流程： 如何通过“底油”的准备，确保汤汁的醇厚和食材的完整性，避免汤水过于浑浊。 第七章：南方的清雅与精致（以粤菜和淮扬菜为主） 白切鸡的“冰镇”哲学： 阐述如何通过“浸煮”和最后的“冰水激”来成就皮爽肉滑的口感。 清蒸鱼的火候艺术： 强调上锅前淋的姜丝葱段的质量，以及蒸制时间对鱼肉细嫩度的决定性影响。 时令蔬菜的“原味”呈现： 学习粤菜对时令蔬菜的尊重，如清炒芥兰的蒜蓉处理和水量控制。 结语：烹饪是永无止境的探索 本书的终极目标是培养读者对烹饪的“直觉”和“自信”。当您掌握了基础的刀工、熟悉了火候的脾气、理解了调味的逻辑后，您便可以脱离菜谱的束缚，根据手边的食材，创造出属于您自己的“名菜”。烹饪的魅力在于每一次的尝试与微调，享受从构思到品尝的全过程，让厨房成为您最富创造力的空间。

评分☆☆☆☆☆

这本《正版锦扫一扫，“码”上学做中国名菜》的书，光是名字就透着一股子现代味儿，挺抓人眼球的。我一直觉得，做菜这事儿吧，要么是祖传秘方，代代相传，带着一股子老底子的烟火气；要么就是图谱清晰，步骤明确，最好还能有点新奇的技术辅助。这本书显然是往后者的路子上走了，那个“扫一扫”、“码上学”的设定，简直是为我这种手残党量身定做的。我平时下厨就怕看那些写得晦涩难懂的步骤，尤其是一些关键的火候和调味比例，光靠文字描述，怎么看都像在猜谜语。如果这本书真能通过二维码打通线上教学的便捷性，那简直是太棒了。我特别期待看到它对于那些经典川菜、粤菜的“现代化”解读。比如，做一道宫保鸡丁，传统的做法可能需要反复试错才能掌握那个荔枝味（酸甜适口，略带糊辣），如果能直接扫码看到大师的精确手法演示，比看一万字说明书都管用。它给我的感觉是，它不再是一本静止的食谱，而是一个动态的、可互动的学习工具。我希望它收录的菜式足够广，不仅仅是家常菜，那些宴席上的硬菜也能轻易上手，真正做到“锦扫”即得，轻松掌握“中国名菜”的精髓。这种学习体验的升级，远比单纯的菜谱堆砌要有价值得多。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我对这种强调“技术赋能”的烹饪书籍总是抱有一种审慎的乐观态度。毕竟，烹饪的灵魂在于“感觉”和“经验的积累”，机器可以辅助记录步骤，但那种对食材特性的敏感度，是文字和视频很难完全传达的。然而，甘智荣先生的书，如果它真的能做到图文并茂、步骤详尽，并且将那些最容易出错的“经验值”量化展示出来，那它就成功了一半。我关注的重点在于，它如何平衡传统与现代。中国名菜之所以是名菜，必然有其深厚的文化底蕴和复杂的技法支撑。它不能为了追求“扫码便捷”而牺牲了对基础功的讲解。比如，刀工的讲解，仅仅靠一个扫码视频能完全替代反复练习吗？我更期待的是，这个“码”里头有没有包含一些关于食材选择、采购时如何辨别新鲜度、或者不同地区对同一道菜细微口味差异的补充说明。如果这本书能将那些隐藏在老厨师心里的“口诀”或“秘籍”以一种现代人容易接受的形式呈现出来，哪怕只是作为视频的引子或注释，那它就超越了一本普通的菜谱，成为了一本“烹饪哲学”的入门书。我非常好奇，它对那些需要长时间慢炖或复杂发酵的菜品，是如何通过这种数字化方式来指导读者的。

评分☆☆☆☆☆

作为一名资深的“厨房小白”兼“外卖重度用户”，我对于任何能让我摆脱外卖，自己在家享受美食的工具都怀有极大的热情。我买过很多食谱，很多时候买回来就吃灰了，原因很简单：要么是食材太难找，要么是工序复杂到我光是看完目录就打退堂鼓了。这本书的名字给我一个强烈的信号：它承诺的是“学做”，而不是“欣赏”。这意味着它应该非常注重可操作性。我希望它能详细到什么程度呢？比如，量具的使用，是要求用电子秤精确到克，还是可以用我们家里的普通勺子做参考？如果是后者，那会大大降低入门门槛。再者，关于火力的描述，家里的燃气灶和电磁炉的功率差异巨大，这本书有没有对不同热源进行适配的指导？如果一个步骤写着“中大火加热三分钟”，对于新手来说，三分钟到底是什么概念？是油面刚开始冒烟，还是油面开始出现均匀的气泡？如果它能把这些模糊的描述，通过视频中的视觉参照物（比如，油温达到筷子周围出现密集气泡）来呈现，那简直是福音。这本书如果能帮我成功做出三五道拿得出手的“名菜”，让我招待朋友时能自信地说“这是我自己做的”，那它的价值就无可估量了。

评分☆☆☆☆☆

我对图书的装帧设计和整体排版一直有自己的偏好。虽然核心功能是学习烹饪技法，但一本好的烹饪书，首先得赏心悦目，让人愿意翻阅。这本书的“锦扫”二字，让我猜测它的视觉呈现可能比较精致或者富有设计感。我希望它的纸张质感是那种耐油污、易擦拭的类型，毕竟厨房环境比较复杂，书本经常会接触到水渍和油点。内容结构上，我特别看重它对“中国名菜”的定义和筛选标准。中国菜系博大精深，如果只是泛泛而谈，那价值就不高。我期待它能聚焦于一些具有代表性的、地域性强烈的菜品，并且能清晰地梳理出每道菜的历史渊源和核心技法。例如，在介绍鲁菜的“清汤”技艺时，它是否能通过图解的形式，展示老汤的澄清过程？这种对细节的深度挖掘，才配得上“名菜”二字。如果它只是简单地罗列了网络上随处可见的简化版菜谱，再套上个二维码，那它的溢价就显得有些名不副实了。所以，这本书的成功与否，关键在于它在提供便捷性的同时，有没有真正深入挖掘和尊重中国烹饪艺术的复杂性和美感。

评分☆☆☆☆☆

从一个长期关注生活方式升级的角度来看，这本书代表了一种非常积极的趋势——科技与传统手艺的结合。我不太关心作者是不是某位名厨的关门弟子，我更关心的是，通过这套体系化的学习流程，一个零基础的人能在多长时间内，真正掌握一门拿手好菜。我非常好奇，这个“码”里面会不会有一个进度跟踪或学员社区的功能？如果只是单向的信息传递，那么它和以前的VCD教学片区别不大。如果它能建立一个反馈机制，比如学员可以上传自己的成品照片进行比对，或者针对某个步骤提问，让学习过程形成一个闭环，那就非常具有颠覆性了。这本书如果能做到这点，它就不仅仅是一本工具书，而是一个持续进化的学习平台。我希望看到的是，它能像一个耐心的、全天候待命的私人烹饪教练。如果它能系统地教会我如何理解和运用各种中式调味料（比如酱油的生抽老抽之分，醋的陈醋米醋之别）的“底层逻辑”，而不是简单地告诉我“放一勺”，那么这本书的价值就远超其定价了。我希望它能让我从“照猫画虎”的阶段，真正迈入到“举一反三”的境界。