滿28包郵 巧手做麵點(2)/北京讀書益民工程新農村文化建設叢書 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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北京市職教成教教材建設領導小組辦公室 組 著

圖書標籤:

• 麵點
• 烘焙
• 烹飪
• 美食
• 傢常菜
• 北京讀書益民工程
• 新農村文化建設
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店鋪： 梅凱瑞圖書專營店

齣版社： 首都師範大學齣版社

ISBN：9787811192803

商品編碼：29973718718

包裝：平裝

齣版時間：2008-05-01

基本信息

書名：巧手做麵點(2)/北京讀書益民工程新農村文化建設叢書

定價：23.00元

作者：北京市職教成教教材建設領導小組辦公室 組

齣版社：首都師範大學齣版社

齣版日期：2008-05-01

ISBN：9787811192803

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：大32開

商品重量：0.204kg

編輯推薦

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內容提要

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本書是在《巧手做麵點(一)》的基礎上編寫而成的。本書采納瞭農民朋友對《巧手做麵點(一)》的意見和建議，繼續收集整理京郊各地具有代錶性、可推廣的農傢麵點編寫而成。與前一本比較起來，這本書在教材內容的選擇上具有明顯的季節性，主要以春夏季原料為主；在語言上更加通俗簡練易懂，圖片更加清晰，形式更加生動活潑。而且對每一個品種從製作步驟、操作要領到相關知識都作瞭詳細的介紹，讓大傢一看就瞳，一學就會。

目錄

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餃·類·篇
蕎麥麵餃子
三色水餃
蕎麥麵鍋貼
韭菜盒子
花色蒸餃
餅·類·篇
烀餅(中國式比薩)
蕎麥麵烙餅
珍珠烙餅
椿芽黃金餅
燙麵油餅
麵·類·篇
豆角燜麵
玉米麵條子
農傢手擀麵
榆錢兒傀儡
土豆撓子
包·類·篇
槐花餡包子
小米麵菜團子
三色豆渣窩窩
烤花捲
金銀捲
糕·類·篇
江米涼糕
驢打滾兒
燙麵炸糕
夾沙白薯糕
鴛鴦糕
湯·類·篇
尜尜湯
片兒湯
草帽餛飩湯
疙瘩湯
豆麵撥魚兒湯
飯·類·篇
高梁米紅豆飯
打菜包兒
七彩炒飯
土豆絲炒飯
豇(酸)豆角炒飯
粥·類·篇
小米南瓜粥
杏仁粥
炒米水飯
綠豆橘皮粥
豆漿玉米糝粥

作者介紹

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文摘

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序言

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傳統麵點技藝的傳承與創新：探尋舌尖上的文化印記 圖書名稱： 中華傳統麵食製作技藝精選 （暫定） 圖書簡介： 本書匯集瞭中國各地最具代錶性、曆史悠久的傳統麵點製作技藝，旨在為當代讀者提供一套係統、深入的學習資源，以重拾並弘揚那些正在逐漸淡齣日常生活的精湛手藝。這不是一本簡單的食譜匯編，而是一部融閤瞭曆史考據、地域文化、食材學問與精湛操作的綜閤性指南。 第一部分：麵粉的哲學——從五榖到麵團的蛻變 本部分深入探討瞭製作優質麵點的基礎——麵粉的選擇與處理。我們摒棄瞭韆篇一律的通用麵粉概念，轉而細緻區分瞭不同地域、不同作物（小麥、稻米、雜糧）所産麵粉的蛋白質含量、筋度差異及其對最終口感的影響。 1. 認識你的麵粉： 詳細解析瞭高筋、中筋、低筋麵粉的科學定義，並引入瞭自磨麵粉的概念，介紹如何利用石磨、現代磨坊的初級研磨技術，保留麵粉中最具活力的胚芽和麩皮，從而賦予麵點更豐富的營養和風味層次。探討瞭不同産地（如關中平原的硬質小麥、江南水稻的粳米）如何塑造齣地域麵點的獨特質地。 2. 水與溫度的藝術： 麵團的“脾氣”很大程度上取決於水。本章著重探討瞭水溫、水質（硬水與軟水）對方筋形成速度的調控作用。特彆介紹瞭“燙麵”、“半燙麵”、“冷水和麵”這三大基本和麵技巧，並配有微觀圖解，展示不同和麵方式下澱粉的糊化程度和蛋白質網絡的構建差異。例如，分析瞭燙麵在製作北方“酥皮”類點心時，如何通過快速糊化抑製麵筋的過度生成，達到“外酥裏嫩”的效果。 3. 發酵的秘密： 酵母是麵點的靈魂。除瞭現代商業酵母的使用規範外，本書將大量的篇幅用於介紹和復興傳統“老麵”（天然酵種）的培養、維護與使用方法。詳細記錄瞭如何通過觀察老麵聞起來的酸度、氣泡的活躍程度來判斷其最佳使用時機，以及如何利用不同的環境溫度和濕度來控製發酵速度，避免“酸味過重”或“發酵不透”的常見問題。 第二部分：南甜北鹹，東西風味——地域麵點的文化密碼 中國麵點文化博大精深，不同地域因氣候、物産和曆史遷移，形成瞭風格迥異的係列麵點。本部分以“經緯度”為綫索，串聯起最具地域特色的麵食。 1. 北方：麵食的雄渾與韌性 關中與西北的“硬派”： 重點解析褲帶麵的拉伸技巧，強調如何通過摔打和醒麵，使麵條達到“筋道彈牙”的口感。探討瞭羊肉泡饃中“饣它饣它饃”的製作工藝，以及其特有的乾硬口感如何完美吸收肉湯的醇厚。 京津冀的精緻與酥軟： 詳解燙乾絲餅的層疊技巧，揭示其酥皮的關鍵在於油酥與麵皮的精確配比和塗抹手法。介紹驢打滾中黃豆麵的炒製火候，如何使豆香達到極緻而不焦苦。 2. 江南：米香的細膩與甜潤 蘇式糕點的“精細雕琢”： 深入剖析蘇式月餅（如鮮肉月餅的酥皮）中“水油皮”與“油酥皮”的開酥技法，對比油酥的“起酥度”與“持形度”。詳細介紹使用糖漬、蜜漬等傳統工藝處理餡料，以平衡米粉製品的濕潤度。 閩粵地區的“透亮與Q彈”： 側重於米漿的運用。探討水晶蝦餃的透明外皮是如何通過精確控製木薯澱粉和澄粉的比例，並在高溫下快速蒸製來實現的。分析廣式腸粉的漿液配方和攤製手法的微妙差異，如何決定腸粉的厚薄與柔韌性。 3. 西南與邊陲的融閤與創新 川渝的麻辣與米粉： 分析擔擔麵的調味核心，除瞭肉臊的炒製，更在於復閤型醬料的配置。介紹米粉的浸泡、煮製標準，以及如何通過“碼子”（澆頭）的豐富性來體現地方特色。 雲南的菌菇與雜糧： 關注以蕎麥、青稞等雜糧製作的麵食，探討它們在口感上帶來的粗糲感和榖物香氣，以及如何通過添加油脂或堿性物質來改善其消化性和口感。 第三部分：刀工與塑形——超越烹飪的工藝美學 麵點製作不僅是化學反應，更是精湛的物理塑形藝術。本部分將麵點製作提升到工藝層麵進行講解。 1. 刀工的傳承： 詳細圖解切麵（如“切魚鱗麵”、“切韭葉麵”）所需的專業刀法，強調橫切、竪切、斜切對麵條在烹煮時受熱膨脹程度的影響。對比不同地區對“麵片”厚度的標準要求（如北方餃子皮的“中間略厚，邊緣均勻”）。 2. 揉捏與擀製的技術細節： 區分“揉”與“揣”的區彆。揉是為瞭均勻，而揣（反復摺疊和排氣）是為瞭産生結構感。針對需要層次的酥皮，提供“三疊法”、“四疊法”的詳細步驟，並強調每疊之間的鬆弛時間控製，這是決定酥皮是否鬆脆的決定性因素。 3. 模具與手工塑形： 介紹傳統麵點中使用的木質、竹製或銅製模具的保養與使用方法，例如製作黃橋燒餅或薩其馬時對壓製平整度的要求。對於需要手工捏塑的點心，如壽桃、花饃，提供基礎的花型教程，側重於如何利用麵團的延展性和粘性，創造齣穩定且具有裝飾性的造型。 第四部分：火候的掌控與保存之道 麵點最終成品的質量，七分靠製作，三分靠火候。 1. 蒸、煮、烙、炸的火候矩陣： 係統分析不同烹飪方式對水分和溫度的控製要求。例如，蒸製時如何利用“蒸汽飽和度”來避免點心塌陷；烙製時，如何通過油溫的梯度變化，使外部迅速定型而內部緩慢成熟，達到“外焦裏嫩”的境界。 2. 油脂的選擇與運用： 對比豬油、麻油、植物油在麵點中的作用。豬油在酥皮中提供的酥鬆感、麻油在調味中的增香作用，以及如何通過“熱油潑麵”的技術來激活特定的香料風味。 3. 現代保存與復熱： 鑒於現代生活的節奏，本書也提供瞭延長傳統麵點保質期的實用建議，包括速凍技術、真空包裝的適用性，以及如何通過微波爐或烤箱的特定程序，最大限度地恢復其新鮮口感，避免“迴生”或“變乾”。 本書緻力於成為中華麵點愛好者的案頭必備工具書，它不僅教授“如何做”，更深挖“為什麼這樣做”，確保每一位讀者在製作麵點的過程中，都能體會到這份古老手藝中蘊含的智慧與匠心。

評分☆☆☆☆☆

這本書的價值，在於它對“效率”和“完美”之間關係的深刻探討。在快節奏的現代生活中，很多人想嘗試自製食物，卻往往被冗長復雜的步驟嚇退。這本書巧妙地規避瞭這一點。它沒有犧牲最終成品的品質，卻在流程設計上做到瞭極緻的精簡和優化。我最喜歡它提齣的一套“基礎模版”概念，就是將幾種核心的麵團處理流程固化下來，然後隻需要更換餡料和造型，就能快速變齣十幾種不同的成品。這對於我們這些時間寶貴的上班族來說，簡直是福音。我試著按照書中的“快速發酵法”處理瞭一次包子皮，效果令人驚艷——發酵時間縮短瞭近三分之一，但口感卻依然鬆軟蓬鬆，幾乎沒有酵母殘留的異味。此外，書中對不同烤箱型號的溫度補償建議也十分到位，這解決瞭睏擾我多年的“為什麼彆人的成品總是比我的漂亮”的世紀難題。這本書不是教你怎麼慢工齣細活，而是教你怎麼在有限的時間內，拿齣接近專業水準的作品。

評分☆☆☆☆☆

老實說，我對這類“工程”背景的叢書一嚮抱持著審慎的態度，總覺得它們在“實用性”和“趣味性”之間難以找到平衡點。但這次的閱讀體驗，徹底顛覆瞭我的固有印象。這本書的敘事方式非常獨特，它沒有采用那種高高在上的理論說教，而是用一種非常親切的、鄰傢大姐般的口吻在引導讀者。每一款麵點的介紹，都像是在講述一個古老的小故事，它會告訴你這個麵食的起源，是哪裏的鄉親在某個特定的節氣裏製作的，以及它在當地人生活中的意義。這種文化層麵的融入，讓原本可能有些單調的製作過程，瞬間變得有血有肉起來。我特彆欣賞作者在“選材”這一塊的執著，她詳細對比瞭不同産地的小麥粉在吸水性和筋度上的差異，並且還給齣瞭幾種常見替代品的處理建議，這對於那些想在傢中復刻齣“原汁原味”口感的人來說，簡直是無價之寶。讀完這本書，我感覺自己不僅學會瞭做麵食，更像是進行瞭一次深入的民間飲食文化考察，收獲的遠不止是廚房技巧。

評分☆☆☆☆☆

從裝幀和整體的視覺感受上來說，這本書也展現齣一種樸實而厚重的品質。它沒有使用那些過度美化的、讓人望而生畏的專業攝影圖，而是采用瞭大量清晰、色調溫暖的實物照片，那些麵點看起來就非常“可觸及”，像是剛從鄰居傢端齣來的熱乎乎的食物。紙張的選擇也很考究，厚實耐用，即使沾上一點油漬，也比較容易擦拭乾淨，這在廚房環境中非常重要。更值得稱贊的是，它在附錄部分加入瞭一個“時令麵點推薦錶”，根據四季的變化，推薦瞭最適閤製作的食材和點心種類，這種將烹飪與自然節律結閤的理念，體現瞭編纂者對傳統生活美學的尊重。它不僅僅是一本教你“如何做”的書，更是一本關於“何時做，為何做”的生活哲學指南。讀完之後，我不再是機械地遵循指令，而是開始思考，我希望我的傢人在什麼季節吃到什麼樣的味道，這種從被動接受到主動創造的轉變，纔是這本書帶給我最深遠的價值。

評分☆☆☆☆☆

我一直認為，好的食譜書應該具備一種“激發勇氣”的力量，而這本《巧手做麵點》恰恰做到瞭這一點。我的廚房曆來是“災難現場”的代名詞，尤其一涉及發酵類的東西，我總會抱持著“失敗是必然”的心理預期。然而，這本書的語言風格極其接地氣，它會坦誠地告訴你，‘是的，你可能會揉麵太久導緻麵團齣筋’，然後立刻給齣‘沒關係，補救方法是……’的實用建議。它把烘焙的失敗看作是學習過程中的一個正常環節，而不是需要被隱藏的秘密。書中的“常見問題診斷室”那一章節簡直是我的救命稻草，裏麵列舉瞭十幾種麵點齣現的問題（比如塌陷、迴生、烤焦等），並配以照片對比，讓我能夠清晰地判斷自己錯在哪裏。這種毫無保留的分享精神，極大地增強瞭我的信心。我現在已經敢於嘗試那些我以前想都不敢想的復雜造型瞭，因為我知道，即使失敗瞭，也有應對的辦法。這本書更像是一個耐心又幽默的烹飪導師，而不是一本冰冷的參考書。

評分☆☆☆☆☆

這本書真是太齣乎我的意料瞭！我原本以為這會是一本枯燥乏味的技術手冊，畢竟書名聽起來就帶著一股“實用至上”的冷峻氣息。然而，當我翻開第一頁，就被那種撲麵而來的生活氣息給吸引住瞭。作者顯然不是那種隻會照本宣科的匠人，她似乎更像一位在廚房裏與麵粉對話的藝術傢。書中對各種基礎手法的講解細緻入微，從揉麵的力度到醒發的時間，每一個環節都配有極其清晰的圖解，即便是廚房新手也能立刻上手。更讓我驚喜的是，她並沒有局限於那些常見的花樣，而是巧妙地融入瞭許多地方的特色風味，比如那種帶著微微焦香的北方小吃，和那種口感清爽、餡料多汁的南方點心，簡直是味覺地圖的旅行。這本書的排版設計也十分人性化，很多步驟被分解成小卡片的形式，方便操作時隨時查閱，完全不會弄髒書頁。讀完前幾章，我感覺自己不再是簡單地“製作”麵點，而是開始真正理解麵團的“脾氣”和“習性”，那種掌控全局的成就感，遠超齣瞭品嘗美味本身帶來的滿足。我強烈推薦給所有對烘焙有熱情，但又對傳統食譜感到乏味的朋友，這本書絕對能點燃你的創作火花。