满28包邮 巧手做面点(2)/北京读书益民工程新农村文化建设丛书 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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北京市职教成教教材建设领导小组办公室 组 著

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店铺： 梅凯瑞图书专营店

出版社： 首都师范大学出版社

ISBN：9787811192803

商品编码：29973718718

包装：平装

出版时间：2008-05-01

基本信息

书名：巧手做面点(2)/北京读书益民工程新农村文化建设丛书

定价：23.00元

作者：北京市职教成教教材建设领导小组办公室 组

出版社：首都师范大学出版社

出版日期：2008-05-01

ISBN：9787811192803

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：大32开

商品重量：0.204kg

编辑推荐

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内容提要

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本书是在《巧手做面点(一)》的基础上编写而成的。本书采纳了农民朋友对《巧手做面点(一)》的意见和建议，继续收集整理京郊各地具有代表性、可推广的农家面点编写而成。与前一本比较起来，这本书在教材内容的选择上具有明显的季节性，主要以春夏季原料为主；在语言上更加通俗简练易懂，图片更加清晰，形式更加生动活泼。而且对每一个品种从制作步骤、操作要领到相关知识都作了详细的介绍，让大家一看就瞳，一学就会。

目录

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饺·类·篇
荞麦面饺子
三色水饺
荞麦面锅贴
韭菜盒子
花色蒸饺
饼·类·篇
烀饼(中国式比萨)
荞麦面烙饼
珍珠烙饼
椿芽黄金饼
烫面油饼
面·类·篇
豆角焖面
玉米面条子
农家手擀面
榆钱儿傀儡
土豆挠子
包·类·篇
槐花馅包子
小米面菜团子
三色豆渣窝窝
烤花卷
金银卷
糕·类·篇
江米凉糕
驴打滚儿
烫面炸糕
夹沙白薯糕
鸳鸯糕
汤·类·篇
尜尜汤
片儿汤
草帽馄饨汤
疙瘩汤
豆面拨鱼儿汤
饭·类·篇
高梁米红豆饭
打菜包儿
七彩炒饭
土豆丝炒饭
豇(酸)豆角炒饭
粥·类·篇
小米南瓜粥
杏仁粥
炒米水饭
绿豆橘皮粥
豆浆玉米糁粥

作者介绍

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文摘

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序言

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传统面点技艺的传承与创新：探寻舌尖上的文化印记 图书名称： 中华传统面食制作技艺精选 （暂定） 图书简介： 本书汇集了中国各地最具代表性、历史悠久的传统面点制作技艺，旨在为当代读者提供一套系统、深入的学习资源，以重拾并弘扬那些正在逐渐淡出日常生活的精湛手艺。这不是一本简单的食谱汇编，而是一部融合了历史考据、地域文化、食材学问与精湛操作的综合性指南。 第一部分：面粉的哲学——从五谷到面团的蜕变 本部分深入探讨了制作优质面点的基础——面粉的选择与处理。我们摒弃了千篇一律的通用面粉概念，转而细致区分了不同地域、不同作物（小麦、稻米、杂粮）所产面粉的蛋白质含量、筋度差异及其对最终口感的影响。 1. 认识你的面粉： 详细解析了高筋、中筋、低筋面粉的科学定义，并引入了自磨面粉的概念，介绍如何利用石磨、现代磨坊的初级研磨技术，保留面粉中最具活力的胚芽和麸皮，从而赋予面点更丰富的营养和风味层次。探讨了不同产地（如关中平原的硬质小麦、江南水稻的粳米）如何塑造出地域面点的独特质地。 2. 水与温度的艺术： 面团的“脾气”很大程度上取决于水。本章着重探讨了水温、水质（硬水与软水）对方筋形成速度的调控作用。特别介绍了“烫面”、“半烫面”、“冷水和面”这三大基本和面技巧，并配有微观图解，展示不同和面方式下淀粉的糊化程度和蛋白质网络的构建差异。例如，分析了烫面在制作北方“酥皮”类点心时，如何通过快速糊化抑制面筋的过度生成，达到“外酥里嫩”的效果。 3. 发酵的秘密： 酵母是面点的灵魂。除了现代商业酵母的使用规范外，本书将大量的篇幅用于介绍和复兴传统“老面”（天然酵种）的培养、维护与使用方法。详细记录了如何通过观察老面闻起来的酸度、气泡的活跃程度来判断其最佳使用时机，以及如何利用不同的环境温度和湿度来控制发酵速度，避免“酸味过重”或“发酵不透”的常见问题。 第二部分：南甜北咸，东西风味——地域面点的文化密码 中国面点文化博大精深，不同地域因气候、物产和历史迁移，形成了风格迥异的系列面点。本部分以“经纬度”为线索，串联起最具地域特色的面食。 1. 北方：面食的雄浑与韧性 关中与西北的“硬派”： 重点解析裤带面的拉伸技巧，强调如何通过摔打和醒面，使面条达到“筋道弹牙”的口感。探讨了羊肉泡馍中“饣它饣它馍”的制作工艺，以及其特有的干硬口感如何完美吸收肉汤的醇厚。 京津冀的精致与酥软： 详解烫干丝饼的层叠技巧，揭示其酥皮的关键在于油酥与面皮的精确配比和涂抹手法。介绍驴打滚中黄豆面的炒制火候，如何使豆香达到极致而不焦苦。 2. 江南：米香的细腻与甜润 苏式糕点的“精细雕琢”： 深入剖析苏式月饼（如鲜肉月饼的酥皮）中“水油皮”与“油酥皮”的开酥技法，对比油酥的“起酥度”与“持形度”。详细介绍使用糖渍、蜜渍等传统工艺处理馅料，以平衡米粉制品的湿润度。 闽粤地区的“透亮与Q弹”： 侧重于米浆的运用。探讨水晶虾饺的透明外皮是如何通过精确控制木薯淀粉和澄粉的比例，并在高温下快速蒸制来实现的。分析广式肠粉的浆液配方和摊制手法的微妙差异，如何决定肠粉的厚薄与柔韧性。 3. 西南与边陲的融合与创新 川渝的麻辣与米粉： 分析担担面的调味核心，除了肉臊的炒制，更在于复合型酱料的配置。介绍米粉的浸泡、煮制标准，以及如何通过“码子”（浇头）的丰富性来体现地方特色。 云南的菌菇与杂粮： 关注以荞麦、青稞等杂粮制作的面食，探讨它们在口感上带来的粗粝感和谷物香气，以及如何通过添加油脂或碱性物质来改善其消化性和口感。 第三部分：刀工与塑形——超越烹饪的工艺美学 面点制作不仅是化学反应，更是精湛的物理塑形艺术。本部分将面点制作提升到工艺层面进行讲解。 1. 刀工的传承： 详细图解切面（如“切鱼鳞面”、“切韭叶面”）所需的专业刀法，强调横切、竖切、斜切对面条在烹煮时受热膨胀程度的影响。对比不同地区对“面片”厚度的标准要求（如北方饺子皮的“中间略厚，边缘均匀”）。 2. 揉捏与擀制的技术细节： 区分“揉”与“揣”的区别。揉是为了均匀，而揣（反复折叠和排气）是为了产生结构感。针对需要层次的酥皮，提供“三叠法”、“四叠法”的详细步骤，并强调每叠之间的松弛时间控制，这是决定酥皮是否松脆的决定性因素。 3. 模具与手工塑形： 介绍传统面点中使用的木质、竹制或铜制模具的保养与使用方法，例如制作黄桥烧饼或萨其马时对压制平整度的要求。对于需要手工捏塑的点心，如寿桃、花馍，提供基础的花型教程，侧重于如何利用面团的延展性和粘性，创造出稳定且具有装饰性的造型。 第四部分：火候的掌控与保存之道 面点最终成品的质量，七分靠制作，三分靠火候。 1. 蒸、煮、烙、炸的火候矩阵： 系统分析不同烹饪方式对水分和温度的控制要求。例如，蒸制时如何利用“蒸汽饱和度”来避免点心塌陷；烙制时，如何通过油温的梯度变化，使外部迅速定型而内部缓慢成熟，达到“外焦里嫩”的境界。 2. 油脂的选择与运用： 对比猪油、麻油、植物油在面点中的作用。猪油在酥皮中提供的酥松感、麻油在调味中的增香作用，以及如何通过“热油泼面”的技术来激活特定的香料风味。 3. 现代保存与复热： 鉴于现代生活的节奏，本书也提供了延长传统面点保质期的实用建议，包括速冻技术、真空包装的适用性，以及如何通过微波炉或烤箱的特定程序，最大限度地恢复其新鲜口感，避免“回生”或“变干”。 本书致力于成为中华面点爱好者的案头必备工具书，它不仅教授“如何做”，更深挖“为什么这样做”，确保每一位读者在制作面点的过程中，都能体会到这份古老手艺中蕴含的智慧与匠心。

评分☆☆☆☆☆

这本书真是太出乎我的意料了！我原本以为这会是一本枯燥乏味的技术手册，毕竟书名听起来就带着一股“实用至上”的冷峻气息。然而，当我翻开第一页，就被那种扑面而来的生活气息给吸引住了。作者显然不是那种只会照本宣科的匠人，她似乎更像一位在厨房里与面粉对话的艺术家。书中对各种基础手法的讲解细致入微，从揉面的力度到醒发的时间，每一个环节都配有极其清晰的图解，即便是厨房新手也能立刻上手。更让我惊喜的是，她并没有局限于那些常见的花样，而是巧妙地融入了许多地方的特色风味，比如那种带着微微焦香的北方小吃，和那种口感清爽、馅料多汁的南方点心，简直是味觉地图的旅行。这本书的排版设计也十分人性化，很多步骤被分解成小卡片的形式，方便操作时随时查阅，完全不会弄脏书页。读完前几章，我感觉自己不再是简单地“制作”面点，而是开始真正理解面团的“脾气”和“习性”，那种掌控全局的成就感，远超出了品尝美味本身带来的满足。我强烈推荐给所有对烘焙有热情，但又对传统食谱感到乏味的朋友，这本书绝对能点燃你的创作火花。

评分☆☆☆☆☆

老实说，我对这类“工程”背景的丛书一向抱持着审慎的态度，总觉得它们在“实用性”和“趣味性”之间难以找到平衡点。但这次的阅读体验，彻底颠覆了我的固有印象。这本书的叙事方式非常独特，它没有采用那种高高在上的理论说教，而是用一种非常亲切的、邻家大姐般的口吻在引导读者。每一款面点的介绍，都像是在讲述一个古老的小故事，它会告诉你这个面食的起源，是哪里的乡亲在某个特定的节气里制作的，以及它在当地人生活中的意义。这种文化层面的融入，让原本可能有些单调的制作过程，瞬间变得有血有肉起来。我特别欣赏作者在“选材”这一块的执着，她详细对比了不同产地的小麦粉在吸水性和筋度上的差异，并且还给出了几种常见替代品的处理建议，这对于那些想在家中复刻出“原汁原味”口感的人来说，简直是无价之宝。读完这本书，我感觉自己不仅学会了做面食，更像是进行了一次深入的民间饮食文化考察，收获的远不止是厨房技巧。

评分☆☆☆☆☆

这本书的价值，在于它对“效率”和“完美”之间关系的深刻探讨。在快节奏的现代生活中，很多人想尝试自制食物，却往往被冗长复杂的步骤吓退。这本书巧妙地规避了这一点。它没有牺牲最终成品的品质，却在流程设计上做到了极致的精简和优化。我最喜欢它提出的一套“基础模版”概念，就是将几种核心的面团处理流程固化下来，然后只需要更换馅料和造型，就能快速变出十几种不同的成品。这对于我们这些时间宝贵的上班族来说，简直是福音。我试着按照书中的“快速发酵法”处理了一次包子皮，效果令人惊艳——发酵时间缩短了近三分之一，但口感却依然松软蓬松，几乎没有酵母残留的异味。此外，书中对不同烤箱型号的温度补偿建议也十分到位，这解决了困扰我多年的“为什么别人的成品总是比我的漂亮”的世纪难题。这本书不是教你怎么慢工出细活，而是教你怎么在有限的时间内，拿出接近专业水准的作品。

评分☆☆☆☆☆

我一直认为，好的食谱书应该具备一种“激发勇气”的力量，而这本《巧手做面点》恰恰做到了这一点。我的厨房历来是“灾难现场”的代名词，尤其一涉及发酵类的东西，我总会抱持着“失败是必然”的心理预期。然而，这本书的语言风格极其接地气，它会坦诚地告诉你，‘是的，你可能会揉面太久导致面团出筋’，然后立刻给出‘没关系，补救方法是……’的实用建议。它把烘焙的失败看作是学习过程中的一个正常环节，而不是需要被隐藏的秘密。书中的“常见问题诊断室”那一章节简直是我的救命稻草，里面列举了十几种面点出现的问题（比如塌陷、回生、烤焦等），并配以照片对比，让我能够清晰地判断自己错在哪里。这种毫无保留的分享精神，极大地增强了我的信心。我现在已经敢于尝试那些我以前想都不敢想的复杂造型了，因为我知道，即使失败了，也有应对的办法。这本书更像是一个耐心又幽默的烹饪导师，而不是一本冰冷的参考书。

评分☆☆☆☆☆

从装帧和整体的视觉感受上来说，这本书也展现出一种朴实而厚重的品质。它没有使用那些过度美化的、让人望而生畏的专业摄影图，而是采用了大量清晰、色调温暖的实物照片，那些面点看起来就非常“可触及”，像是刚从邻居家端出来的热乎乎的食物。纸张的选择也很考究，厚实耐用，即使沾上一点油渍，也比较容易擦拭干净，这在厨房环境中非常重要。更值得称赞的是，它在附录部分加入了一个“时令面点推荐表”，根据四季的变化，推荐了最适合制作的食材和点心种类，这种将烹饪与自然节律结合的理念，体现了编纂者对传统生活美学的尊重。它不仅仅是一本教你“如何做”的书，更是一本关于“何时做，为何做”的生活哲学指南。读完之后，我不再是机械地遵循指令，而是开始思考，我希望我的家人在什么季节吃到什么样的味道，这种从被动接受到主动创造的转变，才是这本书带给我最深远的价值。