腐的品格.初心者的发酵料理书-食帖-13 9787508667829 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

简体网页||繁体网页

☆☆☆☆☆

林江 著

图书标签:

• 发酵料理
• 美食食谱
• 烹饪
• 家常菜
• 健康饮食
• 腐乳
• 发酵食品
• 新手入门
• 食帖
• 生活方式

店铺： 韵读图书专营店

出版社： 中信出版社

ISBN：9787508667829

商品编码：29969652412

包装：平装

出版时间：2016-11-01

图书基本信息
图书名称	腐的品格.初心者的发酵料理书-食帖-13	作者	林江
定价	49.00元	出版社	中信出版社
ISBN	9787508667829	出版日期	2016-11-01
字数		页码
版次	1	装帧	平装
开本	16开	商品重量	0.4Kg

内容简介

《腐的品格！初心者的发酵料理书》，超人气内容品牌「食帖WithEating」特别制作，开启健康发酵食生活的指南书。该书围绕“发酵”主题，探索全世界代表性发酵食物，寻访各国发酵研究者与酿造职人，揭开发酵食物原理与健康膳食的关系。并附有17种美味发酵食物自制教程、世界发酵食物地图、9国发酵餐桌再现、六类发酵食物与人体健康关系全解说。 随书附赠：《自给自足》别册 ·食帖WithEating，超人气内容品牌，探索有关食物的生活方式，每月出版一本特集书。 ·现已出版13本特集书，全国同期热售。 《食帖01：Brunch吧！没那么赶时间》 《食帖02：只为喝杯好咖啡》 《食帖03：食鲜高》 《食帖04：肉！肉！肉！》 《食帖05：全宇宙都在吃甜品》 《食帖06：理想身材，吃即王道！》 《食帖07：大丈夫生于厨房》 《食帖08：自给自足指南书》 《食帖09：了不起的面包》 《食帖10：早餐，真的太重要了》 《食帖11：美食漫画万岁！》 《食帖12：厨房，治愈人生的避难所》 《食帖13：腐的品格！初心者的发酵料理书》 微博：@食帖 ｜微信公众号：witheating｜邮箱：witheating@fox.

作者简介

［受访人］ Sandor Ellix Katz / 现居美国，《发酵圣经》作者，世界发酵复兴驱动者之一。 高桥万太郎 / 日本“职人酱油”品牌、传统设计工房董事长，著有《酱油本》。 田中孝治 / 四百年历史日本酿酒厂“丰岛屋”营业部部长。 Sebastien LEMOINE / 日本清酒推广顾问，生于法国诺曼底，现居东京。 刘阳 / “布乐奶酪”创始人，世界奶酪行会中国分会主席，入选“中法友好50年50人”。 徐兰香 / 台湾“打碗花农场”创始人，曾被提名诺贝尔和平奖。1991年开始参与环保抗争，1996年在新竹山区开始用米酿造醋，2002年为了更好的酿造环境而迁移至台东都兰。 高泰山 / 美国人，长居北京，大跃啤酒创始人、酿酒师，中国精酿啤酒协会创始人之一，协会董事会以及技术委员会成员，柏林发酵生物技术研究所科技委员会成员。 饭田庄太郎 / 株式会社あぶまた味噌代表取缔役社长。 山本敬 / 现居北京的日本品酒师，日本清酒餐厅“慢走”创始人。 杜克 / 食材店“南食召”创始人，职业吃货，业余时间爱好写字。 奥利弗·伯纳德 / 法国芝路酒庄主人之一，也是骑士酒庄的经营者。 ［特约撰稿人］ 李长声 / 旅日作家、日本出版文化史研究专家。 张春 / 冰激凌师和“犀牛故事”App主编。已出版作品集《一生里的某一刻》。 陈椿荣 / 新加坡华侨，美食“XLBCR”博主，食物摄影师、造型师、咖啡师。 野孩子 / 甜牙齿品牌主理人。 Kakeru / 美食与摄影爱好者。 吴飞 / 现居北京，自由职业者，设计师，微博“日常味”博主。 Puppy/ 英语教师，自家厨房里的CEO。

目录

Chapter 1／ 来自微生物的礼物 12种时间的滋味 当我们谈起“发酵” 手作发酵食物，拥有治愈全世界的力量 很难想象自己不做奶酪，而去实现别人的梦想 奶酪家族大起底 他们的使命，是酿造人与人的缘分 在京16年，只为做清酒传道士 一碗味噌汤的背后 100毫升的大豆魂 如果你想在短暂的一生中来一次冒险 台湾有朵打碗花，开在都兰山 是“做坏的酒”，还是时间带来的惊喜？ 染一场苏岱的贵腐菌，品一味难忘的甜白酒 发酵食就是未来食 比鲜更鲜的鱼 Chapter 2／ 谁才是这个星球的主宰？ 世界发酵食物餐桌 它们，让普通食物也有发酵香 茶香徐来 菌字一言 发酵与腐败 Chapter 3／ 瓶子里的一年四季 啤酒味噌炸天妇罗 日常味道 其实吃不下 拉页／ 12种时间的滋味 世界发酵食物地图 别册 ／ 《自给自足》

编辑推荐

文摘

序言

探寻风土的馈赠：一份关于“慢食”与“地方风味”的深度指南 本书并非关注于微生物的奇妙转化，或是一本书籍的命名与编号，而是致力于带领读者踏上一段深入土地、回归本源的味觉之旅。我们相信，真正的料理精髓，隐藏在每一方水土孕育出的独特风物之中。 第一章：泥土的低语——风土的定义与力量 在现代工业化食品浪潮的冲击下，我们常常忘记了食物的根源。本章将细致剖析“风土”（Terroir）这一核心概念。它远不止于气候和土壤的简单叠加，更是历史、人文、工艺与自然环境相互作用下的复杂产物。 我们将从勃艮第的葡萄园如何定义其红酒的骨架，到意大利帕尔马火腿对特定山谷湿度的依赖性，逐一展现风土如何塑造出无法被复制的风味档案。我们探讨了微气候（Microclimate）对农作物生长的细微影响，以及农民世代相传的耕作智慧，如何在潜移默化中，将“地方性”注入到每一粒谷物、每一片叶子中。 本章的重点在于理解：当你品尝一道用特定产地食材制作的菜肴时，你品尝到的其实是一段凝固的时间与一段独特的地理叙事。我们邀请读者重新审视厨房中的每一件原料，思考它们来自何处，经历了怎样的旅程。 第二章：古老的智慧——非批量生产的烹饪哲学 不同于追求效率与标准化的现代厨房，本章聚焦于那些坚守传统、时间沉淀的烹饪哲学。这些哲学往往与地方的资源限制和生活节奏紧密相连，形成了一种独特的“节俭的丰盛”。 我们将考察地中海饮食中的“七种基本元素”：橄榄油、全谷物、豆类、时令蔬菜、鱼类、适量的乳制品与红酒。深入分析为何这些看似简单的元素组合，能产生超越个体价值的总和效用。这不是一套僵化的食谱，而是一种适应当地生态系统的生活方式。 此外，我们详细记录了欧洲山区和亚洲偏远地区，如何利用自然条件进行食物的长期保存——例如，阿尔卑斯山区的风干奶酪制作工艺，以及日本海沿岸渔村的盐渍与晾晒技术。这些技术是对气候的尊重，也是对季节循环的服从。我们强调的不是简单的“复古”，而是对效率之外的“价值”的重新认识。 第三章：从田间到餐桌——短链条的建立与意义 现代食物链条的延长，使得生产者与消费者之间产生了巨大的信息鸿沟。本章旨在探讨如何重建和强化“短链条”——即建立生产者与消费者之间直接、透明的连接。 我们实地探访了北美和欧洲的“农夫市集”（Farmers' Market）现象，分析其社会经济意义。这些市集不仅仅是买卖商品的场所，更是社区文化交流和知识传播的中心。农户在此直接向食客解释他们如何种植、何时收获，消费者则通过直接对话获得对食物的深度信任。 我们还深入探讨了“社区支持农业”（CSA）模式的运作机制，即消费者提前向农场预付费用，以支持农场在整个生长季节的运作。这种模式如何改变了农民的经营风险，并确保了特定品种的持续种植，即便这些品种在商业上可能不那么“流行”。 第四章：地方品种的复兴——“被遗忘的”风味档案 全球农业的集中化导致了物种的大量丧失。许多地方特有的、适应特定环境的作物品种正在迅速消失。本章将这是一场针对“生物多样性”的呼吁，并展示如何通过烹饪将其保留下来。 我们将介绍一系列“复兴品种”的案例：如不同于标准番茄的传家宝番茄（Heirloom Tomatoes）的复杂酸甜平衡；拥有独特淀粉结构和口感的古老土豆品种；以及那些只在特定海拔和光照条件下才能茁壮成长的香草。 书中将收录一些专门针对这些“非主流”食材设计的食谱，它们摒弃了通用的烹饪指导，而是根据每种食材本身的特性，提供最能激发其内在风味的烹饪建议。例如，如何通过轻微的酸浸泡来唤醒某种特定品种玉米的坚果香气，而非简单地将其磨成粉。 第五章：慢饮与沉思——与食物共处的节奏 慢食（Slow Food）的理念，在本章被提升到一种生活美学的高度。它倡导的不仅仅是食物的来源，更是我们如何对待进食这件事本身。 我们探讨了进食行为对消化的影响，以及在没有外界干扰的环境中，全身心投入到品尝过程中的体验。这包括对食物纹理的细致辨识、对香气层次的追踪，以及对回味中细微变化的捕捉。 书中穿插了多位慢食倡导者的访谈，他们分享了如何将这种“慢”的哲学融入到日常生活的方方面面——从更耐心地等待面包发酵到更细致地对待每一次摆盘。最终，本书旨在引导读者，将厨房视为一个小型实验室，将餐桌视为一块进行文化交流的画布，重新建立起与食物之间，那种尊重、理解且充满敬意的关系。 本书是一份邀请函，邀请您慢下来，去聆听土地的声音，去品味时间留下的痕迹，去发现那些被高速生活所忽略的、真正属于地方的、深层的美味。

评分☆☆☆☆☆

这本书对于工具和材料的选择建议，体现了作者务实又挑剔的态度。它没有强迫读者去购买昂贵或者稀有的专业设备，而是非常人性化地提供了“替代方案”。比如，对于发酵容器的选择，它详细对比了玻璃、陶土和塑料的优缺点，并给出了不同场景下的最佳建议。更让我欣赏的是，它非常坦诚地讨论了食材来源的重要性，强调了优质、当季原料对于发酵风味的关键作用，甚至分享了一些自己在家处理原材料的小技巧。这种既尊重传统又结合现代便利性的平衡点，使得整本书的实践性极强，真正做到了让普通人能够轻松上手，而不是被复杂的准备工作劝退。

评分☆☆☆☆☆

这本书的内容深度远超我预期的入门级读物。我本来以为“初学者”的定位意味着内容会非常浅显，但实际上，作者在讲解发酵原理和微生物作用时，深入浅出，逻辑性极强。它没有那种堆砌晦涩术语的做法，而是用非常生活化的语言，把复杂的生物化学过程掰开了揉碎了讲清楚，让你在实践的同时，真正理解“为什么”会发生这种变化，而不是死记硬背步骤。这种知识性的支撑，让我在操作过程中信心倍增，即便是第一次尝试制作酸菜或天然酵母，也能做到心中有数。读完关于菌群培养的那几章，我甚至开始思考其他食品加工过程中的类似原理，它提供的思考框架非常扎实，对于想要系统学习发酵这门手艺的人来说，绝对是本宝藏。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧设计真是让人眼前一亮，封面那种带着手作感的质朴风格，一下子就抓住了我的目光。内页的纸张选择也很讲究，摸起来有种温润的触感，不像那种一摸就掉色的印刷品。排版上看得出来设计师花了不少心思，字里行间留白得恰到好处，阅读起来非常舒服，眼睛不容易感到疲劳。尤其是那些配图，简直就是艺术品级别的存在，每一张照片都充满了生活气息和对食材的敬畏感，色彩的搭配非常高级，让人看了就忍不住想动手试试书里介绍的那些步骤。我感觉这不是一本简单的食谱，更像是一本关于生活美学的指南，即便是随手翻阅，也能感受到作者对“慢生活”和“自然发酵”那种执着的追求。从版式布局到字体选择，每一个细节都透露出一种精心打磨后的精致感，非常值得收藏。

评分☆☆☆☆☆

这本书的叙事风格非常具有感染力，读起来简直像是在听一位经验丰富的老朋友，在厨房里手把手教你做菜。它的语气里没有那种高高在上的指导感，而是充满了鼓励和对失败的包容。作者分享了很多自己初学时的糗事和踩过的“坑”，这对我这个新手来说太重要了，一下子拉近了距离，让我觉得“原来高手也是这么过来的”。在描述每一步操作时，那种细致入微的观察提醒，比如“当闻到有点酸涩味而不是臭味时，就对了”，这种依靠直觉和感官的判断，是标准菜谱里永远学不到的宝贵经验。读完后，我不再是机械地复制，而是开始用更感性的方式去“感知”我的发酵物，体验那种与时间、与生命互动的奇妙过程。

评分☆☆☆☆☆

我特别喜欢书中穿插的那些关于“时间”和“等待”的哲学思考。发酵本质上就是一种与时间做朋友的过程，这本书不仅仅是教你怎么“做”，更是在引导你如何“等”。在介绍某些需要漫长熟成的配方时，作者常常会穿插一些关于耐心、关于慢工出细活的感悟，这种文字的调性非常治愈人心。在如今这个追求快速出炉、即时满足的时代，它像一个温柔的提醒者，告诉我有些美好的东西，是无法被加速的，必须给予足够的时间去酝酿和成熟。阅读过程本身，就像完成了一次精神上的排毒，让人愿意放慢脚步，享受食物在不知不觉中发生的美妙转变。