基本信息

书名：牛排烹饪全书：大师级美味关键的一切秘密

定价：69.00元

作者：王永贤

出版社：河南科学技术出版社

出版日期：2016-11-01

ISBN：9787534982569

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

◆大师级美味关键的一切秘密，远不止于食谱！ ◆《牛排烹饪全书：大师级美味关键的一切秘密》从基本的知识开始，绝不省略任何一个步骤，将做好一块牛排所的食材、工具、烹调等相关知识和细节都一一提供给读者，新手一学就会零失败，在家亦可享受主厨级的高排。*后收录全世界都在享用的12道经典牛排，让你的味蕾感受超正宗的滋味。

内容提要

想要做出一块的牛排？

有关大师级美味关键的一切秘密，

远不止于食谱！

锅具、刀具的选择/

牛肉的分级、产区、品种与部位/

牛肉的选择、保存与准备/

酱汁、高汤、烹调酒等的基本功/

煎、炭烤、锅炙、波煮、黄油煮等花样烹调方式/

制作过程中的主厨不传秘技/

…………

后奉上全世界都在享用的12道经典牛排食谱！

“建议读者看这本书时，不要直接翻到食谱制作部分开始动手。之所以将其安排在后，就是希望大家能先有基本认知，既知其然，又知其所以然，才能享受制作甚至是创作乐趣。”

目录

Chapter1 牛排美味的关键KitchenEssentials

1-1刀具的选择KnifetoChoose

1-2刀具的保养HoningorSharping

1-3锅具的选择CookTopstoChoose

1-4不粘锅，铸铁锅，还是不锈钢锅Non-Stick,CastIron,orStainlessSteel

1-5锅具—铜锅CookwaretheParamount—CopperPans

1-6调味料—盐KingofAllSpices—Salt

Chapter2 牛肉，味蕾的之旅Let’sBeef,Let’sEnjoy

2-1牛肉，非食不可？！ToBeeforNottoBeef

2-2牛肉好营养Nutrition

2-3牛肉分级制度BeefGradingSystem

2-3-1美国U.S.A.

2-3-2日本Japan

2-3-3加拿大Canada

2-3-4澳大利亚Australia

2-3-5新西兰NewZealand

2-4谷饲还是草饲GrainFedVSGrassFed

Chapter3 牛肉产区、品种与部位BeefOrigins,BeefBreeds,andBeefCuts

3-1牛肉产区和品种OriginsandBreeds

3-1-1日本Japan

3-1-2美国U.S.A.

3-1-3澳大利亚、新西兰DownUnder

3-1-4中国China

3-1-5欧洲Europe

3-1-6阿根廷Argentina

3-2牛肉部位的选择ChooseYourFavoriteCuts

3-2-1肋眼Ribeye

3-2-2菲力（小里脊）Tenderloin

3-2-3纽约克StripLoin

3-2-4丁骨T-Bone

3-2-5牛小排ShortRib

3-2-6上后腰脊肉（沙朗）TopSirloin

Chapter4 牛肉的选择、保存与准备Choosing,Handling,andPreparing

4-1牛肉的选择WhattoLookfor

4-2牛肉的保存Handling

4-3牛肉的准备Preparing

4-4适合搭配的食材Food

4-5餐酒Wine

Chapter5 基本功总结ConfluenceofBasicSkills

5-1酱汁Sauces

5-1-1锅底酱汁PanSauce

5-1-2常用酱汁CommonSauces

5-2面糊Roux

5-3高汤Stock

5-4烹调酒CookingWine

5-5调味蔬菜香料Vegetables

5-6烹调油脂CookingFat

Chapter6 烹调方式CookingMethods

6-1烹饪Cooking

6-2煎Saute

6-3炭烤Grill

6-4上火烤Broil

6-5锅炙PanBroil

6-6炉烤Roast

6-7波煮Poach

6-8黄油煮BeurreMonte

6-9熟度Doneness

6-10完成后静置5~10minRestMeat

6-11先用大火锁住肉汁SearingMeat,SealingJuices

Chapter7 12道全世界都在享用的经典牛排食谱Recipe

7-1原味牛排BasicSteak

7-2罗西尼牛排RossiniStyle

7-3牛仔牛排CowboySteak

7-4贵妃牛排PoachedBeef

7-5黄油酱牛排BeurreMonte

7-6黑胡椒烈酒白酱牛排SteakAuPoivre

7-7大块烤牛排RoastBeef

7-8威灵顿牛排BeefWellington

7-9辣味牛排ChiliPasteSteak

7-10生牛肉片沙拉Carpaccio

7-11鞳鞳生牛肉SteakTartare

7-12红酒炖牛肉─茱莉亚?查尔德JuliaChild

作者介绍

王永贤：空军退役飞行员，曾经获得美国路克基地“TOPGUN”炸射冠军殊荣，在美期间对牛排产生浓厚兴趣而开始厨艺探索之路。退伍后经营东西小栈牛排餐厅，以开战斗机的严谨精神坚持着对品质的追求，主推*和牛牛排、“干式熟成”牛排等高档牛排，“老饕称赞比美国高级餐厅一客300美元的还好吃”（媒体报道）。

示范/王淑芬：跟随先生王永贤到美国学习西餐厨艺，目前跟先生一起经营牛排餐厅。

东西小栈官网.weast..tw

文摘

序言