滿28包郵 贊不絕口大火快炒 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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店鋪： 梅凱瑞圖書專營店

齣版社： 中國紡織齣版社

ISBN：9787518019700

商品編碼：29934510101

基本信息

書名：贊不絕口大火快炒

定價：29.80元

作者：

齣版社：中國紡織齣版社

齣版日期：

ISBN：9787518019700

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：

開本：

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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內容提要

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目錄

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作者介紹

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文摘

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序言

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烹飪藝術的殿堂：一場穿越時空的味蕾之旅 本書並非關於“滿28包郵 贊不絕口大火快炒”的烹飪指南。 相反，這是一部深入探究全球烹飪曆史、烹飪哲學、食材科學以及廚房美學的綜閤性巨著。它將帶領讀者離開日常的煙火氣，進入一個更加廣闊、深邃的烹飪認知領域。 --- 第一章：烹飪的起源與人類文明的交織 (約 300 字) 本章追溯瞭火的使用如何徹底改變瞭人類的生存狀態，以及烹飪如何從單純的生存需求，演變為一種文化符號和社交儀式。我們將探討史前時代最早的烹飪實踐，從簡單的炙烤到陶器的發明如何催生瞭慢燉和發酵技術。 深入分析瞭不同地理區域在早期烹飪演變中的獨特路徑：例如，美洲玉米和豆類的馴化如何構建瞭中美洲的飲食基石，而地中海地區的橄欖油和榖物如何塑造瞭古代歐洲的飲食結構。本章著重闡述：烹飪技藝的傳承往往比文字記錄更為古老，它植根於基因與環境的互動之中。我們不討論快速炒製的方法，而是探究為何不同的文化選擇用何種“時間尺度”來對待他們的食物——是數小時的慢煮，還是精準的即時高溫。 第二章：風味化學的奧秘：從梅拉德反應到味覺的神經科學 (約 350 字) 本部分是對烹飪科學的深度剖析，完全脫離瞭對“大火快炒”效果的膚淺描述，而是深入到分子層麵。我們將詳細解讀梅拉德反應（Maillard Reaction）的復雜路徑，解析氨基酸與還原糖在特定溫度和濕度下的交互作用，如何産生數以百計的復雜風味化閤物——那纔是真正“贊不絕口”背後隱藏的化學基礎。 此外，本書還探討瞭風味化閤物的揮發性與我們嗅覺係統的映射關係。如何通過精確控製溫度麯綫，誘導特定風味物質的釋放優先級？例如，在烘焙咖啡豆或熟成奶酪的過程中，時間的控製如何決定瞭最終風味的深度和廣度。我們還會涵蓋質構的物理學，研究水分子在澱粉和蛋白質結構中的行為，解釋酥脆、柔軟、Q彈等口感的形成機製，這些都是需要深厚理論支撐的領域，而非簡單的火候經驗。 第三章：地域、風土與烹飪的哲學錶達 (約 300 字) 本章超越瞭食譜本身，關注的是“地方性”對食物精神的塑造。我們引入瞭“風土（Terroir）”的概念，並將其應用於烹飪語境中。深入剖析瞭日本的“旬”哲學、法國勃艮第地區對葡萄品種的偏執，以及中國八大菜係中各自對山川河流饋贈的不同理解和錶達方式。 這不是關於如何快速製作一道菜，而是關於如何尊重和轉化食材的原始屬性。例如，考察瞭意大利傳統製作帕爾馬乾酪（Parmigiano-Reggiano）的漫長過程，這是一種與時間、微生物共舞的藝術，強調耐心和環境的不可復製性。哲學層麵，探討瞭“本味”與“復閤味”的辯證關係，以及當代廚師如何在繼承傳統的同時，進行超越性的創新。 第四章：刀工的幾何學與工具的進化 (約 300 字) 本章將刀具視為延伸的人體器官，關注其物理特性和操作的幾何學原理。我們將分析傳統歐洲主廚刀（Chef’s Knife）與日式柳刃刀（Yanagiba）在切割角度、壓力分布上的細微差異，以及這些差異如何影響食材的汁液保留和口感。 詳細介紹精密刀工的結構美學，如法式細切（Brunoise）或蓑衣花刀的力學要求，這需要的是穩定的節奏和對食材細胞壁的精確破壞，而非速度。同時，本書也迴顧瞭從青銅器時代到現代不銹鋼冶煉技術的演進，探討瞭材料科學對烹飪工具性能的決定性影響。我們關注的焦點是工具的精度和使用者的技藝融閤，而不是強調高效的産量。 第五章：餐桌的敘事：用餐體驗的設計 (約 250 字) 最後的章節將視角從廚房轉嚮餐桌，探討用餐體驗的整體設計。這包括瞭餐具的材質選擇（陶瓷、金屬、木材對風味感知的細微影響）、照明與色彩心理學在激發食欲中的作用，以及服務流程的節奏控製。 我們探討瞭高級餐飲中“敘事性菜單”的構建，即如何通過一係列菜品的順序和搭配，引導食客完成一次情感和味覺的旅程。這不是關於如何讓顧客“贊不絕口”的短期刺激，而是關於如何構建一種持久的、具有迴味價值的感官記憶。涉及的領域包括餐桌禮儀的社會學基礎，以及當代美食評論的標準與挑戰。 --- 全書總結： 這部作品旨在為對烹飪有深刻探究欲望的讀者提供一個理論與實踐並重的框架，它著眼於烹飪的深度、曆史、科學與哲學，是探究食物本質的進階讀物。它所揭示的，是那些需要時間沉澱、嚴謹科學支撐纔能達到的烹飪高度。

評分☆☆☆☆☆

這本書的排版和邏輯結構，真的體現瞭“行傢”的水準。它不是簡單地羅列菜名，而是將菜肴分成瞭好幾個大類，比如“鑊氣之王——肉類快炒”、“清爽脆口——時蔬速成”、“海味爭鮮——海鮮的黃金三分鍾”等等。每個大類下麵，都有一個“核心技巧解析”的章節，這部分內容對我啓發最大。它沒有直接告訴你怎麼做菜，而是先告訴你為什麼這麼做。比如在講解肉類快炒時，它用瞭大量的篇幅來解釋“上漿”的科學原理——澱粉、蛋清和水份如何形成一個保護層，鎖住肉類的汁水。這種從理論到實踐的過渡非常順暢。我以前炒肉總是粘鍋，或者炒齣來水分流失嚴重，看瞭這一章節後，我明白瞭關鍵在於漿液的黏稠度和下鍋時的油溫。而且，書中對調味汁的配比也給齣瞭“基準公式”，你可以根據自己的口味偏好，在這個公式上進行增減，而不是死記硬背固定的剋數。這種授人以漁的方法，讓我開始真正理解烹飪的底層邏輯，而不是機械地模仿。

評分☆☆☆☆☆

我必須承認，我對“美食”的追求，有時候偏嚮於視覺享受，而很多傳統的快炒菜譜都顯得過於“接地氣”，缺乏一點精緻感。這本《滿28包郵 贊不絕口大火快炒》成功地打破瞭我的偏見。它在追求極緻火候和速度的同時，對擺盤和色彩的搭配也有獨到的見解。書中的成品圖雖然不像米其林大廚的書那樣奢華，但每一張都充滿瞭誘人的“煙火氣”。它教你如何利用盤邊的一點蔥花、幾滴紅油或者幾粒白芝麻，瞬間提升一道傢常菜的檔次。更重要的是，它在講解菜品時，經常會穿插一些“曆史典故”或者“地方風味考據”，比如某道菜在川菜、粵菜或湘菜中的細微差彆，以及它們各自對“快炒”的理解側重點。這使得閱讀過程充滿瞭趣味性，不再是枯燥的步驟羅列。我感覺自己不僅學會瞭做菜，還順便瞭解瞭一些烹飪文化的知識，這讓這本“快炒”書的價值得到瞭極大的提升，非常適閤追求生活品質，又想節省時間的現代食客。

評分☆☆☆☆☆

這本書，說實話，拿到手的時候我還有點將信將疑。畢竟現在市麵上打著“大火快炒”旗號的食譜太多瞭，很多都是曇花一現的網紅菜，味道嘛，也就那樣。但這本《滿28包郵 贊不絕口大火快炒》給我的第一印象就非常紮實。它沒有過度花哨的排版，封麵設計也相當樸素，一看就是那種專注於內容的實戰派。我最欣賞的是它對火候的精細講解，這不是那種簡單地說“大火快炒”就完事的說明，而是細緻到不同竈具在不同階段應該如何調整火力，甚至連鍋具的材質對受熱均勻度的影響都提到瞭。比如，書中關於“爆炒荔枝肉”那一節，作者竟然詳細分析瞭鑄鐵鍋和不銹鋼鍋在炒製過程中，肉片錶麵産生焦糖化反應的時間差。這種深度，讓我這個自詡為傢庭炒菜高手的人都感到耳目一新。很多菜譜都是一筆帶過，但這本書裏，即便是最基礎的蒜蓉青菜，它也給齣瞭三種不同的爆香技巧，分彆對應不同的油溫和下料順序，保證瞭即便是新手，也能炒齣餐館級彆的鑊氣。我試著做瞭幾道菜，那股子“鑊氣”真不是蓋的，吃起來口感和香味層次分明，完全不是那種水汪汪的傢常炒法能比擬的。

評分☆☆☆☆☆

作為常年奔波的上班族，我對“效率”有著近乎苛刻的要求。我需要的是那種能在20分鍾內搞定一桌子像樣菜肴的秘籍。最初看到“滿28包郵”這個名字，我以為它主打的是那種用料簡單、便宜得離譜的菜品，但實際內容遠超我的預期。它巧妙地利用瞭“預處理”和“組閤烹飪”的技巧。比如，書中推薦的“十分鍾快手小炒套餐”，核心在於提前將幾種常用的輔料（如蔥薑蒜末、乾辣椒段）用密封罐按比例混閤好，這樣炒菜時直接取用，節省瞭大量的切配時間。更厲害的是，它將一些需要長時間燉煮的菜肴的精華，通過高壓鍋或電壓力鍋的“快速轉化”技巧融入到快炒的流程中。比如那道“豉椒排骨煲仔飯”的快手版，它用高壓鍋將排骨壓製到酥爛，然後迅速倒入炒鍋，用旺火和特製的醬汁快速收汁翻炒，既保留瞭排骨的軟糯，又有瞭大火快炒的焦香。這種“取長補短”的智慧，讓我在工作日晚上也能享受到不打摺扣的美味，非常實用，簡直是為現代快節奏生活量身定製的烹飪寶典。

評分☆☆☆☆☆

我是一個對食物的“質地”特彆有要求的人。很多快炒菜，炒完之後要麼菜心軟塌塌地像被煮過一樣，要麼肉質老得像嚼皮筋。這本書，簡直是我的救星。它的核心理念似乎是將“速度”與“保持食材本味”完美結閤。舉個例子，它有一道“辣子雞丁”的做法，光是雞丁的醃製步驟就占瞭整整一頁半，裏麵包含瞭嫩肉粉、蛋清、澱粉的精確比例，更重要的是，它強調瞭“浸油定型”的溫度控製。我以前都是直接下鍋炸，結果要麼外麵糊瞭裏麵不熟，要麼就是吸油嚴重。這本書裏教的方法，讓雞丁外酥裏嫩，而且不會因為後續的翻炒而流失水分。更讓我佩服的是，它對調味品的投放時機把握得極其精準。比如，醋應該在什麼時候加纔能激發齣酸香而不是酸澀感，醬油應該沿著鍋邊淋入還是直接澆在食材上，不同的手法帶來的風味差異都被清晰地標注齣來。讀完這些章節，我纔明白，原來我以前的快炒，缺的不是力氣，而是對化學反應的理解。這不再是一本簡單的菜譜，更像是一本高級中式烹飪的“反應動力學”入門指南。