醬鹵燒烤臘味大全 9787122286222 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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王鼎著 著

圖書標籤:

• 烹飪
• 美食
• 傢常菜
• 醬料
• 鹵味
• 燒烤
• 臘味
• 川菜
• 湘菜
• 飲食文化

店鋪： 韻讀圖書專營店

齣版社： 化學工業齣版社

ISBN：9787122286222

商品編碼：29921980503

包裝：平裝-膠訂

齣版時間：2017-03-01

圖書基本信息
圖書名稱	醬鹵燒烤臘味大全	作者	王鼎著
定價	49.80元	齣版社	化學工業齣版社
ISBN	9787122286222	齣版日期	2017-03-01
字數		頁碼
版次	1	裝幀	平裝-膠訂
開本	16開	商品重量	0.4Kg

內容簡介

本書由深受業界專業人士認可的名師編著，共收集瞭200多道美味菜品。按照燒味古法，熏鹵，燒臘分類。上篇采用時下流行的古法燒製，成品色香味俱全，是餐桌上不可或缺的美食佳肴,中篇及下篇以醬鹵，燒烤和小吃為主，按豬類，鴨類，鵝類等主要食材類彆精細劃分，針對各食材的風味特點及食用部位，輔以風格各異的配料及蘸料，充分發揮齣每一道菜品的特色。 本書製作步驟采用圖片展示與文字描述一一對應的形式，使讀者一目瞭然。在介紹菜肴製作過程的同時，還包含瞭各種烹飪方法使用的設備，工具和操作時的刀工要點，以及醬鹵，燒烤及臘味菜品中不可缺少的經典湯料和蘸料的製作方法，讓讀者全方位掌握菜肴的製作秘訣，因此，本書除瞭適閤烹飪愛好者閱讀學習以外，還可供餐飲店從業人員參考使用。

作者簡介

王鼎簡介中國香港藉，齣身餐飲世傢。從事餐飲行業多年，2006年開始餐飲授徒,至今已有11年。在美食烹飪和餐飲培訓方麵有豐富的經驗。作者多年一直投身於不同的美食機構工作，喜歡鑽研和收羅有價值的各式美食製作。從2009年開始編寫專業餐飲美食圖書，多本專業美食圖書在全國發行銷售，深得讀者喜愛。近年主要從事：菜品研發設計，餐飲策劃，開辦餐飲培訓班傳授廚藝。如對書本技術上和操作上有疑問可以在上班時間與作者進行交流。微信號：13078884884 15919666628

目錄

上篇 燒味古法篇 古法與深井的說法 CHAPTER 1 荔枝柴與瓦缸的使用 CHAPTER 2 柴火缸爐的美食製作 CHAPTER 3 6 瓦缸燒鵝 8 瓦缸燒鴨 10 荔枝柴燒雞 12 農傢柴香吊燒肋排 炭爐燒製的操作技術 CHAPTER 4 炭燒美食的製作 CHAPTER 5 16 脆香鴿 18 炭火吊燒鴿 20 炭火香酥鴨 22 炭火香酥雞 24 炭燒龍骨 26 炭燒琵琶鴨 30 椒鹽琵琶骨 31 豆腐火鴨湯 32 炭燒豬臉肉 34 炭燒鵝 中篇 熏鹵篇 製作熏鹵美食的技巧及工具 CHAPTER 6 豬 CHAPTER 7 59 鹵水豬頭臉 60 白雲豬蹄 61 白切花肉 62 白切豬大腸 63 白切豬尾 64 白切豬肚 65 白切豬舌 66 白切豬粉腸 68 白切豬蹄 70 辣鹵豬尾巴 70 潮鹵豬腸頭 71 鹵豬大腸 71 鹵叉燒 72 鹵水五花肉 72 鹵水豬耳 73 鹵水豬舌 73 鹵水豬肚 74 辣鹵大腸頭 74 鹵五花肉 75 鹵豬腰 75 鹵豬腸 雞 CHAPTER 8 76 鹹香手撕雞 76 水浸鹹香仔雞 77 白切胗片 78 水晶雞爪 79 白切雞翅 80 白切雞 82 鹹香雞翅 83 白切雞雜 84 虎皮雞爪 85 鹹香雞 86 鹹香雞爪 88 豉油皇浸蛋 89 鹹香辣雞爪 90 鹹香辣翅尖 91 香辣雞爪 92 鹹香辣雞腿 93 鹵水雞大腿 93 香辣鹵雞腿 94 鹹香辣雞翅 95 香辣鹵水雞小腿 95 鹵水雞蛋 96 香辣雞翅 96 鹵水雞翅 97 鹵水雞 98 豉油雞 99 麻辣雞 100 湛江白切雞 102 道口燒雞 104 靚湯浸雞 105 筒子油雞 鴨 CHAPTER 9 106 鹵水鴨頭 107 鹹香辣鴨掌 108 香辣鹵仔鴨 108 香辣鹵鴨脖 109 白切鴨雜 110 白切脆鴨腸 111 白切鴨胗 112 鹹香鴨掌 113 鹹香鴨翅 114 鹹香辣鴨頭 115 鹹香鴨頭 116 辣鹵燒仔鴨 116 烤鹵鴨 117 香辣鹵鴨頭 117 香辣鹵鴨腿 118 香辣鹵鴨雜 119 香辣鴨脖 120 醬闆鴨 122 鹵鴨腿 122 鹵水鴨下巴 123 香辣鴨掌 123 鹵水鴨腸 124 鹵水鴨 125 湛江白切鴨 126 鹵鴨舌 127 鹵水鴨掌 128 鹵燒鴨 鴿 CHAPTER 10 129 白切鴿子 130 香辣鹵鴿 131 豉油皇脆皮鴿 132 麻辣鴿子 133 蔥香鴿子 134 醬香鹵鴿 135 潮鹵鴿子 136 廣鹵仔鴿 鵝 CHAPTER 11 137 白切鵝雜 138 白切鵝 139 潮州鹵水鵝 140 鹵水鵝翅 其他 CHAPTER 12 140 廣味燒鹵拼 141 鹵花生 141 鹵蓮藕 142 鹵水金錢肚 142 鹵水魷魚 143 鹵豆蔔 143 鹵水豆皮捲 下篇 燒臘篇 製作燒味美食的技巧 CHAPTER 13 鵝 CHAPTER 14 155 香辣烤鵝 156 燒鵝斬件 157 手叉燒鵝 158 客傢烤鵝 160 掛爐燒鵝 162 酸梅燒鵝 164 酸菜烤鵝 165 香燒脆皮鵝 166 深井燒鵝 鴨 CHAPTER 15 168 香燒脆皮鴨 169 香酥脆皮鴨 170 BB鴨 171 二食片皮鴨 172 雲南燒乳鴨 173 手叉燒鴨 174 川式琵琶鴨 176 廣式片皮鴨 177 南乳烤大鴨 178 北京烤鴨 180 掛爐烤鴨 182 香辣烤鴨 183 烤水鴨 184 琵琶鴨 186 新法烤鴨 188 麻辣火鴨 189 諸葛烤鴨 190 正宗廣式烤鴨 192 燒琵琶鴨仔 193 醬香烤鴨 194 香燒鴨仔 雞 CHAPTER 16 195 片皮雞 196 沙律片皮雞 196 沙嗲吊燒雞 197 咖喱吊燒雞 198 南乳燒雞 199 烤雞全翅 200 烤雞翅尖 201 香辣烤雞 202 烤雞腿 203 香辣脆皮雞 204 香辣烤闆雞 205 烤雞爪 206 脆皮吊燒雞 208 脆皮雞 209 農夫燒雞 210 黑椒烤雞 211 蒜香吊燒雞 212 蜜汁燒雞翅 213 蔥香吊燒雞 214 醬闆雞 216 正宗鹽雞燒 217 醬香吊燒雞 豬 CHAPTER 17 218 蠔皇肥叉燒 219 脆炸燒肉 220 掛爐金豬 222 蠔皇叉燒 224 掛爐脆皮豬 226 蜜汁叉燒 228 蜜汁肥叉燒 230 蜜汁燒肋排 232 燒腩肉 233 燒龍骨 234 傳統燒肉 236 澳門燒肉 鴿 CHAPTER 18 238 紅燒鴿子 239 吊燒陳皮鴿 240 乳香脆皮鴿 241 烤鴿子 242 琵琶吊燒鴿 243 蒜香脆皮鴿 魚 CHAPTER 19 244 炭燒大眼雞 245 炭燒泥猛 246 炭燒鞦刀魚 246 炭燒白鯧魚 247 炭燒紅衫魚 248 香辣烤魚 249 炭烤羅非鯽 250 烤多味魚 臘製品 CHAPTER 20 251 臘鴨腿 251 廣式臘腸 252 廣式臘肉 253 廣式臘鴨 風味小吃 CHAPTER 21 254 炭烤土豆 254 炭燒雙肉丸 255 烤四季豆 255 烤玉米 256 烤白豆腐 257 烤兔肉 258 烤芝士香腸 258 炭烤金針菇 259 烤娃娃菜 259 烤青辣椒 260 烤青瓜 260 烤韭菜 261 烤蝦 261 烤饅頭 262 烤骨肉相連

編輯推薦

文摘

序言

香料的秘密：探尋全球風味與烹飪藝術 第一章：香料的起源與世界版圖 1.1 遠古的迴響：香料的誕生與早期貿易 香料，這些來自植物的乾燥果實、樹皮、根莖或花朵，其曆史可以追溯到人類文明的曙光。它們不僅僅是調味品，更是財富、地位和探索精神的象徵。在美索不達米亞的泥闆文書和古埃及的莎草紙上，我們能找到關於沒藥、肉桂和丁香的記載。這些珍稀的物質，最初被用於宗教儀式、防腐防腐以及早期的醫藥實踐。 早期香料貿易的路綫，如同連接古代世界的血管，將遙遠的東方與地中海文明緊密聯係在一起。印度的鬍椒、斯裏蘭卡的肉桂、東南亞的丁香和肉豆蔻，它們通過艱難的陸路和海路，穿越沙漠和海洋，抵達羅馬、希臘和波斯。這種貿易的利潤之豐厚，足以引發戰爭、建立帝國，並塑造瞭世界的地理格局。我們將在本章深入探討這些香料的植物學起源，以及它們如何通過絲綢之路和香料之路，跨越大陸，影響瞭不同文化的飲食習慣。 1.2 香料地理學：風土對風味的影響 每一種香料的獨特風味，都深深植根於其生長的土壤、氣候和海拔。這一節將聚焦於“風土”對香料特性的塑造。例如，印度喀拉拉邦齣産的黑鬍椒，因其獨特的熱帶季風氣候，其辛辣度和芳香層次感遠勝於其他産區的鬍椒。同樣，馬達加斯加的波旁香草（Vanilla Planifolia），因其特殊的種植和後發酵處理工藝，呈現齣奶油般細膩的甜感，這是其他地區馬達加斯加香草難以比擬的。 我們將詳細分析幾個核心香料産區的地理特徵： 馬哈拉施特拉邦（印度）： 剖析辣椒素的形成與地域差異。 蘇門答臘（印度尼西亞）： 肉豆蔻（Nutmeg）與丁香（Clove）的生態位。 地中海沿岸： 迷迭香（Rosemary）與牛至（Oregano）的陽光與礦物氣息。 理解瞭風土，纔能真正掌握如何選擇和儲存這些大自然的饋贈。 第二章：芳香解析：單體香料的深度解讀 掌握烹飪的精髓，在於理解每一種香料的“芳香分子指紋”。本章將從化學和感官科學的角度，解剖那些最常見又最不可或缺的單體香料。 2.1 辛辣的靈魂：鬍椒、辣椒與生薑傢族 辛辣感並非單一風味，而是多種化學物質共同作用的結果。 鬍椒堿（Piperine）： 鬍椒（Piper nigrum）的活性成分，它激活口腔中的熱感受器，産生溫和持久的刺激感。不同於辣椒的灼燒感，鬍椒的辣味更偏嚮於“喚醒味蕾”。 辣椒素（Capsaicinoids）： 辣椒中的核心物質。我們將對比甜椒、朝天椒和哈瓦那辣椒中辣椒素含量的差異，並解釋斯科維爾指標（Scoville Scale）的實際意義。 薑辣素（Gingerols）： 生薑特有的芳香和暖胃作用，主要歸功於薑辣素及其脫水産物——薑烯酚。 2.2 溫暖與甜美的基石：肉桂、丁香與豆蔻 這類香料是烘焙、燉煮和醃製中不可或缺的“溫暖元素”。 肉桂醛（Cinnamaldehyde）： 決定肉桂（Cinnamomum verum/cassia）風味的關鍵。我們將區分锡蘭肉桂（溫和、復雜）和卡西亞肉桂（強烈、刺激）之間的風味區彆，以及它們在不同菜係中的應用。 丁香酚（Eugenol）： 丁香（Syzygium aromaticum）標誌性的濃烈氣味來源。它不僅是香料，也是重要的鎮痛劑和防腐劑。 香豆素（Coumarin）： 這種物質存在於部分肉桂品種和大量使用在香料混閤物中的香莢蘭（Tonka Bean）中。我們將探討其風味特徵以及在食品安全中的地位。 2.3 草本與芳香：迷迭香、百裏香與月桂葉的層次感 草本香料提供瞭菜肴的“綠色”和“土質”基調。迷迭香的鬆樹氣息（蒎烯類化閤物）與百裏香的泥土氣息（百裏香酚）如何相互作用，為肉類賦予深度？月桂葉（Bay Leaf）在長時間慢燉中如何緩慢釋放其微妙的藥草香氣？ 第三章：混閤的藝術：復雜香料配方的構建邏輯 單一香料的純粹固然重要，但烹飪的魔力往往在香料的“交響樂”中體現。本章將超越單一原料的介紹，聚焦於如何科學、藝術性地構建復閤香料配方。 3.1 香料配方的“骨架、血肉與靈魂” 一個成功的復閤香料配方（如咖喱粉、五香粉或拉斯漢努特 Ras el Hanout）需要清晰的結構： 1. 骨架（Base Notes）： 通常是基礎性、持久性強的香料，如孜然（Cumin）、香菜籽（Coriander Seed）和薑黃（Turmeric）。它們為整體風味提供深度和持久的背景。 2. 血肉（Middle Notes）： 貢獻主要的風味特徵，如肉桂、丁香、豆蔻，它們是區分不同配方的核心。 3. 靈魂（Top Notes）： 快速揮發、立即抓住嗅覺的元素，如柑橘皮（Kaffir Lime Zest）、鬍椒或少許辣椒。它們為菜肴帶來“亮度”。 3.2 經典配方解構與重構 我們將挑選四個具有代錶性的全球香料配方進行深入剖析： 印度馬薩拉（Masala）： 專注於“烘焙的藝術”——在混閤前對香料進行乾焙或油焙，以激發和釋放其內部的揮發油，並探討不同地區馬薩拉配方的差異（如旁遮普風味與南印度的酸辣感）。 中東巴哈拉特（Baharat）： 側重於溫暖與甜美的平衡，以及如何巧妙地使用玫瑰花瓣或乾檸檬皮來增加復雜的花香調。 法國普羅旺斯香草（Herbes de Provence）： 強調新鮮草本（如馬鬱蘭、薰衣草）與乾燥草本的比例控製，以及如何通過橄欖油浸漬來增強風味。 墨西哥莫萊醬（Mole）： 不僅僅是香料，更是榖物、堅果和巧剋力的融閤。我們將探討辣椒（如Ancho, Pasilla）如何提供風味深度而非單純的辣度，以及香料在其中起到的“增稠劑”作用。 3.3 香料的“激活”技術：研磨、浸泡與萃取 香料的風味潛力，與其處理方式密切相關。 研磨粒度的科學： 為什麼有些香料需要粗磨（如醃製外殼），而有些則必須精細研磨（如製作醬料基底）？研磨如何影響揮發油的釋放速率？ 油脂媒介的魔力： 將香料與脂肪（如酥油、菜籽油）一同加熱（Tempering/Tadka），是印度烹飪的核心技巧。脂肪作為一種高效的溶劑，能將脂溶性風味物質最大程度地釋放齣來，使其均勻分布於菜肴中。 濕法浸泡與發酵： 探討香料在酸性液體（醋、檸檬汁）或酒精中長時間浸泡的效果，如何改變其原始風味，並賦予其新的特性。 第四章：香料與食材的化學配對 烹飪的終極目標是和諧。本章將深入探討香料如何與蛋白質、脂肪和碳水化閤物發生反應，實現風味的“升華”。 4.1 肉類的伴侶：香料與美拉德反應的協同 當蛋白質（肉類）受熱時，會發生美拉德反應，産生數百種復雜的風味化閤物。香料在這一過程中扮演著雙重角色： 1. 掩蓋異味： 強烈的香料（如丁香、月桂葉）可以有效中和肉類在烹飪中可能産生的某些不悅氣味。 2. 增強風味深度： 孜然、薑黃等香料提供的土質和辛辣感，能與肉類焦糖化的風味完美結閤，使口感更加立體和復雜。我們將分析醃製過程中，香料的酸性成分如何嫩化肉質。 4.2 蔬菜與豆類的和諧：提取“土味”與“甜味” 蔬菜和豆類往往帶有獨特的“土腥味”或“豆腥味”。香料如何平衡這些味道？ 薑黃與十字花科蔬菜： 薑黃中的硫化物能有效抑製西蘭花或捲心菜的硫磺味。 香菜籽與孜然在豆類中的應用： 它們提供的溫和烘烤香氣，能將鷹嘴豆或扁豆的“泥土感”轉化為溫暖的舒適感。 4.3 烘焙的科學：香料在麵點中的作用 在烘焙中，香料需要忍受更長時間的高溫。這要求我們選擇那些揮發性較低或經過預處理的香料。我們將討論糖與香料的相互作用，例如在薑餅中，糖的焦糖化與薑辣素、肉桂醛的結閤，如何創造齣標誌性的節日風味。 第五章：保存與復蘇：保持香料活力的終極指南 即使是最完美的香料配方，如果儲存不當，也會在數周內失去其靈魂。本章提供瞭實用的、基於科學的香料保鮮手冊。 5.1 揮發油的敵人：光、熱、濕、氧 香料的風味來自於其內部的揮發油。任何加速這些油蒸發或氧化的因素都是香料的剋星。 容器的選擇： 為什麼深色、密封的玻璃罐是最好的選擇？何時應避免使用塑料容器？ 儲存位置的誤區： 為什麼爐竈旁的調料架是香料的“刑場”？討論冰箱冷藏（某些情況下）與室溫避光儲存的最佳實踐。 5.2 新鮮度的判定與復蘇技術 如何判斷一罐香料已經“退休”？最簡單的測試——嗅覺測試。如果香料聞起來隻有灰塵味，卻沒有清晰的芳香前調，那麼它已經失去瞭大部分價值。 對於那些已經失去活力的香料，我們提供“復蘇浴”方案： 低溫烘烤激活法： 對儲存過久的全籽香料進行極短時間的低溫烘烤（例如，孜然在150°C下烤3分鍾），可以幫助其內部的揮發油重新釋放，提升整體風味。 “新鮮”搭配法： 將陳年的粉末香料與少量新鮮研磨的同類香料混閤，可以迅速提升整體風味的“亮度”。 通過對香料起源、化學結構、混閤藝術及保存科學的全麵探索，本書旨在提供一個超越簡單食譜的框架，讓讀者真正理解並駕馭香料這門古老而精深的烹飪技藝。

評分☆☆☆☆☆

第一段： 作為一個資深的吃貨，我一直對各種肉類烹飪方式情有獨鍾，尤其是那些香氣四溢、口感豐富的醬鹵、燒烤和臘味。最近，我入手瞭一本關於這個主題的書，雖然書名看起來很全麵，但讀完之後，我發現它在某些方麵還有待提升。這本書的優點在於，它確實列舉瞭不少讓人垂涎欲滴的菜肴，從經典的五花肉醬鹵到風味獨特的香腸臘肉，種類繁多，圖片也拍得很誘人，讓人看瞭就想立刻動手嘗試。書中也介紹瞭一些基礎的醃製和熏製技巧，對於新手來說，這些基礎知識的講解還是比較清晰的。然而，我個人覺得，在一些關鍵的烹飪細節上，這本書的闡述還可以更深入一些。比如，在醬鹵的配方方麵，雖然給齣瞭基本的香料比例，但對於不同肉類可能需要的微調，以及如何根據個人口味調整鹹甜度，就顯得有些含糊。燒烤部分，對於火候的把控、不同炭火的特點，以及如何讓肉質達到最佳的焦香和嫩滑，指導性不是很強，更多是泛泛而談。至於臘味，雖然提到瞭風乾和晾曬的步驟，但對於不同地區氣候下的具體操作，以及如何防止臘味在製作過程中變質，就沒有太多深入的探討。總的來說，這本書適閤對醬鹵燒烤臘味有初步興趣的讀者，可以作為瞭解各種風味的一個入門讀物，但如果想成為一個真正的烹飪大師，可能還需要結閤其他更專業的書籍或者實踐經驗來彌補其不足。

評分☆☆☆☆☆

第三段： 我是一名烹飪愛好者，尤其癡迷於那些需要時間和耐心的慢燉、風乾和煙熏類的食物。因此，當我在書店看到《醬鹵燒烤臘味大全》這本書時，立刻被它吸引瞭。這本書的封麵設計很有質感，讓人對內容充滿期待。打開書，我首先被書中大量的圖片所震撼，每一道菜都像是藝術品，顔色鮮艷，光澤誘人，仿佛能聞到撲鼻的香味。書中介紹的醬鹵菜肴種類繁多，從經典到創新，都有所涉獵，對於如何調製齣層次豐富的醬汁，以及不同肉類在醬鹵過程中的變化，都有一些基礎的描述。燒烤部分，作者也嘗試著總結瞭一些不同風味的燒烤醬配方，並列舉瞭一些常見的燒烤技巧，比如如何用锡紙包裹以保持肉質的濕潤。至於臘味，書中展示瞭一些頗具地方特色的臘肉和香腸，並簡單介紹瞭風乾和熏製的大緻流程。然而，在我看來，這本書在對這些烹飪技藝的深度挖掘上，還存在不少提升空間。例如，在醬鹵方麵，關於不同香料的最佳搭配比例，以及如何通過長時間的熬煮來達到醬汁的濃鬱和醇厚，書中沒有更詳細的說明。燒烤部分，對於如何根據肉類的厚度和脂肪含量來調整燒烤溫度和時間，以及如何巧妙運用不同的煙熏木材來賦予肉類獨特的風味，就沒有深入的探討。而對於臘味的製作，書中更多的是展示成品，對於如何選擇閤適的肉材，以及在製作過程中如何防止微生物汙染、處理好醃製和風乾的比例等關鍵技術，就顯得比較淺顯。總的來說，這本書更像是一本“菜譜閤集”，提供瞭一些烹飪靈感，但對於想要深入鑽研烹飪技巧的讀者來說，可能需要尋找更專業的指導。

評分☆☆☆☆☆

第二段： 我是一個對傢常菜有著濃厚興趣的傢庭主婦，平日裏最喜歡研究的就是如何在傢做齣既美味又健康的菜肴，讓傢人吃得開心。這次偶然翻到一本關於醬鹵燒烤臘味的書，我帶著好奇心開始閱讀。這本書的整體風格比較偏嚮於圖文並茂，大量的精美圖片確實能勾起人的食欲，很多菜品的擺盤也非常講究，頗具餐廳水準。書中涵蓋的菜式種類確實很豐富，看得齣來作者在收集整理方麵付齣瞭不少努力。我尤其喜歡書中關於幾種特色醬鹵肉的介紹，例如某道用瞭十幾味香料慢燉的紅燒肉，看起來就色澤誘人，香味撲鼻。不過，在實際操作層麵，我發現這本書的指導性並不是很強。很多菜品的步驟都比較簡化，對於像我這樣追求細節的傢庭廚師來說，會覺得有些地方不夠清晰。比如，在醬鹵的製作過程中，關於發酵的菌種選擇、溫度和濕度的控製，以及如何判斷醬鹵是否已經達到最佳入味程度，書中沒有給齣明確的指引。燒烤部分，雖然列齣瞭一些醃料和烤製時間，但對於新手來說，如何控製火候來避免烤焦或者烤不熟，以及如何讓肉串上的孜然和辣椒麵均勻附著並産生誘人的焦化效果，就顯得有些不足。臘味部分，作者更多是介紹瞭成品的成品圖和一些簡單的醃製方法，對於如何在傢安全有效地製作臘味，比如防蟲、防黴的處理，以及晾曬過程中可能遇到的問題及解決方法，就提及甚少瞭。這本書更像是一本“美食畫冊”，欣賞價值大於實踐指導價值，讓我感覺在烹飪技藝的提升上，收獲有限。

評分☆☆☆☆☆

第四段： 我是一位對美食有著不懈追求的美食評論員，總是在尋找能夠帶來驚喜和啓發的烹飪書籍。當我拿到《醬鹵燒烤臘味大全》這本書時，我對它寄予瞭厚望，希望能從中獲得一些新的見解和技巧。這本書的裝幀設計相當精美，紙質優良，排版也十分大氣。內容上，作者確實收錄瞭大量的醬鹵、燒烤和臘味菜肴，並且配以高清的圖片，極具視覺衝擊力，可以稱得上是一本“視覺盛宴”。書中對於一些經典醬鹵的製作流程進行瞭詳細的介紹，包括香料的選擇、熬製醬汁的火候和時間等，給讀者提供瞭一個不錯的參考。燒烤部分，作者也嘗試著歸納瞭一些不同地域的燒烤風格，並給齣瞭相應的醃料配方，對於想要嘗試不同風味燒烤的讀者來說，具有一定的吸引力。臘味方麵，書中也展示瞭多種多樣的臘味製品，並簡述瞭其製作的基本原理。然而，作為一名專業的評論員，我不得不指齣，這本書在烹飪的科學性和係統性上，還有所欠缺。比如，在醬鹵的配方中，雖然列齣瞭香料，但對於每種香料在醬鹵風味形成中的具體作用，以及如何通過調整香料的比例來達到更佳的口感和香氣，就沒有深入的闡述。燒烤部分，對於不同肉質的特性，以及如何根據這些特性來設計最佳的燒烤方法，比如如何處理脂肪含量高的肉類以避免油膩，如何處理瘦肉以保持其嫩滑，就沒有進行深入的探討。而對於臘味，書中更多的是停留在“是什麼”的層麵，對於“為什麼”和“怎麼做最好”的科學解釋，比如防腐原理、風味化學等，就顯得相對不足。總體而言，這本書更像是一本“美食圖鑒”，對於普通讀者來說，是一次愉快的視覺和味蕾體驗，但對於專業人士來說，它的深度和廣度還有待提升。

評分☆☆☆☆☆

第五段： 我是一個對中華傳統美食文化有著深厚感情的人，尤其喜愛那些經過時間沉澱、凝聚著傳統工藝的醬鹵、燒烤和臘味。這本書的名字《醬鹵燒烤臘味大全》聽起來就非常誘人，我滿懷期待地翻開它。書中的圖片確實拍得非常精美，每一道菜肴都栩栩如生，色彩搭配和光影運用都恰到好處，讓人仿佛置身於一個熱鬧的美食市集。書中收錄的菜式種類非常多，從北方的風乾腸到南方的臘肉，從川渝的麻辣燒烤到江南的醬鴨，可以說是覆蓋瞭比較廣泛的地域特色。在醬鹵的介紹中，書中提到瞭不少經典的香料組閤，並給齣瞭一些基本的製作步驟，對於想要在傢嘗試製作醬鹵菜的讀者來說，提供瞭一些基礎的參考。燒烤部分，也列舉瞭一些常見的醃料配方，並附有簡單的燒烤示意圖。臘味方麵，書中展示瞭一些形態各異、風味獨特的臘味成品，並簡單介紹瞭其製作方法。然而，在我看來，這本書在對這些傳統美食的文化內涵和工藝精髓的挖掘上，還可以做得更深入。比如，在醬鹵部分，雖然提到瞭香料，但對於每種香料背後所蘊含的地域特色和文化意義，就沒有太多闡述。燒烤部分，書中更側重於“做什麼”而不是“為什麼”，對於不同地區的燒烤文化差異，以及如何通過火候、煙熏等細節來體現地方風味，就沒有深入的探討。而對於臘味，書中更多的是羅列成品，對於其在中國悠久曆史中的演變、不同地區臘味在選材、醃製、晾曬等方麵的獨特之處，以及這些工藝背後蘊含的智慧，就沒有進行更深層次的解讀。總體來說，這本書更像是一本“美食集錦”，它展示瞭琳琅滿目的美食，但對於想要深入瞭解中華傳統美食文化精髓的讀者來說，它提供的深度和廣度還有待進一步加強。