酱卤烧烤腊味大全 9787122286222 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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王鼎著 著

图书标签:

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• 烧烤
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• 湘菜
• 饮食文化

店铺： 韵读图书专营店

出版社： 化学工业出版社

ISBN：9787122286222

商品编码：29921980503

包装：平装-胶订

出版时间：2017-03-01

图书基本信息
图书名称	酱卤烧烤腊味大全	作者	王鼎著
定价	49.80元	出版社	化学工业出版社
ISBN	9787122286222	出版日期	2017-03-01
字数		页码
版次	1	装帧	平装-胶订
开本	16开	商品重量	0.4Kg

内容简介

本书由深受业界专业人士认可的名师编著，共收集了200多道美味菜品。按照烧味古法，熏卤，烧腊分类。上篇采用时下流行的古法烧制，成品色香味俱全，是餐桌上不可或缺的美食佳肴,中篇及下篇以酱卤，烧烤和小吃为主，按猪类，鸭类，鹅类等主要食材类别精细划分，针对各食材的风味特点及食用部位，辅以风格各异的配料及蘸料，充分发挥出每一道菜品的特色。 本书制作步骤采用图片展示与文字描述一一对应的形式，使读者一目了然。在介绍菜肴制作过程的同时，还包含了各种烹饪方法使用的设备，工具和操作时的刀工要点，以及酱卤，烧烤及腊味菜品中不可缺少的经典汤料和蘸料的制作方法，让读者全方位掌握菜肴的制作秘诀，因此，本书除了适合烹饪爱好者阅读学习以外，还可供餐饮店从业人员参考使用。

作者简介

王鼎简介中国香港藉，出身餐饮世家。从事餐饮行业多年，2006年开始餐饮授徒,至今已有11年。在美食烹饪和餐饮培训方面有丰富的经验。作者多年一直投身于不同的美食机构工作，喜欢钻研和收罗有价值的各式美食制作。从2009年开始编写专业餐饮美食图书，多本专业美食图书在全国发行销售，深得读者喜爱。近年主要从事：菜品研发设计，餐饮策划，开办餐饮培训班传授厨艺。如对书本技术上和操作上有疑问可以在上班时间与作者进行交流。微信号：13078884884 15919666628

目录

上篇 烧味古法篇 古法与深井的说法 CHAPTER 1 荔枝柴与瓦缸的使用 CHAPTER 2 柴火缸炉的美食制作 CHAPTER 3 6 瓦缸烧鹅 8 瓦缸烧鸭 10 荔枝柴烧鸡 12 农家柴香吊烧肋排 炭炉烧制的操作技术 CHAPTER 4 炭烧美食的制作 CHAPTER 5 16 脆香鸽 18 炭火吊烧鸽 20 炭火香酥鸭 22 炭火香酥鸡 24 炭烧龙骨 26 炭烧琵琶鸭 30 椒盐琵琶骨 31 豆腐火鸭汤 32 炭烧猪脸肉 34 炭烧鹅 中篇 熏卤篇 制作熏卤美食的技巧及工具 CHAPTER 6 猪 CHAPTER 7 59 卤水猪头脸 60 白云猪蹄 61 白切花肉 62 白切猪大肠 63 白切猪尾 64 白切猪肚 65 白切猪舌 66 白切猪粉肠 68 白切猪蹄 70 辣卤猪尾巴 70 潮卤猪肠头 71 卤猪大肠 71 卤叉烧 72 卤水五花肉 72 卤水猪耳 73 卤水猪舌 73 卤水猪肚 74 辣卤大肠头 74 卤五花肉 75 卤猪腰 75 卤猪肠 鸡 CHAPTER 8 76 咸香手撕鸡 76 水浸咸香仔鸡 77 白切胗片 78 水晶鸡爪 79 白切鸡翅 80 白切鸡 82 咸香鸡翅 83 白切鸡杂 84 虎皮鸡爪 85 咸香鸡 86 咸香鸡爪 88 豉油皇浸蛋 89 咸香辣鸡爪 90 咸香辣翅尖 91 香辣鸡爪 92 咸香辣鸡腿 93 卤水鸡大腿 93 香辣卤鸡腿 94 咸香辣鸡翅 95 香辣卤水鸡小腿 95 卤水鸡蛋 96 香辣鸡翅 96 卤水鸡翅 97 卤水鸡 98 豉油鸡 99 麻辣鸡 100 湛江白切鸡 102 道口烧鸡 104 靓汤浸鸡 105 筒子油鸡 鸭 CHAPTER 9 106 卤水鸭头 107 咸香辣鸭掌 108 香辣卤仔鸭 108 香辣卤鸭脖 109 白切鸭杂 110 白切脆鸭肠 111 白切鸭胗 112 咸香鸭掌 113 咸香鸭翅 114 咸香辣鸭头 115 咸香鸭头 116 辣卤烧仔鸭 116 烤卤鸭 117 香辣卤鸭头 117 香辣卤鸭腿 118 香辣卤鸭杂 119 香辣鸭脖 120 酱板鸭 122 卤鸭腿 122 卤水鸭下巴 123 香辣鸭掌 123 卤水鸭肠 124 卤水鸭 125 湛江白切鸭 126 卤鸭舌 127 卤水鸭掌 128 卤烧鸭 鸽 CHAPTER 10 129 白切鸽子 130 香辣卤鸽 131 豉油皇脆皮鸽 132 麻辣鸽子 133 葱香鸽子 134 酱香卤鸽 135 潮卤鸽子 136 广卤仔鸽 鹅 CHAPTER 11 137 白切鹅杂 138 白切鹅 139 潮州卤水鹅 140 卤水鹅翅 其他 CHAPTER 12 140 广味烧卤拼 141 卤花生 141 卤莲藕 142 卤水金钱肚 142 卤水鱿鱼 143 卤豆卜 143 卤水豆皮卷 下篇 烧腊篇 制作烧味美食的技巧 CHAPTER 13 鹅 CHAPTER 14 155 香辣烤鹅 156 烧鹅斩件 157 手叉烧鹅 158 客家烤鹅 160 挂炉烧鹅 162 酸梅烧鹅 164 酸菜烤鹅 165 香烧脆皮鹅 166 深井烧鹅 鸭 CHAPTER 15 168 香烧脆皮鸭 169 香酥脆皮鸭 170 BB鸭 171 二食片皮鸭 172 云南烧乳鸭 173 手叉烧鸭 174 川式琵琶鸭 176 广式片皮鸭 177 南乳烤大鸭 178 北京烤鸭 180 挂炉烤鸭 182 香辣烤鸭 183 烤水鸭 184 琵琶鸭 186 新法烤鸭 188 麻辣火鸭 189 诸葛烤鸭 190 正宗广式烤鸭 192 烧琵琶鸭仔 193 酱香烤鸭 194 香烧鸭仔 鸡 CHAPTER 16 195 片皮鸡 196 沙律片皮鸡 196 沙嗲吊烧鸡 197 咖喱吊烧鸡 198 南乳烧鸡 199 烤鸡全翅 200 烤鸡翅尖 201 香辣烤鸡 202 烤鸡腿 203 香辣脆皮鸡 204 香辣烤板鸡 205 烤鸡爪 206 脆皮吊烧鸡 208 脆皮鸡 209 农夫烧鸡 210 黑椒烤鸡 211 蒜香吊烧鸡 212 蜜汁烧鸡翅 213 葱香吊烧鸡 214 酱板鸡 216 正宗盐鸡烧 217 酱香吊烧鸡 猪 CHAPTER 17 218 蚝皇肥叉烧 219 脆炸烧肉 220 挂炉金猪 222 蚝皇叉烧 224 挂炉脆皮猪 226 蜜汁叉烧 228 蜜汁肥叉烧 230 蜜汁烧肋排 232 烧腩肉 233 烧龙骨 234 传统烧肉 236 澳门烧肉 鸽 CHAPTER 18 238 红烧鸽子 239 吊烧陈皮鸽 240 乳香脆皮鸽 241 烤鸽子 242 琵琶吊烧鸽 243 蒜香脆皮鸽 鱼 CHAPTER 19 244 炭烧大眼鸡 245 炭烧泥猛 246 炭烧秋刀鱼 246 炭烧白鲳鱼 247 炭烧红衫鱼 248 香辣烤鱼 249 炭烤罗非鲫 250 烤多味鱼 腊制品 CHAPTER 20 251 腊鸭腿 251 广式腊肠 252 广式腊肉 253 广式腊鸭 风味小吃 CHAPTER 21 254 炭烤土豆 254 炭烧双肉丸 255 烤四季豆 255 烤玉米 256 烤白豆腐 257 烤兔肉 258 烤芝士香肠 258 炭烤金针菇 259 烤娃娃菜 259 烤青辣椒 260 烤青瓜 260 烤韭菜 261 烤虾 261 烤馒头 262 烤骨肉相连

编辑推荐

文摘

序言

香料的秘密：探寻全球风味与烹饪艺术 第一章：香料的起源与世界版图 1.1 远古的回响：香料的诞生与早期贸易 香料，这些来自植物的干燥果实、树皮、根茎或花朵，其历史可以追溯到人类文明的曙光。它们不仅仅是调味品，更是财富、地位和探索精神的象征。在美索不达米亚的泥板文书和古埃及的莎草纸上，我们能找到关于没药、肉桂和丁香的记载。这些珍稀的物质，最初被用于宗教仪式、防腐防腐以及早期的医药实践。 早期香料贸易的路线，如同连接古代世界的血管，将遥远的东方与地中海文明紧密联系在一起。印度的胡椒、斯里兰卡的肉桂、东南亚的丁香和肉豆蔻，它们通过艰难的陆路和海路，穿越沙漠和海洋，抵达罗马、希腊和波斯。这种贸易的利润之丰厚，足以引发战争、建立帝国，并塑造了世界的地理格局。我们将在本章深入探讨这些香料的植物学起源，以及它们如何通过丝绸之路和香料之路，跨越大陆，影响了不同文化的饮食习惯。 1.2 香料地理学：风土对风味的影响 每一种香料的独特风味，都深深植根于其生长的土壤、气候和海拔。这一节将聚焦于“风土”对香料特性的塑造。例如，印度喀拉拉邦出产的黑胡椒，因其独特的热带季风气候，其辛辣度和芳香层次感远胜于其他产区的胡椒。同样，马达加斯加的波旁香草（Vanilla Planifolia），因其特殊的种植和后发酵处理工艺，呈现出奶油般细腻的甜感，这是其他地区马达加斯加香草难以比拟的。 我们将详细分析几个核心香料产区的地理特征： 马哈拉施特拉邦（印度）： 剖析辣椒素的形成与地域差异。 苏门答腊（印度尼西亚）： 肉豆蔻（Nutmeg）与丁香（Clove）的生态位。 地中海沿岸： 迷迭香（Rosemary）与牛至（Oregano）的阳光与矿物气息。 理解了风土，才能真正掌握如何选择和储存这些大自然的馈赠。 第二章：芳香解析：单体香料的深度解读 掌握烹饪的精髓，在于理解每一种香料的“芳香分子指纹”。本章将从化学和感官科学的角度，解剖那些最常见又最不可或缺的单体香料。 2.1 辛辣的灵魂：胡椒、辣椒与生姜家族 辛辣感并非单一风味，而是多种化学物质共同作用的结果。 胡椒碱（Piperine）： 胡椒（Piper nigrum）的活性成分，它激活口腔中的热感受器，产生温和持久的刺激感。不同于辣椒的灼烧感，胡椒的辣味更偏向于“唤醒味蕾”。 辣椒素（Capsaicinoids）： 辣椒中的核心物质。我们将对比甜椒、朝天椒和哈瓦那辣椒中辣椒素含量的差异，并解释斯科维尔指标（Scoville Scale）的实际意义。 姜辣素（Gingerols）： 生姜特有的芳香和暖胃作用，主要归功于姜辣素及其脱水产物——姜烯酚。 2.2 温暖与甜美的基石：肉桂、丁香与豆蔻 这类香料是烘焙、炖煮和腌制中不可或缺的“温暖元素”。 肉桂醛（Cinnamaldehyde）： 决定肉桂（Cinnamomum verum/cassia）风味的关键。我们将区分锡兰肉桂（温和、复杂）和卡西亚肉桂（强烈、刺激）之间的风味区别，以及它们在不同菜系中的应用。 丁香酚（Eugenol）： 丁香（Syzygium aromaticum）标志性的浓烈气味来源。它不仅是香料，也是重要的镇痛剂和防腐剂。 香豆素（Coumarin）： 这种物质存在于部分肉桂品种和大量使用在香料混合物中的香荚兰（Tonka Bean）中。我们将探讨其风味特征以及在食品安全中的地位。 2.3 草本与芳香：迷迭香、百里香与月桂叶的层次感 草本香料提供了菜肴的“绿色”和“土质”基调。迷迭香的松树气息（蒎烯类化合物）与百里香的泥土气息（百里香酚）如何相互作用，为肉类赋予深度？月桂叶（Bay Leaf）在长时间慢炖中如何缓慢释放其微妙的药草香气？ 第三章：混合的艺术：复杂香料配方的构建逻辑 单一香料的纯粹固然重要，但烹饪的魔力往往在香料的“交响乐”中体现。本章将超越单一原料的介绍，聚焦于如何科学、艺术性地构建复合香料配方。 3.1 香料配方的“骨架、血肉与灵魂” 一个成功的复合香料配方（如咖喱粉、五香粉或拉斯汉努特 Ras el Hanout）需要清晰的结构： 1. 骨架（Base Notes）： 通常是基础性、持久性强的香料，如孜然（Cumin）、香菜籽（Coriander Seed）和姜黄（Turmeric）。它们为整体风味提供深度和持久的背景。 2. 血肉（Middle Notes）： 贡献主要的风味特征，如肉桂、丁香、豆蔻，它们是区分不同配方的核心。 3. 灵魂（Top Notes）： 快速挥发、立即抓住嗅觉的元素，如柑橘皮（Kaffir Lime Zest）、胡椒或少许辣椒。它们为菜肴带来“亮度”。 3.2 经典配方解构与重构 我们将挑选四个具有代表性的全球香料配方进行深入剖析： 印度马萨拉（Masala）： 专注于“烘焙的艺术”——在混合前对香料进行干焙或油焙，以激发和释放其内部的挥发油，并探讨不同地区马萨拉配方的差异（如旁遮普风味与南印度的酸辣感）。 中东巴哈拉特（Baharat）： 侧重于温暖与甜美的平衡，以及如何巧妙地使用玫瑰花瓣或干柠檬皮来增加复杂的花香调。 法国普罗旺斯香草（Herbes de Provence）： 强调新鲜草本（如马郁兰、薰衣草）与干燥草本的比例控制，以及如何通过橄榄油浸渍来增强风味。 墨西哥莫莱酱（Mole）： 不仅仅是香料，更是谷物、坚果和巧克力的融合。我们将探讨辣椒（如Ancho, Pasilla）如何提供风味深度而非单纯的辣度，以及香料在其中起到的“增稠剂”作用。 3.3 香料的“激活”技术：研磨、浸泡与萃取 香料的风味潜力，与其处理方式密切相关。 研磨粒度的科学： 为什么有些香料需要粗磨（如腌制外壳），而有些则必须精细研磨（如制作酱料基底）？研磨如何影响挥发油的释放速率？ 油脂媒介的魔力： 将香料与脂肪（如酥油、菜籽油）一同加热（Tempering/Tadka），是印度烹饪的核心技巧。脂肪作为一种高效的溶剂，能将脂溶性风味物质最大程度地释放出来，使其均匀分布于菜肴中。 湿法浸泡与发酵： 探讨香料在酸性液体（醋、柠檬汁）或酒精中长时间浸泡的效果，如何改变其原始风味，并赋予其新的特性。 第四章：香料与食材的化学配对 烹饪的终极目标是和谐。本章将深入探讨香料如何与蛋白质、脂肪和碳水化合物发生反应，实现风味的“升华”。 4.1 肉类的伴侣：香料与美拉德反应的协同 当蛋白质（肉类）受热时，会发生美拉德反应，产生数百种复杂的风味化合物。香料在这一过程中扮演着双重角色： 1. 掩盖异味： 强烈的香料（如丁香、月桂叶）可以有效中和肉类在烹饪中可能产生的某些不悦气味。 2. 增强风味深度： 孜然、姜黄等香料提供的土质和辛辣感，能与肉类焦糖化的风味完美结合，使口感更加立体和复杂。我们将分析腌制过程中，香料的酸性成分如何嫩化肉质。 4.2 蔬菜与豆类的和谐：提取“土味”与“甜味” 蔬菜和豆类往往带有独特的“土腥味”或“豆腥味”。香料如何平衡这些味道？ 姜黄与十字花科蔬菜： 姜黄中的硫化物能有效抑制西兰花或卷心菜的硫磺味。 香菜籽与孜然在豆类中的应用： 它们提供的温和烘烤香气，能将鹰嘴豆或扁豆的“泥土感”转化为温暖的舒适感。 4.3 烘焙的科学：香料在面点中的作用 在烘焙中，香料需要忍受更长时间的高温。这要求我们选择那些挥发性较低或经过预处理的香料。我们将讨论糖与香料的相互作用，例如在姜饼中，糖的焦糖化与姜辣素、肉桂醛的结合，如何创造出标志性的节日风味。 第五章：保存与复苏：保持香料活力的终极指南 即使是最完美的香料配方，如果储存不当，也会在数周内失去其灵魂。本章提供了实用的、基于科学的香料保鲜手册。 5.1 挥发油的敌人：光、热、湿、氧 香料的风味来自于其内部的挥发油。任何加速这些油蒸发或氧化的因素都是香料的克星。 容器的选择： 为什么深色、密封的玻璃罐是最好的选择？何时应避免使用塑料容器？ 储存位置的误区： 为什么炉灶旁的调料架是香料的“刑场”？讨论冰箱冷藏（某些情况下）与室温避光储存的最佳实践。 5.2 新鲜度的判定与复苏技术 如何判断一罐香料已经“退休”？最简单的测试——嗅觉测试。如果香料闻起来只有灰尘味，却没有清晰的芳香前调，那么它已经失去了大部分价值。 对于那些已经失去活力的香料，我们提供“复苏浴”方案： 低温烘烤激活法： 对储存过久的全籽香料进行极短时间的低温烘烤（例如，孜然在150°C下烤3分钟），可以帮助其内部的挥发油重新释放，提升整体风味。 “新鲜”搭配法： 将陈年的粉末香料与少量新鲜研磨的同类香料混合，可以迅速提升整体风味的“亮度”。 通过对香料起源、化学结构、混合艺术及保存科学的全面探索，本书旨在提供一个超越简单食谱的框架，让读者真正理解并驾驭香料这门古老而精深的烹饪技艺。

评分☆☆☆☆☆

第二段： 我是一个对家常菜有着浓厚兴趣的家庭主妇，平日里最喜欢研究的就是如何在家做出既美味又健康的菜肴，让家人吃得开心。这次偶然翻到一本关于酱卤烧烤腊味的书，我带着好奇心开始阅读。这本书的整体风格比较偏向于图文并茂，大量的精美图片确实能勾起人的食欲，很多菜品的摆盘也非常讲究，颇具餐厅水准。书中涵盖的菜式种类确实很丰富，看得出来作者在收集整理方面付出了不少努力。我尤其喜欢书中关于几种特色酱卤肉的介绍，例如某道用了十几味香料慢炖的红烧肉，看起来就色泽诱人，香味扑鼻。不过，在实际操作层面，我发现这本书的指导性并不是很强。很多菜品的步骤都比较简化，对于像我这样追求细节的家庭厨师来说，会觉得有些地方不够清晰。比如，在酱卤的制作过程中，关于发酵的菌种选择、温度和湿度的控制，以及如何判断酱卤是否已经达到最佳入味程度，书中没有给出明确的指引。烧烤部分，虽然列出了一些腌料和烤制时间，但对于新手来说，如何控制火候来避免烤焦或者烤不熟，以及如何让肉串上的孜然和辣椒面均匀附着并产生诱人的焦化效果，就显得有些不足。腊味部分，作者更多是介绍了成品的成品图和一些简单的腌制方法，对于如何在家安全有效地制作腊味，比如防虫、防霉的处理，以及晾晒过程中可能遇到的问题及解决方法，就提及甚少了。这本书更像是一本“美食画册”，欣赏价值大于实践指导价值，让我感觉在烹饪技艺的提升上，收获有限。

评分☆☆☆☆☆

第三段： 我是一名烹饪爱好者，尤其痴迷于那些需要时间和耐心的慢炖、风干和烟熏类的食物。因此，当我在书店看到《酱卤烧烤腊味大全》这本书时，立刻被它吸引了。这本书的封面设计很有质感，让人对内容充满期待。打开书，我首先被书中大量的图片所震撼，每一道菜都像是艺术品，颜色鲜艳，光泽诱人，仿佛能闻到扑鼻的香味。书中介绍的酱卤菜肴种类繁多，从经典到创新，都有所涉猎，对于如何调制出层次丰富的酱汁，以及不同肉类在酱卤过程中的变化，都有一些基础的描述。烧烤部分，作者也尝试着总结了一些不同风味的烧烤酱配方，并列举了一些常见的烧烤技巧，比如如何用锡纸包裹以保持肉质的湿润。至于腊味，书中展示了一些颇具地方特色的腊肉和香肠，并简单介绍了风干和熏制的大致流程。然而，在我看来，这本书在对这些烹饪技艺的深度挖掘上，还存在不少提升空间。例如，在酱卤方面，关于不同香料的最佳搭配比例，以及如何通过长时间的熬煮来达到酱汁的浓郁和醇厚，书中没有更详细的说明。烧烤部分，对于如何根据肉类的厚度和脂肪含量来调整烧烤温度和时间，以及如何巧妙运用不同的烟熏木材来赋予肉类独特的风味，就没有深入的探讨。而对于腊味的制作，书中更多的是展示成品，对于如何选择合适的肉材，以及在制作过程中如何防止微生物污染、处理好腌制和风干的比例等关键技术，就显得比较浅显。总的来说，这本书更像是一本“菜谱合集”，提供了一些烹饪灵感，但对于想要深入钻研烹饪技巧的读者来说，可能需要寻找更专业的指导。

评分☆☆☆☆☆

第四段： 我是一位对美食有着不懈追求的美食评论员，总是在寻找能够带来惊喜和启发的烹饪书籍。当我拿到《酱卤烧烤腊味大全》这本书时，我对它寄予了厚望，希望能从中获得一些新的见解和技巧。这本书的装帧设计相当精美，纸质优良，排版也十分大气。内容上，作者确实收录了大量的酱卤、烧烤和腊味菜肴，并且配以高清的图片，极具视觉冲击力，可以称得上是一本“视觉盛宴”。书中对于一些经典酱卤的制作流程进行了详细的介绍，包括香料的选择、熬制酱汁的火候和时间等，给读者提供了一个不错的参考。烧烤部分，作者也尝试着归纳了一些不同地域的烧烤风格，并给出了相应的腌料配方，对于想要尝试不同风味烧烤的读者来说，具有一定的吸引力。腊味方面，书中也展示了多种多样的腊味制品，并简述了其制作的基本原理。然而，作为一名专业的评论员，我不得不指出，这本书在烹饪的科学性和系统性上，还有所欠缺。比如，在酱卤的配方中，虽然列出了香料，但对于每种香料在酱卤风味形成中的具体作用，以及如何通过调整香料的比例来达到更佳的口感和香气，就没有深入的阐述。烧烤部分，对于不同肉质的特性，以及如何根据这些特性来设计最佳的烧烤方法，比如如何处理脂肪含量高的肉类以避免油腻，如何处理瘦肉以保持其嫩滑，就没有进行深入的探讨。而对于腊味，书中更多的是停留在“是什么”的层面，对于“为什么”和“怎么做最好”的科学解释，比如防腐原理、风味化学等，就显得相对不足。总体而言，这本书更像是一本“美食图鉴”，对于普通读者来说，是一次愉快的视觉和味蕾体验，但对于专业人士来说，它的深度和广度还有待提升。

评分☆☆☆☆☆

第五段： 我是一个对中华传统美食文化有着深厚感情的人，尤其喜爱那些经过时间沉淀、凝聚着传统工艺的酱卤、烧烤和腊味。这本书的名字《酱卤烧烤腊味大全》听起来就非常诱人，我满怀期待地翻开它。书中的图片确实拍得非常精美，每一道菜肴都栩栩如生，色彩搭配和光影运用都恰到好处，让人仿佛置身于一个热闹的美食市集。书中收录的菜式种类非常多，从北方的风干肠到南方的腊肉，从川渝的麻辣烧烤到江南的酱鸭，可以说是覆盖了比较广泛的地域特色。在酱卤的介绍中，书中提到了不少经典的香料组合，并给出了一些基本的制作步骤，对于想要在家尝试制作酱卤菜的读者来说，提供了一些基础的参考。烧烤部分，也列举了一些常见的腌料配方，并附有简单的烧烤示意图。腊味方面，书中展示了一些形态各异、风味独特的腊味成品，并简单介绍了其制作方法。然而，在我看来，这本书在对这些传统美食的文化内涵和工艺精髓的挖掘上，还可以做得更深入。比如，在酱卤部分，虽然提到了香料，但对于每种香料背后所蕴含的地域特色和文化意义，就没有太多阐述。烧烤部分，书中更侧重于“做什么”而不是“为什么”，对于不同地区的烧烤文化差异，以及如何通过火候、烟熏等细节来体现地方风味，就没有深入的探讨。而对于腊味，书中更多的是罗列成品，对于其在中国悠久历史中的演变、不同地区腊味在选材、腌制、晾晒等方面的独特之处，以及这些工艺背后蕴含的智慧，就没有进行更深层次的解读。总体来说，这本书更像是一本“美食集锦”，它展示了琳琅满目的美食，但对于想要深入了解中华传统美食文化精髓的读者来说，它提供的深度和广度还有待进一步加强。

评分☆☆☆☆☆

第一段： 作为一个资深的吃货，我一直对各种肉类烹饪方式情有独钟，尤其是那些香气四溢、口感丰富的酱卤、烧烤和腊味。最近，我入手了一本关于这个主题的书，虽然书名看起来很全面，但读完之后，我发现它在某些方面还有待提升。这本书的优点在于，它确实列举了不少让人垂涎欲滴的菜肴，从经典的五花肉酱卤到风味独特的香肠腊肉，种类繁多，图片也拍得很诱人，让人看了就想立刻动手尝试。书中也介绍了一些基础的腌制和熏制技巧，对于新手来说，这些基础知识的讲解还是比较清晰的。然而，我个人觉得，在一些关键的烹饪细节上，这本书的阐述还可以更深入一些。比如，在酱卤的配方方面，虽然给出了基本的香料比例，但对于不同肉类可能需要的微调，以及如何根据个人口味调整咸甜度，就显得有些含糊。烧烤部分，对于火候的把控、不同炭火的特点，以及如何让肉质达到最佳的焦香和嫩滑，指导性不是很强，更多是泛泛而谈。至于腊味，虽然提到了风干和晾晒的步骤，但对于不同地区气候下的具体操作，以及如何防止腊味在制作过程中变质，就没有太多深入的探讨。总的来说，这本书适合对酱卤烧烤腊味有初步兴趣的读者，可以作为了解各种风味的一个入门读物，但如果想成为一个真正的烹饪大师，可能还需要结合其他更专业的书籍或者实践经验来弥补其不足。