顺德菜烹调秘笈 新潮名菜 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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廖锡祥 著

图书标签:

• 顺德菜
• 粤菜
• 烹饪
• 美食
• 家常菜
• 食谱
• 新潮菜
• 菜谱
• 厨艺
• 饮食文化

店铺： 巧艺图书专营店

出版社： 广东科技出版社

ISBN：9787535967978

商品编码：29922427187

包装：平装

出版时间：2017-11-01

基本信息

书名:顺德菜烹调秘笈 新潮名菜

定价：68.00元

售价：51.0元,便宜17.0元,折扣75

作者:廖锡祥

出版社：广东科技出版社

出版日期：2017-11-01

ISBN：9787535967978

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

顺德是世界美食之都，岭南粤菜之源。n
　　如果说，《顺德原生美食》是顺德美食文化篇的话，那么，《顺德菜烹调秘笈》则是顺德美食的技艺篇。本套书是顺德厨艺工作者与饮食文化学者鼎力合作，对灿若繁星的顺德菜精心研究、系统整理结出的又一硕果，是顺德历代厨艺工作者薪火相传、推陈出新的历史见证。n

内容提要

《顺德菜烹调秘笈》收有顺德菜谱近200款（传统名菜98道，新潮名菜98道），本书为《顺德菜烹调秘笈新潮名菜》。每道菜除了介绍用料、制法、特点等外，还设有“技巧揭秘”“花样变化”等栏目，道出了技巧的秘诀，从多方面、多角度加以变通，大大拓展了书本的内容和含量。此外“话你知”栏目则为读者解疑答难，提供有关顺德菜的历史文化常识。n
　　卖点：n
　　历代顺厨私房授艺！世界美食之都，中国厨师之乡，岭南粤菜之源。n
　　本书收集了顺德历代厨艺工作者的心血和作品，是对灿若繁星的顺德菜系统整理的一大硕果，对顺德菜的传承和发展都起到了重要的作用。n

目录

作者介绍

廖锡祥，顺德人，顺德饮食文化研究者。1968年毕业于中山大学，对顺德美食有深入系统的研究。从二十世纪九十年始，与多位顺德名厨（即顺厨）合作，写下了畅销书《巧制广东菜》《精制广东菜》《珠三角特色菜》《顺德菜精选》等30多本厨艺专著。n

文摘

序言

寻味蜀地：川菜精粹与地域风味探秘 一部深度挖掘川菜历史、技艺与地域特色的美食志 本书并非聚焦于传统粤菜的精细与典雅，更不涉及任何关于“顺德”地方菜系的烹调技巧或名菜详解。相反，《寻味蜀地：川菜精粹与地域风味探秘》将带领读者踏上一段热烈而深沉的味觉旅程，深入中国“天府之国”——四川，全方位解析川菜的博大精深及其背后的文化意蕴。 第一部分：川菜的“魂”与“骨”——历史溯源与味型解析 本章将从地理、气候、物产三个维度，探讨四川盆地如何孕育出独树一帜的烹饪传统。我们追溯川菜从巴蜀古国到近现代的发展脉络，剖析其如何吸收融合了湖广、江淮等地的烹饪精髓，最终形成“一菜一格，百菜百味”的格局。 1.1 地理的馈赠：盐、米与辣椒的相遇 详细介绍四川在历史上对盐业的依赖，以及盐业兴盛如何奠定了川菜“重味”的基础。重点阐述辣椒（特别是湖广地区传入后的本土化）如何成为川菜的“点睛之笔”，并分析不同产地的辣椒在辣度、香气和色泽上的差异，以及它们在经典菜肴中的配伍哲学。 1.2 调味的哲学：二十四味型深度剖析 本书将川菜的味型体系进行细致的拆解与归类。不同于简单的“麻辣”、“酸辣”描述，我们将聚焦于“鱼香”、“怪味”、“红油”、“椒麻”、“荔枝”、“家常”、“麻辣”等核心味型。 鱼香的奥秘： 详尽解析鱼香味中“不见鱼而鱼香”的构成，重点探讨糖、醋、酱油、泡椒、姜蒜末的比例平衡，并以宫保鸡丁（非新潮改良版，而是传统宫保的技法）和鱼香肉丝作为案例，展示其在火候与调味上的精确控制。 怪味的复杂性： 怪味——集麻、辣、甜、酸、咸、香、嫩于一体的味型，我们将深入分析其在复合调味中，如何做到“和而不乱”，并以怪味鸡块为例，探讨其在冷盘中的运用艺术。 荔枝味的口感模拟： 阐述荔枝味（微酸带甜）的运用，特别是在西南官话区传统甜酸菜品中的地位，展示其与糖醋技法的细微差别。 第二部分：江湖烟云与府院精巧——流派分野与代表技艺 川菜内部并非铁板一块，其发展形成了以成都、重庆为核心，融合了官府菜的精致与民间江湖菜的豪放的多元体系。 2.1 官府菜的沉稳与精细 探讨清末民初，以成都为中心的“府宅菜”对川菜精致化、规范化的贡献。 清汤的艺术： 详细介绍川菜中对“清汤”的极致追求，包括“白汤”与“清汤”的制作标准，如何通过长时间的吊制，达到“浓而不腻，清澈见底”的效果，并以开水白菜（侧重于汤的熬制和配料的刀工展示，而非其简单的外观）作为实例。 刀工与造型： 重点分析川菜中对传统中式刀工（如菊花花刀、蓑衣刀法）的运用，以及这些技法如何影响菜品的成熟度和口感的均匀性。 2.2 江湖菜的张扬与火爆 聚焦于上世纪八九十年代，以重庆为代表的“江湖菜”的崛起。这些菜肴的特点是量大、味重、色浓，强调直击味蕾的冲击力。 干煸与干烧的技法差异： 深入区分“干煸”（侧重煸炒至香酥干香）和“干烧”（侧重入味和略带汤汁的收干）这两种核心技法。以干煸四季豆和干烧鱼为例，阐述油温控制和煸炒时间对最终口感的影响。 “煳辣”的掌控： 讲解江湖菜中对干辣椒和花椒的直接爆炒技术，如何获取“煳香”而非焦糊的香气。 第三部分：川菜的载体——小吃与点心的文化地位 川菜的魅力不仅在于大菜，更在于其丰富多样的“小面与点心”，这些构成了四川人日常生活的味道基石。 3.1 小面的“码子”哲学 细致分析担担面、钟水饺、龙抄手等经典小吃中，“码子”（浇头）的重要性。探讨如何根据面条或抄手的特性，调整码子的浓稠度与油量。重点解析担担面中臊子（肉馅）炒制的火候与调味，使其既有肉香又不腻口。 3.2 蒸制与油炸的平衡 深入研究川味点心，如赖汤圆、肥肠粉中的“红薯粉”的特性。阐述川味油炸品的“酥而不硬”的境界，以及蒸制点心（如川式包子）中对面皮发酵和馅料融合的特殊要求。 第四部分：现代川菜的传承与创新——面向未来的味觉探索 本书的最后一部分，将探讨当代川菜厨师如何在坚守传统味型的基础上，进行现代化的改良与提升。 4.1 减油降盐的探索 分析在现代健康理念下，川菜如何通过替换油脂（如使用更优质的菜籽油）、优化调味品的用量，来保持风味的完整性，同时降低传统川菜的油腻感。例如，如何通过提升汤底的醇厚度，来弥补用油量的减少。 4.2 跨界融合的可能性 探讨川菜的麻辣元素与其他菜系（如法餐、日料中的腌制或发酵技术）结合的可能性，分析这种“新川菜”在保持本土灵魂的同时，如何实现技法的现代化表达。 结语：巴蜀大地，味觉的永恒回响 《寻味蜀地》旨在成为一本严肃的美食文化读物，它不提供快速上手的菜谱指南，而是致力于还原一个完整、立体、富有历史深度的川菜世界。阅读本书，您将理解四川人民如何用“火”与“麻”书写了中国饮食史上最热烈的一页。全书内容完全聚焦于四川烹饪体系，不涉及任何粤菜分支或顺德地区的烹饪理论。

评分☆☆☆☆☆

翻开这本书，我最大的感受就是它的“实用性”与“前瞻性”的完美结合。我是一名刚入行不久的厨师，一直在寻找能够快速提升自己技艺，同时又能跟上市场潮流的参考资料。《顺德菜烹调秘笈 新潮名菜》恰恰满足了我的需求。它不像一些理论性过强的书籍，而是直接切入菜肴本身，通过清晰的步骤和图文并茂的讲解，让复杂的烹饪过程变得触手可及。尤其让我印象深刻的是，书中对一些“新潮”菜肴的解读，并没有回避传统，而是巧妙地在传承的基础上进行创新，比如在某些菜品的调味上，更加注重食材本身的鲜味，并辅以少量提鲜的西式香料，这在很大程度上拓宽了我的思路。这本书不仅仅是菜谱的堆砌，更像是一位经验丰富的师傅在旁边悉心指导，告诉你“为什么”这样做，以及“如何”做得更好。它教会我如何平衡传统与现代，如何在保留顺德菜的精髓的同时，创造出更符合当下消费者口味和审美需求的菜肴。

评分☆☆☆☆☆

坦白说，一开始我拿到这本书的时候，对“新潮名菜”这几个字抱着一丝怀疑的态度。我总觉得，顺德菜讲究的是原汁原味，是食材本身的极致鲜美，所谓的“新潮”会不会冲淡了这份纯粹？然而，当我深入阅读之后，我的顾虑烟消云散，取而代之的是由衷的赞叹。这本书的作者非常有智慧，他们并没有刻意去“西化”或者“猎奇”，而是在传承顺德菜精髓的基础上，巧妙地融入了一些现代的审美和烹饪理念。比如，在保留了传统烹调手法的同时，在食材的搭配上更加注重层次感，或者在摆盘上追求更加简约而富有艺术感的呈现。我最欣赏的是，书中并没有仅仅停留在“罗列”菜肴，而是通过细致的讲解，让我明白了这些“新潮”之处的背后逻辑。它让我意识到，创新并不意味着颠覆，而是对传统的致敬与升华。这本书让我重新认识了顺德菜，它不仅能够满足我们对味蕾的极致追求，更能带来视觉和心灵的双重享受，让我对顺德菜的未来充满了期待。

评分☆☆☆☆☆

这本书的出现，简直是我在厨房里的一场“及时雨”。我一直以来都对顺德菜情有独钟，觉得它那种“不时不食”、“以鲜为本”的理念，最能体现中国美食的哲学。然而，市面上关于顺德菜的书籍，要么过于侧重传统，要么就显得有些“高高在上”，让人望而却步。《顺德菜烹调秘笈 新潮名菜》则完全不同，它精准地抓住了“新潮”这个关键词，将许多我们以为只能在高级餐厅才能吃到的顺德名菜，用一种非常易于理解和操作的方式呈现出来。我喜欢它在选材上的建议，以及在烹饪技巧上的细致讲解，让我能够在家中也能复刻出那些令人垂涎三尺的美味。更重要的是，它让我看到了顺德菜在现代厨房中的无限可能性，比如如何用一些现代化的设备来辅助烹饪，或者是在调味上加入一些意想不到的元素，却又不失其本味。这本书真的让我对顺德菜有了更深层次的理解和更强烈的尝试欲望。

评分☆☆☆☆☆

收到！我将以读者的口吻，为您的图书《顺德菜烹调秘笈 新潮名菜》创作五段风格迥异、内容详实的图书评价，每段约300字，且不包含书本具体内容，力求自然、真实，不露AI痕迹。 这本书真是让我耳目一新！一直以来，我对顺德菜的印象都是精致、传统，像是老一辈手中传承下来的宝藏。然而，《顺德菜烹调秘笈 新潮名菜》这本书却打破了我固有的认知，让我看到了顺德菜“新潮”的一面。我尤其欣赏它在保留顺德菜灵魂的同时，融入了许多现代的烹饪理念和创意元素。书中的一些搭配和摆盘技巧，感觉特别适合我这种喜欢在家宴客，又想展现一点“小心思”的家庭厨师。我试着改良了几个菜式，比如在传统的鱼生里加入了微酸的芒果和脆口的坚果，不仅颜色更鲜艳，口感也更加丰富立体。这本书带来的启发，远不止于学会几个新菜，更多的是对烹饪本身的一种重新思考和探索。它让我觉得，即便是最经典的菜肴，也能焕发新的生命力，跟上时代的步伐。读完后，我感觉自己的厨房像是一个充满无限可能性的实验室，迫不及待地想去尝试更多的组合和创新。那些看似简单却蕴含深意的细节，真的让我受益匪浅，让我在品尝美味的同时，也能感受到一份来自顺德厨房的活力与热情。

评分☆☆☆☆☆

我是一个对美食充满好奇心的普通食客，平日里喜欢研究各种菜系的烹饪方法，而《顺德菜烹调秘笈 新潮名菜》这本书，则让我体验到了一种前所未有的“沉浸式”美食之旅。我一直认为顺德菜是粤菜中的一道亮丽风景，但常常觉得它离我们普通家庭的生活有点距离，似乎需要很专业的厨师才能做出地道的味道。然而，这本书的出现，彻底改变了我的看法。它用一种非常亲切和生活化的语言，将那些原本看似高深莫测的顺德菜，变得接地气了不少。我特别喜欢书中提到的那些“小窍门”，比如在处理海鲜时如何保持其鲜嫩的口感，或者是在搭配时如何让菜肴的颜色和风味达到最佳效果。虽然我不会像专业厨师那样严格遵循每一个步骤，但书中提供的思路和灵感，已经足以让我做出一些让人惊喜的家庭料理。它让我明白，即便是在家，也能轻松地做出富有顺德特色的、又带有新潮风味的菜肴，让我的餐桌变得更加丰富多彩。