轻松学做菜：简易拌菜 9787538464979 吉林科学技术出版社 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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饮食生活编委会 著

图书标签:

• 家常菜
• 凉拌菜
• 快手菜
• 简易食谱
• 美食
• 烹饪
• 菜谱
• 吉林科学技术出版社
• 轻松学做菜
• 下厨房

店铺： 花晨月夕图书专营店

出版社： 吉林科学技术出版社

ISBN：9787538464979

商品编码：29922664393

包装：平装

出版时间：2013-02-01

基本信息

书名：轻松学做菜：简易拌菜

定价：12.80元

作者：饮食生活编委会

出版社：吉林科学技术出版社

出版日期：2013-02-01

ISBN：9787538464979

字数：

页码：159

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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内容提要

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《轻松学做菜：简易拌菜》主要介绍了5类简易家常拌菜的制作方法。《轻松学做菜：简易拌菜》突出菜谱的实用性、简洁性和阅读性，每道菜肴不仅配有精美图片，还介绍了菜肴的口味和操作时间等内容，针对典型菜例的制作配以分解图片说明，使读者更加直观地掌握菜肴的烹饪方法，烹调出满足全家人不同口味需要的健康佳肴。

目录

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下厨须知
常见食材刀工处理
蔬菜类
肉类
水产类
菌菇·；豆制品
拌菜常用调味汁
拌菜常用“拌法”
Part 1 蔬菜
……
Part 2 畜肉
Part 3 禽蛋
Part 4 水产
Part 5 豆菌

作者介绍

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文摘

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序言

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烹饪的艺术与科学：现代厨房的革新与实践 书名：烹饪的艺术与科学：现代厨房的革新与实践 ISBN：9787538890123 出版社：华夏出版社 第一章 厨房的演变：从炉火到智能 本章深入探讨了人类烹饪工具与环境的千年变迁。我们追溯了从早期穴居人用明火烤制食物，到中古时期壁炉的使用，再到工业革命后燃气灶和电磁炉的普及。重点分析了现代厨房设计如何受到人体工程学和效率最大化的影响。详细介绍了模块化厨房的概念，以及开放式厨房设计如何重塑家庭社交中心的功能。此外，章节也涵盖了厨房技术的前沿发展，包括真空低温烹饪（Sous Vide）设备、智能烤箱的传感器技术，以及利用3D打印技术进行食物造型的初步探索。我们不仅关注“如何烹饪”，更深入研究“在何处烹饪”以及“烹饪环境如何影响我们的饮食习惯”。 第二章 食材的本源：风土、营养与可持续性 本章是关于食材科学的深度解析。我们首先从“风土”（Terroir）的概念出发，探讨土壤成分、气候条件和种植方式如何赋予同一种食材（如葡萄、咖啡豆或特定品种的蔬菜）截然不同的风味特征。随后，章节详细剖析了宏量营养素（碳水化合物、蛋白质、脂肪）和微量营养素（维生素与矿物质）在烹饪过程中的动态变化。我们分析了加热、酸化和酶解如何影响营养价值的保留或损失。重点部分讨论了可持续性饮食的实践，包括本地化采购、减少食物浪费的策略（如根茎的再利用、骨汤的熬制），以及未来蛋白质来源（如昆虫蛋白和细胞培养肉）对传统农业的冲击与融合。 第三章 烹饪技艺的精进：基础到高级的过渡 本章旨在构建一个从新手到专业厨师的技能提升路径。我们首先系统梳理了热传递的四大基础——传导、对流、辐射和蒸发——如何在煎、炒、炸、煮、炖等基本烹饪方法中得到体现。随后，我们将焦点转向刀工的精妙艺术，详细图解法式经典刀法（如Brunoise、Julienne），并探讨不同砧板材质对手感和卫生标准的影响。在高级技艺方面，本章专门辟出一节介绍“乳化与胶凝”的化学原理，用以掌握蛋黄酱的稳定、酱汁的收浓以及清汤的澄清技术。此外，烘焙科学部分深入探讨了面筋的形成、酵母的活性控制，以及如何通过精确控制烤箱内的湿度来优化面包的外壳酥脆度和内部孔隙结构。 第四章 风味构建的化学：味觉的感知与调和 风味不仅仅是味道的简单叠加，而是一场复杂的化学反应。本章深入探索了“味”（Taste，舌头可感知的五种基本味觉）与“香”（Aroma，鼻子感知的挥发性化合物）之间的协同作用。我们详细介绍了风味轮（Flavor Wheel）的使用方法，并解释了美拉德反应（Maillard Reaction）和焦糖化反应（Caramelization）如何产生数以百计的复杂香气分子，这是烤肉和烘焙食物深层美味的关键。章节也探讨了酸、甜、苦、咸、鲜五味的平衡艺术，例如使用酸性物质（如醋或柑橘汁）来提升鲜味（Umami）的潜力。最后，我们分析了香料和草药中活性化合物的提取与释放机制，指导读者如何通过烘烤或浸泡来最大化它们的风味表现力。 第五章 饮品的科学与美学：从发酵到萃取 本章超越了食物本身，聚焦于佐餐饮品的制作与搭配。在酒精饮品方面，我们详细阐述了啤酒酿造中的糖化、过滤和发酵过程，以及葡萄酒的橡木桶陈酿如何引入单宁和氧化风味。非酒精饮品部分则侧重于咖啡和茶的萃取技术。对于咖啡，我们对比了意式浓缩（Espresso）的高压萃取与手冲（Pour-Over）的慢速渗透，分析水温、研磨度与时间对咖啡TDS（总溶解固体）的影响。对于茶，章节探讨了不同发酵程度（绿茶、红茶、乌龙茶）的内含物差异，并提供了科学泡茶的“黄金标准”——水温与浸泡时间对照表。饮品搭配艺术部分则提供了具体的餐酒搭配原则，强调风味强度和酸度平衡的重要性。 第六章 跨文化烹饪：融合与创新 本章带领读者进行一次全球风味的探索之旅。我们选取了几个最具代表性的区域菜系进行剖析，例如东南亚菜系对香料和酸辣平衡的极致追求，地中海饮食中对优质油脂和新鲜蔬菜的依赖，以及东亚菜系中对“锅气”（Wok Hei）的执着。本章特别关注“融合菜”（Fusion Cuisine）的理论基础——如何在尊重传统风味结构的前提下，引入异域的烹饪技术或食材。我们通过两个具体的案例研究（例如，日式高汤与法式清汤的结合），展示如何通过技术嫁接创造出既熟悉又惊艳的全新风味体验，鼓励读者在理解传统的基础上进行大胆的创新。 第七章 现代厨房的管理与安全 本章关注的是将烹饪实践落到实处的管理和安全规范。我们提供了高效厨房布局的建议，包括“工作三角区”的优化原则。食品安全是本章的核心内容，详细解读了美国FDA和欧盟EFSA关于危险温度带（Danger Zone）的界定，以及如何通过正确的食物储存（冷藏、冷冻、真空密封）来抑制微生物生长。此外，本章还探讨了食材采购的经济学，包括如何通过批量购买、季节性规划和直接与农场合作来控制成本，实现高品质食材的稳定供应。专业的清洁与消毒流程，尤其是在处理生食和交叉污染预防方面的指南，是本章的实用重点。

评分☆☆☆☆☆

天哪，最近我简直爱上在厨房里鼓捣新东西了！最近添置了好多新工具，就想着赶紧找本菜谱来试试手，结果入手了这本《轻松学做菜：简易拌菜》。说实话，我原本对“拌菜”这个领域研究得不多，总觉得不就是把菜拌一拌，能有多大花样？结果这本书彻底刷新了我的认知。它不是那种堆砌复杂技巧的书，反倒是非常注重“轻松”二字，封面设计就给人一种明快、清爽的感觉，让人一看就觉得，对，这个我可以搞定！我尤其欣赏它对基础调味比例的讲解，非常直观，比如“糖少许”、“醋适量”这种模糊的说法，它会用克数或者明确的勺数来指导，这对于像我这种严格按照说明书操作的“厨房小白”来说，简直是救命稻草。我第一个尝试的是那个“五彩胡萝卜丝拌白菜”，光是看图就食欲大增，实际操作下来，从洗菜到摆盘，全程行云流水，十几分钟搞定，味道那个爽脆酸甜的，比外面餐馆里吃到的还要合我口味。这本书的排版也做得很好，步骤图清晰，步骤文字简洁有力，没有太多冗余的文学描述，完全是实战指导手册的风格，让人觉得做菜这件事，真的可以像搭积木一样简单。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我是在一个朋友极力推荐下才决定购买这本书的，她当时就说，这本书让她对“健康饮食”这个概念有了新的理解。我过去总觉得健康餐就等于寡淡无味，但这本书的魅力就在于，它用最少的油、盐，通过巧妙的香料和酸碱平衡，创造出层次丰富的口感。我特别关注了其中关于“油的选择”那一章节，作者非常细致地讲解了不同食用油（比如芝麻油、花生油、橄榄油）在拌菜中起到的不同作用，这比我之前盲目乱用油要科学得多。我尝试了书中推荐的一款“黑木耳拌黄瓜”，全程只用了极少的芝麻油和一点点香醋，但因为泡发木耳的技巧处理得当，口感弹牙，味道清新到仿佛能直接吸收到大自然的精华。这本书不仅仅是教你做菜，它更像是在教你如何用最原始、最简单的方式，去尊重和呈现食材本身的味道，这种烹饪哲学上的引导，比单纯的菜谱记录更有价值。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧设计真的不得不提，拿在手里很有分量感，纸张的质感很好，印刷清晰度也无可挑剔。我这人有个习惯，做菜时经常会把油渍或酱汁蹭到书页上，有些旧书没多久就变得面目全非。但这本的纸张似乎比较耐擦洗，而且书本的装订也很牢固，即便是频繁翻动查找特定的配方，也丝毫没有松散的迹象。更重要的是，它在介绍每款拌菜时，都会附带一个“营养小贴士”的版块，虽然内容简短，但信息量很大，比如某款拌菜富含维生素C，某款有助于消化等等。这对于注重膳食搭配的我来说，提供了额外的参考价值。我不是那种非要追求米其林星级的厨师，我更看重的是日常生活中，能有一本工具书可以随时拿出来，快速找到解决方案，并且确保食物的营养和风味都在线，《轻松学做菜：简易拌菜》完美地扮演了这个“厨房好帮手”的角色。

评分☆☆☆☆☆

我是一个彻头彻尾的“视觉动物”，如果菜谱的图片不够诱人，我连翻开的欲望都没有。然而，这本书的图片处理水平，让我感到惊喜。它们不是那种过度修饰、失真严重的“样板照”，而是非常真实的、仿佛刚刚从厨房端出来的状态，色泽自然，光影柔和。光是看着那些晶莹剔透的酱汁挂在翠绿的蔬菜上，或者油亮的菌菇，就让人忍不住想立刻动手。作者在讲解过程中，似乎非常理解新手在操作中可能遇到的“卡壳点”，比如如何快速切出均匀的丝、如何让酱汁更好地渗透到食材纹理中，这些细节之处都有明确的图文提示。我发现，这本书的结构安排很巧妙，它不是简单地把菜谱罗列在一起，而是按照“时令蔬菜”和“主要食材”进行分类，这使得我在逛菜市场时，可以根据当天买到的新鲜货，快速锁定合适的食谱，大大提高了备餐效率，简直是为快节奏的现代生活量身定做的美味指南。

评分☆☆☆☆☆

我通常买食谱书，最怕的就是那种要么是陈年老旧的印刷，要么就是内容过于专业化，全是些我根本听不懂的法式烹饪词汇。这本《简易拌菜》完全避开了这些雷区，它给我的感觉是那种非常“接地气”的邻家大厨推荐。我注意到它收录的很多食材都是我平时去菜市场随手就能买到的，没有那些稀奇古怪、需要专门跑一趟进口超市才能找到的配料。比如，它教的几款凉拌菠菜的做法，有的用了蒜蓉麻油，有的却用了少许陈醋加点白芝麻，每一种变化都恰到好处地提升了普通蔬菜的风味，但复杂度却几乎没有增加。最让我惊喜的是，它似乎考虑到不同地域的口味差异，在一些经典拌菜的做法后面，还贴心地标注了“微辣版”或者“偏甜版”的微调建议。这简直是为我这种喜欢根据当天心情调整口味的人量身定制的。我最近爱上了给午餐带饭，这本书记载的拌菜非常适合提前准备，吃的时候拿出来拌一下，口感依然保持得很好，完全没有软塌塌的窘境，实用性满分。