经典家常小炒分步图解 9787506499484 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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董国成 著

图书标签:

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• 小炒
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店铺： 博学精华图书专营店

出版社： 中国纺织出版社

ISBN：9787506499484

商品编码：29646224521

包装：平装

出版时间：2013-11-01

基本信息

书名:经典家常小炒分步图解

：39.80元

售价：29.1元,便宜10.7元,折扣73

作者:董国成

出版社：中国纺织出版社

出版日期：2013-11-01

ISBN：9787506499484

字数：

页码：224

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.640kg

编辑推荐

　　热爱厨房的人，一定也非常热爱生活。现在越来越多的人喜欢亲自下厨烹制菜肴，为爱人、为儿女、为父母、为好友，但对于新手来说这可能不是一件容易的事。《经典家常小炒分步图解》精选200道家常小炒，配上详细的制作步骤图片分解和文字方法表述，即使您次下厨房，也能轻松做出一桌美味，享受美食带来的乐趣。

内容提要

　　《经典家常小炒分步图解》精选200道经典家常小炒，每道菜都配有详细的步骤图片和步骤文字，使读者能够快速学习和烹制美味菜肴。全书包含蔬菜篇、菌类豆制品篇、肉食篇和水产篇，品类较为齐全，适合初学者学习。

目录

作者介绍

　　董国成，从事餐饮管理、菜品研发十几年，2006年开始美食创作，成功与、省级、市级知名出版社及民营出版公司建立了长期的合作关系。先后主编几十部美食作品，他在美食杂志《中国大厨》发表文章多篇。先后主编《新编家常菜》系列八本，《特色创新菜》、《风味家常小炒》、《精选家常菜1888例》、《煲好汤1688例》、《经典凉菜》、 《精选家常菜1888例》、《凉菜凉面1888例》、《精选滋补汤煲1688例》、《爽口凉拌菜》、《吃遍南北美味菜》、《女性保健食谱》、《简易家常菜典》、《香辣川菜精选全集》、 《经典湘菜精选全集》、《巧做家常菜》、 《巧做家常菜》、《巧烧鱼虾》、《巧做肉小炒》、《巧做素小炒》、《巧做凉拌菜》、《百变盖饭》等多达500余万字。

文摘

　　胡萝卜炒鸡蛋
　　原料 胡萝卜2根、鸡蛋4个、洋葱30克。
　　调料 大豆油、精盐、姜末、香油各适量。
　　制作方法
　　1 将胡萝卜洗净去皮切成丝，洋葱去皮洗净切成丝
　　2 鸡蛋打入碗内搅匀，炒熟盛在碗内。
　　3 锅上火，倒入大豆油烧热，姜末、洋葱炝香，倒入胡萝卜翻炒，调入精盐。
　　4 倒入鸡蛋，再淋入香油炒匀，盛在盘内即可。
　　烧炒冬瓜块
　　原料 冬瓜1000克、香菜1棵。
　　调料 花生油、精盐、鸡精、白糖、老抽、蒜米、清汤、水淀粉、香油各适量。
　　制作方法
　　1 将冬瓜去皮瓤洗净切成块，香菜择洗净切成末。
　　2 锅内倒入水，下入冬瓜焯水捞起控水。
　　3 锅上火，倒入花生油烧热，蒜米炝香，倒入冬瓜煸炒，调入老抽、白糖，加入清汤。
　　4 调入精盐烧至成熟，再调入鸡精，用水淀粉勾芡，淋入香油，撒入香菜炒匀，盛在盘内即可。
　　芋头炒肉
　　原料 芋头400克、猪肉150克。
　　调料 色拉油、精盐、鸡精、料酒、蚝油、葱、姜各适量。
　　制作方法
　　1 将芋头去皮清洗干净，切成小块，猪肉洗净切成小块。
　　2 锅上火，倒入色拉油烧热，下入芋头滑油至八分熟捞起。
　　3 锅内留底油，葱、姜炝香，下入猪肉丁煸炒。
　　4 烹入料酒、蚝油，倒入芋头翻炒，再调入精盐、鸡精炒熟，盛在盘内即可。
　　闷炒羊肉
　　原料 羊肉650克、香菜1棵。
　　调料 色拉油、精盐、蚝油、淀粉、鸡精、葱花各适量。
　　制作方法
　　1 将羊肉洗净切成小块加入淀粉拌匀，香菜洗净切成段。
　　2 锅上火，倒入色拉油烧热，下入羊肉滑油捞起。
　　3 锅内留底油，葱花炝香，烹入蚝油，倒入羊肉煸炒
　　4 调入精盐、鸡精焖一会儿，然后加入香菜炒至完全成熟，盛在盘内即可。
　　辣味鸡脖
　　原料 鸡脖500克、青红辣椒175克
　　调料 色拉油、精盐、鸡精、酱油、料酒、米醋、白糖、葱、姜各适量。
　　制作方法
　　1 将鸡脖洗净斩成块，用料酒拌匀去异味，青红辣椒洗净切成块。
　　2 锅上火，倒入色拉油烧热，下入鸡脖滑油至熟捞起
　　3 锅内留底油，葱、姜爆香，烹入米醋、酱油，下入鸡脖煸炒。
　　4 调入精盐、鸡精、白糖，倒入青红辣椒炒熟，盛在盘内即可。
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序言

小炒中初处理的技法
小炒中常用的调料
小炒中上浆滑油的作用
小炒中需要注意的四大关键问题

001 海米白菜
002 白菜炒肉片
003 蒜蓉油麦菜
004 油麦菜炒肉丝
005 胡萝卜炒鸡蛋
006 虾皮粉丝炒胡萝卜
007 烧炒冬瓜块
008 海米炒冬瓜
009 清炒苦瓜
010 苦瓜炒西红柿
011 家常西葫芦
012 酸辣西葫芦
013 芹菜炒肉丝
014 红肠炒芹菜
015 花椒炝炒三素
016 蒜香菠菜
017 干辣椒炒菠菜
018 菠菜炒皮蛋
019 肉片扒油菜
020 香辣油菜
021 豆苗炒五花肉
022 尖椒酿肉
023 虎皮尖椒
024 清炒蒿子杆
025 蒿子杆拌豆腐
026 辣炒蒿子杆
027 家常炒包心菜
028 包心菜粉丝炒肉
029 小白菜炒肉
030 干辣椒炒小白菜
031 肉末炒菜花
032 泡椒爆炒菜花
033 蒜蓉西蓝花
034 酸辣西蓝花
035 清炒山药
036 山药炒肉丝
037 辣味芋头
038 芋头炒肉
039 辣椒炒芸豆
040 虾酱芸豆
041 五花肉炒茄子
042 酱炒茄丁
043 虾米干豆角
044 酸味干豆角
045 西红柿炒乌鸡蛋
046 山药炒西红柿
047 柿子椒炒肉片
048 虾仁鸡蛋柿子椒
049 地三鲜
050 鸡蛋炒蒜薹
051 蒜薹炒豆皮
052 家常土豆丝
053 香辣土豆丝
054 清炒黄瓜花
055 黄瓜花炒五花肉
056 辣炒黄瓜花
057 竹笋炒肉末
058 酸辣竹笋
059 竹笋炒腊肉
060 炒三丁
061 小炒榨菜
062 腐竹红肠炒木耳
063 木耳炒金针菇
064 黄花菜炒山木耳
065 红烧肉炒蟹味菇
066 炸炒蟹味菇
067 蟹味菇炒豆腐
068 脆炒杏鲍菇盒子
069 杏鲍菇炒肉片
070 山木耳炒杏鲍菇
071 肉末炒豆干
072 尖椒炒豆干
073 香炒豆干
074 辣椒炒豆腐皮
075 韭香肉丝炒豆腐皮
076 油泼豆腐皮
077 葱味大豆腐
078 酱炒大豆腐
079 麻辣豆腐
080 腐竹木耳炒肉
081 辣椒炒腐竹
082 腐竹炒蒜薹
083 家常炒素鸡
084 椒盐素鸡
085 鱼香素鸡
086 酸辣绿豆芽
087 韭菜豆芽炒豆腐皮
088 醋烹绿豆芽
089 京酱肉丝
090 香辣肉丝
091 锅包肉
092 葱爆肉
093 香炒里脊肉
094 孜然牙签里脊肉
095 煸炒五花肉
096 家常小炒肉
097 肉末干豆角
098 雪菜炒肉丁
099 热吃蒜泥排骨
100 糖醋排骨
101 椒盐排骨
102 南乳大排
103 蒜香大排
104 香辣猪脆骨
105 烤汁猪脆骨
106 辣炒猪蹄
107 酱香猪蹄
108 炒肝尖
109 回锅肝尖
110 辣炒猪大肠
111 家常回锅葱香大肠
112 香辣猪肚
113 爆炒肚片
114 猪肚炒双脆
115 柿子椒炒腰花
116 香炒腰条
117 韭香猪血
118 尖椒炒猪血
119 葱炒羊肉
120 焖炒羊肉
121 辣椒炒羊肉
122 火爆羊肚
123 烹汁羊肚
124 辣炒羊肚
125 辣炒羊肝
126 素炒羊肝
127 葱香羊血
128 煎炒羊血
129 爆炒羊杂
130 芹香羊杂
131 辣炒羊杂碎
132 尖椒牛柳
133 菜心扒牛肉
134 金针菇牛柳
135 山芹牛柳
136 豆瓣葱香牛肉丁
137 香菜爆牛肚
138 辣炒牛肚
139 火爆三肚
140 烧炒鸡块
141 三杯鸡
142 尖椒鸡块
143 煸炒鸡块
144 蟹味菇炒鸡
145 豆瓣鸡
146 大葱炒鸡蛋
147 炒鸡蛋糕
148 爆炒鸡蛋皮
149 香辣鸡心
150 干煸鸡心
151 孜然煸鸡心
152 脆椒鸡翅
153 黄瓜炒鸡胸肉
154 蒜香鸡翅
155 辣炒鸡肫
156 青椒炒鸡肫
157 鸡肫爆双脆
158 酱炒鸡脖
159 辣味鸡脖
160 清炒鸡脖
161 菌菇炒鸭肉
162 爆炒鸭片
163 油爆鹅肝
164 鹅肝炒芹菜
165 炒兔肉
166 辣炒兔肉
167 兔肉炒萝卜
168 海带回锅肉
169 炸蒜炒海带
170 家常海带丝
171 烧炒鲶鱼
172 鲶鱼炒茄子
173 辣炒鲶鱼
174 糖醋鲤鱼
175 冬菇鱿鱼
176 鱼片炒菜心
177 炒鳕鱼丁
178 泡椒爆鳕鱼条
179 辣子煸沙丁鱼
180 爆炒鱼丸
181 葱香小干鱼
182 葱姜炒基围虾
183 辣炒基围虾
184 蒜香基围虾
185 虾仁小炒
186 干鱿小炒
187 香辣鱿鱼干
188 韭薹爆炒鱿鱼爪
189 葱爆鲜鱿
190 肉末炒鲜鱿
191 豆豉鲍鱼
192 小油菜炒鲜鲍
193 肉末扇贝
194 黄瓜花炒扇贝
195 香辣海蛏
196 葱爆海蛏
197 小白菜炒牡蛎
198 牡蛎炒香菜
199 小炒螺片
200 金蒜螺片炒木耳

家常味道，烟火人间：一份关于《民间风味小吃大观》的深度导读 引言：舌尖上的乡愁与传承 在浩瀚的中华美食版图中，家常小炒无疑是最贴近寻常百姓烟火气的存在。它们不追求繁复的雕琢，不依赖昂贵的食材，却以最朴素的姿态，承载着一代代人对“家”的味道的记忆与情感。然而，除了那些熟稔于心的快手小炒，中华大地上还隐藏着一个更为广阔、更具地域特色的美食宝库——民间风味小吃。 《民间风味小吃大观》并非一本聚焦于“家常小炒”的食谱书，它是一部旨在深度挖掘和系统梳理中华大地形形色色、历史悠久的传统风味小吃的百科全书式著作。它将读者的味蕾引向更深、更广的地域纵深，探索那些隐藏在街头巷尾、市井集市中的“非遗”级美味。 第一章：小吃的历史脉络与地域分界 本书开篇便打破了将小吃等同于“快餐”的固有认知。作者以人类学和历史学的视角，追溯了小吃从古代行商的便携食品，演变为特定地域文化符号的漫长过程。 1.1 历史的回响：从宫廷宴席到街头巷尾 小吃并非一蹴而就。许多流传至今的经典小吃，其原型可以追溯至唐宋时期的“市井饮食”或更早的祭祀糕点。书中详细考证了如“驴打滚”等点心的起源与演变，揭示了它们如何在特定历史时期，因战争、迁徙或经济发展而逐渐定型为地方特色。它讲述的不是简单的制作步骤，而是历史的沉淀。 1.2 南北风味的交错与地理的塑造 中国的地理环境与气候差异，直接决定了食材的选择和烹饪手法。《民间风味小吃大观》将全国划分为若干风味区，如： 北方的面食之魂： 重点探讨了西北地区以面粉为基础的各类“发面”与“死面前食”，例如陕西的“肉夹馍”、山西的“刀削面”（及其衍生的各种小吃吃法）、以及东北的“粘豆包”。这些食物体现了北方人民对谷物的高效利用和深厚面点功底。 南方的稻米与水产： 聚焦于江南、闽南和西南地区，以米粉、糯米、河鲜为核心。读者将看到如何从一碗简单的“鸭血粉丝汤”中，品读出南京城的市井哲学，或者通过探究广式“肠粉”的米浆配方，理解岭南地区对“镬气”的极致追求。 西南的辛辣与香料的交响： 这一部分是本书的亮点之一。它不仅介绍了常见的麻辣小吃，更深入到云南、贵州地区，解析了层出不穷的菌菇、酸汤和草本植物在小吃制作中的独特作用，这是家常小炒中不常触及的领域。 第二章：技术深潜：小吃背后的科学与匠心 不同于家常小炒追求的“快、准、狠”，许多传统小吃对工艺的精细度要求极高。本书将这些技术细节进行了系统化的解构。 2.1 浆、糊、皮的艺术 小吃的灵魂往往在于其外壳或载体。书中用大量的篇幅分析了制作各种“皮”的技术要点： 发酵的秘密： 探讨了酸浆、甜酒曲在制作特定糕点（如某些南方发糕或北方菜包）中的作用，控制酸碱度以达到最佳口感。 米浆的调配哲学： 详细对比了“浸泡、磨浆、滤水、沉淀”等步骤对不同地域肠粉、钵钵鸡外皮质地产生的影响。这与家常炒菜中对淀粉勾芡的控制有着本质的区别。 油炸的温度曲线： 分析了制作“麻球”、“油条”等需要深度油炸的小吃时，如何通过精确的油温控制，实现外酥内韧，避免“死面”或“爆裂”的现象。 2.2 调味品的地域性表达 家常小炒多依赖基础的酱油、醋、盐、姜蒜。而小吃则常常使用地方性的、甚至独一无二的复合调味料。 自制香料粉的配方： 书中收录了多个地区自制的复合香料配方，这些配方往往包含十余种香料，且讲究不同香料的烘烤程度和研磨粗细，例如某些地区制作“串串香”底料的复杂过程。 “汤头”的熬制逻辑： 针对汤类小吃，如各种粉面或馄饨，本书详细阐述了高汤的“清汤”与“浓汤”的熬制逻辑，这涉及对骨骼、蔬菜和时间的精确管理，远超一般家常汤底的制作范畴。 第三章：风物长宜放眼量：小吃的文化符号与传承困境 《民间风味小吃大观》的价值不仅在于食谱的记录，更在于对非物质文化遗产的抢救性保护与文化解读。 3.1 小吃与地方节庆的绑定 很多小吃是特定节令或仪式的产物。书中通过案例分析了如端午节的“青团”，中秋节的“月饼”（作为传统小吃的一种形式），乃至地方庙会上的特色食品，它们是社区集体记忆的载体。离开了特定的时间和场合，这些小吃便失去了部分文化语境。 3.2 传统手艺人的肖像速写 本书穿插了对几位坚守传统制作工艺的手艺人的深度访谈。例如，一位坚持用石磨研磨原料的师傅，或是一位拒绝使用现代增稠剂的传统糕点匠人。这些访谈揭示了传承的艰辛、技艺的失传风险，以及现代工业化生产对传统风味带来的冲击。 3.3 应对现代化的挑战 不同于家常小炒可以轻易地被现代厨房工具普及，许多传统小吃的核心技艺依赖于特定的手工操作和老旧的炉灶设备。本书探讨了如何在保持传统风味的前提下，进行适度的工艺改良，使这些古老美味得以在现代商业环境中生存下去。 结论：不止于果腹，更是文化的回味 《民间风味小吃大观》是一次对中华饮食文化广袤领域的深度探险。它带领我们离开了熟悉的锅铲与灶台，走向广阔的市井，去品尝那些承载着地域风情、历史记忆和匠人精神的传统小吃。它提供的不是简单的一日三餐解决方案，而是一本关于“地方口味史”的生动教材。阅读此书，读者收获的将是对中华饮食文化更深层次的理解与敬畏。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我很少写书评，但这次《经典家常小炒分步图解》真的让我印象深刻，不得不来分享一下我的感受。我是一个标准的上班族，每天下班回家，最大的愿望就是能吃到一顿简单又美味的家常菜，但常常因为时间紧迫或者技巧不足，最后只能点外卖或者随便煮点方便面。这本书的出现，就像一个及时的雨露，让我重新燃起了下厨的热情。它不像那些动辄教你做“大菜”的书，而是专攻那些我们日常餐桌上最常出现的家常小炒。最吸引我的是它的“分步图解”模式，每一个步骤都配有图片，而且不是那种随便拍几张敷衍了事，而是非常细致地展示了食材的处理、调味料的加入时机、火候的变化等等。例如，在讲到清蒸鱼的时候，它会告诉你如何给鱼开肚、去腥，蒸鱼水里需要放什么，蒸多长时间，以及如何调配蒸鱼豉油。这些信息对于我来说，简直就是“救命稻草”。而且，书里提到的很多技巧都很实用，比如如何让炒出来的青菜颜色鲜亮，口感脆嫩，而不是炒得软塌塌的。还有一些关于家常菜的“黄金比例”，比如糖醋汁的酸甜比例，红烧汁的咸鲜比例，都给出了具体的建议，让你不再凭感觉猜测。这本书的语言也很通俗易懂，没有那些过于专业的烹饪术语，读起来一点压力都没有。

评分☆☆☆☆☆

这本《经典家常小炒分步图解》真是解决了我的一个大难题！我一直觉得自己在厨房里是个“半吊子”，虽然喜欢做饭，也偶尔会尝试一些新菜，但总是达不到自己想要的效果。看菜谱的时候，那些文字描述有时含糊不清，特别是关于火候、调味和下锅顺序的部分，很容易让人摸不着头脑。这本书最大的亮点就在于它的“分步图解”，这四个字简直是为我量身定做的！每一道菜都配有大量的实拍照片，把整个制作过程拆解成了一个个小步骤，清晰明了。例如，书里讲到做宫保鸡丁，它不仅仅告诉你放多少比例的酱油、醋、糖，而是会展示出不同阶段的酱汁状态，让你知道什么时候是“恰到好处”的收汁。而且，它还特别强调了一些容易被忽视的细节，比如炒青菜时如何保持翠绿，如何让肉片滑嫩不柴。书里的选材也都很贴近生活，都是我们在菜市场能轻易买到的食材，没有那些奇奇怪怪、让人望而却步的调料或配料。很多菜谱都会介绍一些“小诀窍”，比如在炒肉之前，如何腌制才能让肉质更嫩滑，或者在烹饪过程中加入一小撮淀粉的作用是什么。这些细节的补充，让原本可能觉得复杂的家常菜，瞬间变得触手可及。我尤其喜欢它在最后会有一个“成品展示”，让你对这道菜最终的样子有一个明确的预期，也更有成就感。

评分☆☆☆☆☆

自从拿到这本《经典家常小炒分步图解》后，我的厨房生活简直发生了翻天覆地的变化。我之前一直对烹饪有些畏难情绪，总觉得要做出一桌像样的菜肴需要很多天赋和技巧。但这本书彻底颠覆了我的想法。它真的把“家常小炒”的精髓把握得非常到位，选取的都是我们平时最常吃、也最想吃的一些菜肴，比如回锅肉、鱼香肉丝、麻婆豆腐等等。最让我赞叹的是它的“分步图解”设计，每一个烹饪步骤都有高清的实拍图片，从食材的切法、配料的准备，到下锅的顺序、火候的控制，再到最后勾芡、收汁的细节，都展现得一清二楚。我尤其喜欢它对于一些关键步骤的详细讲解，比如怎么才能让肉丝炒得滑嫩而不粘连，怎么让菜品颜色红亮诱人，怎么让汤汁恰到好处地包裹住食材。这些细节的呈现，让我在烹饪过程中少走了很多弯路。书里还提供了一些关于食材处理的小贴士，比如如何挑选新鲜的蔬菜，如何去除肉类的腥味等等，这些都是非常实用的生活常识。而且，这本书的排版也很舒服，字体大小适中，图片也很大，不会觉得眼花缭乱。我常常会在做菜前先翻几页，一边看图片一边回忆步骤，感觉就像有位耐心的老师在指导我一样。

评分☆☆☆☆☆

收到这本书已经有一段时间了，虽然我还没有来得及一一实践书中的每一道菜，但仅仅是翻阅，就已经让我爱不释手。首先，这本书的装帧设计就非常有质感，拿在手里沉甸甸的，不是那种廉价的印刷品。封面那种素雅又不失温馨的风格，一下子就抓住了我这个热爱厨房生活的人的心。打开书页，最让我惊喜的是它采用了大量的写实图片，而且是那种非常清晰、细致的“分步图解”。这对于我这种厨房新手来说，简直是福音！很多时候看文字描述，脑子里总是会形成一个模糊的概念，但有了这些一步步的照片，从食材的准备，到每一个关键的火候和调味，都展现得淋漓尽致，感觉就像有位经验丰富的大厨在旁边手把手教学一样。而且，它的菜品选择也很有针对性，都是我平时在家经常想做，但又总是做不好，或者觉得比较麻烦的那些经典家常菜。比如那个糖醋里脊，每次看别人做的都亮晶晶的，我自己在家里做总是软塌塌的，不知道问题出在哪里。这本书里详细地展示了勾芡的关键步骤，还有油温的控制，光是看着图片，就觉得掌握了窍门。还有一些平时觉得有点“技术含量”的菜，比如红烧肉，它没有上来就教你复杂的技巧，而是从选材、煸炒、炖煮的每一个环节都分解得很细致，让你觉得并没有想象中那么难。

评分☆☆☆☆☆

坦白说，我买过不少食谱书，但真正能让我觉得“有用”，并且愿意反复翻阅的，真的不多。《经典家常小炒分步图解》绝对是其中一本。我平时工作忙，回家就想快速做点好吃的，但又怕麻烦，总是陷入“想吃什么”和“会不会做”的纠结中。这本书的出现，恰好解决了我的痛点。它里面收录的都是那些我们日常餐桌上最熟悉的家常小炒，没有那些花里胡哨的摆盘，也没有用什么难以寻觅的食材，就是实实在在的，能够慰藉人心的味道。最让我惊喜的是它的“分步图解”形式，每一道菜都配有多张高清实拍图片，把整个制作过程分解得非常详细，就像在看一部烹饪小电影。比如，在炒某个菜时，什么时候放葱姜蒜，什么时候放酱油，什么时候大火收汁，都会通过图片清晰地展示出来。这比单纯的文字描述要直观得多，也容易理解得多。我之前炒青椒肉丝，总是炒得不清不楚，要么肉老，要么青椒软塌。看了这本书里的图解，才明白原来肉丝需要提前码味，而且下锅后要快速滑炒。书里还特别强调了一些烹饪的小技巧，比如如何让家常菜更入味，如何控制油温，如何让食材的口感达到最佳。这些细节的分享，让我在家也能做出媲美饭店的家常菜。