从零开始学烘焙随手查 9787518010981 中国纺织出版社 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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瑞雅著 著

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• 9787518010981
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店铺： 北京文博宏图图书专营店

出版社： 中国纺织出版社

ISBN：9787518010981

商品编码：29647855113

包装：平装-胶订

出版时间：2015-02-01

基本信息

书名：从零开始学烘焙随手查

定价：24.80元

作者：瑞雅著

出版社：中国纺织出版社

出版日期：2015-02-01

ISBN：9787518010981

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装-胶订

开本：32开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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内容提要

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带你走进烘焙的美妙世界。瑞雅编著的这本《从零开始学烘焙随手查》收录94款经典烘焙美食，配有精美的菜品图片及步骤图片，并详尽地介绍了菜品材料、配料和烹调方法，另外，利用简单的小贴士来提示您在做菜时需要注意的事情，让*时尚的烘焙也能变得简单易学，让您感受美食带给您的幸福！

目录

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作者介绍

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文摘

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序言

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烘焙的艺术与科学：探索风味、技艺与创新的综合指南 书名：《烘焙的艺术与科学：探索风味、技艺与创新的综合指南》 ISBN： 9787518011234 (虚拟示例) 出版社： 蓝宝石美食文化出版社 (虚拟示例) --- 卷一：烘焙的基石——原料的深度解析与精确控制 本书深入剖析了烘焙过程中所有关键原料的物理和化学特性，旨在帮助读者理解“为什么”某种原料会产生特定的效果，而不仅仅是“如何”操作。 第一章：面粉的分子世界与面筋的构建 本章详尽探讨了不同类型面粉（高筋、中筋、低筋、自发粉、特定谷物粉如黑麦、斯佩耳特小麦、藜麦粉等）的蛋白质含量、灰分结构以及淀粉糊化特性。我们将使用显微镜图谱辅助说明面筋网络的形成过程——从水合作用到剪切力的影响。重点分析了酸碱度（pH值）对手工揉面和机器揉面过程中面筋稳定性的微妙影响。此外，还收录了不同地域高品质面粉的溯源故事及其对最终风味的影响。 第二章：糖类：甜味的调控师与结构稳定剂 超越蔗糖，本章细致比较了转化糖（如葡萄糖浆、蜂蜜、转化糖浆）与非转化糖（如白砂糖、红糖）在烘焙中的作用差异。深入讲解了美拉德反应（Maillard Reaction）和焦糖化反应（Caramelization）的化学机理，以及它们如何决定面包外壳的色泽和饼干的脆度。我们还将探讨甜味剂（如赤藓糖醇、甜菊糖苷）在低糖配方中的应用，包括它们对水分活度（Water Activity）和保质期的潜在影响。 第三章：脂肪的载体：黄油、油与乳制品的角色 脂肪不仅仅是提供湿润度。本章着重于乳化作用和起酥（Shortening）的物理过程。通过详细的温度曲线图，展示了黄油塑性（Plasticity）随温度变化如何影响酥皮的层次分离。讨论了不同脂肪（如猪油、植物起酥油、椰子油）在口感和风味上的不可替代性。对于乳制品，则侧重于酸奶、酪乳和鲜奶油在提供酸度平衡和增加组织细腻度方面的科学原理。 第四章：膨松剂的精确计算与控制 化学膨松剂（小苏打、泡打粉）和生物膨松剂（酵母）的作用机制被细致分解。对于泡打粉，我们将讲解其双重反应特性（遇水和遇热）。酵母的部分，则涵盖了不同酵母菌株（如耐高糖、耐低温）的选择，以及如何通过控制温度、盐度和糖分，精确调控发酵速度和风味前体物质的产生。 --- 卷二：技艺的精进——经典品类的深度解构 本卷将传统烘焙技术与现代分析工具相结合，对数个标志性品类进行彻底拆解。 第五章：面包的生命周期：从发酵到成熟 本章是关于面包制作的百科全书。涵盖了法棍的硬皮技术、吐司的柔软组织构建、欧包（Sourdough）的天然酵种维护与调性控制。我们用时间轴图示展示了面团在不同温湿度下的演化，包括冷发酵（Cold Fermentation）如何提升风味复杂性。重点分析了“打面”（Kneading）的力度与时间如何影响面筋强度，以及“醒发”（Proofing）状态的肉眼判断标准。 第六章：挞派与酥皮的层次之美 解析了英式派皮（Pâte Brisée）、法式酥皮（Pâte Feuilletée）和甜酥皮（Pâte Sucrée）的本质区别。通过高倍放大图解，直观展示起酥过程中水蒸气对形成数千层酥皮的物理作用。特别探讨了“湿馅”与“干馅”对派皮底部烘烤和防潮处理（如刷蛋清或使用面包屑）的策略。 第七章：蛋糕的结构稳定性与湿润平衡 蛋糕制作的核心在于乳化和泡沫的稳定性。本章细分了奶油搅拌法（Creaming Method）、海绵蛋糕的打发法（Foaming Method）以及磅蛋糕的混合法。深入研究了湿性材料（油脂、液体）与干性材料（粉类、糖类）的添加顺序对最终组织（Crumb）的影响。讨论了如何通过添加稳定剂（如玉米淀粉）来预防戚风蛋糕的塌陷。 第八章：饼干的口感光谱：从酥脆到耐嚼 饼干的差异性主要在于水分活度的控制。本章提供了一套“口感量化矩阵”，通过调整糖油比例、面粉类型和烘烤时间，实现对目标口感的精确导航。分析了“拉伸”（Spreading）现象的成因，并提供了防止饼干过度延展的实用技巧。 --- 卷三：风味的深化与创新应用 本卷引导读者超越基础配方，进入风味科学和定制化的领域。 第九章：风味化学与配伍的艺术 本章侧重于如何使用天然提取物、香料和发酵产品来构建多层次的风味结构。探讨了“苦”、“酸”、“鲜（Umami）”在甜点中的平衡应用（例如，咖啡中的酸度与巧克力的苦味组合）。提供了香草豆荚的提取效率优化方法，以及如何通过烘烤坚果来开发新的风味前体。 第十-十章：高级技巧与无障碍烘焙 第十章：温度控制的精度科学： 涵盖了不同类型烤箱的加热方式（对流、辐射），并介绍了烘焙中的“反向温度设定法”。 第十一章：无麸质烘焙的挑战与机遇： 专注于替代粉类（如米粉、豆粉、淀粉混合物）的流变学特性，并探讨了亲水性胶体（如黄原胶、瓜尔胶）在重建无麸质结构中的精确用量。 --- 结语：烘焙哲学——耐心、观察与记录 本书不仅是一本食谱手册，更是一部烘焙工艺的原理探究。它强调，真正的烘焙大师依赖的不是盲从的配方，而是对原料特性、化学反应和热力学变化的深刻理解。通过细致的观察、详尽的记录，每一位读者都能将烘焙从一项机械劳动转化为一种精确且充满创造力的科学艺术。 ---

评分☆☆☆☆☆

一直以来对烘焙都充满了好奇，总觉得那些精致的小点心是魔法的产物，既美味又赏心悦目。但真正动手去做，却又觉得无从下手，害怕失败，也苦于没有系统的指导。直到我偶然间翻阅了这本书，才仿佛打开了新世界的大门。这本书最大的特点就是它的“随手查”定位，这一点真的太戳我了！以前看烘焙书，总要从头看到尾，很多内容对我这个新手来说，可能一时半会儿用不上，但又担心错过重要细节。而这本书不同，它就像一个贴心的烘焙字典，每一个知识点、每一个步骤都拆解得非常清晰，需要的时候随时翻阅，非常高效。比如，我第一次做马卡龙，脑子里一堆问题：蛋白打发到什么程度才算好？糖粉过筛的重要性在哪里？杏仁粉和糖粉的比例怎么掌握？以往的我可能会手忙脚乱地在网上搜寻，信息碎片化，容易迷失。但在这本书里，关于马卡龙的每一个疑难点，都有专门的篇幅详细讲解，配上清晰的图示，让我觉得一切都变得触手可及。它不是那种让你必须一口气读完才能理解的书，而是鼓励你边做边学，随时查阅，这种循序渐进的学习方式，极大地降低了烘焙的门槛，也让我这个烘焙小白，第一次体验到了成功的喜悦，那种成就感真的无与伦比。

评分☆☆☆☆☆

我一直认为，烘焙是一种需要长期投入和反复练习的技艺，需要极大的耐心和细致。所以，对于我这种“三天打鱼两天晒网”的性格来说，尝试学习烘焙总觉得有点望而却步。但是，这本书的出现，彻底颠覆了我之前的想法。它巧妙地采用了“随手查”的设计理念，这对我来说简直是福音。我不再需要像看小说一样，从头到尾一遍遍地研读，而是可以在需要的时候，随时查阅我想要的信息。这大大节省了我的时间，也让我的学习过程变得更加高效和有针对性。比如，当我准备制作一款戚风蛋糕，但又记不清蛋白打发到湿性发泡还是干性发泡时，我就可以立即翻到戚风蛋糕的章节，找到最精确的指导，避免了不必要的错误。书中大量的图文并茂的讲解，将每一个复杂的步骤都拆解得非常清晰，让我能够一目了然地理解。更重要的是，它不仅仅是罗列了各种食谱，更在基础理论知识上做了深入浅出的讲解，比如面粉的筋度如何影响成品、不同类型的糖在烘焙中的作用等等。这让我觉得，我不仅是在学习如何制作一道甜点，更是在学习烘焙的底层逻辑。这本书让我觉得，原来烘焙也可以如此简单、有趣，并且能够融入到我的日常生活中，成为我生活中的一道亮丽风景线。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我是一个极其缺乏耐心的人，做什么事情都容易三分钟热度。以往尝试学习新技能，往往都是一开始兴致勃勃，但很快就因为遇到困难而放弃。烘焙这个念头在我脑海里也盘旋了很久，但每次想到要准备那么多工具，学习那么多复杂的技巧，就觉得望而却步。然而，这本书的出现，彻底改变了我对烘焙的认知。它最大的亮点在于其“随手查”的定位，这种设计简直是为我这样的“碎片化学习者”量身定做的。我不再需要强迫自己从头到尾阅读，而是可以根据自己的实际需求，随时翻阅。比如，周末突然想尝试做一个芝士蛋糕，但又记不清某个步骤的细节，直接翻到芝士蛋糕的章节，就能找到我需要的具体指导。而且，书中的讲解方式非常直观，大量的图片和少量精炼的文字，让我在阅读过程中不会感到枯燥乏味。这种“知其然，更知其所以然”的讲解方式，让我很容易就理解了每一个步骤的目的，从而更有信心去尝试。这本书让我觉得，烘焙并不是一项高不可攀的技能，只要掌握正确的方法，即使是像我这样缺乏耐心的人，也能从中找到乐趣，并且获得成就感。它让我看到了，原来烘焙也可以如此轻松、有趣，而且如此贴合我的生活节奏。

评分☆☆☆☆☆

一直以来，我对烘焙的印象都是“高大上”，需要各种复杂的工具和昂贵的食材，更重要的是，需要极高的技巧才能做出好看又好吃的成品。这让我这个厨房小白望而却步，只敢在朋友圈里欣赏别人的烘焙作品。直到我无意间接触到这本书，才让我觉得烘焙离我如此之近。这本书最大的特点就是它的“随手查”功能，这让我不再需要死记硬背，也不用担心遗漏重要信息。我可以在制作过程中随时翻阅，找到我需要的指导。例如，当我制作饼干时，我不确定糖油打发到什么程度才算合适，或者烤箱温度该如何精确控制，都可以立刻翻到相关章节，找到最清晰、最直接的解答。书中大量的插图，把我脑海中模糊的概念变得具象化，让我能够准确地把握每一个步骤的关键点。而且，它不仅仅是提供了一个个食谱，更是在普及烘焙的基础知识，比如各种面粉的区别、烘烤过程中可能出现的常见问题及解决方案等等。这种“授人以渔”的教学方式，让我觉得我不仅是在学习制作某种点心，更是在学习如何“成为”一个烘焙者。这本书就像一个温暖的指引，让我从一个烘焙的旁观者，逐渐变成一个自信的实践者，每一次成功的尝试，都给我带来了巨大的满足感和对生活的热爱。

评分☆☆☆☆☆

我一直觉得，烘焙不仅仅是制作食物，更是一种生活态度的体现。它需要耐心、细致，也需要对食材的敬畏和对味道的追求。这本书的出现，恰恰满足了我对这种“认真生活”的向往。它在内容上的严谨和专业，是我在其他一些速成类烘焙教程中很少看到的。它不仅仅是告诉你“怎么做”，更重要的是“为什么这么做”。比如，在讲解酵母发酵的原理时，作者会深入浅出地解释酵母的作用机制，告诉你为什么需要温水激活，为什么要注意发酵温度，这样一来，我不仅掌握了操作技巧，还理解了背后的科学道理。当理解了原理，即使遇到一些突发状况，比如酵母活性不足，我也不至于完全束手拿手，而是能根据书中的知识进行一定的判断和调整。而且，书中对食材的选择和处理也有着非常细致的指导，从面粉的种类到黄油的软化程度，每一个细节都关系到最终成品的口感和外观。它让我明白，烘焙不是简单的原料混合，而是一门需要精密的计算和耐心的融合的艺术。阅读这本书，就像在与一位经验丰富的烘焙大师对话，他用平实的语言，分享着他对烘焙的深刻理解和独到见gives，让我受益匪浅，也更加坚定了我要将烘焙这项爱好坚持下去的决心。