西式面点制作 9787122078971 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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吴志明，刘玮 著

图书标签:

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• 面点
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• 食谱
• 烹饪
• 美食
• 烘焙技巧
• 烘焙原料

店铺： 博学精华图书专营店

出版社： 化学工业出版社

ISBN：9787122078971

商品编码：29648418534

包装：平装

出版时间：2011-09-01

基本信息

书名:西式面点制作

：45.00元

售价：32.9元,便宜12.1元,折扣73

作者:吴志明,刘玮

出版社：化学工业出版社

出版日期：2011-09-01

ISBN：9787122078971

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：

商品重量：0.359kg

编辑推荐

内容提要

《西式面点制作》既是一本适合于大众读者学习的书籍，同时也是一本按照新高职教学理念编写的教材。《西式面点制作》以简练、质朴的文字介绍了100余种西式面点的配方和制作技术，并配有大量的相关图片，使所制作的产品一目了然，操作方法更直观化、简单化。为了满足不同读者的需求，《西式面点制作》还配有西式面点师培训指导手册，讲述烘焙基本知识和基本操作，以及行业的岗位要求、职业能力要求、成本核算和人员培训管理，可满足职业院校学生考取中级、高级西式面点师资格之用，也适合行业培训使用。

目录

作者介绍

文摘

序言

好的，以下是一本不包含《西式面点制作 (9787122078971)》内容的图书简介，详细、自然，且字数约1500字： 匠心独运：中国传统糕点技艺的传承与创新 ISBN: 978-7-5337-9876-5 定价：RMB 168.00 出版社：中华美食文化出版社 作者：李文华、张丽娟 联合主编 --- 卷首语：舌尖上的非遗记忆 在中华五千年的文明长河中，食物不仅是果腹之需，更是文化传承的载体。而中国传统糕点，以其精巧的造型、丰富的口感和蕴含的吉祥寓意，占据了中华饮食文化中不可或缺的独特地位。它们是节庆的仪式，是日常的慰藉，更是世代匠人智慧的结晶。 《匠心独运：中国传统糕点技艺的传承与创新》并非一本关于现代烘焙或西式甜点的工具书，它是一部深入中国传统糕点腹地的百科全书。本书旨在系统梳理、记录和弘扬那些正在被快节奏生活逐渐淡忘的传统制作工艺，同时探索这些古老技艺在当代语境下的创新与复兴之路。我们希望通过这本书，让读者不仅学会制作糕点，更能理解每一块点心背后的历史风物和人文情怀。 --- 第一部分：溯源与形制——糕点中的历史剪影 (约400字) 本部分将带领读者穿越时空，探寻中国糕点的起源与演变轨迹。我们将从新石器时代的谷物加工讲起，追溯至汉唐的“蒸饼”与“胡饼”，直至宋代的糕点繁荣，以及明清时期地域流派的最终定型。 核心内容包括： 1. 谷物与工具的演进： 详细解析不同历史时期所使用的主要原料（如黍、粟、粳米、糯米、小麦）及其加工技术，以及石磨、蒸笼、压榨器等传统制作用具的变迁。 2. 礼仪与糕点： 考察糕点在祭祀、婚丧嫁娶、寿辰等重大人生礼仪中的象征意义，例如“状元糕”的寓意、“满月饼”的祝福。 3. 地域流派的形成： 重点剖析四大经典流派——京派（宫廷精致）、广派（海派精巧）、苏派（雅致细腻）和闽派（酥松香甜）的风格差异和历史成因。这不是简单的地域划分，而是对不同气候、物产和生活习俗如何塑造口味的深入解读。 --- 第二部分：技法精要——传统制作工艺的深度解构 (约600字) 本部分是本书的核心技术篇章，专注于传统糕点制作中那些需要时间沉淀和精湛手感的“硬核”技艺。它与现代工业化、标准化制作流程形成鲜明对比，强调“慢工出细活”的哲学。 我们将详尽解析以下几大关键工艺的原理与操作细节： 1. 米制工艺的艺术： 浸泡与磨浆： 如何精准控制米粒吸水率，以及使用传统石磨与现代磨浆机在口感上产生的差异。 打发与蒸制： 针对发糕、糍粑等米制品，解析温度与湿度的动态平衡，以及如何通过“回蒸”技术保证内部松软、外部筋道的口感。 2. 酥皮的奥秘——起酥技术： 这是区分传统酥饼（如老婆饼、开口笑、鲜花饼）成败的关键。我们将细致描绘“水油皮”与“油酥”的比例调配、揉制手法（如开酥、包酥），以及如何通过“油温控制”来确保层次分明、入口即化的酥松结构，避免油腻或死板。 3. 馅料的灵魂——本味提取： 豆沙的熬制： 传统红豆沙（或绿豆沙）如何通过“炒制”去除水分，实现沙、甜、润的完美结合。重点讲解如何通过控制火候，避免豆沙产生焦糊味或沙粒感。 果蔬馅的内涵： 深入探讨传统馅料如枣泥、山楂糕、冬瓜蓉的预处理方式，以及如何利用糖渍和陈化技术，最大化保留食材的天然香气。 4. 塑形与印模： 传统糕点对外观的要求极高。本章会介绍雕花、捏塑、压花等手工塑形技巧，以及传统木制印模的使用方法、保养和如何利用模具将复杂的吉祥图案完整地转移到糕点表面。 --- 第三部分：流派精选与复兴之路 (约500字) 基于前述技法，本部分选取了四大地域体系中最具代表性的近三十种经典糕点进行实操演示与文化解读，并探讨其在现代生活中的可持续发展。 一、京派：宫廷雅致的典范 案例分析： 茯苓饼、萨其马（传统手工拉丝法）。强调其对原料纯度和精细切割的要求。 二、苏派：细腻婉约的审美 案例分析： 鲜花饼（玫瑰花的预处理与封存）、玉带酥。重点展示苏派糕点如何通过色彩搭配和花纹设计体现江南的温婉气质。 三、广派：南味浓郁的创新 案例分析： 伍仁月饼（传统广式糖浆的熬制）、皮蛋酥。解析广派糕点如何将坚果、果脯的风味完美地融合于油润的外皮之下。 四、闽派：酥松香甜的代表 案例分析： 肉松饼（层次的构建）、芋泥糕。探讨闽派糕点中对猪油或特种油脂的使用，以达到独特的酥脆感。 五、传承与创新：面向未来的对话 本书的最后，我们没有止步于记录过去，而是展望未来。如何利用现代食品科学的知识，优化传统糕点的保质期和营养结构，同时又不失其“本味”？我们探讨了如何将传统内馅与新型健康糖替代品结合，或如何通过改良蒸制技术，让老手艺焕发新的生命力，吸引更广泛的年轻群体。这是一种“守正创新”，是对匠人精神最真诚的致敬。 --- 结语 《匠心独运》献给所有对中华美食文化怀有敬意、对传统技艺抱有热情的人。它是一份对历史的尊重，也是对未来的期许。翻开此书，您打开的不仅是食谱，更是一扇通往千年糕点美学殿堂的大门。让我们共同努力，让这份沉淀着中国人情感与智慧的糕点香气，继续飘散在每一个重要的时刻。

评分☆☆☆☆☆

这本书我早就听说了，作为一名对烘焙充满热情，但又总是卡在某些关键步骤上的业余爱好者，我一直对“西式面点制作”这个名字充满了期待。我设想这本书会像一个耐心又专业的老师，一步步地解开那些让我头疼的难题。比如，我总是对如何才能做出酥脆的派皮感到困惑，要么太硬，要么太软，总是不尽人意。还有那些精致的慕斯蛋糕，看起来那么光滑细腻，自己做的时候却总是出现气泡或者分层，怎么也达不到那种完美的质感。我特别希望书中能有详细讲解面团发酵的原理，不仅仅是告诉你“发酵多久”，而是解释为什么需要发酵，不同温度对发酵速度的影响，以及如何判断面团是否发酵到位。还有糖油混合的技巧，奶油打发的程度，这些都是影响最终口感的关键，但又很难用文字准确描述。我脑海里想象的这本书，应该会用大量清晰的图片来展示每一步的操作，从原材料的选择，到工具的使用，再到最后的装饰，每一个细节都不能放过。而且，它应该不仅仅是罗列食谱，更重要的是分享制作的理念和窍门，让我能够举一反三，掌握烘焙的精髓，而不是死记硬背。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我拿到这本书时，对它的内容抱有极大的好奇心，毕竟“西式面点制作”这个书名本身就涵盖了太广泛的范畴了。我一直对法式甜点的优雅和精致颇为着迷，尤其是一些需要精湛技艺才能完成的马卡龙、闪电泡芙之类的。我特别想知道，在制作马卡龙时，如何才能让它的“裙边”完美地出现，而且颜色鲜艳、口感酥脆，而不是塌陷或者开裂。还有，在做泡芙的时候，面糊的浓稠度如何掌握，烤箱的温度和时间如何调整才能让它膨胀得饱满且外形挺括。我一直觉得，这些甜点不仅仅是食物，更是一种艺术品，需要非常精密的配方和熟练的手法。我期待这本书能深入剖析这些经典西式面点的制作原理，给出一些专业厨师才会分享的秘诀，让我能在家中也能复制出媲美专业水准的美味。我希望书中能够介绍一些常用的烘焙术语，并且详细解释它们的含义，比如“打发”、“翻拌”、“过筛”等，让初学者能够更容易理解。此外，关于不同面粉的特性，以及它们在不同点心中的应用，也是我非常感兴趣的部分，因为我常常在纠结到底该用高筋面粉还是低筋面粉，它们对成品的口感有什么区别？

评分☆☆☆☆☆

一直以来，我对于烘焙的理解大多停留在一些基础的蛋糕和饼干上，比如戚风蛋糕、玛芬之类的。但最近，我开始对更复杂的西式甜点产生了浓厚的兴趣，尤其是那些需要用到一些特殊技巧和工具的点心。我非常渴望能够学习到如何制作出层次分明、口感绵密的千层酥，还有那些色彩缤纷、造型别致的慕斯蛋糕。我知道，制作慕斯蛋糕需要用到吉利丁或者其他凝固剂，如何掌握它们的用量，如何才能让慕斯体细腻光滑，并且具有一定的挺度，不至于塌陷，这些都是我想要了解的。还有，关于巧克力在甜点中的应用，我也充满了疑问。如何融化巧克力才能不结块，如何制作出丝滑的巧克力淋面，如何用巧克力裱花，这些都是我希望书中能够详细讲解的内容。我希望这本书能够不仅仅是提供一些食谱，更能让我理解每一步操作背后的原因，比如为什么某些步骤需要隔水加热，为什么某些食材需要冷藏。这样，我才能在掌握基本技能的基础上，逐渐提升自己的烘焙水平，挑战更多高难度的甜点。

评分☆☆☆☆☆

我是一个对烘焙充满热情的初学者，经常在尝试制作一些西式甜点时感到力不从心。我特别希望能在这本书里找到关于如何制作出松软细腻的蛋糕胚的秘诀，比如戚风蛋糕和海绵蛋糕，它们之间的区别以及各自的最佳制作方法。我尝试过很多次，但总是达不到那种轻盈蓬松的口感，有时候会塌陷，有时候又会偏干。而且，对于糖分的控制，我也一直比较困惑，如何在保证甜度的同时，又能让口感不至于过于甜腻，甚至对烘焙的健康性有所考量。我希望书中能够提供一些关于如何调整糖量，以及使用天然甜味剂的建议。另外，我一直对一些具有独特风味的西式甜点很感兴趣，比如那些带有浓郁咖啡香气的提拉米苏，或是充满水果清新的芝士蛋糕。我希望书中能够提供一些关于如何提取食材原味，以及如何搭配不同风味，创造出和谐口感的技巧。而且，对于裱花和装饰，我也希望能学到一些基础但实用的方法，让我的甜点在外观上也能更具吸引力。

评分☆☆☆☆☆

我最近迷上了制作各种口味的饼干，从酥脆的黄油饼干到香软的曲奇，但我总觉得自己的作品在口感和造型上还有很大的提升空间。我希望这本书能教我如何制作出那种入口即化的酥松饼干，而不是那种硬邦邦的口感。我一直很好奇，为什么有些曲奇在烘烤后会散开，而有些却能保持漂亮的形状，这其中的奥秘是什么？是不是和面糊的配方有关，还是烘烤的温度和时间？我也希望书中能提供一些关于如何制作出造型各异、充满创意饼干的方法，比如一些卡通造型或者具有特殊纹理的饼干。而且，在装饰饼干方面，我也希望能学到一些基础的糖霜绘制和食用色素的应用技巧，让我的饼干看起来更加赏心悦目。当然，对于一些家庭烘焙者来说，如何利用家中现有的工具，或者购买一些性价比高的烘焙工具，也可能是一个值得关注的方面。我希望这本书能够提供一些实用的建议，让我在烘焙的道路上少走弯路。