一学就会！70道经典的法国甜点 9787540759421 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

简体网页||繁体网页

☆☆☆☆☆

林凤美 等 著

图书标签:

• 甜点
• 法式甜点
• 烘焙
• 食谱
• 美食
• 烹饪
• 西点
• 入门
• 零基础
• 70道经典

店铺： 韵读图书专营店

出版社： 漓江出版社

ISBN：9787540759421

商品编码：29650091465

包装：平装

出版时间：2012-10-01

图书基本信息
图书名称	一学就会！70道经典的法国甜点	作者	林凤美 等
定价	78.00元	出版社	漓江出版社
ISBN	9787540759421	出版日期	2012-10-01
字数		页码
版次	1	装帧	平装
开本		商品重量	0.4Kg

内容简介

本书是作者定居法国十年学习制作地道法国甜点的心得总结，完整收录并体现法国糕点老师傅弗朗西斯梅斯的独门手艺与诀窍，专为烘焙新手及甜点达人量身打造的法国甜点全书。 从附上法语发音的甜点基本材料器具，到甜点基本功，再到不同难易程度的70道法国甜点制作全过程，详细图解每个小步骤，还有更多贴心小叮咛，手把手教你学会做法国甜点。 在教做甜点之余，作者也融入手法国生活及文件观察，详细介绍法国节庆糕点及各地区代表甜点，让读者深入了解法国的民俗风情及饮食文化。 充满想象力的手绘甜点插图，让本书艺术性与实用性兼具，成为一本值得收藏的法国甜点大全。

作者简介

费朗西斯·梅斯 出身糕点世家，烘焙生涯将近一甲子。14岁（1952年）开始在叔叔的糕点店当学徒，18岁获法国CAP专业糕点师*，1961年至1999年间开设梅斯糕点&巧克力店，担任甜点主厨。曾获得法国贸易商会颁发职业勋章，现在普罗马、洛里昂法国市镇协会以及洛里昂休闲俱乐部教授糕点课程，继续将毕生所学的专业技能与烘焙知识传承下去。 林凤美 学生时代念的是食品加工，在校学习过西点制作，曾在五星级饭店与意大利餐厅工作多年。2001年随丈夫儿子回法国定居，四年学习后获得法国餐饮专业。对甜点无比热爱，因此得以与费朗西斯梅斯先生结下糕点之缘。

目录

〔前 言〕传承手艺，让人人在家享受「 简单的幸福 」 —弗朗西斯．马耶斯（Francis Maes） 〔自 序〕从新手变达人，法国甜点轻松做 基本材料与器具介绍 1-1 糕点基本器具，附法语和音标 1-2 糕点基本材料，附法语和音标 1-3 糕点制作步骤，附法语和音标 新手制作须知与注意事项 2-1 新手制作须知 2-2 新手注意事项 法国甜点基本功 3-1 如何分开蛋白与蛋黄 3-2 如何打发蛋白＆法式烤蛋白糖霜 3-3 义式发泡蛋白 3-4 法式戚风蛋糕 3-5 夹心饼干蛋糕 3-6 基本派皮和塔皮 3-7 手指饼干 3-8 杏仁奶油馅 3-9 杏仁糖面团＆杏仁糖小点心 3-10 发泡鲜奶油 3-11 英式香草奶黄淋酱 3-12 奶黄馅 3-13 奶油馅 3-14 原味奶油慕斯林酱＆巧克力奶油慕斯林酱 3-15 焦糖浆 3-16 覆盆子淋酱 3-17 巧克力夹心馅 3-18 DIY简易刮刀 3-19 DIY简易小型挤花袋 3-20 DIY简易生日祝词装饰 3-21 DIY简易巧克力装饰 法国传统节庆甜点 4-1 主显节＆国王派 4-2 圣烛狂欢节＆可丽饼 4-3 愚人节＆鱼形苹果派 4-4 复活节＆鸟巢蛋糕 4-5 诸圣节＆诸圣蛋糕110 4-6 圣诞节＆巧克力木柴蛋糕 法国甜点地图 法国北部 5-1 诺曼底苹果派 5-2 诺曼底烤米布丁 法国东北 5-3 亚尔萨斯奶油圆蛋糕 5-4 亚尔萨斯香料面包＆耶诞树姜饼 5-5 黄香李塔 5-6 蓝莓塔 5-7 巴巴兰姆酒蛋糕 5-8 玛德莲小蛋糕 法国中部 5-9 欧贝拉蛋糕 5-10 巴黎蛋塔 5-11 巴黎—布雷斯特泡芙 5-12 反烤苹果派 5-13 讷韦尔牛轧糖 法国西部 5-14 不列塔尼奶油焦糖 5-15 不列塔尼黑李蛋糕 5-16 不列塔尼奶油蛋糕 5-17 不列塔尼奶油小圆饼 5-18 不列塔尼焦糖奶油酥 法国南部 5-19 波尔多可丽露 5-20 巴斯克蛋糕 5-21 樱桃塔 5-22 糖浸薄酒莱西洋梨 5-23 科雷兹核桃蛋糕＆杏仁核桃塔 法国经典甜点 6-1 漂浮岛 6-2 法式小泡芙 6-3 法式榛果奶馅小泡芙 6-4 巧克力闪电泡芙 6-5 双球咖啡泡芙 6-6 法式焦糖布丁 6-7 焦糖烤布蕾 6-8 焦糖苹果 6-9 糖心苹果 6-10 蒙布朗 6-11 马卡龙 6-12 草莓奶油霜蛋糕 6-13 蛋白糖霜柠檬塔 6-14 圣多诺黑 6-15 香草千层派 6-16 法兰酥 6-17 刚果椰子球 6-18 熔岩巧克力蛋糕 6-19 杏桃塔 6-20 西洋梨夏洛特 法国巧克力甜点 7-1 松露巧克力 7-2 巧克力杏仁脆饼 7-3 干果巧克力 7-4 栗子巧克力球 7-5 黑巧克力慕斯杯 7-6 三色巧克力慕斯 7-7 巧克力舒芙蕾 法国餐前小咸点 8-1 法兰酥咸拼盘 8-2 洛林咸派 8-3 火腿奶酪土司 8-4 韭葱熏肉塔 8-5 迷你紫茄饼 8-6 烟熏鲑鱼白芝麻塔饼 8-7 奶油虾泡芙

编辑推荐

完整收录60年烘焙经验老师傅的独门手艺与诀窍 让你从甜点菜鸟一跃成为糕点达人

文摘

序言

舌尖上的艺术：经典法式烘焙的精髓与实践 书籍信息： 书名（示例，非您提供的那本）： 甜蜜的巴黎：从零开始的法式糕点入门指南 ISBN（示例）： 978-7-5407-5999-1 (仅为示例，与您提供的书号无关) --- 导言：步入法式甜点的璀璨殿堂 法式甜点，是精致、优雅与精湛技艺的代名词。它不仅仅是食物，更是一种文化符号，承载着对生活的热爱与对完美的极致追求。这本书并非专注于某一个固定的数量（例如七十道），而是旨在为所有热爱烘焙、渴望掌握法式甜点核心技艺的爱好者提供一套系统、深入且充满创意的学习路径。 我们将带领读者超越基础的面糊与奶油，深入探究法式烘焙的灵魂所在——对温度的精准控制、对原料特性的深刻理解，以及对风味平衡的艺术把握。本书精选了法式甜点体系中最为经典、影响深远的基础结构与进阶变体，确保读者在掌握“做什么”的同时，更能明白“为什么这样做”。 第一章：法式烘焙的基石——材料的哲学 成功的法式甜点始于对原料的尊重。本章将详尽解析构成法式烘焙宇宙的四大核心元素：黄油、面粉、鸡蛋和糖。 黄油的选择与处理： 我们将对比不同脂肪含量的黄油（如发酵黄油与非发酵黄油）对最终产品口感和风味的影响。详细讲解“冷拌法”和“热制法”中黄油的塑形与温度控制技巧，这对制作酥皮（如千层酥皮、牛角面包皮）至关重要。 面粉的学问： 区分T45、T55等不同筋度面粉在制作海绵蛋糕、磅蛋糕和泡芙皮时的适用性。重点解析蛋白质含量如何影响面筋的形成与最终的松软度。 鸡蛋的魔力： 蛋黄的乳化能力与蛋白的打发状态是区分平庸与卓越的关键。我们将深入探讨全蛋、蛋黄、蛋白在不同配方中承担的角色，并介绍如何通过控制温度来优化蛋白的打发体积和稳定性。 糖的层次： 不仅仅是甜味剂，糖在法式烘焙中还扮演着保湿、延缓淀粉老化的重要角色。分析砂糖、转化糖浆（Invert Sugar）和葡萄糖浆在保持慕斯和甘纳许（Ganache）顺滑度方面的作用。 第二章：经典结构解析——从基础到精通 本书的结构设计遵循“由简入繁，由内而外”的原则，帮助学习者建立稳固的知识体系，而非仅仅是食谱的堆砌。 2.1 酥皮的艺术（Pâte）： 我们将详述制作完美“酥松感”（Flakiness）的秘诀。 派皮（Pâte Sablée/Brisée）： 讲解如何利用“搓擦法”保持黄油的颗粒感，确保派皮烘烤后酥脆不塌陷。 叠被法（Lamination）： 详细分解制作经典法式千层酥（Mille-feuille）时，对折叠次数、松弛时间和擀制厚度的精确要求，这是检验烘焙功力的试金石。 2.2 湿润的基底（Biscuit & Génoise）： 聚焦于支撑起大部分法式蛋糕的轻盈基底。 海绵蛋糕（Génoise）： 掌握“温水浴打发全蛋法”，这能使蛋糕体既有弹性又极度松软，是制作歌剧院蛋糕（Opéra）和佛罗伦萨（Fraisier）的基础。 达克瓦兹（Dacquoise）与布朗尼（Brownies）： 探讨如何利用杏仁粉和蛋白霜创造出独特的口感对比。 2.3 奶油与馅料的交响（Crèmes & Garnitures）： 这是赋予法式甜点灵魂的部分。 法式奶油霜（Crème Mousseline/Diplomate）： 详述如何通过卡士达酱（Crème Pâtissière）为基础，结合打发黄油或鲜奶油，制造出细腻、稳定且风味丰富的内馅。 甘纳许（Ganache）： 深入解析巧克力与奶油的黄金比例，以及如何通过调整比例制作出适用于灌注、涂抹或打发的三种不同质地。 第三章：法式甜点的荣耀——标志性作品的深度剖析 本章将不遗余力地拆解那些享誉世界的经典法式甜点，揭示它们成功的内在逻辑。 3.1 泡芙的秘密（Choux）： 剖析泡芙（Choux à la crème）、闪电泡芙（Éclair）和可颂（Croquembouche）的共同点——蒸汽膨胀。关键在于面糊中水分的精确控制，确保在烤箱中形成足够大的空腔。我们将详细展示“面糊糊化”的关键步骤。 3.2 镜面下的诱惑（Glaçage & Entremets）： 慕斯蛋糕（Entremets）是现代法式甜点的集大成者。 慕斯的构建： 讲解使用吉利丁（Gelatine）或琼脂（Agar-Agar）时的用量计算原则，以及如何确保慕斯在脱模后结构稳定而口感轻盈。 镜面淋面（Mirror Glaze）： 掌握制作光泽镜面所需的糖浆浓度、温度控制，以及如何根据季节调整配方以适应环境湿度。 3.3 挞与塔的结构美学（Tartelettes）： 从柠檬挞（Tarte au Citron）到苹果挞（Tarte Tatin）的完美焦糖化，本章关注如何平衡挞皮的酥脆与内馅的柔润。我们将特别讲解焦糖制作的“干法”与“湿法”的优劣对比。 第四章：进阶技巧与故障排除 烘焙是科学与艺术的结合。本章将着重于解决实际操作中可能遇到的各种难题，培养读者的“糕点直觉”。 4.1 常见问题的诊断与修正： 为何奶油霜会“油水分离”？ 为什么我的蛋白霜在折叠时会消泡？ 如何挽救打发过度或不足的卡士达酱？ 4.2 法式风味叠加艺术： 介绍如何巧妙地融入如薰衣草、伯爵茶、开心果、烈酒（如君度、朗姆酒）等风味元素，实现经典配方的个性化升级，同时保持法式甜点整体风味的和谐统一。 结语：持续探索的甜点之旅 本书提供的不仅仅是食谱，而是一套完整的思维框架和操作标准。法式甜点的魅力在于其永无止境的精确性和对细节的打磨。通过理解每一道工序背后的科学原理，读者将能够自信地从容应对任何复杂的法式烘焙挑战，将厨房变成属于自己的精致法式甜品工作室。这是一场关于耐心、精度和最终回报的甜蜜旅程。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计就充满了法式的浪漫气息，淡淡的鹅黄色背景，搭配着精致的法式甜点图片，瞬间就勾起了我想要立刻动手制作的冲动。我一直对法式甜点情有独钟，但总觉得它们高高在上，制作过程复杂且需要专业的技巧。这本书的副标题“一学就会”着实让我眼前一亮，这简直是我这样的新手小白的福音！翻开目录，看到那些经典的名字，比如马卡龙、歌剧院蛋糕、闪电泡芙，它们不再是遥不可及的梦，而是仿佛触手可及。我尤其期待书中关于马卡龙的部分，一直是我想尝试但又屡次失败的“拦路虎”。希望这本书能够提供一些非常实用且易于理解的技巧，让我能够在家也能做出媲美甜品店的马卡龙。我对食谱的呈现方式也很看重，希望书中能够有清晰的步骤图，甚至是一些小贴士，能够帮助我避开一些常见的错误。这本书的出版日期也让我觉得它应该包含了一些比较经典且经过时间考验的法式甜点配方，而不是那些过于新颖但可能不那么稳定的尝试。

评分☆☆☆☆☆

这本《一学就会！70道经典的法国甜点》给我带来的惊喜，远不止于它的名字所承诺的“一学就会”。在我看来，一本好的烘焙书，不仅仅是提供配方，更重要的是传递一种烘焙的温度和乐趣。这本书在这方面做得非常出色。从一开始对法式甜点的模糊概念，到逐渐被书中精美的图片和清晰的文字所吸引，我仿佛已经沉浸在了巴黎的烘焙坊里，闻到了浓郁的黄油和巧克力的香气。我特别欣赏书中对每一个甜点的介绍，不仅仅是简单的食材列表和操作步骤，还可能包含了一些关于甜点历史的小故事，或者是它在法国文化中的地位，这让我在制作甜点的过程中，也能够感受到一种文化底蕴。我一直对那些看起来制作极其繁琐的法式甜点望而却步，但这本书让我看到了希望，它用一种非常友好的方式，将复杂的工艺拆解成一步步可以执行的操作。这本书更像是一位循循善诱的烘焙老师，耐心解答我可能遇到的每一个疑问。

评分☆☆☆☆☆

拿到这本书的时候，我首先被它扑面而来的法式优雅所吸引。书的质感很好，纸张厚实，印刷清晰，图片更是色彩鲜艳，让人垂涎欲滴。我对烘焙的热情一直很高，但很多时候，在尝试制作一些“高级”甜点时，常常会因为步骤的繁琐和材料的特殊性而感到沮丧。这本书的出现，就像是一束光照进了我迷茫的烘焙世界。看到“70道经典”这个数字，我感觉自己拥有了一个宝库，可以从中学习到各种各样的法式美味。我尤其期待书中对于奶油的打发、巧克力的融化以及面糊的制作等基础技巧的讲解，这些往往是决定甜点成败的关键。有时候，一个看似微小的细节，就能让成品效果天差地别。我希望这本书能够提供非常详尽的图文解析，让我能够直观地理解每一个步骤的操作要点，从而避免新手常犯的错误。这本书不仅仅是一本食谱，更是一本能够激发我创作灵感的艺术品。

评分☆☆☆☆☆

我一直对那些充满艺术感的法式甜点心生向往，觉得它们是味蕾和视觉的双重享受。然而，现实中的烘焙总是充满挑战，很多时候，我会在复杂的流程和不确定的结果之间犹豫不决。这本《一学就会！70道经典的法国甜点》可以说是给我注入了一剂强心针。它的书名就充满了自信和亲和力，让人觉得法式甜点不再是遥不可及的奢望，而是可以通过学习轻松掌握的技能。我非常看重食谱的实用性和可操作性，希望书中能够提供非常详细的步骤说明，并且配备高质量的图片，能够让我清晰地看到每一步操作的关键点。对于一些新手可能会遇到的困难，比如如何制作出完美的泡芙外壳，或者如何调配出浓郁的巧克力甘纳许，我都非常期待书中能够有详细的讲解和贴心的提示。这本书不仅仅是提供一个配方，更是一种烘焙方法的传承，让我能够在家也能做出令人赞叹的法式甜点，与家人朋友分享这份甜蜜。

评分☆☆☆☆☆

对于许多烘焙爱好者来说，法式甜点往往代表着精致、优雅和高难度。我曾经也是其中一员，被那些华丽的甜点外表所吸引，却被繁琐的步骤和专业的术语劝退。然而，这本《一学就会！70道经典的法国甜点》的出现，彻底改变了我的看法。这本书的标题就充满了诱惑力，让我觉得即使是烘焙新手，也能轻松入门。我最期待的是书中对于一些经典法式甜点的创新处理，或者说，是如何将复杂的技巧简化，让普通家庭也能在家复制。比如，一个完美的慕斯蛋糕，它的层次感和光滑的表面总是让人惊叹，我非常好奇这本书是如何将这个过程变得易于理解和操作的。我希望书中不仅有详细的配方，还能提供一些关于食材选择、工具使用甚至是烘焙原理的讲解，这样能够让我更深入地理解烘焙的奥秘，而不是仅仅停留在“照猫画虎”的层面。这本书的出现，让我对自己的烘焙能力充满信心。