具体描述
基本信息
书名:中国大锅菜．边角余料做美食
定价：35.0元
售价：21.0元,便宜14.0元,折扣60
作者:李建国
出版社：中国铁道出版社
出版日期：2015-05-09
ISBN：9787113199357
字数：112000
页码：
版次：1
装帧：平装
开本：16开
商品重量：0.4kg
编辑推荐
本书共收录108种菜谱，这些菜完全是利用被丢掉的食材的根、茎、叶或鱼皮、虾头等精心烹制而成。物尽其用，为创立节约型的社会，贡献一份智慧。
内容提要
食堂管理，精细是金。对食材边角余料的利用，是烹饪精细的一个典型方面。通常人们总把食材的边角余料当做垃圾、废物。它们原本是放错地方的宝贝。如菜根、猪皮、鱼皮、鱼肚、鸡肠、鸭肠等，不仅营养价值高，有的还有美容养颜之功效。比如猪皮有美容效果，鱼皮有的营养价值及滋补功效，而胆固醇含量却较低。鱼肚更是与燕窝、鱼翅齐名，素有“海洋人参”之誉，是理想的高蛋白低脂肪食品。一些被扔掉的蔬菜根、茎、叶也同样具有着独特的营养价值。本书特意将食材的边角余料做成大文章，希冀烹饪界的同道及世人能从中受些启发，悟些道理。
目录
作者介绍
李建国
中国烹饪大师
获得1993年全国烹饪大赛
评为1993年全国百名厨师
1997年首届烹饪
国家职业技能鉴定高级考评员
中式烹调高级技师高级营养师
《中国大锅菜系列图书主编李建国多年来潜心集体食堂大锅菜的研究和实践，从烹饪的技法、食谱的科学设计、营养素的合理搭配、投科的标准等诸多方面进行了长期的积累、总结，形成了一套完整的系列菜谱。
文摘
序言
但凡一项工程，都有它自身进度的节点。
《中国大锅菜》系列丛书亦是一项工程。
从酝酿到陆续出版，已经以《中国大锅菜·热菜卷》《中国大锅菜·自助餐副食卷》《中国大锅菜·凉菜卷》《中国大锅菜·主食卷》初步构建起中国大锅菜体系。
与此同时，中国饭店协会团餐与大锅菜专业委员会也从破土的幼苗逐渐成长壮大起来。
团餐与大锅菜专业委员会致力于对提高大众菜肴的烹饪质量，具有普遍的社会意义。这也是中国饭店协会工作的主旨。中国饭店协会决定成立团餐与大锅菜专业委员会，即是以专业化的组织强化团餐与大锅菜烹饪技术的研创与推广工作。
自此，中国大锅菜的研创在完成了原有的工作节点后，开始进入涵盖中国饭店领域的新阶段。
这是一个任重道远的使命。
当我们欣喜地看到《中国大锅菜》以四大卷的厚重为人们的生活带来色彩的同时，感觉到饮食除了滋补人们身体之外，还应该有着教化人们品德的裨益。
这就是在强调营养、健康的同时，我们还应该注重节能的理念。
基于此，中国饭店协会、中国饭店协会团餐与大锅菜专业委员会专门推出了这卷《中国大锅菜·边角余料做美食》。
建设节约型社会是坚持和落实科学发展观的必然要求,是党中央、国务院提出的一项战略任务。烹饪工作者以及食堂，尤其是机关食堂，要充分认识建设节约型机关的重大意义,在日常的烹饪工作中身体力行，将节约的理念化成自然的习惯。唯如此，方能蔚然成风。
《中国大锅菜·边角余料做美食》的编撰初衷，即是出于“莫以善小而不为”之道，从利用食材的边角余料中，既做到节约，又培养我们的传统美德。可以说，《中国大锅菜·边角余料做美食》既具实操性，同时具有潜在的教化意义。
食堂管理，精细是金。对食材边角余料的利用，是烹饪精细的一个典型方面。
通常我们总把食材的边角余料当做垃圾、废物。殊不知，这些原本是放错地方的宝贝。
就以通常被弃之不用的菜根、猪皮、鱼皮、鱼肚、鸡肠、鸭肠等“废物”来说，这些被我们遗弃的“边角余料”不仅营养价值高，有的还有美容养颜之功效。比如猪皮有美容效果，鱼皮有的营养价值及滋补功效，它的胆固醇含量却较低。鱼肚更是与燕窝、鱼翅齐名，素有“海洋人参”之誉，是理想的高蛋白低脂肪食品。一些被扔掉的蔬菜根、茎、叶也同样具有着独特的营养价值。
保证就餐者的营养健康，是科学发展观落实在餐饮工作上的具体实践。环保、低碳同样也是时代对餐饮从业者提出的要求。如此，便凸显出本卷旨在将环保、低碳具体到烹饪操作中的现实意义了。
基于此，本卷特意将边角余料做成大文章，希冀烹饪界的同道及世人能从中受些启发，悟些道理。
中国饭店协会团餐与大锅菜专业技术委员会自成立以来，在科学烹饪、人才培养、普及营养知识上作了有益的探索和努力，受到了会员单位的积极评价。《中国大锅菜》系列丛书的编著出版，更是专业委员会对于中国饭店事业的独特贡献。
李建国先生将大半生烹饪术业的呕心积累与探索奉于世人，这是一种令人起敬的境界。
中国饭店协会将全力做好团餐与大锅菜的工作，继续做好《中国大锅菜》系列丛书的编撰、出版工作。与行业同道一起不断丰富、完善中国大锅菜的烹饪技术、地域特点，让中国大锅菜彰显出民族饮食文化历史新时期的风采。
《中国大锅菜·边角余料做美食》将与系列丛书各卷相得益彰，让我们的餐桌在美食与美德的相映中养体、育人。
谨为序。
中国饭店协会会长
用户评价
这本书光是书名就勾起了我的好奇心。“中国大锅菜”，这四个字就带着浓厚的烟火气和家常味道，让人想起小时候在农村邻居家看到的，或是过年时亲戚聚会上的大锅菜，那种热闹、温暖、实惠的感觉。而“边角余料做美食”，更是点睛之笔。在如今倡导节约、反对浪费的时代，这简直太有现实意义了。我一直觉得，很多时候我们丢弃的食材边角料，比如蔬菜根部、果皮、肉类边角料等等，其实都蕴含着未被发掘的美味潜力。这本书的出现，仿佛给我打开了一个全新的视角，让我看到了这些“不起眼”的食材也能变废为宝，成为餐桌上的主角。我脑海里已经开始浮现一些画面：用芹菜叶子做的香酥小零食，用胡萝卜头熬制的鲜美高汤，用鸡骨架炖煮的浓郁汤底……这些想法都让我跃跃欲试。我希望这本书能提供一些切实可行、简单易学的菜谱，不需要太复杂的技巧，也不需要昂贵的食材，就能做出美味又健康的菜肴。更重要的是，我期待它能教会我如何更聪明地利用食材，减少浪费，让厨房生活变得更有趣、更环保。
评分我一直是个对食物充满探索欲的人，尤其喜欢那些源于生活、朴实无华的烹饪智慧。这本书的出现，恰好满足了我对“化腐朽为神奇”的厨房魔法的向往。我猜想，作者李建国先生一定是一位深谙中国传统饮食文化，又富有创新精神的烹饪达人。他的“大锅菜”理念，或许并非指那些粗糙简单的菜肴，而是指一种能够容纳万物、融合多味、适合大众口味的烹饪哲学。而“边角余料”的处理，更是体现了中国人民勤俭持家的优良传统，以及对食材的极致利用。这本书的价值，我认为不仅仅在于提供菜谱，更在于传递一种生活态度。在快节奏的现代生活中，我们常常忽略了食物的来之不易，也缺乏耐心去细细品味和研究。我希望这本书能够激发读者对厨房的兴趣，让他们重新审视那些被忽视的食材，发现它们隐藏的美味。例如，我一直对如何处理鱼头、鸡架等感到头疼，总是随手丢弃，现在我希望能从这本书里找到答案，将它们变成美味的鱼头豆腐汤或浓郁的鸡汤。这本书的出现，无疑是一股清流，它提醒我们，最地道的美味，往往就藏在最寻常不过的角落里，等待我们去发掘。
评分说实话，一开始看到这本书名，我有点犹豫，觉得“大锅菜”可能听起来不够精致，而“边角余料”更是有点……“接地气”得过分。但转念一想，我们中国的饮食文化博大精深，很多经典菜肴不也正是从朴实的食材和烹饪方法演变而来吗？比如，很多地方的炖菜、砂锅菜，不就是一种“大锅菜”的形态吗？而且，现在提倡节约粮食，反对铺张浪费，这本书的“边角余料做美食”的理念，简直是太及时了！我脑海里立刻浮现出一些在菜市场买菜时，菜贩子会丢弃的西兰花梗、菜花根部，或者在家做菜时，常常被丢弃的香菜根、葱白等。我很好奇，这些东西到底能怎么变成美食？我猜测这本书会教我一些巧妙的烹饪方法，比如用蔬菜梗制作爽口的凉拌菜，用葱姜蒜的根部熬制香料油，甚至是用果皮来制作甜点或者调味品。我希望这本书的菜谱能够图文并茂，步骤清晰，即使是厨房新手也能轻松上手。更重要的是，我希望它能让我意识到，节约不仅仅是一种美德，更是一种可以带来美味的烹饪智慧，让我们在享受美食的同时，也为环保贡献一份力量。
评分这本《中国大锅菜．边角余料做美食》的出现，对我来说，简直就像是为我量身定做的一本“生活百科”。我一直觉得，厨房里藏着无数的学问，而“会过日子”的智慧，恰恰体现在对食材的充分利用上。我猜想，这本书的作者李建国先生，一定是一位在厨房里摸爬滚打多年，积累了丰富经验的长者。他笔下的“中国大锅菜”，可能是一种集合了南北风味、兼顾了家常与创意的烹饪理念，它不拘泥于形式，注重的是食材的本味和大众的口味。而“边角余料做美食”更是点亮了我对厨房的另一种想象。我经常会为处理那些看似无用的食材而苦恼，比如西瓜皮、南瓜籽、剩米饭等，总觉得丢弃了可惜，但又不知道如何变废为宝。我非常期待这本书能提供一系列实用且富有创意的解决方案，例如，用西瓜皮制作清爽开胃的凉拌菜，用南瓜籽烘烤出香脆的零食，甚至是用剩米饭做出别具一格的主食。我希望这本书的语言风格是亲切朴实的，没有过于专业的烹饪术语，让普通家庭也能轻松理解和实践。这本书的价值，我认为在于它不仅是菜谱，更是一种生活方式的引导，让我们学会更加珍惜食物，更加巧妙地利用资源，从而让我们的厨房生活变得更加经济、健康、有趣。
评分我一直对那些充满生活气息的烹饪书籍情有独钟，总觉得它们更能触及到食物最本质的味道。这本《中国大锅菜．边角余料做美食》光是书名就散发着一种朴实而温暖的光辉。我猜想，作者李建国先生一定是一位对中国传统饮食文化有着深刻理解，并且善于观察和实践生活的大师。他所倡导的“大锅菜”理念，或许并非是指那些粗糙的饭菜，而是一种包容万象、和谐共融的烹饪哲学，它能够将各种食材巧妙地融合在一起，形成一种独特而美味的风味。而“边角余料做美食”，更是切中了现代社会对可持续发展和节约资源的呼唤。我一直认为，很多时候我们丢弃的食材边角料，比如菜梗、果皮、鸡骨架等等，都蕴藏着未被发掘的美味潜能。我非常期待这本书能提供一些令人惊艳的创意和实用的技巧，比如如何将菜叶子做成酥脆的下酒菜，如何利用果皮来制作果酱或者调味品，甚至是如何用鸡骨架熬制出鲜美无比的高汤。我希望这本书的排版和设计能够简洁明了，菜谱的步骤清晰易懂，并且配有精美的图片，让我能够直观地感受到菜肴的魅力。这本书的意义，不仅仅在于教我如何做出美味的菜肴，更在于它能够启发我对食材的敬畏之心，引导我以一种更负责任、更富有创造力的方式去对待食物，从而让我的厨房生活更加充实和有意义。
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