冷菜制作与艺术拼盘教与学(第2版) 9787563716821 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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陈怡君 著

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• 餐饮

店铺： 博学精华图书专营店

出版社： 北京旅游教育出版社

ISBN：9787563716821

商品编码：29653090275

包装：平装

出版时间：2014-09-01

基本信息

书名:冷菜制作与艺术拼盘教与学(第2版)

：24.00元

售价：17.5元,便宜6.5元,折扣72

作者:陈怡君

出版社：北京旅游教育出版社

出版日期：2014-09-01

ISBN：9787563716821

字数：

页码：172

版次：2

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.222kg

编辑推荐

内容提要

　　《冷菜制作与艺术拼盘教与学(附光盘第2版)》是广西“十一五”教育科研首批一级课题。教材设知识要点、技能训练、拓展空间、温馨提示、友好建议、考核标准等内容，配以操作图解，实用性很强。内容包括：学习冷菜烹调方法、学习制作艺术拼盘等。为便于教与学，书稿还大胆进行了教材与教参合二为一的尝试，定位在教与学的指导上，定在降低教学成本，符合职业教育实际需求。

目录

认识冷菜制作常用工具与设备
一、常用工具
二、常用设备
篇 学习冷菜烹调方法(一)
模块1 拌
一、生拌——莴笋丝
二、熟拌——红油花腱
三、混合拌——怪味鸡片
模块2 炝
一、滑炝一腰丝
二、普通炝——虾仁炝西芹
三、特殊炝——南乳炝虾
模块3 腌
一、盐腌——辣莴笋
二、糖腌——冰糖银耳
模块4 醉
一、生醉——醉虾
二、熟醉——醉冬笋
模块5 糟
一、生糟——香糟蛋
二、熟糟——红糟鸡
模块6 泡
一、咸泡——泡豇豆
二、甜泡——泡子姜
模块7 盐水煮
一、盐水煮——盐水肫
二、盐水煮——盐水虾
模块8 白煮
一、白煮——蒜泥白肉
二、白煮——白切狗肉
第二篇 学习冷菜烹调方法(二)
模块9 卤
一、红卤——卤牛肉
二、白卤——卤子鸡
模块10 酱
一、普通酱——酱牛肉
二、特殊酱——蜜汁酱子排
模块11 冻、卷
一、冻——冻羊糕
二、卷——如意紫菜卷
模块12 酥炸、脱水
一、酥炸——油酥排骨
二、脱水——肉松
模块13 炸收、卤浸
一、炸收——葱辣豆腐
二、卤浸——卤浸鱼条
模块14 腊、风
一、腊——腊猪肉
二、风——风鸡
模块15 熏、糖粘
一、熏——熏鱼
二、糖粘——糖粘桃仁
模块16 烤
一、暗炉烤——叉烧鸭
二、烤箱烤——烤叉烧
第三篇 学习制作艺术拼盘
模块17 几何图案造型
一、单色拼盘
二、三色拼盘
三、什锦拼盘
模块18 植物造型
一、岁寒三友
二、荷塘春色
模块19 山水景观造型
一、象山水月
二、南国风光
模块20 器物造型
一、锦绣花篮
二、梅花玉扇
模块21 动物造型
一、双燕迎春
二、雄鸡报晓
三、大鹏展翅
模块22 多碟组合造型
一、蝶恋戏花
二、百鸟朝凤

作者介绍

文摘

序言

烹饪技艺与美食文化探索：精选图书导读 一、 经典中式点心制作技艺详解 本书聚焦于中国传统点心的精湛制作工艺，内容覆盖广阔，从基础面点的和合、揉制到复杂的馅料调制与造型艺术，力求为读者提供一个全面而深入的学习平台。 面点基础理论与实践： 书中系统阐述了各类中式面粉的特性，如高筋、中筋、低筋面粉在不同点心制作中的应用，以及水与碱的精确配比对成品口感（如酥松度、韧性）的关键影响。重点剖析了“烫面”、“发面”、“酥油皮”等核心技术，通过图文并茂的方式，详细展示了不同温湿度下对面团状态的控制要领。 传统名点工序剖析： 书中精选了如京八件、广式酥皮点心、苏式糕团等一系列代表性点心，对其历史渊源、地域特色进行简要介绍后，核心篇幅用于拆解其制作流程。例如，对于层次分明的苏式月饼，详细解析了油皮与油酥的分层、包卷、擀制与烘烤的火候拿捏，力求让读者掌握“油而不腻，层出不穷”的制作精髓。对于需要精细操作的如猫耳朵、蝴蝶酥，则提供了不同难度级别的操作指南。 创新与改良方向探讨： 除了坚守传统配方外，本书也引导读者思考在现代健康饮食趋势下的点心改良。探讨了如何利用天然食材（如紫薯、抹茶、蝶豆花）替代部分人工色素，以及如何适度降低传统点心中的糖分和油脂含量，同时保持其风味和结构完整性的技术路径。 二、 现代西式烘焙与法式甜点艺术 本书深入探索了西方烘焙的科学性与艺术性，特别侧重于法式甜点的严谨结构与精致呈现。 烘焙科学基础： 详细讲解了酵母的作用机制、乳化技术在蛋糕制作中的重要性、以及温度控制（从发酵到出炉）对面包组织结构的影响。内容包括对美拉德反应和焦糖化反应的深入解读，帮助读者理解烘焙过程中发生的化学变化。 法式经典解析： 重点剖析了马卡龙（Macaron）的“裙边”形成原理、歌剧院蛋糕（Opéra）的精准分层、舒芙蕾（Soufflé）的稳定支撑结构等高难度技艺。对于奶油霜（Buttercream）、卡仕达酱（Crème Pâtissière）、法式甘纳许（Ganache）等基础酱料，提供了不同硬度和光泽度的配方调校方法。 装饰与造型技巧： 引入了巧克力雕刻、翻糖塑形、镜面淋面（Mirror Glaze）等现代西点装饰技术。通过实操案例，展示了如何利用喷枪、裱花嘴、刮刀等工具，实现从极简主义到繁复巴洛克风格的造型转换。 三、 饮品科学与咖啡冲煮技术进阶 此部分专注于饮品制作领域，结合了化学原理与感官科学，旨在提升饮品制作的专业水准。 茶饮基础与调配： 梳理了绿茶、红茶、乌龙茶的加工工艺及其对冲泡水温的要求。重点探讨了奶茶制作中的“茶汤萃取率”与“奶脂乳化”技术，指导读者如何调配出茶味突出而不涩口，奶味醇厚而不腻的饮品。 精品咖啡冲煮： 涵盖了意式浓缩（Espresso）的萃取参数（粉水比、研磨度、压力）的优化，以及手冲咖啡（Pour-Over）中不同注水手法（如中心点注水、环绕注水）对风味曲线（酸度、醇厚度、余韵）的影响。内容包括对不同产地咖啡豆（如耶加雪菲、瑰夏）风味轮廓的解读与适配的冲煮方案。 季节性与分子调饮： 介绍了如何利用新鲜水果、香草、自制糖浆进行风味叠加，打造季节限定饮品。此外，还涉及了基础的分子调酒技术，如使用琼脂（Agar）制作凝胶球、利用液体氮进行快速冷冻等，为饮品增添新奇的口感体验。 四、 餐饮管理与食品安全实务指南 本书后半部分转向了商业厨房运营和法规遵循层面，为有志于餐饮创业或提升管理水平的人士提供指导。 厨房组织与效率： 讨论了不同规模餐饮业态（快餐、正餐、宴会）的理想厨房布局设计，强调“动线优化”以减少操作失误和时间浪费。讲解了Mise en Place（准备工作）的标准化流程，以及如何建立高效的库存管理系统（如先进先出原则）。 成本控制与菜单工程： 深入分析了食品原材料的采购渠道选择、损耗率的计算与控制。引入“菜单工程”概念，指导经营者通过分析菜品的受欢迎程度（Popularity）和毛利率（Profitability）来优化菜单结构，实现利润最大化。 食品卫生与法规： 详细解读了餐饮业必须遵守的食品安全法规，包括关键控制点（CCP）的设置、温度监测记录的规范。强调了交叉污染的预防措施，如生熟食分离、工具的正确消毒频率，旨在构建一个零风险的制作环境。 五、 跨文化美食的融合与创新 本章节探讨了在全球化背景下，不同菜系元素之间的碰撞与融合所产生的创新。 亚洲风味混搭： 案例研究了日式拉面中融入泰式冬阴功汤底的元素、韩式泡菜发酵技术应用于西式腌制蔬菜等创新实践。分析了融合菜成功的关键在于找到风味平衡点，避免元素堆砌。 地域食材的现代化运用： 鼓励厨师深入挖掘本土或小众食材（如地方特有香草、非主流谷物），并通过现代烹饪技术（如真空低温慢煮Sous Vide）来重塑其口感和风味，赋予传统食材新的市场价值。 口感对比与层次构建： 强调创新菜品应注重多重感官体验，通过酸、甜、苦、辣、咸的精确配比，结合脆、糯、滑、韧、沙等不同质地，创造出复杂且令人难忘的味觉层次。本书认为，真正的烹饪艺术在于对平衡的精准掌控。

评分☆☆☆☆☆

我一直认为，美食不仅仅是味蕾的享受，更是视觉的盛宴。而这本书，完美地诠释了这一点。它不仅仅是一本教你如何制作冷菜的书，更是一本引导你如何将烹饪变成艺术的书。我尤其喜欢书中对“艺术拼盘”的讲解，它将冷菜的制作提升到了一个全新的境界。从食材的选择、色彩的搭配，到构图的运用、质感的表现，书中都给予了非常详尽的指导。我惊叹于书中那些精美的图片，每一道菜都仿佛是一件精心雕琢的艺术品，让人不忍下咽。更让我感动的是，书中并没有将这些高难度的技巧神化，而是通过清晰易懂的步骤和生动的语言，将复杂的艺术拼盘技巧分解开来，让每一个读者都有机会去尝试和学习。我按照书中的方法，尝试制作了几款简单的拼盘，虽然和书中的大师作品还有差距，但家人朋友都给予了很高的评价，这让我非常有成就感。这本书不仅教会了我如何制作美味的冷菜，更重要的是，它激发了我对生活的热爱和对美的追求。

评分☆☆☆☆☆

一本色彩斑斓、引人入胜的烹饪书籍，仿佛为我打开了一个全新的美食世界！从拿到这本书的那一刻起，我就被它精心设计的封面所吸引，那逼真的菜品图片，仿佛能闻到扑鼻的香气。翻开书页，我仿佛置身于一个高雅的厨房，各种新鲜食材在作者的妙手下，变成了一件件令人惊叹的艺术品。书中对每一个步骤的讲解都细致入微，配以清晰易懂的插图，即使是烹饪新手也能轻松上手。我尤其喜欢书中关于食材搭配和调味技巧的讲解，它们不仅教会了我如何制作美味的冷菜，更让我体会到了烹饪的乐趣和创造力。从基础的刀工技巧到复杂的摆盘艺术，这本书都给予了我系统的指导。我迫不及待地想尝试书中的每一个食谱，相信它们定能为我的餐桌增添无限的色彩和惊喜。这本书不仅仅是一本食谱，更是一本关于生活品味和艺术鉴赏的指南，让我对美食有了更深刻的理解和追求。

评分☆☆☆☆☆

作为一名曾经的烹饪爱好者，我一直觉得自己在冷菜制作和摆盘方面总是差那么一点火候。尝试了很多网上的教程，也买过一些其他书籍，但总感觉不够系统，不够深入。直到我遇到了这本书，我才真正找到了“救星”。这本书的编排逻辑非常清晰，从基础的理论知识到进阶的实践技巧，循序渐进，非常适合我这种有一定基础但希望更进一步的读者。我特别喜欢其中关于“艺术拼盘”的章节，它打破了我以往对冷盘只是简单摆放的刻板印象。书中通过大量的精美图片和详细的步骤说明，展示了如何将食材的颜色、形状、质地进行巧妙的组合，创造出令人惊叹的视觉效果。我尝试着模仿了其中的一些拼盘设计，虽然初学者可能需要一些时间和练习，但书中的指导非常到位，让我能够逐步掌握其中的奥秘。而且，这本书也强调了食材的搭配和风味的平衡，不仅仅是好看，更重要的是好吃。总而言之，这本书让我对冷菜制作和艺术拼盘有了全新的认识，也极大地提升了我的烹饪自信心。

评分☆☆☆☆☆

这本书的出现，简直是为我这样对烹饪有热情的“半吊子”爱好者量身定做的！我一直觉得冷菜制作听起来简单，但要做得既美味又美观，确实需要一些门道。而这本书，恰恰就填补了我在这方面的空白。它不是那种只给你几个菜谱然后就没了的书，而是从最基础的食材处理、刀工技巧开始讲起，比如如何将黄瓜切成薄如蝉翼的片，如何将胡萝卜雕刻成栩栩如生的花朵，这些细节虽然不起眼，但却是决定菜品成败的关键。更让我惊喜的是，书中关于“艺术拼盘”的部分，简直是打开了我对食物摆盘的全新认知。它不只是简单的堆砌，而是有构图、有色彩搭配、有主题概念的。我看到了如何利用食材本身的颜色和形状，巧妙地组合出富有层次感和视觉冲击力的作品。书中的案例讲解非常到位，我甚至可以跟着图示一步步模仿，虽然第一次做的可能没那么完美，但那种成就感是无与伦比的。这本书让我明白，冷菜制作不仅仅是为了填饱肚子，更是一种表达情感、传递心意的生活艺术。

评分☆☆☆☆☆

我是在一次偶然的机会下了解到这本书的，当时就被它的“教与学”这个定位所吸引。很多烹饪书往往只是提供菜谱，但这本书却着重于“教学”，这意味着它更注重知识的传授和技能的培养。我一直对西餐中的冷盘艺术非常着迷，但苦于没有系统性的指导。这本书的内容就非常契合我的需求。它从最基本的食材选择、处理方法，到各种酱汁的制作，再到不同风格的拼盘设计，都进行了详尽的讲解。我特别欣赏书中对细节的强调，比如如何利用食材的天然纹理来增加美感，如何通过色彩的对比和协调来提升视觉效果。而且，书中还提供了一些实际的练习和案例分析，帮助读者巩固所学知识，并将其运用到实际操作中。我尝试着按照书中的方法制作了几道菜，效果非常令人满意。现在，我不仅能够做出美味的冷菜，还能将它们摆放出赏心悦目的艺术品，这让我在家庭聚会中备受赞誉。这本书不仅提升了我的烹饪技能，更丰富了我的生活情趣。