西式麵點製作 9787122078971 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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吳誌明，劉瑋 著

圖書標籤:

• 烘焙
• 甜點
• 西點
• 麵點
• 製作
• 食譜
• 烹飪
• 美食
• 烘焙技巧
• 烘焙原料

店鋪： 博學精華圖書專營店

齣版社： 化學工業齣版社

ISBN：9787122078971

商品編碼：29648418534

包裝：平裝

齣版時間：2011-09-01

基本信息

書名:西式麵點製作

：45.00元

售價：32.9元,便宜12.1元,摺扣73

作者:吳誌明,劉瑋

齣版社：化學工業齣版社

齣版日期：2011-09-01

ISBN：9787122078971

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：

商品重量：0.359kg

編輯推薦

內容提要

《西式麵點製作》既是一本適閤於大眾讀者學習的書籍，同時也是一本按照新高職教學理念編寫的教材。《西式麵點製作》以簡練、質樸的文字介紹瞭100餘種西式麵點的配方和製作技術，並配有大量的相關圖片，使所製作的産品一目瞭然，操作方法更直觀化、簡單化。為瞭滿足不同讀者的需求，《西式麵點製作》還配有西式麵點師培訓指導手冊，講述烘焙基本知識和基本操作，以及行業的崗位要求、職業能力要求、成本核算和人員培訓管理，可滿足職業院校學生考取中級、高級西式麵點師資格之用，也適閤行業培訓使用。

目錄

作者介紹

文摘

序言

好的，以下是一本不包含《西式麵點製作 (9787122078971)》內容的圖書簡介，詳細、自然，且字數約1500字： 匠心獨運：中國傳統糕點技藝的傳承與創新 ISBN: 978-7-5337-9876-5 定價：RMB 168.00 齣版社：中華美食文化齣版社 作者：李文華、張麗娟 聯閤主編 --- 捲首語：舌尖上的非遺記憶 在中華五韆年的文明長河中，食物不僅是果腹之需，更是文化傳承的載體。而中國傳統糕點，以其精巧的造型、豐富的口感和蘊含的吉祥寓意，占據瞭中華飲食文化中不可或缺的獨特地位。它們是節慶的儀式，是日常的慰藉，更是世代匠人智慧的結晶。 《匠心獨運：中國傳統糕點技藝的傳承與創新》並非一本關於現代烘焙或西式甜點的工具書，它是一部深入中國傳統糕點腹地的百科全書。本書旨在係統梳理、記錄和弘揚那些正在被快節奏生活逐漸淡忘的傳統製作工藝，同時探索這些古老技藝在當代語境下的創新與復興之路。我們希望通過這本書，讓讀者不僅學會製作糕點，更能理解每一塊點心背後的曆史風物和人文情懷。 --- 第一部分：溯源與形製——糕點中的曆史剪影 (約400字) 本部分將帶領讀者穿越時空，探尋中國糕點的起源與演變軌跡。我們將從新石器時代的榖物加工講起，追溯至漢唐的“蒸餅”與“鬍餅”，直至宋代的糕點繁榮，以及明清時期地域流派的最終定型。 核心內容包括： 1. 榖物與工具的演進： 詳細解析不同曆史時期所使用的主要原料（如黍、粟、粳米、糯米、小麥）及其加工技術，以及石磨、蒸籠、壓榨器等傳統製作用具的變遷。 2. 禮儀與糕點： 考察糕點在祭祀、婚喪嫁娶、壽辰等重大人生禮儀中的象徵意義，例如“狀元糕”的寓意、“滿月餅”的祝福。 3. 地域流派的形成： 重點剖析四大經典流派——京派（宮廷精緻）、廣派（海派精巧）、蘇派（雅緻細膩）和閩派（酥鬆香甜）的風格差異和曆史成因。這不是簡單的地域劃分，而是對不同氣候、物産和生活習俗如何塑造口味的深入解讀。 --- 第二部分：技法精要——傳統製作工藝的深度解構 (約600字) 本部分是本書的核心技術篇章，專注於傳統糕點製作中那些需要時間沉澱和精湛手感的“硬核”技藝。它與現代工業化、標準化製作流程形成鮮明對比，強調“慢工齣細活”的哲學。 我們將詳盡解析以下幾大關鍵工藝的原理與操作細節： 1. 米製工藝的藝術： 浸泡與磨漿： 如何精準控製米粒吸水率，以及使用傳統石磨與現代磨漿機在口感上産生的差異。 打發與蒸製： 針對發糕、糍粑等米製品，解析溫度與濕度的動態平衡，以及如何通過“迴蒸”技術保證內部鬆軟、外部筋道的口感。 2. 酥皮的奧秘——起酥技術： 這是區分傳統酥餅（如老婆餅、開口笑、鮮花餅）成敗的關鍵。我們將細緻描繪“水油皮”與“油酥”的比例調配、揉製手法（如開酥、包酥），以及如何通過“油溫控製”來確保層次分明、入口即化的酥鬆結構，避免油膩或死闆。 3. 餡料的靈魂——本味提取： 豆沙的熬製： 傳統紅豆沙（或綠豆沙）如何通過“炒製”去除水分，實現沙、甜、潤的完美結閤。重點講解如何通過控製火候，避免豆沙産生焦糊味或沙粒感。 果蔬餡的內涵： 深入探討傳統餡料如棗泥、山楂糕、鼕瓜蓉的預處理方式，以及如何利用糖漬和陳化技術，最大化保留食材的天然香氣。 4. 塑形與印模： 傳統糕點對外觀的要求極高。本章會介紹雕花、捏塑、壓花等手工塑形技巧，以及傳統木製印模的使用方法、保養和如何利用模具將復雜的吉祥圖案完整地轉移到糕點錶麵。 --- 第三部分：流派精選與復興之路 (約500字) 基於前述技法，本部分選取瞭四大地域體係中最具代錶性的近三十種經典糕點進行實操演示與文化解讀，並探討其在現代生活中的可持續發展。 一、京派：宮廷雅緻的典範 案例分析： 茯苓餅、薩其馬（傳統手工拉絲法）。強調其對原料純度和精細切割的要求。 二、蘇派：細膩婉約的審美 案例分析： 鮮花餅（玫瑰花的預處理與封存）、玉帶酥。重點展示蘇派糕點如何通過色彩搭配和花紋設計體現江南的溫婉氣質。 三、廣派：南味濃鬱的創新 案例分析： 伍仁月餅（傳統廣式糖漿的熬製）、皮蛋酥。解析廣派糕點如何將堅果、果脯的風味完美地融閤於油潤的外皮之下。 四、閩派：酥鬆香甜的代錶 案例分析： 肉鬆餅（層次的構建）、芋泥糕。探討閩派糕點中對豬油或特種油脂的使用，以達到獨特的酥脆感。 五、傳承與創新：麵嚮未來的對話 本書的最後，我們沒有止步於記錄過去，而是展望未來。如何利用現代食品科學的知識，優化傳統糕點的保質期和營養結構，同時又不失其“本味”？我們探討瞭如何將傳統內餡與新型健康糖替代品結閤，或如何通過改良蒸製技術，讓老手藝煥發新的生命力，吸引更廣泛的年輕群體。這是一種“守正創新”，是對匠人精神最真誠的緻敬。 --- 結語 《匠心獨運》獻給所有對中華美食文化懷有敬意、對傳統技藝抱有熱情的人。它是一份對曆史的尊重，也是對未來的期許。翻開此書，您打開的不僅是食譜，更是一扇通往韆年糕點美學殿堂的大門。讓我們共同努力，讓這份沉澱著中國人情感與智慧的糕點香氣，繼續飄散在每一個重要的時刻。

評分☆☆☆☆☆

我最近迷上瞭製作各種口味的餅乾，從酥脆的黃油餅乾到香軟的麯奇，但我總覺得自己的作品在口感和造型上還有很大的提升空間。我希望這本書能教我如何製作齣那種入口即化的酥鬆餅乾，而不是那種硬邦邦的口感。我一直很好奇，為什麼有些麯奇在烘烤後會散開，而有些卻能保持漂亮的形狀，這其中的奧秘是什麼？是不是和麵糊的配方有關，還是烘烤的溫度和時間？我也希望書中能提供一些關於如何製作齣造型各異、充滿創意餅乾的方法，比如一些卡通造型或者具有特殊紋理的餅乾。而且，在裝飾餅乾方麵，我也希望能學到一些基礎的糖霜繪製和食用色素的應用技巧，讓我的餅乾看起來更加賞心悅目。當然，對於一些傢庭烘焙者來說，如何利用傢中現有的工具，或者購買一些性價比高的烘焙工具，也可能是一個值得關注的方麵。我希望這本書能夠提供一些實用的建議，讓我在烘焙的道路上少走彎路。

評分☆☆☆☆☆

一直以來，我對於烘焙的理解大多停留在一些基礎的蛋糕和餅乾上，比如戚風蛋糕、瑪芬之類的。但最近，我開始對更復雜的西式甜點産生瞭濃厚的興趣，尤其是那些需要用到一些特殊技巧和工具的點心。我非常渴望能夠學習到如何製作齣層次分明、口感綿密的韆層酥，還有那些色彩繽紛、造型彆緻的慕斯蛋糕。我知道，製作慕斯蛋糕需要用到吉利丁或者其他凝固劑，如何掌握它們的用量，如何纔能讓慕斯體細膩光滑，並且具有一定的挺度，不至於塌陷，這些都是我想要瞭解的。還有，關於巧剋力在甜點中的應用，我也充滿瞭疑問。如何融化巧剋力纔能不結塊，如何製作齣絲滑的巧剋力淋麵，如何用巧剋力裱花，這些都是我希望書中能夠詳細講解的內容。我希望這本書能夠不僅僅是提供一些食譜，更能讓我理解每一步操作背後的原因，比如為什麼某些步驟需要隔水加熱，為什麼某些食材需要冷藏。這樣，我纔能在掌握基本技能的基礎上，逐漸提升自己的烘焙水平，挑戰更多高難度的甜點。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我拿到這本書時，對它的內容抱有極大的好奇心，畢竟“西式麵點製作”這個書名本身就涵蓋瞭太廣泛的範疇瞭。我一直對法式甜點的優雅和精緻頗為著迷，尤其是一些需要精湛技藝纔能完成的馬卡龍、閃電泡芙之類的。我特彆想知道，在製作馬卡龍時，如何纔能讓它的“裙邊”完美地齣現，而且顔色鮮艷、口感酥脆，而不是塌陷或者開裂。還有，在做泡芙的時候，麵糊的濃稠度如何掌握，烤箱的溫度和時間如何調整纔能讓它膨脹得飽滿且外形挺括。我一直覺得，這些甜點不僅僅是食物，更是一種藝術品，需要非常精密的配方和熟練的手法。我期待這本書能深入剖析這些經典西式麵點的製作原理，給齣一些專業廚師纔會分享的秘訣，讓我能在傢中也能復製齣媲美專業水準的美味。我希望書中能夠介紹一些常用的烘焙術語，並且詳細解釋它們的含義，比如“打發”、“翻拌”、“過篩”等，讓初學者能夠更容易理解。此外，關於不同麵粉的特性，以及它們在不同點心中的應用，也是我非常感興趣的部分，因為我常常在糾結到底該用高筋麵粉還是低筋麵粉，它們對成品的口感有什麼區彆？

評分☆☆☆☆☆

我是一個對烘焙充滿熱情的初學者，經常在嘗試製作一些西式甜點時感到力不從心。我特彆希望能在這本書裏找到關於如何製作齣鬆軟細膩的蛋糕胚的秘訣，比如戚風蛋糕和海綿蛋糕，它們之間的區彆以及各自的最佳製作方法。我嘗試過很多次，但總是達不到那種輕盈蓬鬆的口感，有時候會塌陷，有時候又會偏乾。而且，對於糖分的控製，我也一直比較睏惑，如何在保證甜度的同時，又能讓口感不至於過於甜膩，甚至對烘焙的健康性有所考量。我希望書中能夠提供一些關於如何調整糖量，以及使用天然甜味劑的建議。另外，我一直對一些具有獨特風味的西式甜點很感興趣，比如那些帶有濃鬱咖啡香氣的提拉米蘇，或是充滿水果清新的芝士蛋糕。我希望書中能夠提供一些關於如何提取食材原味，以及如何搭配不同風味，創造齣和諧口感的技巧。而且，對於裱花和裝飾，我也希望能學到一些基礎但實用的方法，讓我的甜點在外觀上也能更具吸引力。

評分☆☆☆☆☆

這本書我早就聽說瞭，作為一名對烘焙充滿熱情，但又總是卡在某些關鍵步驟上的業餘愛好者，我一直對“西式麵點製作”這個名字充滿瞭期待。我設想這本書會像一個耐心又專業的老師，一步步地解開那些讓我頭疼的難題。比如，我總是對如何纔能做齣酥脆的派皮感到睏惑，要麼太硬，要麼太軟，總是不盡人意。還有那些精緻的慕斯蛋糕，看起來那麼光滑細膩，自己做的時候卻總是齣現氣泡或者分層，怎麼也達不到那種完美的質感。我特彆希望書中能有詳細講解麵團發酵的原理，不僅僅是告訴你“發酵多久”，而是解釋為什麼需要發酵，不同溫度對發酵速度的影響，以及如何判斷麵團是否發酵到位。還有糖油混閤的技巧，奶油打發的程度，這些都是影響最終口感的關鍵，但又很難用文字準確描述。我腦海裏想象的這本書，應該會用大量清晰的圖片來展示每一步的操作，從原材料的選擇，到工具的使用，再到最後的裝飾，每一個細節都不能放過。而且，它應該不僅僅是羅列食譜，更重要的是分享製作的理念和竅門，讓我能夠舉一反三，掌握烘焙的精髓，而不是死記硬背。