家常菜精选265例 小菜一碟系列 9787516013977 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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段晓猛 著

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店铺： 博学精华图书专营店

出版社： 中国建材工业出版社

ISBN：9787516013977

商品编码：29646343371

包装：平装

出版时间：2016-04-01

基本信息

书名:家常菜精选265例 小菜一碟系列

：32.80元

售价：23.9元,便宜8.9元,折扣72

作者:段晓猛

出版社：中国建材工业出版社

出版日期：2016-04-01

ISBN：9787516013977

字数：158000

页码：152

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

简单的烹调技法，科学的营养搭配，每一款都贴近生活、贴近读者，所选的菜品都选材简单，文字通俗易懂，图片精美，非常适合热爱厨艺者。

内容提要

本着“菜品多，制作快，营养好，心思省”的原则，本书精选了老百姓所喜爱的家常菜300种，书中菜品，原料易得，指导详细，帮你做成“色香味”俱佳的好菜。做个自己满意、家人欢心、人人羡慕的家庭厨师。一册入手，领您轻松步入烹饪的殿堂。

目录

作者介绍

文摘

序言

烹饪世界的广阔天地：家常风味之外的精彩探索 本书并非您所提及的《家常菜精选265例 小菜一碟系列 9787516013977》。相反，我们为您呈现的是一本专注于全球风味革新与传统技艺深度挖掘的烹饪指南，旨在拓宽您的味觉疆界，挑战您对“家常”的固有认知。 本书名为《寰宇食谱：从分子料理到失传古方》，它不是对日常三餐的简单罗列，而是对烹饪科学、文化遗产与前沿创新的系统性探索。全书共分为五大部分，超过1200页的篇幅，详细记录了来自不同地域、不同历史时期的数百种烹饪技法与代表性菜肴。 --- 第一部分：风味炼金术——现代烹饪科学的实践与理论 本章彻底告别了传统食谱中“少许”、“适量”的模糊描述，转而采用严谨的科学视角剖析烹饪过程。我们深入探讨了食材的分子结构变化，以及温度、湿度、酸碱度如何共同作用于食物的口感与风味释放。 1.1 温度控制的艺术：低温慢煮（Sous Vide）的极致应用 本部分详细介绍了高精度恒温水浴设备的操作规范，并列举了超过50个利用低温慢煮技术处理蛋白质（如牛里脊、三文鱼、鸭胸）的实例。我们不仅展示了如何实现完美的内部熟度，还探讨了慢煮过程中风味分子如何更均匀地渗透至食材中心，有效减少了调味品的使用量，同时提升了肉类的多汁性。 重点案例分析： 《完美焦糖化表皮的构建——慢煮后炙烤的温度窗口分析》。 1.2 胶体化学与质构重塑：增稠剂与乳化的精细操作 摒弃玉米淀粉的粗放用法，本章聚焦于卡拉胶、黄原胶、琼脂等天然增稠剂在甜点和酱汁制作中的精确用量与激活条件。我们详细讲解了如何通过控制pH值和加热速率，实现慕斯、果冻以及稳定乳状液（如荷兰酱、蛋黄酱）的工业级稳定性。 实践技巧： 如何使用卵磷脂制作空气感极强的“泡沫”与“气泡油”，用于装饰和提升菜肴的嗅觉冲击力。 1.3 烟熏与发酵的科学回归 本章探讨了现代厨房如何重现古代烟熏的深度风味，引入了冷熏（Cold Smoking）设备的使用指南，对比了不同木材（如苹果木、樱桃木、山核桃木）在肉类和奶酪上留下的风味指纹。在发酵方面，我们详细记录了从制作酸面包（Sourdough）的天然酵母培养，到制作深度发酵酱油与味噌的微生物环境控制流程。 --- 第二部分：失落的篇章——历史与地域性菜肴的复原 本部分致力于追溯那些因时代变迁或记载缺失而逐渐淡出主流视野的烹饪技艺与菜式。我们与历史学家和人类学家合作，参考了大量古代食谱孤本和宫廷文献。 2.1 中世纪欧洲的香料路线与糖艺 详细解读了14世纪至16世纪欧洲贵族宴会上的复杂菜肴结构，重点介绍了当时对昂贵香料（如丁香、肉豆蔻）的大胆使用，以及如何利用蜂蜜和水果糖制作复杂的“食物雕塑”（Subtleties）。我们提供了如何安全地重现古法制作“白糖霜雕花”的详细步骤。 2.2 丝绸之路上的风味交汇点：粟特饮食文化考证 本书考证了古代粟特商人在东西方贸易中扮演的“烹饪中介”角色。其中收录了数个融合了波斯、印度和中国北方元素的菜肴，例如一种以骆驼肉（现以羊肉替代）为基础，使用藏红花和干果慢炖的复杂炖菜。 2.3 中国古代的“素食”哲学与仿制技术 探究了魏晋南北朝时期佛教传入后，厨师如何利用豆制品和菌菇模拟肉类的口感与鲜味。书中收录了唐代典籍中记载的“水煮鱼仿制法”，这是一种不使用现代调味料，仅依赖自然发酵的鲜味提取技术。 --- 第三部分：亚洲高阶料理——精细度与哲学并重 不同于侧重“家常”的便捷性，本部分聚焦于需要长时间准备、极高精密度和深刻文化理解的亚洲料理体系。 3.1 日本怀石料理的“旬”与“空” 深度解析了怀石料理中对季节性（旬）的极端尊重，以及“间”（Ma，留白或空间感）在摆盘中的哲学体现。详细介绍了制作高汤（出汁）时，昆布的浸泡时间、加热曲线对鲜味物质（谷氨酸钠）提取率的影响。 独家收录： 顶级厨师如何根据当日天气和客人的社交背景微调怀石料理的菜单结构。 3.2 东南亚的酸辣平衡：发酵鱼露与植物酸源的调制 东南亚菜肴的核心在于酸、甜、咸、辣的完美动态平衡。本书提供了自制高品质鱼露的详细指南，从不同鱼种的选择到最佳发酵罐的搭建。此外，还介绍了使用罗望子（Tamarind）、酸柑（Calamansi）等天然酸源，以及如何通过椰子醋控制最终菜肴的pH值。 --- 第四部分：烘焙的科学殿堂——非传统面点的结构解析 本书认为，烘焙是烹饪中最接近化学实验的领域。此部分完全脱离了基础面包和蛋糕的制作，转而关注复杂面点结构与新型配方的结合。 4.1 法式酥皮的层次构建：折叠的几何学 详尽地绘制了从皮祖（Détrempe）到黄油片（Beurrage）的精确配比图。通过高倍显微镜照片展示了完美的酥皮在烘烤过程中，水蒸气如何均匀地将数百层油膜推开，形成理想的蜂窝状结构。 4.2 无麸质烘焙的结构替代方案 面对现代健康趋势，本章系统性地分析了不同无麸质面粉（如杏仁粉、木薯淀粉、荞麦粉）的蛋白质含量、吸水率和粘合特性，并提供了使用菊粉、洋车前子壳等天然纤维来模拟面筋弹性的创新配方。 --- 第五部分：餐饮业的未来——可持续性与零浪费实践 本书的最后一部分着眼于未来，探讨如何在保持美食品质的同时，最大限度地减少食物浪费，实现厨房的可持续运营。 5.1 边角料的二次生命：高汤之外的利用 详细记录了如何利用蔬菜的根茎、果皮、鱼骨等传统上被丢弃的部分，通过特定的萃取、干燥或腌渍工艺，创造出具有独特风味的调味料（如蔬菜皮粉末、鱼骨浓缩酱油）。 5.2 油脂的循环利用：澄清黄油与风味油的制作 探讨了如何将使用过的澄清黄油进行过滤和再调味，用以制作风味浸渍油。此外，还介绍了如何利用动物脂肪（如鸭油、牛油）的熔点差异，制作出不同温度下口感保持最佳的涂抹酱或馅料基底，实现物尽其用。 --- 《寰宇食谱：从分子料理到失传古方》不是一本快速上手的菜谱集，它是一部深入厨房“幕后”的百科全书，旨在培养读者对食材的敬畏心、对技艺的钻研精神，以及对全球饮食文化更深层次的理解。阅读本书，您将成为一位更具远见和实验精神的烹饪探索者。

评分☆☆☆☆☆

作为一个初学者，我对于烹饪一直有点畏手畏脚，总担心会把菜做砸了。朋友推荐我看看《家常菜精选265例》，说是“小菜一碟”系列，非常适合像我这样的新手。我希望这本书的食谱能够详细到每一步，从食材的准备、处理，到火候的掌握、调味的比例，都有清晰的指导。如果能配上一些图示，那简直是太完美了。我最想学的是一些基础的刀工和烹饪手法，比如如何切出均匀的丝、丁，如何掌握炒菜的火候，让食材既熟透又不失口感。我特别期待这本书能教我一些经典的家常菜，比如番茄炒蛋、青椒肉丝这些，让我在家也能做出让家人称赞的美味。希望这本书能帮助我建立起对烹饪的信心。

评分☆☆☆☆☆

最近迷上了研究各种菜谱，希望能给家人换换口味，也给自己添点乐趣。看到《家常菜精选265例》这本书，名字就让人觉得很亲切，感觉是那种能够融入日常生活的实用型菜谱。我尤其对那些看上去不复杂，但味道却能让人眼前一亮的小炒类菜肴比较感兴趣，因为平时工作比较忙，没太多时间折腾复杂的烹饪过程。希望这本书里能有一些快手菜，既能保证营养，又能节省时间。另外，我一直很想学习如何将一些基础的调味料搭配出更丰富的层次感，让家常菜也充满惊喜。这本书的“265例”听起来数量很可观，应该能满足我不少的探索欲。我比较在意食谱的讲解是否清晰易懂，有没有一些小贴士能够帮助我更好地掌握烹饪技巧。

评分☆☆☆☆☆

这本书的名字叫《家常菜精选265例 小菜一碟系列》，书号是9787516013977。 我一直是个对烹饪充满热情的人，但总感觉自己做的菜总是少了点“灵魂”，不够地道，不够家常。偶然间在书店看到了这本《家常菜精选265例》，被它朴实无华的名字和“小菜一碟”的系列定位所吸引。我喜欢那种不需要复杂技巧，却能做出令人惊喜的味道的菜肴。翻开这本书，一股浓浓的烟火气扑面而来，仿佛置身于自家厨房，耳边是母亲哼着小曲，灶台上热气腾腾。我迫不及待地想尝试书中那些听起来就很诱人的菜名，比如“鱼香肉丝”、“红烧肉”、“宫保鸡丁”等等。我希望能从中找到最适合家庭日常餐桌的食谱，让我的厨艺更上一层楼，让家人吃到更健康、更美味的家常菜。这本书会不会像它的名字一样，让我觉得做菜“小菜一碟”呢？我非常期待！

评分☆☆☆☆☆

我一直觉得，家常菜的魅力在于它的温暖和实在，那种熨帖人心的味道，是任何山珍海味都无法替代的。我喜欢《家常菜精选265例》这个名字，它传递出一种回归本真的感觉。我希望这本书里的菜谱，能够真正体现出“家常”的精髓，不需要多么昂贵的食材，也不需要多么复杂的工艺，只需要用心，就能做出令人回味无穷的味道。我期待看到那些充满生活气息的菜肴，比如炖菜、蒸菜，或者是那些能够勾起童年回忆的家常小炒。我希望这本书的作者能够分享一些关于食材选择、季节性搭配的经验，让我在烹饪过程中，也能感受到一份对生活的热爱和对食材的尊重。

评分☆☆☆☆☆

家里的餐桌上，总少不了那几道熟悉的味道，但有时候也会觉得有些单调。看到《家常菜精选265例》这本书，名字就很有吸引力，感觉是那种能够丰富我们日常餐桌的宝典。“小菜一碟”系列更是让我觉得，即便是厨房新手，也能轻松上手。我特别想学习一些南北风味兼具的家常菜，既能满足我们家的口味，也能尝试一些新鲜的元素。比如，我想知道如何在家做出地道的川菜小炒，如何做出清淡爽口的粤式蒸菜。我比较看重食谱的实用性，希望它能考虑到家庭的烹饪条件，而不是一些过于专业的设备。如果书中还能分享一些关于如何在家制作简易调味料或者腌料的小窍门，那就更好了。