中国年节菜肴实战秘方：大师教做创新年节菜 9787535265500 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

简体网页||繁体网页

☆☆☆☆☆

潘东潮眭红卫 著

图书标签:

• 年节菜肴
• 中国菜
• 烹饪
• 美食
• 家常菜
• 节日食谱
• 创新菜
• 厨艺
• 饮食文化
• 实战技巧

店铺： 韵读图书专营店

出版社： 湖北科学技术出版社

ISBN：9787535265500

商品编码：29645083222

包装：平装

出版时间：2014-04-01

图书基本信息
图书名称	中国年节菜肴实战秘方：大师教做创新年节菜	作者	潘东潮眭红卫
定价	39.80元	出版社	湖北科学技术出版社
ISBN	9787535265500	出版日期	2014-04-01
字数		页码
版次	1	装帧	平装
开本	16开	商品重量	0.4Kg

内容简介

该书集各种菜肴秘方与秘方实践应用为一体，其专业技能深入浅出，对从事烹饪专业的厨师能从中得到启迪和提高，对家庭主妇们也能把平时看似复杂的东西变得十分简单，在其指导下可以烹制出色香味形俱佳的美味佳肴。该书包括凉菜常用的卤水调制方法，以及用不同的烹饪技法制作不同风味的凉菜，特别是用新的原料、新的工艺、新的盘饰技术制作了创新的凉菜；有热菜制作分类，采用不同的热菜的烹饪技法制作出具有传统菜肴和现代时尚的菜肴，在菜式的工艺和风格上时代潮流；有利用传统工艺和现代工艺制作出不同风味的酱料，降低烹饪技术难度，形成一酱一菜，多酱多菜风味格局。

作者简介

潘东潮，1963年10月18日出生，本科学历，副教授，高级技师，中国烹饪大师，鄂菜大师，武汉商学院烹饪与食品工程学院副院长。

目录

菜肴秘方 卤水配方 烧腊配方 腌制配方 酱料配方 味水配方 浆糊配方 味粉配方 菜肴秘方实战案例 卤水制品 烧腊制品 腌制制品 酱料制品 味水制品 浆糊制品 一味粉制品

编辑推荐

文摘

序言

舌尖上的中国传统：寻味古今的家宴艺术 图书名称： 中国年节菜肴实战秘方：大师教做创新年节菜 ISBN： 9787535265500 --- 内容简介 本书并非专注于某一个特定菜系的精深研究，亦非仅仅罗列传统年夜饭的经典菜谱。它是一部横跨历史长河、深入当代生活，旨在重塑和弘扬中华民族“团圆”与“祈福”饮食文化的实践指南与思想载体。我们试图通过对中国传统年节饮食习俗的深度剖析，结合现代烹饪技艺的创新应用，为读者提供一套兼具文化底蕴、操作性强，并富含个人风格的年节宴席构建方案。 第一部分：岁时节令与饮食的文化脉络（溯源与理解） 本篇聚焦于中国传统年节（如春节、元宵、端午、中秋等）饮食背后的文化意涵。我们不只是介绍“做什么菜”，而是探讨“为什么做这个菜”。 节令符号的密码解读： 详细解析不同节日对食材选择、烹饪手法以及菜肴造型的特殊要求。例如，春节的饺子、年糕、鱼（年年有余）的象征意义，端午的粽子（祭祀与驱邪），以及中秋的月饼（圆满与团聚）。这些符号并非孤立存在，而是与农耕文明、哲学思想（如五行学说）紧密相连。 地方风味的“年味”地图： 深入探讨中国地域之间，因地理环境、物产差异和历史迁移形成的独特年节食俗。北方的豪迈粗犷、南方的精致细腻、东部的咸鲜醇厚、西部的麻辣热烈，如何在年桌上得到集中体现。本部分将通过案例分析，展示不同地域如何用相似的食材，创造出截然不同的节日氛围。 家宴的社会功能与礼仪变迁： 探讨年节家宴在宗族社会结构中的重要地位。从主人的待客之道、座次安排到敬酒辞令，梳理传统礼仪在现代家庭聚会中的继承与简化，强调“情”与“仪”的平衡。 第二部分：传统经典菜肴的技艺精修（打磨与传承） 此部分是本书的核心技艺展示区，重点不在于简单复刻，而在于“精修”——如何将流传已久的传统年节菜肴，通过对火候、刀工、调味的极致把控，提升至专业水准。 火候的哲学： 深入剖析中餐烹饪中对火力的控制艺术。例如，传统红烧肉所需的“小火慢炖”与爆炒菜所需的“猛火快攻”之间的精确差异，以及如何在家用炉灶上模拟专业厨房的火力效果。 刀工与造型的仪式感： 详细图解年节菜肴中常见的复杂刀法，如蓑衣刀、菊花刀等，以及如何运用这些技术来提升菜品的观赏价值。年节菜肴讲究“吉庆有余”，造型艺术是其不可或缺的一环。 经典菜式的深度拆解（非简单罗列）： 选取如“全鱼宴”、“狮子头”、“八宝鸭”、“佛跳墙”等代表性菜肴，进行原料甄选、预处理（腌制、焯水）、复合调味、最终成菜的全流程解析。强调每一步操作背后的科学原理和传统经验。 第三部分：新时代的年节菜单构建与创新实践（融合与突破） 面对现代人的健康需求和口味偏好，传统的年节菜单需要与时俱进。本部分致力于提供“创新”的思路与方法，而非盲目地“西化”或“简化”。 健康轻食的融入策略： 探讨如何在保持年节菜肴丰盛感的同时，降低油脂、盐分和糖分的摄入。例如，如何用蒸、炖、低温慢煮等方式，替代传统的高油煎炸，同时保持食材的鲜美和口感的层次。 跨界食材的对话： 引导读者思考如何将地域性不强的现代食材（如牛油果、藜麦等）巧妙地融入传统菜式中，丰富口感和营养结构，创造出具有时代烙印的“新式年菜”。例如，创新口味的流沙馅料、结合分子料理手法的点缀等。 宴席的效率管理： 针对现代家庭准备年夜饭普遍面临时间紧张的问题，本书提供了一套科学的“提前备料”与“现场联动”的排程方案。如何区分哪些菜肴可以提前两日完成、哪些需要在当日完成，并确保所有菜品能热腾腾地同时上桌，体现出高度的组织能力。 个人风格的印章： 鼓励读者根据家庭成员的特殊偏好（如素食者、老人、儿童），定制个性化的年节菜单组合，使年夜饭真正成为定制化的情感交流时刻。 结语：传承，是为了更好的相聚 本书的最终目的，是让每一位读者不仅能亲手烹饪出色香味俱佳的年节盛宴，更能理解并传递这其中蕴含的深厚文化情感。年节菜肴，是时间的沉淀，是家的味道，是连接过去与未来的无形纽带。掌握这些秘方与理念，即是掌握了让每一次团圆都充满仪式感与温暖的钥匙。

评分☆☆☆☆☆

我一直认为，年节的食物不仅仅是满足口腹之欲，更是承载着家庭的情感和对新一年的美好期盼。这本《中国年节菜肴实战秘方》恰恰抓住了这一核心，它以一种非常亲切且实用的方式，为我打开了通往“年味”的大门。书中的菜谱设计非常贴心，每一道菜都提供了详细的“实战秘方”，意味着它不是纸上谈兵，而是经过反复实践和验证的。我尤其喜欢书中对于“大师教做”的处理方式，它没有高高在上地展示，而是通过清晰易懂的语言和图示，将大师的经验和技巧“翻译”成了普通人也能掌握的步骤。这让我不再对复杂的年菜望而却步，而是充满了尝试的勇气和信心。书中对于“创新年节菜”的呈现，更是让我眼前一亮。它并没有否定传统，而是在传统的基础上，加入了许多符合现代人口味的元素，比如更加健康的烹饪方式，或者更具创意性的食材搭配。我尝试了其中一道用海鲜制作的“金龙献瑞”，其口感和视觉效果都远超我的预期，家人都以为是外面饭店的大厨做的。这本书真的让我体会到了，原来在家也能做出既有传统年味，又充满惊喜的节日大餐。它让我对即将到来的节日充满了期待，也让我在这个充满仪式感的时刻，为家人带来了更多的温暖和幸福。

评分☆☆☆☆☆

作为一名经常需要招待亲朋好友的家庭主妇，我一直在寻找能够提升年夜饭“星级”的烹饪秘籍。这本书《中国年节菜肴实战秘方》绝对是我今年的“菜场宝藏”。它不仅仅是提供菜谱，而是真正地在教我“做菜”。书里那些“大师教做”的字样，让我感觉自己不是一个人在战斗，而是有位经验丰富的导师在身边指导。我最喜欢的是，每道菜的介绍都会先点明这道菜的“年节寓意”，比如“年年有余”、“鸿运当头”等等，这让我在准备年菜时，不仅能做出美味，还能传递美好的祝福，增加了烹饪的仪式感。而且，书中的步骤讲解非常清晰，每一个步骤都配有清晰的图片，就像跟着老师的视频在学习一样，完全不用担心会跟错。我尤其喜欢它对一些经典年菜的改良和创新，比如将一些过去比较耗时的烹饪方法简化，或者用一些新的食材搭配，让年菜看起来更现代，味道也更丰富。我尝试了书中一道“金玉满堂”的创新做法，用的是我以前没想过的食材组合，结果家人赞不绝口，都说这是吃过的最好吃的“金玉满堂”。这本书让我觉得，做年菜不再是一项任务，而是一件充满乐趣和成就感的事情。

评分☆☆☆☆☆

这本《中国年节菜肴实战秘方》简直是为我这样的厨房新手量身定做的！我一直想在过年的时候露一手，给家人一个惊喜，但传统的年菜步骤繁琐，而且总感觉少了点新意。拿到这本书，我真的眼前一亮。封面设计就很有过年的喜庆感，色彩鲜艳，让人一看就心情愉悦。翻开内页，首先吸引我的是那些精美的菜肴图片，每一道菜都拍得像艺术品一样，光是看着就让人垂涎欲滴，恨不得立刻动手尝试。而且，这本书的排版也非常人性化，字体大小适中，间距合理，阅读起来非常舒适。最让我惊喜的是，它不仅仅是提供菜谱，更像是请了一位经验丰富的大厨手把手教你。每一道菜的制作过程都讲解得非常详细，从食材的选择、处理，到火候的掌握、调味的比例，都交代得清清楚楚，甚至连一些容易出错的细节都做了重点提示。对于我这种经验不足的人来说，这简直是太宝贵了！而且，它还提供了不少创新菜的做法，在保留传统年菜精髓的同时，融入了新的元素，让年夜饭不再单调，充满了惊喜和话题性。我迫不及待地想在下一个春节，用这本书里的秘方，为家人奉上一桌令人难忘的年夜饭！

评分☆☆☆☆☆

我是一个对烹饪有着极高追求的美食爱好者，尤其钟爱那些能承载着深厚文化底蕴的传统菜肴。最近购入的这本《中国年节菜肴实战秘方：大师教做创新年节菜》彻底刷新了我对年节菜的认知。书中的“秘方”二字并非空穴来风，它深入挖掘了许多老一辈厨师的独门绝技和多年经验的积累，将那些看似复杂、只可意会不可言传的烹饪技巧，以系统化、条理化的方式呈现出来。我特别欣赏书中对于食材处理的细致讲解，例如如何才能让鱼肉更加鲜嫩，如何才能让肉类去除腥味并保持其原有的风味，这些细节的处理往往是决定一道菜成败的关键。更值得称道的是，书中并非一味地复刻经典，而是巧妙地融入了“创新”的理念，为传统年菜注入了新的生命力。这些创新并非天马行空，而是基于对食材特性的深刻理解和对口味的精准把握，让传统年菜在保留其“年味”的基础上，更符合现代人的饮食习惯和审美需求。例如，书中关于“龙凤呈祥”的创新演绎，既保留了吉祥的寓意，又在食材搭配和烹饪手法上有了令人耳目一新的变化，让我对年节菜肴有了更广阔的想象空间。这不仅仅是一本食谱，更是一本关于传承与创新的美食哲学读物。

评分☆☆☆☆☆

这本书以一种非常独特且富有启发性的方式，将中国传统年节菜肴的精髓与现代烹饪理念巧妙融合，让我受益匪浅。其价值绝不仅仅停留在“食谱”层面，更在于它所传达的烹饪智慧和文化传承。书中对年节菜肴的选取，既涵盖了寓意吉祥、广受欢迎的经典菜肴，又大胆引入了颇具创意的改良菜式，满足了不同口味和偏好的读者需求。尤其令我印象深刻的是，作者在解析每道菜肴的制作过程时，并非简单罗列食材和步骤，而是深入浅出地阐述了其背后的烹饪原理，以及大师们在火候控制、调味平衡等方面的独到见解。这种“授人以渔”的教学方式，极大地提升了我对烹饪的理解和独立操作的能力。书中对创新年节菜的设计，更是充满了智慧和巧思，它在保留传统年菜的文化内涵和地域特色的同时，通过对食材的重新组合、烹饪技法的优化以及摆盘呈现的提升，赋予了这些古老菜肴以新的生命力，使其更具观赏性和现代感。这本秘方就像是一本沉甸甸的“年节美食宝典”，它不仅能让我今年的年夜饭焕发新生，更能让我对中国传统美食文化有了更深层次的认识和感悟。