舌尖上的诱惑-功夫川菜席点 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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朱万成 著，朱万成 编

图书标签:

• 川菜
• 美食
• 烹饪
• 家常菜
• 菜谱
• 诱惑
• 舌尖
• 功夫菜
• 席点
• 中国菜

店铺： 英敏图书专卖店

出版社： 四川科学技术出版社

ISBN：9787536479524

商品编码：29645345501

包装：平装-胶订

开本：16

出版时间：2014-10-01

页数：120

字数：230000

内容介绍
本书为*高我guo中式烹调师烹饪技术水平，培养烹饪技艺新秀，以简洁易懂的语言，讲述菜肴的制作。本着科学性、实用性和便于操作的原则，介绍了烹饪常识、川菜席点知识。菜肴实例有：美味鱼肴、家禽家畜蛙类、嗨鲜佳肴、养生蔬菜汤类、时尚席点共五大类。 《舌尖上的诱惑——功夫川菜席点》图文并茂，融众家之精华，du到创新，是酒店、宾馆餐饮同行和guo内外烹饪专业人员作为培训烹调师的教材及烹饪爱好者与家庭主妇自学的参考书，具有较高的艺术欣赏价值，更是1本别具特色的烹饪工具书。
暂时没有目录，请见谅！

舌尖上的诱惑——功夫川菜席点 引言：巴蜀烟雨，麻辣情缘 川菜，这片浸润了巴蜀山川灵气与烟火人间的美食图景，从来就不只是简单的“辣”字可以概括。它如同一部厚重的史书，记载着这片土地上人们的智慧、热情与对生活的细腻体察。而“功夫川菜席点”，顾名思义，聚焦的便是川菜体系中那些需要精湛技艺、时间沉淀和匠心独运才能完美呈现的“点睛之笔”——那些小巧、精致，却承载着川菜灵魂的代表作。 本书并非宏大的川菜全景扫描，而是深入川菜的肌理，聚焦于那些在宴席之上，或街头巷尾，足以定义一场味觉体验的精妙小食与佐餐佳品。我们探索的不是那些耳熟能详的江湖大菜，而是那些需要“功夫”才能达到的境界。 第一篇：炉火纯青——热制点心的精微艺术 川菜的“点心”概念，远超传统意义上的广式茶楼点心。在川地的宴席中，热制点心是承上启下的关键角色，它们往往在主菜间歇出现，或以其独特的口感和滋味，为食客带来短暂的味觉休憩与提升。 一、 抄手与馄饨的辨析与升华： 川式抄手，是川菜点心中最为基础却也最考验功力的存在。本书将详尽解析“抄”的技法——如何通过对手法的细微调整，使面皮在保持韧性的同时，达到入口即化的境界。我们将深入剖析数种经典馅料的调配哲学： 经典红油抄手（“红运当头”）： 重点在于红油的制作。它不是简单的辣椒油，而是融合了十余种香料，经由不同温度的油品进行复合萃取，最终达到的“香而不燥，红而不苦”的境界。抄手煮制后的“断生”火候，以及挂汁的均匀度，是判定水准的关键。 清汤抄手（“玉液琼浆”）： 探究川式高汤的熬制之道，如何用最朴实的鸡骨、猪肘或菌菇，提炼出“色如琥珀，味醇厚”的汤底。清汤抄手考验的，是食材本味的纯净与鲜美的层次感。 二、 蒸笼里的乾坤——粉蒸与酥皮的对决： 川菜中的蒸制点心，对火候的掌控要求极高。 粉蒸系列（如粉蒸排骨、粉蒸牛肉）： 重点在于米粉的选取与预处理。我们探讨如何利用不同粗细的糙米和糯米混合，达到既能充分吸收肉汁，又不会因过于绵软而失去口感的平衡。肉类的码味，必须在米粉的吸附性达到最佳时完成。 酥皮点心（如叶儿粑的变体）： 虽然叶儿粑主要以糯米皮为主，但在某些传统宴席中，会演变出追求酥松外皮的点心。这要求对油脂的运用达到“酥而不腻，形不散塌”的境界。我们将解析传统酥油的配比，以及包裹和烘烤（或蒸烤结合）过程中的温度管理。 第二篇：浸润的哲学——凉拌与泡制的精妙平衡 在川菜的热烈攻势之后，凉拌点心起到了解腻、开胃、平衡味觉的作用。这些看似简单的凉菜，实则是对“味型”理解深度的试金石。 一、 泡菜的“时间艺术”： 泡菜，是川菜的根基之一。本书特别开辟章节，专论“席点泡菜”的制作，其区别于家常泡菜的关键在于“快”与“脆”。 脆口泡菜（“凤眼生津”）： 针对宴席需求，我们展示如何利用冰镇、快速渗透和特制引子，在短时间内让萝卜、豇豆、莴笋等达到“入口嘎嘣，回味酸甜”的极佳脆度。 泡椒与泡姜的精细化应用： 它们不仅是调味品，更是点缀。如何将泡椒剁碎后，与少许糖和醋调和，用以提升其他凉拌品的层次感。 二、 拌料的“五味交响”： 凉拌小食的灵魂在于那勺拌料。本书详细拆解了数种经典拌料的配方结构，强调“味而不显”的平衡感。 藤椒油的冷萃技术： 与热制红油不同，藤椒油需要低温浸泡，以最大限度保留其“麻而不燥”的清香。我们介绍如何利用真空或恒温设备辅助冷萃过程。 花生碎与芝麻的二次处理： 花生和芝麻必须经过两次烘制：初次烘出基本香气，二次（在拌料前极短时间）以小火再炼，以确保它们在接触到酱汁时，能瞬间释放出最饱满的油脂香气。 第三篇：面食的韧性与柔情——细分面点的技术壁垒 川面点，尤其是一些“功夫面”，常常被误解为“小吃”。在正席中，它们承担着“收束”味觉、提供饱足感的任务。 一、 担担面的深度解构： 担担面绝非只是猪肉末和红油的简单混合。本书的核心在于对“酥臊”和“汤底”的极致追求： 酥臊的干香： 猪肉末的煸炒必须达到“吐油出香、干香留存”的状态，这需要控制锅气和油温，确保肉粒不是被“煮”熟，而是被“炒”干。 面汤的配置： 优质担担面的汤底是浓郁但不过分的。我们揭示了如何使用极少量的骨汤或酱油，通过精确的醋和酱油配比，创造出浓缩的鲜味基底，而非稀薄的汤水。 二、 甜点的收官艺术——红糖与醪糟的温柔乡： 川式甜点往往采用发酵的天然甜味，追求温和的收尾。 醪糟的“点睛”技术： 如何选取发酵适度的醪糟，以及在制作酒酿圆子或醪糟汤时，控制水淀粉的用量，确保汤汁的醇厚度，既有粘性，又不至于过于糊口。红糖的使用，也必须考量其焦糖化程度，避免过于尖锐的甜味。 结语：功夫，在于日复一日的精进 “舌尖上的诱惑——功夫川菜席点”，旨在为有志于深入探究川菜技艺的厨师和美食爱好者，提供一个聚焦于细节、强调工艺的参考蓝本。席点虽小，却如同一面镜子，映照出川菜对火候、调味和食材理解的深度。真正的功夫，蕴藏在那些看似不经意的一勺、一捏、一拌之间。它们是川菜宴席上，最值得细细品味的“诱惑”。

评分☆☆☆☆☆

这本书名《舌尖上的诱惑-功夫川菜席点》，光是听着就让人心头荡漾，仿佛已经闻到了那一股股扑鼻而来的香气，仿佛已经看到了那一道道令人垂涎欲滴的菜肴。我一直是个对美食有着执着追求的人，尤其钟爱川菜那股鲜明而又丰富的口感。而“功夫”二字，更是增添了几分神秘感和期待感。我忍不住想象，这本书里收录的“席点”一定非同一般，它们或许是那些在重要场合才会露面的压轴好菜，又或者是川菜师傅们经过多年磨练，才得以掌握的独门绝技。我期待着，通过这本书，我能够学习到那些能让菜肴瞬间升级的秘诀，无论是处理食材的精妙手法，还是调味配料的黄金比例，都希望能一一揭秘。我渴望能够做出那些不仅仅是填饱肚子，更能带来味蕾极致享受的川菜，让每一次用餐都成为一次充满惊喜的“舌尖上的诱惑”。

评分☆☆☆☆☆

这份书名着实让人垂涎欲滴，光是“舌尖上的诱惑”这几个字，就足以勾起我对川菜那股泼辣、鲜香、麻辣的深切渴望。我一直觉得，川菜不仅仅是味蕾的盛宴，更是一种充满烟火气的生活哲学，渗透在巴蜀人民的日常之中。而“功夫川菜席点”，更是点明了这本书的独特性——它并非泛泛而谈的家常小炒，而是将川菜中的精粹，那些需要时间、技巧和耐心的“席点”提炼出来，仿佛武林高手精心打磨的绝世武功，每一道菜都蕴含着匠心独运。我脑海中已经浮现出那些色泽红亮、香气四溢的菜品，无论是看似简单的凉拌菜，还是耗时耗力的炖煮，都仿佛被赋予了生命，有着自己的故事和灵魂。这本书，我想它应该不仅仅是教人如何烹饪，更是一种对川菜文化的深入探索，一次对传统美食精神的致敬。我期待着它能带领我走进那个充满烟火气息的厨房，亲手感受那份“功夫”带来的美妙变化，最终将这份舌尖上的诱惑，化为餐桌上的惊喜。

评分☆☆☆☆☆

我一直认为，川菜的精髓在于其“味”的层次感和变化多端。它不像一些菜系那样单一地追求浓烈，而是将麻、辣、鲜、香、甜、苦、酸、咸等多种味道巧妙地融合，创造出无穷的可能。《舌尖上的诱惑-功夫川菜席点》这个书名，一下子就击中了我的兴趣点。我猜想，这本书所介绍的“席点”，必然是川菜中的集大成者，它们可能是经过改良和创新的经典菜肴，也可能是那些在传统川菜基础上，进一步升华的独特创意。所谓的“功夫”，我想不仅仅是指烹饪的技巧，更是一种对食材的深刻理解，对火候的精准把控，以及对味道的极致追求。我希望这本书能让我领略到川菜的深厚底蕴，理解到那些看似简单的菜肴背后，蕴含着多少智慧和心血。它不仅仅是一本食谱，更像是一本关于川菜美学和烹饪哲学的指南，带我走进一个更广阔、更精妙的川菜世界。

评分☆☆☆☆☆

对于我这种厨房小白来说，烹饪一直是一项充满挑战的活动。我常常在网上搜罗各种食谱，但很多都过于简单，或者步骤繁琐得让人望而却步。《舌尖上的诱惑-功夫川菜席点》这个书名，虽然听起来有些高级，但我却从中感受到了一种“接地气”的可能性。我猜想，它或许是将那些复杂的“功夫”化繁为简，用通俗易懂的方式呈现给读者，让我们这些厨房新手也能有机会尝试制作出令人惊艳的川菜。我希望这本书能提供一些基础的川菜烹饪技巧，比如如何处理辣椒才能达到最佳的麻辣度，如何调配出平衡的复合味，以及一些关于食材选择和搭配的建议。如果它还能介绍一些“席点”的入门级做法，那就更好了。我渴望通过这本书，能够一步步地建立起我的川菜烹饪信心，让我在家也能做出几道像模像样的川菜，让我的餐桌也充满“舌尖上的诱惑”。

评分☆☆☆☆☆

作为一个对美食有着不懈追求的普通家庭主妇，我总是希望能在日常的厨房里，也能做出一些令人眼前一亮的菜肴，让家人的餐桌变得更加丰富多彩。当我看到《舌尖上的诱惑-功夫川菜席点》这个书名时，我立刻被它吸引住了。川菜对我来说，一直有着特殊的魔力，那种麻辣鲜香的复合味，总能瞬间唤醒我的食欲。而“功夫”二字，则让我看到了这本书的与众不同。我猜想，这本书里的菜谱，一定不是那种快手菜，而是需要细心揣摩、耐心操作的，就像练武一样，需要一点一滴的积累和领悟。那些“席点”，听起来就很高大上，或许是宴席上才会出现的压轴好菜，又或许是一些别具匠心的小点心。我特别好奇，那些看似平凡的食材，在“功夫”的加持下，会变成怎样惊艳的味道？我希望这本书能教会我一些真正拿得出手的川菜技巧，让我不再仅仅是满足于家常味道，而是能做出一些让家人朋友都赞不绝口的“硬菜”。