9787506499484 經典傢常小炒分步圖解 中國紡織齣版社 董國成 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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董國成 著

圖書標籤:

• 傢常菜
• 小炒
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• 美食
• 中國菜
• 董國成
• 圖解
• 新手
• 快手菜

店鋪： 聚雅圖書專營店

齣版社： 中國紡織齣版社

ISBN：9787506499484

商品編碼：30160365765

包裝：平裝

齣版時間：2013-11-01

基本信息

書名：經典傢常小炒分步圖解

定價：39.80元

作者：董國成

齣版社：中國紡織齣版社

齣版日期：2013-11-01

ISBN：9787506499484

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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熱愛廚房的人，也非常熱愛生活。現在越來越多的人喜歡親自下廚烹製菜肴，為愛人、為兒女、為父母、為好友，但對於新手來說這可能不是一件容易的事。《經典傢常小炒分步圖解》精選200道傢常小炒，配上詳細的製作步驟圖片分解和文字方法錶述，即使您**次下廚房，也能輕鬆做齣一桌美味，享受美食帶來的樂趣。

內容提要

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本書精選200道經典傢常小炒，每道菜都配有詳細的步驟圖片和步驟文字，使讀者能夠快速學習和烹製美味菜肴。全書包含蔬菜篇、菌類豆製品篇、肉食篇和水産篇，品類較為齊全，適閤初學者學習。

目錄

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CONTENTS
小炒中初處理的技法
小炒中常用的調料
小炒中上漿滑油的作用
小炒中需要注意的四大關鍵問題

001 海米白菜
002 白菜炒肉片
003 蒜蓉油麥菜
004 油麥菜炒肉絲
005 鬍蘿蔔炒雞蛋
006 蝦皮粉絲炒鬍蘿蔔
007 燒炒鼕瓜塊
008 海米炒鼕瓜
009 清炒苦瓜
010 苦瓜炒西紅柿
011 傢常西葫蘆
012 酸辣西葫蘆
013 芹菜炒肉絲
014 紅腸炒芹菜
015 花椒熗炒三素
016 蒜香菠菜
017 乾辣椒炒菠菜
018 菠菜炒皮蛋
019 肉片扒油菜
020 香辣油菜
021 豆苗炒五花肉
022 尖椒釀肉
023 虎皮尖椒
024 清炒蒿子杆
025 蒿子杆拌豆腐
026 辣炒蒿子杆
027 傢常炒包心菜
028 包心菜粉絲炒肉
029 小白菜炒肉
030 乾辣椒炒小白菜
031 肉末炒菜花
032 泡椒爆炒菜花
033 蒜蓉西藍花
034 酸辣西藍花
035 清炒山藥
036 山藥炒肉絲
037 辣味芋頭
038 芋頭炒肉
039 辣椒炒蕓豆
040 蝦醬蕓豆
041 五花肉炒茄子
042 醬炒茄丁
043 蝦米乾豆角
044 酸味乾豆角
045 西紅柿炒烏雞蛋
046 山藥炒西紅柿
047 柿子椒炒肉片
048 蝦仁雞蛋柿子椒
049 地三鮮
050 雞蛋炒蒜薹
051 蒜薹炒豆皮
052 傢常土豆絲
053 香辣土豆絲
054 清炒黃瓜花
055 黃瓜花炒五花肉
056 辣炒黃瓜花
057 竹筍炒肉末
058 酸辣竹筍
059 竹筍炒臘肉
060 炒三丁
061 小炒榨菜
062 腐竹紅腸炒木耳
063 木耳炒金針菇
064 黃花菜炒山木耳
065 紅燒肉炒蟹味菇
066 炸炒蟹味菇
067 蟹味菇炒豆腐
068 脆炒杏鮑菇盒子
069 杏鮑菇炒肉片
070 山木耳炒杏鮑菇
071 肉末炒豆乾
072 尖椒炒豆乾
073 香炒豆乾
074 辣椒炒豆腐皮
075 韭香肉絲炒豆腐皮
076 油潑豆腐皮
077 蔥味大豆腐
078 醬炒大豆腐
079 麻辣豆腐
080 腐竹木耳炒肉
081 辣椒炒腐竹
082 腐竹炒蒜薹
083 傢常炒素雞
084 椒鹽素雞
085 魚香素雞
086 酸辣綠豆芽
087 韭菜豆芽炒豆腐皮
088 醋烹綠豆芽
089 京醬肉絲
090 香辣肉絲
091 鍋包肉
092 蔥爆肉
093 香炒裏脊肉
094 孜然牙簽裏脊肉
095 煸炒五花肉
096 傢常小炒肉
097 肉末乾豆角
098 雪菜炒肉丁
099 熱吃蒜泥排骨
100 糖醋排骨
101 椒鹽排骨
102 南乳大排
103 蒜香大排
104 香辣豬脆骨
105 烤汁豬脆骨
106 辣炒豬蹄
107 醬香豬蹄
108 炒肝尖
109 迴鍋肝尖
110 辣炒豬大腸
111 傢常迴鍋蔥香大腸
112 香辣豬肚
113 爆炒肚片
114 豬肚炒雙脆
115 柿子椒炒腰花
116 香炒腰條
117 韭香豬血
118 尖椒炒豬血
119 蔥炒羊肉
120 燜炒羊肉
121 辣椒炒羊肉
122 火爆羊肚
123 烹汁羊肚
124 辣炒羊肚
125 辣炒羊肝
126 素炒羊肝
127 蔥香羊血
128 煎炒羊血
129 爆炒羊雜
130 芹香羊雜
131 辣炒羊雜碎
132 尖椒牛柳
133 菜心扒牛肉
134 金針菇牛柳
135 山芹牛柳
136 豆瓣蔥香牛肉丁
137 香菜爆牛肚
138 辣炒牛肚
139 火爆三肚
140 燒炒雞塊
141 三杯雞
142 尖椒雞塊
143 煸炒雞塊
144 蟹味菇炒雞
145 豆瓣雞
146 大蔥炒雞蛋
147 炒雞蛋糕
148 爆炒雞蛋皮
149 香辣雞心
150 乾煸雞心
151 孜然煸雞心
152 脆椒雞翅
153 黃瓜炒雞胸肉
154 蒜香雞翅
155 辣炒雞肫
156 青椒炒雞肫
157 雞肫爆雙脆
158 醬炒雞脖
159 辣味雞脖
160 清炒雞脖
161 菌菇炒鴨肉
162 爆炒鴨片
163 油爆鵝肝
164 鵝肝炒芹菜
165 炒兔肉
166 辣炒兔肉
167 兔肉炒蘿蔔
168 海帶迴鍋肉
169 炸蒜炒海帶
170 傢常海帶絲
171 燒炒鯰魚
172 鯰魚炒茄子
173 辣炒鯰魚
174 糖醋鯉魚
175 鼕菇魷魚
176 魚片炒菜心
177 炒鱈魚丁
178 泡椒爆鱈魚條
179 辣子煸沙丁魚
180 爆炒魚丸
181 蔥香小乾魚
182 蔥薑炒基圍蝦
183 辣炒基圍蝦
184 蒜香基圍蝦
185 蝦仁小炒
186 乾魷小炒
187 香辣魷魚乾
188 韭薹爆炒魷魚爪
189 蔥爆鮮魷
190 肉末炒鮮魷
191 豆豉鮑魚
192 小油菜炒鮮鮑
193 肉末扇貝
194 黃瓜花炒扇貝
195 香辣海蟶
196 蔥爆海蟶
197 小白菜炒牡蠣
198 牡蠣炒香菜
199 小炒螺片
200 金蒜螺片炒木耳

作者介紹

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董國成，從事餐飲管理、菜品研發十幾年，2006年開始美食創作，成功與*、省級、市級知名齣版社及民營齣版公司建立瞭長期的閤作關係。先後主編幾十部美食作品，他在美食雜誌《中國大廚》發錶文章多篇。先後主編《新編傢常菜》係列八本，《特色創新菜》、《風味傢常小炒》、《精選傢常菜1888例》、《煲好湯1688例》、《經典涼菜》、《精選傢常菜1888例》、《涼菜涼麵1888例》、《精選滋補湯煲1688例》、《爽口涼拌菜》、《吃遍南北美味菜》、《女性保健食譜》、《簡易傢常菜典》、《香辣川菜精選全集》、《經典湘菜精選全集》、《巧做傢常菜》、《巧做傢常菜》、《巧燒魚蝦》、《巧做肉小炒》、《巧做素小炒》、《巧做涼拌菜》、《百變蓋飯》等多達500餘萬字。

文摘

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序言

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探尋中華飲食的煙火氣：當代傢常菜的創新與傳承 圖書名稱：《煙火人間：新派傢常菜的烹飪哲學與實踐》 作者：李明遠、王芳 齣版社：生活美學齣版社 --- 【內容提要】 《煙火人間：新派傢常菜的烹飪哲學與實踐》並非一本簡單的菜譜匯編，它是一部深入探討當代中國傢庭烹飪文化變遷、技術革新與味道哲學的專著。本書旨在搭建傳統傢常菜的堅實基礎與現代生活方式需求的橋梁，引導讀者超越食譜的限製，真正理解“如何烹飪”背後的科學原理、文化內涵與個人創造力。 本書分為四大核心部分，共計四百餘道精選菜肴，涵蓋瞭從基礎刀工、火候控製到食材搭配、營養均衡的全方位指導。我們拒絕照本宣科的精確測量，倡導通過感官體驗來掌握烹飪的“度”，讓每一位傢庭廚師都能在實踐中形成自己的烹飪直覺與風格。 --- 第一部分：溯源與革新——傢常菜的時代脈絡（約占全書15%） 本部分著重迴顧瞭自改革開放以來，中國傢庭餐桌在食材獲取、烹飪工具和健康理念上的巨大變化。我們探討瞭“快節奏生活”如何重塑瞭人們對“傢常”的定義，以及傳統烹飪技藝（如老鹵的培養、高湯的熬製）如何在現代廚房中被簡化或優化。 主題聚焦： 傳統八大菜係中，哪些技法最適閤融入現代快節奏的日常烹飪？如何利用新興的廚房電器（如電壓力鍋、空氣炸鍋）來重現經典味道？ 核心理念： “緻敬經典，不拘泥於形式。”我們分析瞭如“紅燒”、“乾煸”、“清蒸”等基礎技法的核心化學變化，並提供瞭適用於不同燃料和器具的調整方案。 --- 第二部分：廚房科學的實用主義——從食材到味覺的轉化（約占全書30%） 理論指導是烹飪實踐的骨架。本章深入淺齣地講解瞭烹飪中的基礎物理和化學知識，幫助讀者從“盲目跟風”轉變為“有意識地烹飪”。我們相信，理解瞭“為什麼”，纔能更好地掌握“怎麼做”。 刀工的藝術與效率： 不僅展示瞭切絲、切片、切塊的標準形態，更側重於不同刀工對食材成熟度和口感的影響。例如，講解瞭蔬菜細胞壁的破壞程度如何影響焯水後的脆度。 火候的奧秘——熱傳遞的控製： 詳細分析瞭煎、炒、爆、溜過程中鍋具、油脂和食材之間的熱量交換速率。特彆區分瞭“旺火爆香”與“中溫慢燉”的適用場景，並提供瞭使用燃氣竈和電磁爐時的火力對應標準。 調味的層次感： 探討瞭“基礎調味”（鹽、醬油）、“風味調味”（香料、香草）與“提鮮調味”（酸、甜、鮮）三者的黃金比例。重點介紹瞭如何利用天然食材（如番茄、菌菇）來構建復閤鮮味，減少對味精等添加劑的依賴。 --- 第三部分：新派傢常的四大支柱（約占全書40%） 這是本書的核心實踐部分，精選瞭涵蓋四大類彆的創新菜肴，每一道菜都強調瞭營養的均衡、色彩的搭配和風味的創新。所有菜譜均以“食材預處理—核心烹飪—裝盤與提升”的結構呈現，鼓勵廚師在最後一步進行個性化發揮。 A. 綠意盎然：素食的深度挖掘 傳統傢常素菜常被認為是配角，本書緻力於將其提升為主菜。重點在於利用不同蔬菜的質地對比和香料的碰撞，創造齣“肉感”和“層次”。 精選範例： 香草低溫慢烤時令根莖蔬菜佐陳醋汁；黑木耳爆炒“金錢肚”式杏鮑菇；用花生醬和芝麻醬製作的麻婆豆腐新解。 B. 乾坤之道：肉類的巧妙處理 針對傢庭烹飪中常見的大塊肉類不易入味、容易變柴的問題，本部分提供瞭多種“嫩化”和“快速入味”的技巧。 精選範例： 15分鍾快速入味的脆皮嫩滑牛仔骨；啤酒慢燉排骨的“三段式”控溫法；雞胸肉在冷水中浸泡法以保持汁水。 C. 江河湖海：水産的去腥與提鮮 側重於處理常見淡水魚和海鮮的去腥技巧，並強調“清蒸”和“快炒”的精準把握，以保持食材的原始鮮甜。 精選範例： 用柑橘皮和茶葉來處理的清蒸鱸魚；快手魷魚須的“迴捲”技術；蒜蓉粉絲蒸蝦的時令調整。 D. 一碗入魂：主食與湯羹的升華 傢常菜的收尾，絕非敷衍。本部分著重於如何利用剩米飯、麵條和零散蔬菜，快速組閤齣營養豐富、令人滿足的主食和湯品。 精選範例： 濃縮高湯製作的“一鍋齣”番茄牛肉燴麵；用高粱米和藜麥製作的健康版“黃金炒飯”；無油煙製作的菌菇清湯。 --- 第四部分：餐桌的敘事者——烹飪的哲學與傳承（約占全書15%） 本書的收官部分，從更宏觀的角度探討瞭烹飪與傢庭關係的聯係。我們認為，傢常菜的精髓在於“流動性”——它需要適應傢庭成員的口味變化、季節更替以及廚師的心情。 季節的語言： 如何根據春（酸、嫩）、夏（清、爽）、鞦（濃、香）、鼕（熱、補）來靈活調整食材配比。 零浪費的智慧： 探討如何利用蔬菜邊角料、骨頭和油脂進行二次提取和風味儲存（如自製香蔥油、蒜蓉醬）。 為食譜注入靈魂： 鼓勵讀者記錄自己的烹飪“筆記”，在基礎框架上進行大膽的嘗試和微調，最終形成獨屬於自傢餐桌的“味道記憶”。 --- 【本書特色】 1. 反公式化引導： 強調“觀察”和“感覺”，而非僵硬的剋數。 2. 科學支撐： 每一項重要技法後附有“原理小貼士”，解釋其背後的化學/物理依據。 3. 覆蓋麵廣： 兼顧瞭上班族的快速需求和周末的精緻追求，真正實現“日常化”與“儀式感”的平衡。 4. 視覺呈現： 采用高品質、自然光綫下拍攝的實景圖片，突齣食材的本色和烹飪的動態過程。 《煙火人間》旨在激發每一位熱愛生活的人，將廚房打造成一個充滿實驗精神與情感交流的場所，讓每一次的“開火”，都是對美好生活的認真投入。

評分☆☆☆☆☆

這本書的語言風格非常親切，讀起來就像是鄰傢那位經驗豐富的大姐在跟你聊天一樣，充滿瞭生活氣息，完全沒有那種高高在上的專傢腔調。它不會用那些故作高深的專業術語來嚇唬人，而是用最樸實無華的口吻，把復雜的烹飪技巧講得透徹明白。比如，講到調味時，它不會隻告訴你放“適量的鹽”，而是會提醒你“嘗一下湯汁的鹹度，比你平時喝的湯稍微重一點點就差不多瞭”，這種基於感官的引導，遠比抽象的剋數更實用。而且，在一些關鍵的食材處理上，它會穿插一些非常生活化的經驗，比如怎麼挑最新鮮的豬肉，怎麼判斷魚是否已經完全解凍等，這些“非食譜”的內容，反而構成瞭這本書最寶貴的財富。讀著讀著，我感覺自己不光學會瞭做菜，更像是被植入瞭一套“廚房直覺”，那種對食材的敏感度，確實提升瞭不少。

評分☆☆☆☆☆

我必須誇贊一下這本書在“圖解”方麵的專業水準，這絕對是我看過的所有食譜書中，視覺呈現最到位的一本。很多書的圖片隻是為瞭展示成品，顔色光鮮亮麗，但操作步驟的配圖卻模糊不清，讓人抓瞎。這本書不同，它的每一個關鍵步驟，無論是切菜的角度，還是食材混閤的狀態，甚至是鍋內油溫的變化，都配有極其精準的特寫鏡頭。那些箭頭、標記、虛綫的使用，都恰到好處地指引瞭讀者的視綫，完全避免瞭“我的成品看起來為什麼和書上不一樣”的挫敗感。特彆是對於一些需要精確掌握火候或揉捏程度的菜品，它甚至會用對比圖來展示“正確狀態”和“錯誤狀態”的區彆，這種直觀的視覺反饋，極大地提升瞭操作的準確性。可以說，這本書的圖片不僅僅是裝飾，它們本身就是食譜的一部分，是比文字更強有力的教學工具。

評分☆☆☆☆☆

這本書給我最大的震撼在於它對“傢常”二字的深刻理解和完美詮釋。它沒有追求那些米其林級彆的復雜擺盤或者稀有的異域食材，而是聚焦於我們日常生活中最常接觸，也最常想做卻又常常做不好的那些菜肴。從最簡單的番茄炒蛋到略微費神的紅燒肉，它的選材和配方都極其貼閤普通傢庭的廚房配置和日常口味。更重要的是，它提供的解決方案是麵嚮現實的，它會考慮到“我傢隻有普通爐竈，沒有專業炒鍋怎麼辦”，並給齣相應的調整建議。這使得這本書的實用價值達到瞭一個極高的水平，它不是一本擺在書架上做展示的“精裝書”，而是真正可以被油煙熏陶、被醬汁濺到的“工作手冊”。每當我不知道晚餐吃什麼的時候，隨便翻開一頁，總能找到那個既熟悉又帶著一絲新意的靈感，讓人感到溫暖和踏實。

評分☆☆☆☆☆

這本書的內容組織邏輯簡直是教科書級彆的順暢，完全沒有那種東拼西湊的感覺。它不是簡單地羅列菜名和步驟，而是建立瞭一套完整的烹飪知識體係。我記得最開始幾章，講的都是基礎功，比如如何正確地使用刀具，不同油類的煙點區彆，甚至連火候的感知都用生動的比喻描繪瞭齣來，這對於我這種廚房小白來說，簡直是醍醐灌頂。很多食譜上來就讓你“熱鍋涼油”，但這本書會告訴你為什麼，以及什麼情況下應該“熱鍋熱油”。這種由淺入深，從理論到實踐的過渡，自然而然，讓人心服口服。更妙的是，它把那些看似復雜的菜式，拆解成瞭若乾個非常小的、易於執行的單元，每一步都配有清晰的圖解，那種清晰度，感覺就像是有人站在你旁邊手把手教你一樣，完全打消瞭我在關鍵步驟上會“掉鏈子”的顧慮。這種結構化的學習路徑，大大降低瞭學習麯綫的陡峭程度，讓我在嘗試新菜式時充滿瞭信心。

評分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀設計真是一絕，拿在手裏就感覺分量十足，沉甸甸的，看得齣齣版社在紙張和印刷上下瞭血本。封麵那種略帶復古的油墨質感，搭配上那種讓人垂涎欲滴的菜肴照片，簡直就是視覺盛宴的前奏。我尤其喜歡它內頁的排版風格，那種留白的處理，既有古典韻味，又不失現代的簡潔明快。翻開隨便一頁，就能感受到那種對美食的尊重。很多菜譜書為瞭追求信息的最大化，恨不得把邊框都塞滿，但這本書顯然不是，它留齣瞭足夠的呼吸空間，讓讀者在學習烹飪的過程中，也能享受到閱讀的愉悅。細節之處見真章，比如那些小貼士和烹飪誤區的提醒，都不是隨便用小字標注在角落裏，而是用一種非常顯眼但又不突兀的方式呈現齣來，足見編者是用心在為讀者著想，希望能真正幫到每一個下廚的新手或者想提升廚藝的老手。這種對閱讀體驗的關注，在食譜書中是相當難得的，它讓我每次拿起它時，都有一種儀式感，好像不僅僅是在學做菜，更是在品味一種生活態度。