千变万化的马铃薯家常菜谱 9787109212565 中国农业出版社 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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张泓 著

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• 中国农业出版社
• 千变万化
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店铺： 新华书店图书专营店

出版社： 中国农业出版社

ISBN：9787109212565

商品编码：30162081962

包装：平装

出版时间：2016-03-01

基本信息

书名：千变万化的马铃薯家常菜谱

定价：8.00元

作者：张泓

出版社：中国农业出版社

出版日期：2016-03-01

ISBN：9787109212565

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：大32开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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内容提要

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要想增加马铃薯在我国居民日常消费中的比例，就有必要结合我国居民的消费习惯，开发新型的、适合大众消费的主食类马铃薯加工产品，如馒头类发酵面制主食产品。张泓主编的这本《千变万化的马铃薯家常菜谱》将从马铃薯馒头类发酵面制主食制作方法、营养价值等方面入手，以期让读者*好地掌握和了解马铃薯馒头类食品的科学知识。

目录

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常识篇
一、土豆的起源
二、土豆的营养价值
三、西式土豆消费方式
四、中式土豆传统消费方式
五、土豆主食的优势
菜肴篇
一、热菜
土豆咖喱鸡块
大盘鸡
西红柿土豆烧牛腩
干锅土豆
土豆烧牛肉
粉蒸土豆排骨
炸薯条
酸辣土豆丝
拔丝土豆
酱焖小土豆
干煸黄金土豆丝
老奶洋芋
咖喱土豆
西红柿土豆条
土豆炖排骨
地三鲜
风味土豆泥
葱香煎土豆
鱼香土豆
夺命土豆泥
芝士炯土豆泥
麻辣小土豆
烤薯角
二、凉菜
土豆松
三丝爆豆
俄式土豆沙拉
土豆沙拉
自制非油炸薯片
DIY薯条
凉拌土豆丝
三、汤
土豆酱汤
西红柿土豆汤
土豆南瓜汤
红菜汤

作者介绍

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文摘

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序言

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蒸鲜唤醒的味蕾之旅：探索世界经典面食的魅力 一本汇集了东西方数百年美食智慧的烹饪指南，带你领略面粉变幻无穷的无限可能。 面食，作为人类文明发展史中不可或缺的一部分，其魅力不仅在于其饱腹的实用性，更在于它所承载的深厚文化底蕴与千变万化的烹饪哲学。本书并非专注于某一种食材的单一演绎，而是将视野投向全球，聚焦于那些以面粉为核心的、经受住时间考验的经典制作技艺与风味组合。 我们深知，优质的食物是连接情感、传递历史的桥梁。《蒸鲜唤醒的味蕾之旅》旨在为每一位热衷于厨房艺术的爱好者，提供一个全面、深入且可操作的平台，去掌握从基础面团的制作到复杂馅料调配的全套流程。 --- 第一部分：面粉的“素描”——基础功课与原料甄选 在迈向高阶烹饪之前，扎实的基础是成功的基石。本部分将深入剖析不同种类面粉的“个性”——从高筋到低筋，从硬质小麦到软质小麦，如何根据最终成品的口感要求（如筋道、松软、酥脆）进行科学的选择与混合。 1. 认识你的面粉： 详细解析蛋白质含量、吸水性、灰分等关键指标。讲解不同产地、不同磨制工艺对面粉风味的影响。例如，意大利“00”型面粉与北美硬粒小麦粉在制作意大利面和中式烙饼中的适用性差异。 2. 水的魔法与活化： 探讨水温、含盐量对手工和面过程的影响。介绍酵母（鲜酵母、干酵母、天然酵种）的选择与维护，尤其是如何培养和使用天然酵种（如法式老面、德式鲁邦种），以赋予面食更深层次的酸香与风味结构。 3. 揉与醒的哲学： 详尽分解揉面的力度、时间与手感判断。对于不同类型的面团（如含油量高的酥皮面团、高含水量的那不勒斯披萨面团），介绍其独特的揉制手法，以及“一发”、“二发”中温度和湿度的精确控制，确保面团产生最佳的延伸性和持气性。 --- 第二部分：东方之韵——东方经典面食的精雕细琢 东方，尤其东亚地区，对面食的理解是细腻且充满层次感的。本部分将带领读者领略从面片到面条、从蒸制到煎烙的东方智慧。 1. 北方的面皮王国（烙、烤、煎）： 千层百变： 深入解析油酥、水油酥的制作，教授如何通过分层、涂抹、卷压等技法，制作出拥有数百层酥皮的传统酥饼、肉卷和葱油饼。重点讲解如何在家中实现“外壳酥脆，内里松软”的理想状态。 刀工与手艺： 详述不同类型刀削面、拉面（如兰州牛肉面的“拉”与“甩”）、以及手工擀制饺子皮、馄饨皮的技巧。讨论面皮的厚薄如何影响馅料的风味释放。 蒸汽的艺术： 探索华北、华南地区对蒸制面点的偏爱。从发酵松软的北方大馒头，到细腻清甜的苏式糕点，研究蒸汽环境对淀粉糊化的影响，确保成品洁白、气孔均匀。 2. 南方的精致细腻（汤、煮）： 米面结合： 介绍南方特有的，将米粉与小麦粉结合的尝试，如部分地区对汤圆、年糕的制作方法，体现地域风味的融合。 面食的配角： 如何根据不同的面食（如阳春面、小馄饨）定制汤底，从清澈的鸡汤到浓郁的肉骨高汤，强调“面”与“汤”的和谐共生。 --- 第三部分：西方的浪漫——欧洲面包与意面大师课 欧洲对发酵艺术的掌握达到了极致，本书将拆解德、法、意三国在面食领域的经典成就。 1. 法式与德式的“面包灵魂”： 法棍的呼吸： 详细复刻法式长棍面包（Baguette）的制作流程，包括如何利用石板和蒸汽喷洒技术，烘烤出标志性的“脆壳”与“蜂窝状气孔”（Open Crumb）。 德式黑麦的深度： 探讨使用大量黑麦粉和酸面团制作重口味、营养密集的德式硬面包（如Pumpernickel）的技巧，强调慢发酵带来的复杂香气。 2. 意大利面食的黄金法则： 硬质面（Pasta Secca）： 介绍以杜兰小麦制作的干意面的工业化与家庭重现，以及煮制时对“Al Dente”（弹牙）状态的精准把握。 鲜面（Pasta Fresca）： 专注于手工制作的鸡蛋面，如意大利宽面（Fettuccine）、扁面（Tagliatelle）。讲解如何通过蛋黄与面粉的比例调整，达到丝滑的口感。 馅料的交响： 深入剖析经典馅料——如意式饺子（Ravioli）和馄饨（Tortellini）的制作，重点分析奶酪（Ricotta, Parmigiano Reggiano）与香草在馅料中的平衡艺术。 --- 第四部分：进阶篇——面食的创新与风味融合 本部分鼓励读者打破界限，将东西方的技法融会贯通，创造属于自己的面食杰作。 1. 现代烘焙的挑战： 探讨高含水量面团（如Chabata，Hokkaido Milk Bread）的整形与烘烤难点，以及如何使用低温慢速发酵来优化风味结构。 2. 跨界风味的碰撞： 介绍如何将亚洲的腌制技术（如泡菜、酱油风味）融入西方的披萨饼底或意式饺子馅中，探索面粉作为载体，承载全球风味的可能性。 3. 完美的搭配与呈现： 讲解如何根据面食的质地和风味强度，选择最合适的酱汁、配菜或佐料。例如，重油的酥皮面点应搭配清爽的酸性配菜解腻；清淡的白面条则适合浓郁的肉酱。 本书的每一个步骤、每一次配方调整，都旨在让读者超越简单的“照本宣科”，真正理解面粉在不同环境下的化学与物理变化，从而烹制出不仅美味，更充满温度和故事的经典面食。

评分☆☆☆☆☆

这本书的文字风格非常接地气，完全没有那种高高在上的“美食家”腔调，读起来轻松愉快，就像是邻家大厨在跟你拉家常一样。作者的语言幽默风趣，偶尔还会穿插一些关于食材采购的小故事，让原本枯燥的食谱学习过程变得生动有趣起来。比如，在介绍如何分辨新鲜马铃薯时，它用了一个比喻，说好的土豆应该“带着泥土的芬芳和阳光的温度”，这种描述不仅形象，而且让人对食材产生了敬畏之心。这种情感上的连接，是很多纯粹的技术手册所缺乏的。它不仅仅是教你做菜，更是在传递一种对食物的热爱和对生活的热忱。读完后，我感觉自己对马铃薯这种再普通不过的食材，都有了一种全新的认识和情感投入。

评分☆☆☆☆☆

我必须承认，我购买这本书是抱着一种半信半疑的态度，因为市面上关于家常菜的食谱太多了，很多都只是对网络流行做法的简单复述。然而，这本书真正让我惊喜的是那些“隐藏”在普通菜名下的创新和改良。它没有局限于传统的中式炒土豆丝或者酸辣土豆片，而是融入了一些地域特色和现代健康理念。例如，其中一个用烤箱制作的“地中海风味香草马铃薯”，完全摒弃了油炸，却通过香料的巧妙搭配，将马铃薯的淀粉香气提升到了一个新的层次。这种既保留了家常的亲切感，又注入了新颖烹饪思维的做法，非常符合当下追求健康、便捷的家庭烹饪需求。对于想在日常餐桌上玩出新花样的朋友来说，这本书绝对提供了足够的灵感。

评分☆☆☆☆☆

从实用性的角度来看，这本书的结构安排得极其合理，体现了编辑对目标读者的深刻理解。它按照烹饪难度和时间长短进行了分门别类，初学者可以从“十分钟快手小菜”开始建立信心，而有经验的厨师则可以挑战后面的“宴客大菜”系列。清晰的步骤编号和醒目的提示信息（比如“注意防烫”、“需提前浸泡”）让我在操作过程中几乎没有遇到任何手忙脚乱的情况。更值得称赞的是，很多步骤都配有“常见错误解析”，这简直是为我这种偶尔会把事情搞砸的人量身定做的。我以前做酥炸土豆块总是外焦里生，翻阅这本书后才发现原来是我浸泡淀粉的时间不够，一个小小的提示就解决了困扰我很久的问题，这种贴心的设计让人感觉作者就像一位耐心的家庭教师。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧设计真是让人眼前一亮，封面采用了一种比较柔和的米色调，配上手绘风格的马铃薯插图，给人一种温暖、朴实的感觉。纸张的质感也相当不错，拿在手里沉甸甸的，透着一股专业的气息。我尤其喜欢它内页的排版，字体选择既清晰易读，又不会显得过于呆板，很多关键步骤的图片都采用了全彩印刷，色彩还原度很高，看起来让人食欲大增。不过，如果能在某些经典菜式的历史渊源或者食材挑选的小窍门上再多加些插图说明，那就更完美了。总的来说，作为一本专业的食谱，它在视觉呈现上已经做到了同类书籍中的上乘水准，让人忍不住想立刻翻开动手做两道菜试试看。光是看着那些精美的图片，就已经能想象出食物的美味了。

评分☆☆☆☆☆

这本书的内容深度远超我原本的预期，它不仅仅罗列了一堆做法，更像是一本关于马铃薯的“百科全书”。我发现它对不同品种马铃薯的特性、存储方法以及如何根据不同菜系选择最合适的品种，都有非常详尽的论述。比如，书中详细对比了黄皮、红皮和紫皮马铃薯在口感和适用烹饪方式上的细微差别，这对我这个以前只知道“土豆”的烹饪新手来说，简直是醍醐灌顶。而且，作者在介绍每道菜时，不仅给出了精确的用量，还非常耐心地解释了为什么需要特定的火候和搅拌手法，这种“知其所以然”的教学方式，极大地提升了我的烹饪信心。我尝试了其中一个关于“意式马铃薯泥”的配方，细节处理得非常到位，出来的口感细腻到不可思议。